TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN DUY KHOA

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC XỬ LÝ SAU THU HOẠCH
(OZONE, NƯỚC VÔI BÃO HÒA VÀ MÀNG PECTIN)
ðẾN CHẤT LƯỢNG CAM SÀNH TRONG CÁC
ðIỀU KIỆN BẢO QUẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Cán bộ hướng dẫn
Ts. NGUYỄN MINH THỦY
Ths. NHAN MINH TRÍ

Năm 2008


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

Luận văn ñính kèm sau ñây, với tên ñề tài: “ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC XỬ LÝ SAU
THU HOẠCH (OZONE, NƯỚC VÔI BÃO HÒA VÀ MÀNG PECTIN) ðẾN CHẤT
LƯỢNG CAM SÀNH TRONG CÁC ðIỀU KIỆN BẢO QUẢN ”, do Nguyễn Duy
Khoa thực hiện và báo cáo ñã ñược hội ñồng chấm luận văn thông qua.


trong việc nghiên cứu và hoàn thành ñề tài luận văn này. Em xin chân thành cảm ơn
cô.
Thầy Nhan Minh Trí ñã tận tình hướng dẫn và truyền ñạt những kinh nghiệm quý báu
trong suốt thời gian học tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thanh Trúc ñã giúp em rất nhiều cả trong học tập
lẫn trong cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô bộ môn, các cô ở phòng thí nghiệm P101, P104
ñã tạo ñiều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành ñề tài luận văn này.
Chân thành cảm ơn
Tập thể các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 30 ñã giúp ñỡ và ñộng viên tôi trong
suốt thời gian học tại trường.
Nguyễn Duy Khoa

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

i


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

TÓM TẮT
Với mục tiêu ứng dụng phương pháp MAP trong bảo quản cam Sành, ñề tài ñược thực
hiện trên cơ sở bổ sung các xử lý sau thu hoạch, bao gồm: xử lý ozone, nước vôi bão
hòa, bao màng pectin (cùng với mẫu ñối chứng) kết hợp với bao bì PE nhằm kéo dài
thời gian tồn trữ và duy trì chất lượng cam Sành sau thu hoạch ở mức ñộ cao nhất.
Cam Sành sau xử lý ñược bảo quản ở các nhiệt ñộ khác nhau (nhiệt ñộ phòng 27-29oC
và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC).
Các nhân tố khảo sát trong ñề tài gồm sử dụng màng bao pectin kết hợp xử lý bề mặt


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................................... i
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................................. vi
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU......................................................................................................1
1.1 Giới thiệu.........................................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu.......................................................................................................1
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ...............................................................................2
2.1 Giới thiệu chung về cam ................................................................................................2
2.1.1 Nguồn gốc và phân loại.............................................................................................2
2.1.2 Thành phần hóa học của cam ....................................................................................4
2.1.3 Những biến ñổi của quả sau thời gian thu hoạch ......................................................4
2.1.4 Các loại bệnh của cam sau khi thu hoạch..................................................................8
2.2 Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình tồn trữ ...............................................................8
2.2.1 Nhiệt ñộ.....................................................................................................................8
2.2.2 ðộ ẩm tương ñối của không khí ..............................................................................10
2.2.3 Thành phần khí quyển .............................................................................................10
2.2.4 Sự thông gió ............................................................................................................11
2.2.5 Thu hoạch................................................................................................................11
2.3 Các phương pháp bảo quản cam ................................................................................12
2.3.1 Bảo quản trong ñiều kiện khí quyển ñiều chỉnh......................................................12
2.3.2 Bảo quản ở ñiều kiện nhiệt ñộ thấp.........................................................................15
2.4 Sơ lược về màng pectin ................................................................................................17
2.4.1 Nguồn gốc và cấu tạo..............................................................................................17
2.4.2 Ứng dụng của pectin trong bảo quản và chế biến ...................................................18
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..........................19

e. Mẫu xử lý vôi và bao màng pectin ...............................................................................30
4.2 Hàm lượng vitamin C của cam theo thời gian bảo quản với các ñiều kiện xử lý và
nhiệt ñộ khác nhau .............................................................................................................30
4.2.1 Nhiệt ñộ phòng (27-29oC) .......................................................................................30
4.2.2 Nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) ..........................................................................................31
4.2.3 So sánh hàm lượng vitamin C của cam theo thời gian bảo quản với cùng phương
pháp xử lý với hai chế ñộ nhiệt ñộ bảo quản khác nhau ..................................................33
a. Mẫu không xử lý ..........................................................................................................33
b. Mẫu xử lý ozone...........................................................................................................34
c. Mẫu xử lý ozone và bao màng pectin...........................................................................34
d. Mẫu xử lý vôi ...............................................................................................................35
e. Mẫu xử lý vôi và bao màng pectin ...............................................................................36
4.3 Hàm lượng chất khô của cam theo thời gian bảo quản với các ñiều kiện xử lý và
nhiệt ñộ khác nhau .............................................................................................................36
4.3.1 Nhiệt ñộ phòng (27-29oC) .......................................................................................36
4.3.2 Nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) ..........................................................................................37
4.3.3 So sánh hàm lượng chất khô của cam theo thời gian bảo quản với cùng phương
pháp xử lý với hai chế ñộ nhiệt ñộ bảo quản khác nhau ..................................................39
a. Mẫu không xử lý ..........................................................................................................39
b. Mẫu xử lý ozone...........................................................................................................40
c. Mẫu xử lý ozone và bao màng pectin...........................................................................40
d. Mẫu xử lý vôi ...............................................................................................................41
e. Mẫu xử lý vôi và bao màng pectin ...............................................................................41
4.4 Hàm lượng acid của cam theo thời gian bảo quản với các ñiều kiện xử lý và nhiệt
ñộ khác nhau.......................................................................................................................42
4.4.1 Nhiệt ñộ phòng (27-29oC) .......................................................................................42
4.4.2 Nhiệt ñộ lạnh (10-120C) ..........................................................................................43
4.4.3 So sánh hàm lượng acid của cam theo thời gian bảo quản với cùng phương pháp
xử lý với hai chế ñộ nhiệt ñộ bảo quản khác nhau ...........................................................44
a. Mẫu không xử lý ..........................................................................................................44

4.6.2 Nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) ..........................................................................................54
4.6.3 ðộ dày vỏ của cam theo thời gian bảo quản với cùng phương pháp xử lý với hai
chế ñộ nhiệt ñộ bảo quản khác nhau ................................................................................56
a. Mẫu không xử lý ..........................................................................................................56
b. Mẫu xử lý ozone...........................................................................................................56
c. Mẫu xử lý ozone và bao màng pectin...........................................................................57
d. Mẫu xử lý vôi ...............................................................................................................57
e. Mẫu xử lý vôi và bao màng pectin ...............................................................................58
4.7 Thay ñổi trạng thái cảm quan trong quá trình bảo quản ........................................58
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ............................................................................60
5.1 Kết luận .........................................................................................................................60
5.2 ðề nghị...........................................................................................................................61
PHỤC LỤC I HÌNH BẢO QUẢN CAM.............................................................................62
TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................................64

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

v


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1 Thành phần hóa học của cam.......................................................................... 4
Bảng 2 Nhiệt ñộ ñóng băng của một số loài quả ......................................................... 9
Bảng 3 Khả năng thẩm thấu của một số màng .......................................................... 13
Bảng 4 Chế ñộ bảo quản quả citrus ở nhiệt ñộ lạnh................................................... 16
Bảng 5 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng ............................................ 23


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm................................................................................. 22
Hình 2 Tổn thất khối lượng của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng ........ 25
27-29oC với các ñiều kiện xử lý................................................................................ 25
Hình 3 Tổn thất khối lượng của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh 10-12oC
với các ñiều kiện xử lý.............................................................................................. 26
Hình 4 Tổn thất khối lượng của mẫu cam không xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt
ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC ............................................................. 28
Hình 5 Tổn thất khối lượng của mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản ở nhiệt
ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC ............................................................. 28
Hình 6 Tổn thất khối lượng của mẫu cam xử lý ozone và bao màng pectin theo thời
gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC........................... 29
Hình 7 Tổn thất khối lượng của mẫu cam xử lý vôi theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ
phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................................................. 29
Hình 8 Tổn thất khối lượng của mẫu cam xử lý vôi và bao màng pectin theo thời gian
bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................. 30
Hình 9 Hàm lượng vitamin C của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng .... 30
27-29oC với các ñiều kiện xử lý................................................................................ 30
Hình 10 Hàm lượng vitamin C của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh
10-12oC với các ñiều kiện xử lý................................................................................ 32
Hình 11 Hàm lượng vitamin C của mẫu cam không xử lý theo thời gian bảo quản ở
nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................................... 33
Hình 12 Hàm lượng vitamin C của mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản ở
nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................................... 34
Hình 13 Hàm lượng vitamin C của mẫu cam xử lý ozone và bao màng pectin theo thời
gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC........................... 35
Hình 14 Hàm lượng vitamin C của mẫu cam xử lý vôi theo thời gian bảo quản ở nhiệt
ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC ............................................................. 35
Hình 15 Hàm lượng vitamin C của mẫu cam xử lý vôi và bao màng pectin theo thời

phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................................................. 45
Hình 26 Hàm lượng acid của mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ
phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................................................. 45
Hình 27 Hàm lượng acid của mẫu cam xử lý ozone và bao màng pectin theo thời gian
bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................. 46
Hình 28 Hàm lượng acid của mẫu cam xử lý vôi theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ
phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................................................. 46
Hình 29 Hàm lượng acid của mẫu cam xử lý vôi và bao màng pectin theo thời gian
bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................. 47
Hình 30 Giá trị L của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng (27-29oC) với
các ñiều kiện xử lý.................................................................................................... 47
Hình 31 Giá trị a của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng (27-29oC) với
các ñiều kiện xử lý.................................................................................................... 48
Hình 32 Giá trị b của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng (27-29oC) với
các ñiều kiện xử lý.................................................................................................... 48
Hình 33 Giá trị L của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với
các ñiều kiện xử lý.................................................................................................... 49
Hình 34 Giá trị a của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với
các ñiều kiện xử lý.................................................................................................... 49
Hình 35 Giá trị b của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với
các ñiều kiện xử lý.................................................................................................... 50
Hình 36 Giá trị L của vỏ mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ
phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................................................. 50
Hình 37 Giá trị L của vỏ mẫu cam xử lý ozone và bao màng pectin theo thời gian bảo
quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC......................................... 51
Hình 38 Giá trị a của vỏ mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ
phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC .................................................................. 51
Hình 39 Giá trị a của vỏ mẫu cam xử lý ozone và bao màng pectin theo thời gian bảo
quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC......................................... 52


ix


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU
1.1 Giới thiệu
Người dân huyện Tam Bình khôi phục sức khỏe vào mùa hè bằng việc sử dụng loại
ñặc sản của mình, “Cam Sành”, một giống cam vỏ dày. Cùng với bưởi “Năm Roi”
thơm ngon, ñặc sản này ñặc trưng cho huyện Tam Bình, tỉnh Vĩnh Long của ðồng
bằng Sông Cửu Long. Sau nhiều năm vắng bóng trên thị trường ñịa phương, sản phẩm
Cam Sành Tam Bình bắt ñầu thịnh hành trở lại. Loại trái cây này ñược trồng phổ biến
ở các xã Loan Mỹ, Mỹ Thạnh Trung và Tường Lộc, Vĩnh Long hoặc ở nhiều ñịa
phương của tỉnh Hậu Giang. Nhiều hộ gia ñình trở nên sung túc với nguồn thu nhập
chính từ Cam Sành. Bình quân, người nông dân ñịa phương bán tổng cộng khoảng 20
ñến 40 tấn cam sành mỗi ngày. Phần lớn loại trái cây này ñược tiêu thụ ở Hà Nội và
thành phố Hồ Chí Minh và “Cam Sành” cho thấy có hương vị thơm ngon và chất
lượng tốt ñể xuất khẩu. Cam chỉ cho sản lượng cao trong mùa vụ chính và không cho
trái quanh năm.
Công nghệ sau thu hoạch trái cây hiện nay còn kém phát triển ở ðồng Bằng sông Cửu
Long. Vì vậy người nông dân không thể nâng cao ñời sống bằng việc tăng cường ñầu
tư sản xuất. Yêu cầu duy trì chất lượng của cam sau thu hoạch ñòi hỏi sự ứng dụng
của kỹ thuật bảo quản mới ñể kéo dài thời gian bảo quản và sự tiện lợi ở ñiều kiện
nhiệt ñới. Như vậy tổn thất sau thu hoạch có thể ñược hạ thấp và người nông dân có
thể tăng ñược lợi nhuận từ các vụ mùa sản xuất. ðể góp phần vào việc tăng sản lượng
và mang lại sự gia tăng ñáng kể quy mô sản xuất cam ñòi hỏi cần có sự phát triển của
kỹ thuật mới trong quá trình bảo quản sau thu hoạch nhằm duy trì chất lượng của
nguyên liệu này.

Trung Quốc (4 triệu tấn), Tây Ban Nha, Ý, Mêhico, Ấn ðộ, Ai Cập, Israel, Achentina,
Nam Phi, Marốc, Hy Lạp và Thổ Nhĩ Kỳ.
(b) Phân loại
Cam Quýt thuộc họ Rutaceae, họ phụ Aurantioideae (có khoảng 250 loài), có 2 tộc
Citreae và Clauseneae, tộc Citreae có tộc phụ citrineae. Tộc phụ citrineae có khoảng
13 giống, trong ñó có 6 giống quan trọng nhất là citrus, Poncirus, Fortunella,
Eremocitrus, Microcitrus và Clymenia. ðặc ñiểm chung của 6 giống này là cho trái có
con tép (phần ăn ñược trong múi) và cuốn thon nhỏ, mọng nước.
Giống Citrus chia làm 2 nhóm nhỏ là Eucitrus và Papeda. Nhóm Papeda có 6 loài,
thường ñược dùng làm gốc ghép chủ yếu là citrus ichangensis hoặc dùng ñể lai với
các loài khác, trong quá trình lai tạo ñã cho ra những giống lai nổi tiếng.
Trong nhóm Eucitrus có nhiều loại ñược trồng phổ biến hiện nay ở nhiều nước như
Citrus Medica L (chanh yên), Citrus limon (L.)m, Burm (chanh tây), Citrus
aurantifolia (chiristm), Swing (chanh ta), Citrus cinensis (L.), Osbeck (bưởi), Citrus
Paradisi Macf (bưởi chum, bưởi vỏ dính), citrus reticulate Blanco (Quýt), Citrus
nobilis var.microcarpa Haask (Quýt xiêm), Citrus aurantium L (cam chua, cam
ñắng), Citrus microcarpa (Haask), Bunge (hạnh tắc).

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

2


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

Riêng cam thuộc chi Citrus thường có hai dạng:
Cam ðắng (C.aurantium): quả không tròn, thịt chua, vỏ và múi ñắng như bưởi.
Cam Ngọt (C.sinensis): loài quan trọng nhất vì chiếm hơn 2/3 sản lượng quả có

múi trái và con tép giống như bưởi, vị chua không có giá trị kinh tế.

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

3


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

2.1.2 Thành phần hóa học của cam
Cam là một trong những loại trái cây ñược sử dụng phổ biến trong cuộc sống vì ngoài
thành phần phần chính là Vitamin C rất cần cho cơ thể, còn có các vitamin A, B1, B2,
PP (bảng 1). Ngoài ra vỏ trái giàu Pectin ñược sử dụng làm mứt, kẹo…
Trái ngoài ăn tươi còn có thể dùng làm nước giải khát, syro, mứt, rượu bổ…
Bảng 1 Thành phần hóa học của cam
Thành phần hóa học

Hàm lượng

Nước

87.5%

Tro

0.5%

Protein


Vitamin

mg/100g

A

0.3

B1

0.08

B2

0.03

PP

0.2

C

48

Nguồn: Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2004

2.1.3 Những biến ñổi của quả sau thời gian thu hoạch
(a) Các quá trình vật lý
Trong quá trình tồn trữ quả luôn xảy ra các biến ñổi vật lý: ñó là hiện tượng bay hơi

Thủy,2003)
Các yếu tố tác ñộng từ bên ngoài.
Các yếu tố môi trường bảo quản (nhiệt ñộ, ñộ ẩm, tốc ñộ chuyển ñộng của không khí,
thành phần khí quyển…), cách bao gói, thời gian và các phương pháp tồn trữ cũng có
ảnh hưởng lớn ñến sự bay hơi nước của quả. Tốc ñộ bay hơi nước sẽ tăng khi nhiệt ñộ
tăng, ñộ ẩm giảm và tốc ñộ chuyển ñộng không khí cao. Do ñó trong quá trình bảo
quản ñể làm giảm sự bay hơi nước của quả nên hạ thấp nhiệt ñộ, tăng ñộ ẩm và giảm
tốc ñộ chuyển ñộng của không khí trong kho bảo quản. Bên cạnh ñó có thể sử dụng
bao bì không thấm nước như bao bì plastic, chitosan, màng ăn ñược ñể bao gói quả
nhằm hạn chế sự mất nước của quả.
Sự giảm khối tự nhiên
Sự giảm khối tự nhiên có liên quan mật thiết ñến quá trình bay hơi nước và sự tổn hao
chất khô do quá trình hô hấp.
Quả sau khi thu hoạch, các hoạt ñộng sống vẫn tiếp tục diễn ra ñó là sự ñốt cháy chất
hữu cơ sinh ra CO2, H2O và năng lượng ñể duy trì hoạt ñộng sống. Quá trình này kết
hợp với quá trình bay hơi nước làm cho quả bị giảm khối tự nhiên.

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

5


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

ðối với rau quả tươi: 75-85% sự giảm khối là do mất nước, còn 15-25% sự giảm khối
là do tiêu hao chất khô trong quá trình hô hấp.
Ngoài ra khối lượng quả bị giảm ñi trong thời gian tồn trữ phụ thuộc vào mùa thu
hoạch, giống loại, ñiều kiện bảo quản, ñộ nguyên vẹn của quả…Vì vậy khi bảo quản

nhất. Hô hấp là quá trình trao ñổi chất của tế bào, quả lấy O2 thải ra CO2 và năng
lượng. Hô hấp làm giảm khối tự nhiên, tiêu hao thành phần dinh dưởng của quả. Do
ñó làm giảm cường ñộ hô hấp là vấn ñề cần quan trọng trong quá trình tồn trữ quả.
Các chất bị tiêu hao trong quá trình hô hấp gồm có vitamin, glucid, acid, pectin….dẫn
ñến sinh nhiệt và tăng ẩm.
SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

6


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

Trong ñiều kiện có ñủ hàm lượng O2 trong không khí, sự hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra.
Kết quả của quá trình này là khí CO2, H2O, năng lượng ñược giải phóng ra. Năng
lượng tỏa ra dưới dạng nhiệt sẽ làm tăng nhiệt ñộ của khối nguyên liệu. Mặc khác hàm
lượng hơi nước thoát ra sẽ làm tăng ñộ ẩm của môi trường bảo quản. Nhiệt ñộ và ñộ
ẩm gia tăng ñến một mức nào ñó sẽ tạo ñiều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm hư
hỏng nguyên liệu.
Trong ñiều kiện không có hoặc có ít O2 trong không khí, sự hô hấp yếm khí sẽ xảy
ra. Sản phẩm cuối cùng của quá trình này là khí CO2, Ethanol, năng lượng. Tuy nhiên
nhiệt lượng sinh ra của quá trình hô hấp yếm khí ít hơn 20 lần so với hô hấp hiếu khí.
Cho nên ñể ñảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống thì hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao
một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hô hấp hiếu khí. Vì vậy quá trình hô
hấp yếm khí tuy làm giảm khối lượng tự nhiên ít hơn so với hô hấp hiếu khí nhưng nó
làm tiêu hao chất khô nhiều hơn.
Tốc ñộ hô hấp trên một ñơn vị trọng lượng thì cao nhất ở giai ñoạn quả chưa ñạt ñược
mức ñộ thuần thục hoàn toàn và giảm theo các thời kì của quả.
Các loại quả thuộc họ Citrus thuộc nhóm không có hô hấp ñột phát (non-climateric)

thủy phân hemicellulose tạo thành các ñường xilose, manose, galactose và cấu trúc tế
bào bị phá hủy.
Pectin: trong quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm cho liên kết
giữa các tế bào và các mô yếu ñi và quả bị mềm. Khi quả chín, các ezyme pectinase sẽ
phân hủy pectin thành acid pectinic và metanol làm cho quả bị nhũn và cấu trúc bị phá
hủy.
2.1.4 Các loại bệnh của cam sau khi thu hoạch
Trong vận chuyển và tồn trữ, cam thường bị bốn bệnh: mốc lam, mốc lục, mốc xám,
mốc ñen.
Mốc lam
Do nấm Rennu Penicilluim italicum Welv. Bệnh phát triển và làm hư tất cả họ citrus
khi sơ chế, tồn trữ, vận chuyển. Quả bị hư hại cơ học dễ bị nhiễm nhất. Bệnh cũng
truyền từ quả bệnh sang quả lành khi tiếp xúc.
Mốc lục
Do nấm Penicilluim digitatum Sacc. Mốc này thường phát triển ở các vết xướt và dễ
dàng lây truyền khi tiếp xúc hoặc khi bề mặt quả bị ẩm. Mốc lam và mốc lục thường
ñi chung với nhau. Mốc lục xuất hiện sau và chiếm ưu thế. Khi phát triển mạnh thì sợi
nấm có sắc hồng hay ñỏ nhạt.
Mốc xám
Do nấm Botrytis cineree Pesr. Thường nấm xám phát triển nhanh quanh cuốn quả và ở
chổ bị hư hỏng lây lan rất nhanh khi tiếp xúc.
Mốc ñen
Do nấm Alternaria citri Pierce.
Ngoài ra còn có các loại bệnh:
Mốc nâu: do Tricoderma licnorum.
Thối ướt: do Sclerocinia sclerociorum, quả có thể ñen.
Thối khô ñen ở cuống, chổ hư dập do nấm Pleospora gerbarum. (Hà Văn Thuyết và
Trần Quang Bình, 2000)
2.2 Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình tồn trữ
2.2.1 Nhiệt ñộ

Loại quả

Nhiệt ñộ ñóng băng (oC)

Táo (tây)

-1.4 ñến -2.8

Lê

-2.0 ñến -2.7

ðào

-1.0 ñến -1.4

Mận

-2.0

Mơ

-2.0

Chanh

-0.2

Cam


hại còn lớn hơn là bảo quản ở nhiệt ñộ cao nhưng ổn ñịnh. Vì vậy trong bảo quản cam
chỉ cho phép nhiệt ñộ dao ñộng trong khoảng (+/- 0.5oC).
2.2.2 ðộ ẩm tương ñối của không khí
ðộ ẩm tương ñối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn ñến tốc ñộ bay
hơi nước của quả. Khi ñộ ẩm của không khí càng thấp thì tốc ñộ bay hơi nước của quả
càng cao, ñiều ñó chẳng những làm giảm khối lượng tự nhiên mà còn bị héo ở bề mặt.
ðiều ñó sẽ làm giảm ñi giá trị cảm quan cũng như giá trị thương phẩm của quả. Sự
mất nước quá cao sẽ làm rối loạn quá trình trao ñổi chất ở quả, ñồng thời khả năng ñề
kháng với những tác ñộng bất lợi bên ngoài cũng bị suy yếu ñi. Vì vậy ñộ ẩm tương
ñối của không khí trong môi trường bảo quản phải tương ñối cao sẽ làm giảm sự bay
hơi nước.
Tuy nhiên ñộ ẩm cao sẽ tạo ñiều kiện cho vi sinh vật phát triển. Hơn nữa, nước có thể
ngưng tụ trên bề mặt quả dẫn ñến việc rối loạn hô hấp. Vì vậy, cần phải bảo quản ở ñộ
ẩm tương ñối thích hợp ñể tránh những ảnh hưởng xấu ñến chất lượng sản phẩm, tức
là chọn ñộ ẩm tối ưu cho loại nguyên liệu ñó.
ðộ ẩm tối ưu của từng loại quả cũng khác nhau, phụ thuộc vào khả năng chống bay
hơi nước và khả năng tự bảo quản của mổi loại. Với những loại quả mà phần biểu bì
ñược cấu tạo bởi lớp màng chắc ñủ ngăn cản nước bay hơi, thì có thể bảo quản ở môi
trường có ñộ ẩm thấp. Còn những loại quả khác không có khả năng giữ nước thì bảo
quản ở ñộ ẩm tương ñối cao hơn ϕ= 85-95%. ðối với cam, do có lớp vỏ bên ngoài
tương ñối dày nên sự mất nước tương ñối thấp hơn, do ñó ñộ ẩm tối ưu của cam là
ϕ=80-90%. (Nguyễn Minh Thủy, 2003)
Cũng như nhiệt ñộ, sự dao ñộng tối ưu cũng ảnh hưởng xấu ñến chất lượng bảo quản.
Thực tế cho phép ñộ ẩm dao ñộng trong khoảng (+/- 2%).
2.2.3 Thành phần khí quyển
Thành phần khí quyển bảo quản có ảnh hưởng ñến quá trình trao ñổi chất của quả. Ở
ñiều kiện bình thường không khí chứa 77.56% N2, 21%O2, 0.03%CO2, hơi nước và
các thành phần khác. Hàm lượng O2 và CO2 như trên sẽ tác ñộng trực tiếp ñến quá
trình sinh lý, sinh hóa của quả, nhất là quá trình hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra mạnh mẽ.
Kết quả là khối lượng quả bị giảm, sinh nhiệt, tiêu hao chất khô và rút ngắn thời gian

chóng bị hư hỏng. Vì vậy ñể giữ cho quả vẫn còn tươi trong khi bảo quản ta cần phải
thông gió trong kho.(Nguyễn Minh Thủy, 2003)
Trong bảo quản, sự thông gió sẽ ñảm bảo cho mọi ñiểm trong kho ñồng nhất về nhiệt
ñộ và ñộ ẩm, tránh hiện tượng tăng nhiệt ñộ và ñộ ẩm cục bộ, ñồng thời ức chế sự phát
triển của nấm mốc. Tuy nhiên, tốc ñộ chuyển ñộng của không khí trong kho không
ñược quá lớn vì khi ñó sự bay hơi nước sẽ nhiều hơn. ðối với bảo quản quả tươi cần
giữ tốc ñộ thông gió là 0.1-0.5m/s
2.2.5 Thu hoạch
Quả thu hoạch ñúng thời kì chín sẽ có thời gian tồn trữ lâu dài và chất lượng tốt. Hầu
hết quả sẽ quá chín nếu ñể quá lâu mà không thu hoạch. Quá trình thu hoạch có thể
kéo dài vài tuần ñối với các loại quả citrus, thậm chí sau thời gian chín bên trong của
quả ñã ñạt. Tuy nhiên, quả cần ñược thu hái ngay khi lúc quá trình chín bên trong và
bên ngoài quả ñạt mức ñộ tốt.
ðối với cam thời ñiểm thu hái có thể nhận biết dựa vào những ñiểm sau:
Thời gian từ 6-10 tháng kể từ khi trổ hoa

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

11


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

Sự chuyển màu trên bề mặt: khi có 20-50% diện tích bề mặt chuyển sang màu
vàng.
Tỉ lệ giữ ñường và acid trong trái thay ñổi từ 7/1 ñến 9/1
Hàm lượng dịch quả chiếm 50% trọng lượng quả.
Tóm lại khi thu hái ñúng thời ñiểm và trái khi thu hái càng giữ ñược trạng thái tự


12


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

hấp yếm khí. Do ñó, các loại bao bì có tính thấm CO2:O2 vào khoảng 1:3 là thích hợp
nhất. Như là bao bì LDPE, PVC và dạng hỗn hợp EVA với LDPE.
Bảng 3 Khả năng thẩm thấu của một số màng
ðộ thấm
Loại màng

ðộ thấm *

hơi nước
không khí
2
(ml/m2.24h
(g/m .24h ở
210C, ϕ=85%) at* ở 210C)

ðộ thấm *

ðộ thấm *

ðộ thấm

O2


700

1500

5000

4-5

Polyethylen (PE)

3

-

1400

-

3-4

Polypropylen (PP)

35

-

2900

-


2

5

20

0

Polyvinylchlorid

15

-

400

-

3

Polyamid

28

15

500

1500

Nhược ñiểm

SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505

13


Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30

ðại Học Cần Thơ

Tồn trữ trong bao bì dạng màng, bao gói hoặc các nguyên liệu bao gói thường ñược
chọn lựa.
Không kiểm soát các chất khí một cách chính xác ở các hàm lượng ñặc biệt.
Hệ thống bao bì nhỏ.
Thành phần chất khí sẽ khác nhau cho từng loại bảo quản.
ðối với trái cây phương pháp MA rất hiệu quả. Cũng như các loại trái cây khác, việc
áp dụng phương pháp MA cho cam ñã ñược thực hiện từ lâu. Trong ñiều kiện khí
quyển thay ñổi thông qua các bao bì, quá trình hô hấp của cam ñược hạn chế ñáng kể
nên kéo dài ñược thời gian tồn trữ.
(b) Phương pháp CA
ðây là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển mà thành phần
khí CO2, O2 ñược ñiều chỉnh hay ñược kiểm soát trong suốt quá trình bảo quản.
Mục ñích của phương pháp CA là làm giảm quá trình sinh lý, sinh hóa chẳng hạn làm
giảm quá trình hô hấp, giảm cường ñộ sinh khí ethylen làm chậm quá trình chín và
mềm hóa.
Nguyên lý của phương phương CA: ta thêm hoặc bớt thành phần khí nhằm tạo thành
phần khí khác biệt với khí quyển bình thường. ðó là việc làm tăng hàm lượng CO2 và
làm giảm hàm lượng O2 (có thể tăng hàm lượng N2) so với môi trường khí quyển bình
thường.