TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN HỮU VĂN
MSSV: 2071789

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN FILLET
CÁ TRA LẠNH ĐÔNG TẠI CÔNG TY
TNHH HTV HẢI SẢN 404

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆPKỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành : 08

Người hướng dẫn
NGUYỄN NHẬT MINH PHƯƠNG

NĂM 2011


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

Luận văn đính kèm với tên đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ
TRA FILLET ĐÔNG LẠNH” do Nguyễn Hữu Văn thực hiện và báo cáo đã được
hội đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

được hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cám ơn!
Cần thơ, ngày 4 , tháng 5 , năm 2011
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hữu Văn

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
Lời Cảm Ơn ..................................................................................................................iii
MỤC LỤC..................................................................................................................... iv
DANH SÁCH BẢNG....................................................................................................vi
DANH SÁCH HÌNH....................................................................................................vii
DANH SÁCH HÌNH....................................................................................................vii
CHƯƠNG I:................................................................................................................... 1
TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY .............................................................................1
1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY ...................................................................1
1.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC CÔNG TY TNHH HTV HẢI SẢN 404................................ 1
1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy........................................................................1
1.2.2 Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức và bộ máy quản lý của công ty................................ 2
1.3 THIẾT KẾ MẶT BẰNG ......................................................................................... 3
1.3.1 Mặt bằng tổng thể .......................................................................................... 3

3.2.17 Quay tăng trọng ........................................................................................... 22
3.2.18 Phân cỡ, phân loại ......................................................................................... 22
3.2.19 Cân 5, xếp khuôn. ......................................................................................... 23
3.2.20 Cấp đông ...................................................................................................... 24
3.2.21 Tách khuôn .................................................................................................. 25
3.2.22 Mạ băng....................................................................................................... 26

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

3.2.23 Bao gói ........................................................................................................ 26
3.2.24 Bảo quản...................................................................................................... 27
CHƯƠNG IV CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG..................................................... 28
4.1 MÁY LẠNG DA .................................................................................................... 28
4.2 MÁY NGÂM QUAY.............................................................................................. 28
4.3 HỆ THỐNG LẠNH ............................................................................................... 29
4.3.1 Máy lạnh một cấp nén................................................................................... 29
4.3.2 Máy lạnh hai cấp nén.................................................................................... 29
4.4 CÁC LOẠI THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG .................................................................. 31
4.4.1 Thiết bị cấp đông IQF................................................................................... 31
4.4.2 Cấp đông bằng tủ đông kiểu tiếp xúc............................................................. 32
4.5 AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP... 32
4.5.1 An toàn lao động.......................................................................................... 32
4.5.2 Vệ sinh công nghiệp..................................................................................... 33

Hình 1. Sơ đồ tổ chức và bộ máy quản lý........................................................................... 2
Hình 2. Sơ đồ mặt bằng tổng thể Công Ty TNHH HTV Hải Sản 404................................. 4
Hình 3. Sơ đồ mặt bằng bố trí dây chuyền sản xuất............................................................ 5
Hình 4. Cá tra.................................................................................................................... 7
Hinh 5. Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết ............................................... 10
Hình 6. Biến đổi chất lượng của cá tuyết ướp đá (0oC) .................................................... 11
Hình 7. Sơ đồ quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh .................................................. 15
Hình 8. Công đoạn cắt tiết .............................................................................................. 16
Hình 9. Công đoạn ngâm xả máu .................................................................................... 17
Hình 10. Công đoạn fillet ................................................................................................ 18
Hình 11. Công đoạn lạng................................................................................................. 19
Hình 12. Công đoạn tạo hình ........................................................................................... 20
Hình 13. Công đoạn soi ký sinh trùng ............................................................................ 21
Hình 14. Công đoạn phân loại sơ bộ................................................................................ 21
Hình 15. Công đoạn quay tăng trọng ............................................................................... 22
Hình 16. Thẻ cỡ của công ty Hải Sản 404 ........................................................................ 24
Hình 17. Công đoạn xếp khuôn ...................................................................................... 24
Hình 18. Tủ đông tiếp xúc............................................................................................... 25
Hình 19. Công đoạn tách khuôn ...................................................................................... 26
Hình 20. Công đoạn mạ băng .......................................................................................... 26
Hình 21. Công đoạn bao gói............................................................................................ 27
Hình 22. Máy lạng da ...................................................................................................... 28
Hình 23. Máy ngâm quay ................................................................................................ 29
Hình 24. Sơ đồ cấu tạo máy lạnh một cấp nén................................................................. 29
Hình 25. Máy lạnh hai cấp nén ...................................................................................... 30
Hình 26. Hệ thống cấp đông IQF..................................................................................... 32
Hình 27. Hệ thống tủ đông tiếp xúc ................................................................................. 32

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng



Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

GIÁM ĐỐC CÔNG TY

PHÓ GIÁM ĐỐC CHÍNH TRỊ

P. TÀI CÍNH KẾ
TOÁN

ĐỘI
XE,
BẢO
VỆ

THANH
NIÊN

PX. CHẢ
CÁ

Y TẾ

P. KỸ
THUẬT

P. TỔ CHỨC
HÀNH CHÍNH

HÌNH

KHU PHÂN
CỞ

PX. CƠ KHÍCƠ ĐIỆN

KHU
XẾP
KHUÔN

P. KẾ HOẠCHKINH DOANH

KHO
2000T

PX. BAO BÌPE

KHU THÀNH
PHẨM

Hình 1. Sơ đồ tổ chức và bộ máy quản lý

1.2.2 Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức và bộ máy quản lý của công ty
 Ban Giám Đốc: Là bộ phận cao nhất có quyền quyết định điều hành hoạt
động của công ty theo kế hoạch chính sách và pháp luật của nhà nước.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 2

 Phân Xưởng Cơ Điện – Cơ Khí: Chịu trách nhiệm lắp đặt, vận hành, sửa
chữa và bảo trì mạng lưới điện trong công ty và trang thiết bị phục vụ cho sản xuất
ở mức độ vừa và nhỏ.
 Phân Xưởng Nước Đá: Sản xuất đá cây phục vụ sản xuất.
 Xí nghiệp chế biến chả cá: Chịu sự quản lý trực tiếp của ban giám đốc sản
xuất sản phẩm chả cá đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu.
 Kho 2000 Tấn: Chịu sự quản lý của phòng tài chính kế toán – xuất nhập
khẩu có nhiệm vụ nhập và xuất hàng theo yêu cầu của công ty, quan trọng là giữ gìn
bảo quản hàng hóa, đảm bảo chất lượng hàng xuất khẩu.
1.3 THIẾT KẾ MẶT BẰNG
1.3.1 Mặt bằng tổng thể

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 3


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

Hình 2. Sơ đồ mặt bằng tổng thể Công Ty TNHH HTV Hải Sản 404

1.3.2

Mặt bằng bố trí dây chuyền sản xuất

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 4

khuôn, mạ băng và bao gói tại đây.
 Phòng máy cấp đông: phòng này dùng để cho máy chạy tủ cấp đông, được
lắp đặt ngoài phân xưởng chế biến, chỉ dẫn đường ống vào phòng máy cấp đông.
 Kho bao bì trung gian: dùng để chứa bao bì, thùng giấy, dây nẹp để phục vụ
cho công đoạn bao gói.
 Kho chờ đông: kho này dùng để chứa bán thành phẩm sau khi xếp khuôn mà
không được cấp đông liền (do tủ cấp đông đầy).
 Phòng thay bảo hộ lao động: khi công nhân vào phân xưởng phải thay bảo hộ
lao động trước khi vào sản xuất.
 Phòng để ủng: sau mỗi ca sản xuất công nhân để ủng ở phòng này.
 Phòng giặt bảo hộ lao động: phòng này nhận giặt áo, nón của của công nhân
cũng như của những người làm công tác QC sau mỗi ngày sản xuất.
 Kho đá vẩy: sản xuất đá vẩy phục vụ cho sản xuất.
 Kho thành phẩm: dùng để chứa sản phẩm đã hoàn chỉnh.
 Hồ nhúng ủng: hồ có pha sẵn nước và Chlorine với nồng độ 100-200ppm.
 Khu rửa tay: công nhân trước khi vào sản xuất phải rửa tay theo đúng qui
định.
1.4 GIỚI THIỆU MẶT HÀNG SẢN XUẤT VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ
Hiện nay công ty đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP, ISO, BRC, IFS nên chất lượng sản phẩm và uy tín của công ty cũng được
tăng lên đáng kể. Năm 2006, 2007 công ty liên tục đạt danh hiệu xuất khẩu uy tín
của Bộ Thương Mại và được xếp vào “Bảng vàng doanh nghiệp xuất khẩu uy tín
hàng đầu Việt Nam”.
Các mặt hàng và thị trường tiêu thụ của công ty rất rộng lớn, với các mặt hàng
chủ lực như cá tra Fillet đông lạnh, chả cá surimi đông lạnh với công xuất khoảng
70 tấn/ngày. Mặt hàng cá tra Fillet đông lạnh được xuất đi các thị trường như:
- Châu Á: Hồng Kông, Trung Quốc, Malaysia, Singapore.
- Châu Âu: Anh, Pháp, Đức, Bỉ, Tây Ban Nha, Thụy Sĩ, Hungari, Balan.
- Trung Đông: Jordan, Chile, Ai Cập.
- Đông Âu: Ukraina, Belarus.

xương cá tra giống nhau với các loài cá khác. Nhưng đặc biệt chúng có xương hom
rất cứng. Đây là chỗ gây khó khăn cho công nhân trong giai đoạn fillet. Nếu fillet
không đúng kỹ thuật sẽ làm sót xương hay làm giảm năng xuất.

.
Hình 4. Cá tra
(Nguồn: http://www.google.com.vn)

2.1.2

Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Thành phần hóa học của cá nói chung cũng tương tự như ở các loài động vật
có vú bao gồm các thành phần như: nước, protein, lipid, carbohydrat...Nhưng những
thành phần này khác nhau rất nhiều, tùy theo loài và từng cá thể, phụ thuộc vào
tuổi, giống (đực, cái) môi trường sinh sống, mùa vụ và thức ăn.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

Thành phần hoá học của nguyên liệu cá tra được phân tích từ thịt cá trong
phòng thí nghiệm, bao gồm
Bảng 1. Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt)



-

Tro

0,4

1,2 – 1,5

1,5

Nước

28

66 - 81

96

(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2008)

Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng cũng ảnh hưởng
đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản và qui trình chế biến.
-

Protein

Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của cá là nguồn giàu các acid amin này. Do đó,
protein của cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác.


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

chúng bao gồm các acid béo chưa bão hòa cao (14 - 22 nguyên tử cacbon, 4 - 6 nối
đôi). Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa
sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên, lipid trong
thủy sản rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Các hợp chất có lợi trong lipid cá
là các acid béo không no cao, đặc biệt là: acid deicosapentaenoic (EPA 20:5) và
acid docosahexaenoic (DHA 22:6).
-

Các loại vitamin và chất khoáng

Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12),
vitamin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu
trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá. Vitamin rất nhạy cảm đối
với oxy, nhiệt độ và ánh sáng.
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương
sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là
nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iod. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen,
kẽm,…Ngoài ra trong thành phần hoá học của cá còn có enzyme, gluxit, các hợp
chất nitơ phi protein.
2.1.3 Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục
lần đầu từ 2,5 - 3 kg. Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của
Campuchia và Thái lan. Ngay từ năm 1966, Thái lan đã bắt cá tra thành thục trên
sông ( trong đầm Bung Borapet) và kích thích sinh sản nhân tạo thành công. Sau đó
họ nghiên cứu nuôi vỗ cá tra trong ao.

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối. Sức
sinh sản tuyệt đối của cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng. Sức sinh sản tương đối
có thể tới 135 ngàn trứng/kg cá cái. Kích thước của trứng cá tra tương đối nhỏ và có
tính dính. Trứng sắp đẻ có đường kính trung bình 1mm. Sau khi đẻ ra và hút nước
đường kính trứng khi trương nước có thể tới 1,5 - 1,6mm.
(Nguồn: http://www.khoahocthuysan.org/home/forum/viewtopic.php?f=18&t=108)

2.1.4

Biến đổi của cá sau khi chết

Cá sống trong môi trường tự nhiên là nước, trong quá trình sống cá hô hấp
bằng mang hấp thu trong oxy hòa tan trong nước. Sau khi đánh bắt, quá trình hô hấp
ở cá ngừng, cá ngạt và chết rất nhanh. Sau khi cá chết, ở cá xảy ra hàng loạt những
biến đổi làm cho chất lượng của cá giảm dần.

Hinh 5. Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

 Các biến đổi cảm quan
Biến đổi cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như
biểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị.
Trong quá trình bảo quản, những biến đổi cảm quan đầu tiên của cá liên quan
đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ
trong vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá.
Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng.
Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc hơn, sau đó sẽ kết thúc. Khi hết


108-

Tự phân giải

6-

Hoạt động của vi khuẩn

4
2Giai đoạn 2

Giai
đoạn1

2

4

Giai đoạn 3

6

8

10

Giai đoạn 4

12

(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2008)

2.2 QUÁ TRÌNH TAN GIÁ
 Vai trò quan trọng của quá trình tan giá
Chất lượng sản phẩm do do người tiêu dùng luôn là mối quan tâm của hầu hết
các nhà sản xuất. Bởi vì chất lượng có đảm bảo thì khách hàng mới tin tưởng vào
thương hiệu sản phẩm và do đó thị trường tiêu thụ mới ổn định lâu dài. Quá trình
tan giá là một khâu quyết định chất lượng sản phẩm lạnh đông. Sản phẩm đã qua
các khâu từ nguyên liệu đến làm lạnh đông, tồn trữ dù đạt đầy đủ tiêu chuẩn kỹ
thuật nhưng đến khâu tan giá không thực hiện tốt thì thực phẩm trở nên hư hỏng.
Tan giá không đúng qui cách có thể tạo ra những biến đổi sâu sắc trong cấu trúc của
hệ thống tế bào sản phẩm, của thành tế bảo và kể cả thành phần hóa học của dịch
bào.
Ở các sản phẩm như thịt, cá tan giá nhanh có vai trò quan trọng trong việc giữ
cấu trúc, ngăn cản sự rỉ dịch và làm chậm sự phát triển vi sinh vật.
 Quá trình tan giá
Tan giá hay rã đông là quá trình chuyển đổi nước đang ở trạng thái rắn trong
sản phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính ban đầu của
chúng như trước khi lạnh đông.
Tan giá là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông, làm tăng nhiệt độ của
sản phẩm lạnh lên điểm đóng băng của dịch bào và tiếp tục chuyển dạng rắn của
dịch bào sang dạng lỏng.
Điểm đặc biệt trong suốt quá trình tan giá, thực phẩm không trải qua các trạng
thái tương tự với giai đoạn quá lạnh và hình thành tinh thể. Điểm bắt đầu tan giá
không được định nghĩa một cách rõ ràng như điểm bắt đầu lạnh đông. Tan giá
thường xảy ra chậm hơn lạnh đông trong trường hợp sự chênh lệch nhiệt độ giữ
thực phẩm với môi trường lạnh đông.
 Yêu cầu của kỹ thuật tan giá
 Tổn thất khối lượng
Tổn thất khối lượng ít nhất do tổn thất dịch bào, sản phẩm sẽ bị hao hụt khối

 Nhóm 2: nhiệt được truyền dẫn từ bề mặt vào tâm sản phẩm. Ở nhóm này,
nhiệt được đưa vào bề mặt sản phẩm bằng cách bày sản phẩm trong không khí ấm
yên tính hay chuyển động, nhúng hoặc phun sương lên sản phẩm hoặc ngưng tụ hơi
nước lên sản phẩm. Đây là phương pháp tan giá thường sử dụng phổ biến do thiết bị
đơn giản, rẻ tiền và dễ thực hiện.
Trong thương mại, thực phẩm thường được tan giá trong thiết bị chân không
với tác nhân là hơi ngưng tụ ở nhiệt độ thấp hay nước ấm (khoảng 200C) hoặc
không ẩm được di chuyển tuần hoàn bên trên thực phầm. Hiện nay, tan giá bằng lò
vi sóng hay thiết bị gia nhiệt cách điện thường được sử dụng cho tan giá thực phẩm.
Tuy nhiên, bất lợi của loại thiết bị này là khả năng xuyên thấu giới hạn, sự phân bố
nhiệt không đồng đều và năng lượng sử dụng cao.
Việc sử dụng thiết bị tan giá cần phải quan tâm đến tính chât của từng loại sản
phẩm và cần đáp ứng các yêu cầu chủ yếu :
­ tránh sự quá nhiệt.
­ thời gian tan giá ngắn nhất.
­ tránh sự mất nước quá mức của thực phẩm.
(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2007).

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

CHƯƠNG III
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET LẠNH ĐÔNG TẠI CÔNG
TY TNHH HTV HẢI SẢN 404

tiếp xúc
Lạng da

Cấp đông

Cân 3

Chờ đông
Xếp khuôn

Rửa 3

Tạo hình

Cấp đông
IQF

Cân 5

Rửa 4

Phân cỡ,
Phân loại

Kiểm tra

Quay tăng
trọng

Cân 4

3.2.2
Cân 1
Mục đích: Giúp công ty tính toán được lượng nguyên liệu đầu vào và để xác định
năng suất cho ca sản xuất.
- Dụng cụ: cân, sọt nhựa, sổ ghi chép.
- Thao tác: cá đang ở trong thùng trên xe tiếp nhận được công nhân khiêng từng
thùng đặt lên cân và sau đó được đưa lên bàn cắt tiết vào khu chế biến
- Yêu cầu:
+ Cần kiểm tra độ chính xác của cân trước khi cân. Cân phải được đặt nơi bằng
phẳng, dễ nhìn, không va chạm với những vật xung quanh.
+ Ghi chính xác khối lượng nguyên liệu cân được.
+ Thao tác nhanh gọn, tránh va đập.
3.2.3

Cắt tiết

Hình 8. Công đoạn cắt tiết

Cá được chuyển lên bàn, dùng dao chuyên dùng cắt đứt phần mang cá làm cho
động mạch chủ đứt vỡ, tạo điều kiện cho máu chảy ra khỏi cơ thịt cá. Sau đó, cho cá
vào bồn nước sạch để rửa và chuyển vào khâu fillet.
Mục đích: giết cá, làm cho máu tiết ra ngoài, tránh tình trạng máu ứ đọng trong
cơ thể cá, tạo điều kiện thuận lợi cho các thao tác tiếp theo.
- Dụng cụ: bàn cắt tiết, dao chuyên dụng.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 16



ngạnh cá một đường từ dưới nắp mang đến gáy cá, xoay mũi dao nằm hơi nghiêng.
Từ đó, rọc một đường từ sống lưng đến đuôi (chú ý phải lách mũi dao tránh vây
lưng, mũi dao chỉ sâu tới giữa xương sống cá). Kế tiếp, vét mũi dao ngược trở lại từ
đuôi đến xương bụng cá. Sau đó, đưa mũi dao cắt dọc xương sườn, rọc từ bụng đến
đuôi để tách miếng cá ra. Tiếp theo lật cá lại, đầu cá hướng sang phải, lưng đối diện
với người fillet, thao tác tương tự như khi fillet miếng thứ nhất. phần xương đầu và
nội tạng được cho vào sọt đựng chế phẩm đặc dưới bàn và chuyển ra ngoài. Miếng
cá fillet được rửa trên vòi nước sạch sau khi tách phần thịt và phần xương cá ra, nhằm
loại bỏ phần máu còn sót lại và làm cho miếng fillet sạch hơn.
- Dụng cụ: bàn fillet bằng inox, dao fillet, cây liếc dao, thớt nhựa, sọt đựng phế
liệu, rổ đựng cá.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 17


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

- Yêu cầu:
+ khâu fillet là tách hết thịt cá hai bên thân với thao tác đúng kỹ thuật, mặt fillet
phải phẳng, tránh bể vỡ nội tạng và không để sót thịt. Miếng fillet phải chơn nhẵn,
vết cắt phải thẳng, không bị rách da.
+ Tránh làm vỡ nội tạng, thao tác phải thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục.

Hình 10. Công đoạn fillet

3.2.6

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 18