M ỤC L ỤC
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU
CHƯƠNG I:
VAI TRÒ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC SẢN XUẤT BÁNH ĐA
1.1.Vai trò của việc chế biến lương thực
1.2. Bánh đa và nhu cầu người tiêu dùng
1.2.1.Đặc điểm và phân loại bánh đa
1.2.2.Ứng dụng của bánh đa
1.3.Công nghệ sản xuất các loại bánh đa hiện nay
1.3.1.Sản xuất bánh đa nem thủ công
1.3.2.Sản xuất bánh đa cứng
1.3.3.Sản xuất bánh đập
1.3.4.Sản xuất bánh đa bằng máy
CHƯƠNG II:
MỤC TIÊU VÀ NHIỆM VỤ THIẾT KẾ
2.1. Nhiệm vụ thiết kế
2.2 Các tính năng cần đạt của thiết bị
2.2.1 Tính liên hoàn
2.2.2 Tính liên tục
2.2.3 Tính tự động
2.2.4 Đa dạng sản phẩm
2.2.5 Tính kinh tế
CHƯƠNG III:
LỰA CHỌN KẾT CẤU VÀ LẬP SƠ ĐỒ NGUYÊN LÝ
MÁY SẢN XUẤT BÁNH ĐA
3.1.Bộ phận cấp bột
Trang 1
3.1.1.Cấp bột hồ bằng máng hộp có điều chỉnh lưu lượng
3.1.2. Hệ thống cấp bột bằng trục
3.1.3. Phân tích lựa chọn kết cấu cho hệ thống cấp bột

5.1.Xác định các kích thước tính toán của khoang hấp
5.1.1. Sơ đồ cấu tạo hộp hấp
5.1.2. Tính toán các kích thước khoang hấp
5.2. Tính toán nhiệt
5.2.1 Mục đích
5.2.2. Mô tả bài toán nhiệt dùng hộp hấp
5.2.3. Tính toán nhiệt cho hộp hấp
5.3. Các thông số cấu tạo chính của kết cấu
5.4. Thiết kế hệ dẫn động cho khâu hấp
5.4.1.Thiết kế băng tải hấp
CHƯƠNG VI:
TÍNH TOÁN THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY BĂNG TẢI
6.1. Mục đích sấy bánh đa
6.2. Tính chất vật liệu sấy
6.2. 1. Cấu trúc vật liệu sấy
6.2.2. Độ ẩm của bánh đa
6.2.3 Những hiện tượng vật lý xảy ra trong quá trình sấy bánh đa
6.3. Chọn chế độ và phương pháp sấy bánh đa
6.3.1. Cơ sở thành lập chế độ sấy
6.3.2.Các loại chế độ sấy cơ bản
6.3.3 Cơ sở đánh giá chế độ sấy
6.3.4. Đặc điểm của các loại chế độ sấy
6.3.5. Các loại chế độ sấy
6.3.6.Chọn chế độ sấy và phương án sấy
Trang 3
6.4. Xác định các thông số vật lý của bánh đa
6.4.1.Các thông số yêu cầu
6.4.2. Các thông số vật lý của bánh đa
6.5. Tính toán cân bằng vật chất
6.5.1. Phương trình cân bằng vật chất

6.11.1. Thông số của hơi nước và không khí
6.11.2. Thông số và cấu tạo ống trao đổi nhiệt
6.11.3. Xác định độ chênh lệch nhiệt độ trung bình
tb
t
∆
6.11.4. Tính vận tốc của không khí trong caloirfer
6.11.5. Xác định hệ số tỏa nhiệt từ hơi nước đến thành ống
6.11.6 Xác định hệ số tỏa nhiệt từ bề mặt ngoài ống đến không khí α
k

6.11.7. Xác định hệ số truyền nhiệt K
6.11.8. Xác định diện tích bề mặt truyền nhiệt F của calorifer
6.12. Đường ống dẫn hơi và dẫn nước ngưng
6.12.1. Đường kính ống dẫn hơi vào calorifer
6.12.2. Đường kính ống dẫn nước ngưng ra
6.13. Tính toán và chọn quạt
6.13.1. Tính toán và chọn quạt
6.13.2. Chọn quạt và xác định công suất quạt
CHƯƠNG VII:
TÍNH TOÁN THIẾT KẾ NỒI HƠI
7.1. Các thông số ban đầu
7.2. Sơ đồ nguyên lý cấu tạo của nồi hơi
7.3. Tính toán quá trình cháy và tiêu hao nhiên liệu
7.4. Thể tích của không khí và sản phẩm cháy
7.4.1 Thể tích không khí lý thuyết cần thiết
7.4.2 Thể tích sản phẩm cháy lý thuyết
7.4.3. Đặc tính sản phẩm cháy thay đổi khi hệ số không khí thừa thay đổi
7.4.4. Entanpi của không khí và sản phẩm cháy
7.4.5. Cân bằng nhiệt và tính tiêu hao nhiên liệu cho nồi hơi

1.1.Vai trò của việc chế biến lương thực :
Ngành nông nghiệp nước ta có ưu thế về nhiều mặt nên rất phát triển, đặc biệt là
sản lượng thu được không những đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu nước
ngoài bằng chứng là nước ta xuất khẩu gạo đứng thứ hai trên thế giới.
Hàng năm một lượng gạo rất lớn được xuất khẩu, nhưng đa số là gạo thô nên
ngoại tệ thu nhập được từ xuất khẩu là rất thấp.Vấn đề đặt ra thay vì xuất khẩu gạo thô
chúng ta sẽ xuất khẩu những sản phẩm được chế biến từ gạo thì thu nhập trên mỗi đơn
vị gạo là rất cao.
Yêu cầu ngành công nghiệp chế biến ra đời ngày càng phát triển mạnh, ngày
càng cao về cả số lượng lẫn chất lượng sản phẩm đa dạng về hình thức và chủng loại.
Máy móc thiết bị không ngừng được đổi mới dây chuyền công nghệ ngày càng
được cải tiến đặc biệt giải phóng sức lao động nặng nhọc năng suất thấp của người dân,
tăng năng suất, sản lượng cải tiến đời sống, giải quyết việc làm cho người lao động.
Sản phẩm của ngành công nghiệp chế biến rất đa dạng kịp thời đáp ứng mục đích
sử dụng của người dân trong nước và đáp ứng được chất lượng xuất khẩu.
1.2. Bánh đa và nhu cầu người tiêu dùng :
1.2.1.Đặc điểm và phân loại bánh đa:
a./. Đặc điểm:
Bánh đa hay còn gọi là bánh tráng.
Thành phần chính của bánh đa là gạo bột, nước và một số các chất phụ gia.
Hình dạng của bánh đa rất đa dạng với kích thước có thể dày mỏng từ 0,1 đến vài
milimeters, có dạng hình tròn hoặc hình vuông, chữ nhật kích thước a.b, với độ mềm
cứng khác nhau.
Bánh đa thường dùng để ăn không hoặc ăn cùng với một số loại thức ăn tạo
thành những món ăn hấp dẫn hoặc dùng để làm nguyên liệu để chế biến một số thực
phẩm như cuốn ram, cuốn nem…
b./. Phân loại:
Trang 7
Phụ thuộc vào vùng miền sản xuất, tuỳ theo hình dạng kích thước độ dày mỏng,
độ khô, phương pháp sản xuất, nguyên liệu làm bánh và mục đích sử dụng của khách

tục hiện đại để đáp ứng nhu cầu kịp thời cho người tiêu dùng đồng thời giải phóng bớt
sức lao động và tăng năng suất, sản phẩm bánh đa ngày một phong phú, đa dạng.
1.3.Công nghệ sản xuất các loại bánh đa hiện nay:
1.3.1.Sản xuất bánh đa nem thủ công
a./.Quy trình công nghệ sản xuất:

b./. Thuyết minh qui trình sản xuất :
• Chuẩn bị gạo :
+ Chọn loại gạo.
+Gạo phải còn nguyên không bị vỡ vụn.
+ Gạo có độ dẻo, thơm vừa.
• Vo gạo :
Sau khi chọn loại gạo thích hợp, tiến hành định lượng rồi cho vào thùng có chứa
nước tiến hành vo gạo cho sạch, thường theo kinh nghiệm thì vo hai lần là đủ.
• Ngâm gạo:
Trang 9
Gạo
Vo gạo
Ngâm gạo
Xay gạo
Đóng gói
Hấp
KhuấyLắng bột
Hơi bảo hoà
Giá phơi
Trãi vĩ
Nước
Nhiệt
Gạo sau công đoạn vo tiếp tục cho vào thùng ngâm với nước (nước máy hoặc
nước giếng nhưng phải thật sạch không mùi). Tiến hành ngâm cho tới khi thấy hạt gạo

Tính chất bánh này đặc biệt ở chổ là cứng nên bảo quản được lâu dài, song có
nhược điểm là thời gian phơi lâu hơn và ít sử dụng.
1.3.3.Sản xuất bánh đập:
Bánh đập thực chất là một hình thức của bánh đa nướng được đập kẹp với chiếc
bánh vừa hấp xong.
1.3.4.Sản xuất bánh đa bằng máy:
a./. Sơ đồ qui trình công nghệ:
23
25
22
19
24
2
10
11
13
14
9
8
7
5
4
3
1
15
27
26
28
18
6

24- Bánh đa trên mặt vỉ
25- Tang đuôi
26- Lò hơi
27- Bình tách hơi ẩm
28- Đường hơi vào Tủ hấp

b./. Thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất:
Bột đạt yêu cầu đưa từ bể chứa lên thùng chứa, từ thùng chứa bột qua máng dẫn,
dưới tác động cơ cấu điều chỉnh của van điều chỉnh, điều chỉnh lưu lượng bột cấp lên
băng vải, kích thước của chiếc bánh sẽ được định dạng và được điều chỉnh bởi thanh gạt
và hộp định dạng. Bột được băng tải kéo qua thanh gạt, bột được rải đều liên tục đi vào
buồng hấp, sau thời gian khoảng 10 giây, bánh chín và được dao gạt, tách ra khỏi băng
vải đặt lên tấm vỉ chuyển động bởi hệ băng tải riêng.Tấm vỉ, được lấy ra liên tục tiến
hành đem phơi nắng cho đến khi nào bánh đạt đến độ khô, ta thu xếp cắt xén theo kích
thước tuỳ chọn, cuối cùng đóng bao và nhập kho.
Hơi hấp được cấp từ nồi hơi nhỏ và được đốt bằng củi hoặc than đá…

Trang 12
CHƯƠNG II
MỤC TIÊU VÀ NHIỆM VỤ THIẾT KẾ
2.1. Nhiệm vụ thiết kế:
Thiết kế máy sản xuất bánh đa liên tục
Với các số liệu:
 Năng suất: G = 50 kg/h.
 Sản phẩm: Bánh đa mỏng (bánh đa nem)
 Kích cỡ sản phẩm:
+ Chiều rộng: b = 200 ÷ 400 mm
+ Chiều dài: δ = 0,1÷ 0,2 mm
 Hơi bảo hoà khô có:
+ P

2.2.4 Đa dạng sản phẩm :
Sản phẩm được thiết kế có thể điều chỉnh kích thước như chiều rộng có thể thay
đổi từ 200mm đến 400mm, chiều dày từ 0,1 đến 0,5 mm. Sản phẩm sản xuất ra có độ
dày, mỏng và kích thước dài ngắn theo yêu cầu, liên tục được máy cắt thành từng tấm
có kích thước giống nhau, hoặc có thể cuộn tròn bằng các tang cuốn hoặc có thể làm
thành hình tròn bằng cách qua gia công thêm lần nữa.
2.2.5 Tính kinh tế:
Nguồn năng lượng được sử dụng cấp cho máy làm việc gồm năng lượng điện để
chạy các động cơ điện và nguồn năng lượng thứ hai là hơi bảo hoà dùng để hấp và để
sấy, được đốt bằng củi, than đá…
Tất cả các thiết bị sử dụng nhiệt như nồi hơi, đường ống dẫn hơi, tủ hấp, buồng sấy,
phải được cách nhiệt, hạn chế các tổn thất đến mức thấp nhất có thể.
Vận hành máy và các thiết bị phụ tải đồng bộ, đúng qui trình đặt ra hạn chế tổn thất
năng lượng do vận hành, giảm kinh tế.
Cơ giới hoá tự động hoá cao, số lao động trực tiếp tham gia sản xuất vận hành là rất
thấp.
Trang 14
CHƯƠNG III
LỰA CHỌN KẾT CẤU VÀ LẬP SƠ ĐỒ NGUYÊN LÝ MÁY SẢN XUẤT
BÁNH ĐA
3.1.Bộ phận cấp bột:
3.1.1.Cấp bột hồ bằng máng hộp có điều chỉnh lưu lượng :
Cấp bột là quá trình chuyển bột từ thùng chứa hoặc máng chứa bột lên máng dẫn tạo
thành màng bột liên tục cấp cho băng hấp với độ dày của lớp bột hoặc kích cỡ của dòng
bột có thể điều chỉnh được bởi bộ phận điều chỉnh.
Thực chất của phương pháp cấp bột này là máng dẫn bột trung gian, bột được cấp
lên các máng dẫn này tạo thành dòng có lưu lượng yêu cầu với vận tốc dài bằng vận tốc
dài của băng hấp.
a./. Sơ đồ nguyên lý:
1- Cách khuấy.

đều đặn.
3.1.2. Hệ thống cấp bột bằng trục.
a./.Sơ đồ nguyên lý.
1- Cách khuấy. 2- Bột lỏng.
Trang 16
5
4
2
1
16
15
14
13
6
7
8
9
10
11
12
3
Hình 3.1.2 : Cấp bột bằng trục
3- Van cấp bột .
4- Động cơ điện.
5- Thùng chứa bột lỏng .
6- Thanh chắn.
7- Máng dẫn.
8- Băng tải (vải).
9- Tang quay.
10- Lò xo.

8
1
2
3
4
7
10
9
- Có thể điều chỉnh lưu lượng, dày mỏng.
- Người vận hành thao tác dễ dàng.
- Thuận lợi cho việc bố trí tự động.
+ Nhược điểm:
- Đòi hỏi chế tạo trục tương đối chính xác.
- Đòi hỏi vận tốc trục cấp bột sao cho bột qua băng vải phải bằng
nhau.
- Truyền động cho trục là động cơ có hộp giảm tốc.
- Giá thành tương đối cao hơn phương án trên.
c./. Đánh giá lựa chọn phương án thiết kế.
Qua việc phân tích ưu nhược điểm của hai phương án trên, ta chọn hệ thống cấp
bột bằng máng tự chảy có van điều chỉnh là hợp lý nhất vì:
- Kết cấu đơn giản.
- Dễ chế tạo và lắp đặt.
- Giá thành thấp.
- Dễ sửa chữa và thay thế.
3.2. Bộ phận hấp (Tráng):
Quá trình hấp là quá trình làm chín bột bằng nguồn nhiệt có thể là hơi nước hoặc
bề mặt nóng bằng điện trở.
Thời gian hấp phải đảm bảo, nhiệt độ hấp phải luôn ổn định, vận tốc băng tải
phải thoả mãn yêu cầu, bảo đảm băng tải hoạt động đều đặn.
3.2.1 Hệ thống hấp bằng nồi đốt trực tiếp đặt dưới băng hấp.

3
2
1
10
5
7
6
9
8
Hình 3.2.1 : Hấp bằng nồi đốt trực tiếp .
1- Động cơ điện.
2- Bộ truyền xích.
3- Tang dẫn động.
4- Băng tải trên.
5- Tủ hấp
6- Nắp tủ hấp.
7- Băng tải dưới
8- Van cấp hơi
9- Nước ngưng ra.
10- Tang đuôi .
11- Bột chín ra
12- Thiết bị tách hơi
13- Nồi hơi
b./. Nguyên lý làm việc:
Phương pháp này là: Hơi được sản xuất từ một nồi hơi nhỏ, nồi hơi (13) là nồi kiểu
đứng đốt bằng than thủ công hoặc đốt bằng củi gỗ…, có công suất khoảng vài chục đến
vài trăm kilogam hơi trong một giờ. Hơi bảo hoà ẩm vào thiết bị tách ẩm (12) thành hơi
bảo hoà khô theo đường ống dẫn hơi qua van cấp hơi (8), từ đây hơi được đưa vào
khoang hấp (5) hộp hấp bao bọc băng tải trên, có khe hở cho băng tải vào - ra trao đổi
nhiệt, trao đổi chất với lớp bột trên băng vải (băng tải trên ) được băng tải kéo đi vào

tích mặt bằng.
- Tốn chi phí vận hành.
c./. Đánh giá lựa chọn phương án thiết kế:
Qua phân tích đánh giá ưu, nhược điểm của hai phương án giới thiệu trên và đặc
biệt một điều nữa là do tính năng làm việc của hệ thống máy là có bộ phận sấy (sử dụng
phương pháp gia nhiệt) cho nên ta chọn phương án hấp bằng tủ hấp có nồi hơi riêng là
hợp lý nhất, sử dụng hơi nước gia nhiệt không khí trong sấy là chất lượng.
Tuy nhiên, phải chấp nhận nhược điểm là giá thành lắp đặt một nồi hơi nhỏ tương đối
cao.
3.3.Quá trình sấy:
Sản phẩm sấy là ở dạng tấm bảng mỏng có độ ẩm rất lớn.
Trang 21
Quá trình sấy là quá trình làm khô sản phẩm, đạt độ khô yêu cầu. Hay nói cách
khác quá trình sấy thực chất là quá trình lấy bớt ẩm bằng đối lưu với không khí nóng
hoặc tiếp xúc với bề mặt nóng.
Yêu cầu của thiết bị sấy đảm bảo bánh ở đầu ra đạt độ ẩm yêu cầu, đảm bảo năng
suất, thiết bị làm việc liên tục, hoạt động phải nhẹ nhàng, hệ thống đơn giản và có thể tự
động hoá được.
3.3.1 Hệ thống sấy băng tải:
a./. Sơ đồ nguyên lý:
1- Hơi nước vào
2- Hơi nước ra.
3- Không khí sạch.
4- Calorife.
5- Bánh đa khô ra.
6- Cửa ra bánh đa.
7- Tang bị dẫn.
8- Băng tải.
9- Khung buông sấy.
10- Động cơ điện kéo quạt.

Hơi dùng cho gia nhiệt không khí là hơi bảo hoà khô chuyển động cắt ngang với không
khí còn không khí nóng chuyển động ngược chiều với bánh đa.
3.3.2 Hệ thống sấy tiếp xúc (Lô quay).
a./. Sơ đồ nguyên lý:
1- Bánh đa ẩm vào.
2- Lô quay.
3- Cửa thoát khí.
4- Thành buồng.
5- Đường hơi cấp.
6- Bánh đa khô.
7- Băng tải.
8- Không khí vào.
9- Lưới lọc.
10- Đường nước ngưng ra.
b./.Nguyên lý làm việc:
Trang 23
Hình 3.3.2 : Thiết bị sấy lô quay
6
7
8
9
10
11
5
1
4
3
1
2
Không khí ngoài trời vào cửa (8) đi vào buồng sấy qua lưới lọc (9). Được nung

6
4
5
7
8
9
- Qua đánh giá ưu, nhược điểm hai phương án trên ta chọn phương án
sấy dùng băng tải là tối ưu nhất vì:
- Thiết bị đơn giản, dễ chế tạo và lắp đặt.
- Năng suất sấy cao, thời gian ngắn.
- Hệ thống làm việc êm phù hợp sấy bánh đa.
3.4. Bộ phận cắt bánh đa .
3.4.1. Quá trình cắt bánh:
Quá trình cắt bánh là công đoạn chia dải bánh ở dạng tấm thành những đoạn
nhỏ, dải hẹp theo kích thước đã được định trước.
Cắt bánh thực chất làm cho bánh bị biến dạng quá giới hạn đứt cho phép của vật
liệu tạo bánh.
Yêu cầu của bộ phận cắt là quá trình cắt phải liên tục kích thước cắt phải đều
nhau kết cấu đơn giản hệ thống hoạt động dễ dàng.
3.4.2. Cuộn bánh:
Cuộn bánh là quá trình cuộn tròn lớp bánh với chiều dày hay đường kính cuộn yêu cầu
trước.
3.4.3. Chọn phương án cho hệ thống thành phẩm.
Do yêu cầu tính đa dạng sản phẩm cho nên trong thiết kế máy này ta chọn hai phương
án hoặc sản phẩm được cắt thành hình có kích thước yêu cầu trước hoặc sản phẩm được
cuộn tròn với đường kính cuộn theo yêu cầu.
Do tính năng của máy hoạt động liên tục không có chu kỳ dừng nên ta chọn
phương án cắt bằng dao quay liên tục.
a./. Sơ đồ nguyên lý dao quay :
Trang 25