1

1. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Lịch sử các vấn đề cần nghiên cứu
Những năm gần đây, nhờ những thành tựu mới của công nghệ sinh học, một
số nước đã tạo ra được các loại thực phẩm thuốc (alicaments) hay còn gọi là thực
phẩm chức năng (functional food). Các nước Tây Âu gọi đây là dược phẩm dinh
dưỡng (nutraceutics) hay thực phẩm bổ sung dinh dưỡng (food suplement), còn
Trung Quốc gọi là thực phẩm bổ dưỡng bảo vệ sức khoẻ. Các loại thực phẩm này
nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh. Thức ăn không chỉ đảm bảo đủ
calo, ngon, sạch, mà còn phải chứa các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khoẻ
và sắc đẹp, không chỉ điều khiển được các hoạt động chức năng của từng bộ phận
trong cơ thể, tạo cho con người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi
thọ, mà còn giúp con người phòng chống được một số bệnh, kể cả ung thư.
Công ty Sakyo - Nhật Bản đã đưa ra thị trường loại thức ăn “làm đẹp”
(cosmetic food) và nhiều sản phẩm kỳ diệu khác như: Đồ uống có ga cho người có
quá nhiều axit và huyết áp cao; chế phẩm từ vây cá mập làm tăng khả năng miễn
dịch cho cơ thể; chế phẩm từ thịt rùa có khả năng chống tai biến mạch máu não.
Các chế phẩm chống ôxy hoá, chống lão hoá khá phong phú, được bào chế từ các
HCSH như selen hữu cơ, carotenoid, các vitamin A, C, E, alinxin, zingerol... Trên
thị trường của chúng ta đã có không ít loại thực phẩm chức năng của Trung Quốc
như: Hải văn huyết nguyên (chế biến từ con ốc vằn), Tinh hoa khẩu phục dịch
(dung dịch uống từ hoạt chất có cấu trúc phân tử 1-6 fructose diphotphat) … Ngoài
ra còn xuất hiện một số loại thực phẩm chức năng được nhập từ Pháp và Hàn Quốc
như Ribozinc, Stimol, Belaf... cung cấp cho cơ thể các nguồn bổ sung vitamin,
khoáng chất.
Các nước phát triển có xu hướng ưa chuộng các thực phẩm chức năng hơn là
dùng thuốc, theo quan điểm phòng bệnh hơn chữa bệnh. Chính vì vậy, đa số các tập
đoàn sản xuất thuốc đang chuyển sang sản xuất thực phẩm chức năng và tìm được
đối tượng tiêu thụ lớn hơn.
Đối với nước ta hiện nay, việc nghiên cứu tạo ra các chế phẩm thực phẩm

nghiên cứu có tính thực tiễn, nhằm đa dạng hoá sản phẩm, tạo hương vị đặc trưng,
mới lạ cho sản phẩm và có lợi ích cho sức khoẻ con người.
1.1.1. Những nghiên cứu ngoài nước
Bột trà xanh Matcha cũng đã được nghiên cứu nhiều ở nước ngoài, chủ yếu
nghiên cứu xác định thành phần và lợi ích của Matcha.


3

- Năm 2003, David J. Weiss and Christopher R. Anderton thực hiện nghiên
cứu cách xác định hàm lượng catechin trong Matcha bằng phương pháp sắc ký điện
động, kết quả cho thấy lượng EGCG trong Matcha cao gấp 137 lần lượng EGCG
trong trà xanh của Trung Quốc [12].
- Năm 2007, D. S. Barbosa nghiên cứu vai trò hợp chất polyphenol trong trà
xanh và sức khoẻ con người. Nghiên cứu cho thấy việc sử dụng trà xanh thường
xuyên có nhiều lợi ích trong một số bệnh xơ vữa động mạch và ung thư [21].
- Năm 2008, nhóm các nhà khoa học Takashi Kuzuhara, Masami Suganuma
and Hirota Fujiki nghiên cứu thành phần catechin trong trà xanh có tác dụng ngăn
ngừa bệnh ung thư [22].
- Năm 2009, nhóm các nhà khoa học Nhật Bản gồm Noriko Yamabe, Ki
Sung Kang, Jong Moon Hur, and Takako Yokozawa đã nghiên cứu tác dụng của
Matcha trong việc diễn tiến hư hại thận và gan thử nghiêm trên chuột bị bệnh tiểu
đường loại 2. Kết quả cho thấy Matcha bảo vệ chống lại sự huỷ hoại gan và thận
nhờ làm giảm glucose, chất béo và lượng cholesterol trong huyết thanh và gan và
các hoạt động chống oxy hoá. [13].
1.1.2. Những nghiên cứu trong nước
Hiện tại các nhà khoa học Việt Nam chưa có nghiên cứu về bột trà xanh
Matcha.
Việc nghiên cứu các nguyên liệu bổ sung để sản xuất bánh bích quy cũng đã
được các nhà khoa học và nhà máy bánh kẹo thực hiện trong nước:

Hiện nay, trên thị trường nước ta xuất hiện rất nhiều thực phẩm chức năng
của các nước trên thế giới và Việt nam sản xuất: các sản phẩm Antiox, Detox,
Nutrimax, Lifepac seniour, Nature Tan… của Công ty Vision – International People
Group, các sản phẩm của Trung quốc, Pháp, Hàn Quốc… như Hải văn huyết
nguyên, Tinh hoa khẩu phục dịch, Dung dịch cường lực sĩ, Viên nang ngự lộc tinh,
chế phẩm Khang Thai,Ribozinc, Stimol, Belaf...., các loại bánh dinh dưỡng, sữa của
Công ty Bánh kẹo Biên Hoà, nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi, các hãng Vinamilk,
Dutch Lady…,sản phẩm Teamex chứa EGCG của Công ty Cổ phần dược phẩm
Imexpharm.
Bột trà xanh Matcha của Nhật bản là sản phẩm chứa nhiều chất có lợi cho
sức khoẻ, chứa chất EGCG ngăn ngừa ung thư, các chất ống oxy hoá, bảo vệ làn da,
ổn định huyết áp, xoa dịu vết thương trên da…Với những tác dụng đến sức khoẻ
của con người mà Matcha mang lại, việc nghiên cứu và tìm ra quy trình sản xuất


5

thực phẩm chức năng mới có bổ sung Matcha có hương vị lạ, màu sắc đặc trưng, có
lợi cho sức khoẻ người tiêu dùng nhằm đa dạng hoá sản phẩm, tăng năng lực cạnh
tranh của sản phẩm trên thị trường là cần thiết. Vì vậy tôi đã chọn đề tài “ Nghiên
cứu ứng dụng bột trà xanh Matcha sản xuất thực phẩm chức năng”.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.3.1.Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Xác định một số thành phần hóa học của bột Matcha.
- Đánh giá ảnh hưởng của bột Matcha đến chất lượng cảm quan của một số
loại thực phẩm.
1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Đa dạng hoá sản phẩm thực phẩm.
- Tạo ra sản phẩm chức năng mới lạ, có lợi cho sức khoẻ con người.
- Mở ra ứng dụng mới cho cây chè.

- Xác định hàm lượng polyphenol tổng:
Nguyên tắc:
Thuốc thử Folin – ciocalteau (là hỗn hợp muối phức polyphosphotungstatemolydate) rất nhạy đối với chất khử, nếu có mặt hợp chất polyphenol trong môi
trường kiềm nhẹ thì sẽ bị khử thành sản phẩm phức moydenium-tungsten có màu
xanh lam. Cường độ màu của hỗn hợp tỷ lệ thuận với hàm lượng polyphenol trong
dung dịch. Căn cứ vào cường độ màu đo được trên máy so màu ở bước sóng 660nm
và đồ thị chuẩn của axit gallic với thuốc thử này có thể xác định được hàm lượng
polyphenol trong mẫu nghiên cứu.
- Xác định hàm lượng EGCG bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp.
- Xác định hàm lượng clorophyl bằng phương pháp so màu
Nguyên tắc: clorophyl được chiết bằng acetone 85%, hoà với etyl ete, sau đó
rửa sạch bằng nước, đo độ hấp thụ của chiết xuất tại 660 nm và 642,55 nm để phân
biệt clorophyl tổng với các thành phần của nó.
Lấy 1g mẫu được bổ sung 0,05g CaCO3 và 50 ml aceton 85%. Lọc qua phểu
có giấy lọc dày. Phần cặn sau khi lọc tiếp tục rửa bằng aceton, sau đó rửa bằng etyl
ete. Phần dịch lọc được làm đầy vào bình định mức 100 ml bằng aceton 85%. Hút
25 ml mẫu bằng pipet và hoà với 25 ml etyl ete, lắc 10 – 15 phút. Chiết xuất ete
được làm đầy đến 50 ml bằng dietylete. Lấy 1 phần lọc qua Na 2SO4 khan để cho
vào cuvet. Đo độ hấp thụ ở 660 nm và 642,5 nm. Sử dụng mẫu đối chứng là etyl ete
khan.


7

Kết quả:
Clorophyl tổng: W = 7,12A1 + 16,8A2 mg/l
Clorophyl a:

Wa = 9,93A1 – 0,777A2 mg/l



4.2.2. Đánh giá sơ bộ, xác định ngưỡng nhận biết, sự thay đổi tích chất
cảm quan của một số sản phẩm (bánh mì, bánh quy, kem bánh) bổ sung Matcha
- Về màu sắc.
- Mùi vị.
- Mức độ ưa thích của sản phẩm.
4.2.3. Nghiên cứu khả năng ổn định màu clorophyl trong quá trình sản
xuất sản phẩm.
4.2.4. Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm bổ sung bột Matcha.
4.2.5. Phân tích thành phần của sản phẩm có bổ sung bột trà xanh
Matcha.
4.2.6. Đánh giá cảm quan của sản phẩm: nghiên cứu thị hiếu của người
tiêu dùng đối với sản phẩm mới.
5. DỰ KIẾN TIẾN ĐỘ NGHIÊN CỨU
Thời gian
Tháng 10/2010
Tháng 11/ 2010
Tháng 12/2010 –
3/2011
Tháng 4/2011
Tháng 5/2011
Tháng 6/ 2011

Chi tiết công việc
Xây dựng đề cương
Chuẩn bị tổng quan tài liệu, phòng thí nghiệm, hóa chất, dụng
cụ, thiết bị thí nghiệm
Xây dựng mô hình thực nghiệm
Xác định thành phần của Matcha. Đánh giá sơ bộ, xác định
ngưỡng nhận biết của một số sản phẩm bổ sung Matcha.

[11]
[12]
[13]

[14]
[15]

[16]

Tiếng Việt
KS. Lê Hồ Diễm Chi và Nguyễn Thị Dung, Thử nghiệm sản xuất bánh
biscuit có bổ sung khoai lang tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Kinh
Đô, Đại học Lạc Hồng.
TS. Nguyễn Hoàng Dũng (2005), Giáo trình Thực hành đánh giá cảm quan,
Trường Đại học Bách khoa TP. Hồ Chí Minh.
TS. Trương Thị Minh Hạnh, Giáo trình Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo, Đại học Bách khoa Đà nẵng.
TS. Trương Thị Minh Hạnh, Thí nghiệm đường – bánh - kẹo, Đại học Bách
khoa Đà nẵng.
TS Lại Mai Hương (2008), Nghiên cứu công nghệ chế biến bã đậu nành tạo
chế phẩm dinh dưỡng giàu chất xơ, Đại học Bách khoa TP.Hồ Chí Minh.
PGS. TS Nguyễn Thọ, Thí nghiệm công nghệ thực phẩm,
Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa
học và kỹ thuật, Hà Nội.
Tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 5909:1995, Bánh bích quy – Yêu cầu kỹ thuật.
Tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 4359:2008, Bột mì.
Tiếng Anh
August H.Wald (2008), Green Tea Health with Matcha recipes, Tierra
Verde Publishing.
New tastes in Green Tea, a novel flavor for familiar drinks dishes, and
desserts.

Human Nutrition
1]
D. S. Barbosa (2007), “Green Tea Polyphenolic Compounds and Human
Health”, Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit,
pages 407-413.
[22] Takashi Kuzuhara, Masami Suganuma and Hirota Fujiki (2008), “Green tea
catechin as a chemical chaperone in cancer prevention”, Cancer Letters,
[23] pages 12-20.
/>[24]
29 Sep, 2010.
/>Hướng dẫn khoa học

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2010
Học viên thực hiện

TS. ĐẶNG MINH NHẬT

NGUYỄN THỊ PHƯƠNG TÂM