Nghiên cứu chế biến thịt vịt bằng phơng pháp quay, nớng có
sử dụng dịch chiết suất cây gia vị thảo dợc
Nguyễn Văn Hải, Lê Thị Hoa và Nguyễn Mai Phơng
Trạm nghiên cứu và chế biến sản phẩm chăn nuôi - Viện Chăn Nuôi
*Tác giả để liên hệ: Lê thị Hoa, Trạm nghiên cứu và chế biến sản phẩm chăn nuôi - Viện
Chăn nuôi; ĐT: 04.8389245
abstract
Study on technology of Duck proccessing cured by seanning and herbs for roasting and grilling
Roasted duck meat and grilled duck meat are traditional dishes in Vietnam, but handicraft processing
gave poor quality, limited food safety and uncomfortable for consumers. In this study duck meat for roasting
and grilling are cured by specials flavour and attractiveness of kitchen herbal (garlic, onion, pepper, salt)
and herbs (cinnamon twig, maritica tragrans houtt). New products are attractive for consumers and suitable
with industrial life.
Key words: Roasted, grilled herbs duck meat.

Đặt vấn đề
Thịt vịt quay là món ăn truyền thống của ngời Việt Nam, những năm gần đây trên thị
trờng xuất hiện sản phẩm thịt vịt nớng đợc xem nh là món ăn đặc sản. Tuy nhiên các
sản phẩm chế biến thủ công còn có nhiều hạn chế về hơng vị cũng nh điều kiện vệ sinh
an toàn thực phẩm và không phù hợp nếp sống công nghiệp.
Nghiên cứu chế biến thịt vịt quay, nớng đợc dựa trên cơ sở hơng vị của sản phẩm
truyền thống và phơng thức chế biến nh thịt vịt quay Lạng Sơn, vịt quay Vân Đình, vịt
quay Quảng Đông, vịt quay Bắc Kinh Trung Quốc theo Dong Yin Chu (1986). Từ đó tuyển
chọn một số cây gia vị thực phẩm và thảo dợc để chế biến thành dạng chiết suất và dạng
bột làm gia vị ớp thịt tạo hơng vị thơm ngon đặc trng.
Để nâng cao chất lợng sản phẩm và sản xuất theo hớng công nghiệp, chúng tôi tiến
hành đề tài: Nghiên cứu công nghệ bảo quản chế biến thịt vịt đợc ứơp bằng dịch chiết
suất và chế phẩm một số cây gia vị, thảo dợc để quay nớng
Vật liệu và phơng pháp nghiên cứu
Vật liệu
- Thịt vịt cỏ, Bầu quỳ, Super M và vịt lai ngan (Ngan trống R71 Pháp x vịt mái Super M)


g

Khối lợng carcass bình quân
(móc hàm)

g

910

Tỷ lệ carcass bình quân

%

Khối lợng thịt đùi bình quân
Khối lợng thịt lờn bình quân

Vịt Bầu quì Vịt lai ngan Vịt Super M

1317- 1420 1600-700

3900-4100

2900-3300

1.180

3.052

2.373

Kết quả phân tích thành phần hoá thực phẩm thịt vịt thí nghiệm
Bảng 2 ghi kết quả phân tích thành phần hoá thực phẩm trong thịt vịt thí nghiệm.
Bảng 2. Thành phần hoá thực phẩm trong thịt của 4 giống vịt thí nghiệm
Thành phần
Protein
Mỡ
Tro tổng số
Tỷ lệ nớc

Đơn vị
%
%
%
%

Vịt cỏ
19,2 - 20,5
0,25 - 0,41
1,02 - 1,25
74,5 - 75,8

Vịt Bầu quì
18,5 - 21,0
0,27 - 0,32
1,11 - 1,21
75,3 - 75,9

Vịt lai ngan
19,7 - 22,3
1,42 - 2,0

rây mịn, bảo quản chống hút ẩm
- Tách chiết nớc ép: lọc ly tâm lấy nớc trong
Chế biến tỏi
- Tên khoa học Allium sativum L. Theo Đỗ Tất Lợi (1986) tỏi có chứa I-ốt, tinh dầu có
chất kháng sinh Alasin diệt khuẩn mạnh, có tác dụng kích thích tiêu hoá, có mùi thơm
- Kỹ thuật chế biến nh chế biến hành
Chế biến hạt tiêu
Rang khô, xay nhỏ
Phối hợp thành phần gia vị
Qua nghiên cứu thăm dò đề tài đ chọn 3 công thức gia vị dạng bột và 3 công thức gia
vị dạng dung dịch tiêm ớp thịt (Bảng 3)
Bảng 3. Công thức gia vị để ớp thịt vịt quay nớng
Thành phần
gia vị
Gia vị Hải Châu
Tỏi
Hành
Tiêu
Mì chính
Sữa bột
Đậu khấu
Quế
Giá tiền gia vị
cho 10 kg thịt

Gia vị ớp dạng bột
Đơn vị
CT I
CT III
CT II

15
50
đ

8.295

9.895

10.715

Gia vị ớp dạng dung dịch tiêm
Đơn vị
CT I
CT II CT III
g
80
80
80
cc
100
150
150
cc
100
150
150
g
20
10
10

công thức II
Gia vị
công thức III

Đơn
vị
kg
g
g
g
g
g
g
g
g
g

Vịt
Cỏ
10
50
100
150
50
100
150
50
100
150


vị
quì
M
Cỏ
lai
10
kg
10
10
10
10
50
cc
250
250
250
250
100
cc
300
300
300
300
150
cc
350
350
350
350
50

cc
350
350
350
350

Chất lợng thịt vịt sau khi chế biến
Thịt vịt sau khi ớp gia vị dạng bột và tiêm để thẩm thấu trong môi trờng mát 4 - 60C,
thời gian 6 giờ, đem quay nớng nhận thấy:
Về cảm quan
- Sử dụng gia vị dạng dung dịch tiêm chất lợng thịt vịt thơm ngon hơn, thịt mềm hấp
dẫn hơn thịt vịt ớp gia vị dạng bột
- Cùng một loại gia vị ớp thịt, thịt vịt lai ngon hơn thịt vịt Super M, bầu quì và vịt cỏ.
Về hơng vị
- Gia vị dạng bột : Sử dụng gia vị dạng bột công thức III tốt hơn công thức II và I vì
công thức III có tỷ lệ nhục đậu khấu và quế đợc bố trí cân bằng
- Gia vị dạng tiêm : Sử dụng gia vị công thức II tốt hơn công thức III và I vì tỷ lệ tinh
dầu quế và đậu ấu đợc bố trí cân bằng. Cao hơn công thức II thấp hơn công thức III
Ưu điểm và hạn chế của mỗi loại gia vị
- Gia vị dạng bột có thể ớp đợc cả thịt vịt tơi và thịt vịt đông lạnh sau khi tan đông,
nhng hạn chế sau khi làm chín thờng có những điểm cháy đen của xenllus hành, tỏi. Gia
vị dạng dung dịch tiêm chỉ có thể tiêm ớp đợc ở thịt vịt tơi.
Nghiên cứu sự biến đổi chất lợng thịt sau quá trình bảo quản
- Thịt vịt sau khi tiêm gia vị công thức II, bảo quản đông lạnh -18 oC theo dõi sự biến
đổi chất lợng ở các thời điểm 7-14-21-42 ngày kết quả thể hiện qua Bảng 5.
Bảng 5. Kết quả phân tích sự biến đổi chất lợng thịt vịt sau khi ớp gia vị, đợc bảo quản
ở các thời điểm khác nhau (%)
Thịt vịt
Bầu quì


19,26

Mỡ thô
0,66
1,07
1,28
0,93
1,08
0,85
1,06
0,96

NaCl
1,02
1,02
0,95
0,97
0,83
1,22
1,50

Tro
1,20
1,98
1,99
1,93
1,80
1,86
2,06
2,51

18,50
20,22
20,15
19,85
18,93
19,92

Mỡ thô
1,55
1,30
1,25
1,19
1,75
1,55
1,10
1,09

NaCl
1,08
1,03

Tro
1,91
2,03
1,91
1,92
2,07
2,05
1,98
1,98


T.S vi khuẩn hiếu khí

Sl/1g/1ml

TCVN 5165 - 90

3 x 105

50

80

2 x 102

MPN/1g/1ml

TCVN 4883 - 89

50


3348/01 QĐ - BYT

10

0

0

0

Salmonella

Sl/25g/25ml

TCVN 4992/89

0

0

0

0

10

0

0


Phối trộn thành phần theo tỷ lệ
Tiêm ớp gia vị 30 ml / kg thịt vịt
Để thẩm thấu 40C ữ 60C (2 - 4 giờ)
Bảo quản lạnh sâu không quá 45 ngày
Để tan đông
Quay, nớng

Sơ đồ 7: Ướp gia vị dung dịch tiêm
Hành tỏi

Quế

Nhục đậu khấu

Sấy khô

Sấy khô

Sấy khô
Cạo vỏ lấy phần thịt

Xay, rây mịn

Xay, rây mịn

Xay, rây mịn

Cân định lợng, phối hợp thành phần, trộn đều
Định lợng bao gói 10g/kg thịt vịt
Ướp gia vị