Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

PHẦN 1
GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ
BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH

Trang 1


Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU
TRE

o

Tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG
XUẤT KHẨU CẦU TRE.

o

Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS
PROCESSING JOINT STOCK COMPANY.

o

Tên viết tắt: C. T. E. J. S. CO.


o

C. T. E. J. S. CO được xây dựng vào năm 1982 trên diện tích
80.000m2 giáp với 3 quận: quận 6, quận 11 và quận Tân Phú. Đây là nơi có
nhiều trục đường giao thông lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa.
Trong công ty có 30.000m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị
hiện đại được sản xuất từ Nhật Bản và các nước Châu Âu.

SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH

Trang 2


Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

I. QUÁ TRÌNH THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre tiền thân là Công ty xuất nhập khẩu
trực dụng công nghiệp Saigon Direximco.
1. Sơ lược về công ty Direximco
Sau khi có Nghị quyết 06 của Trung Ương và Nghị quyết 26 của Bộ Chính Trị,
trước đòi hỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 04 năm 1980, Thành Ủy và Ủy
Ban Nhân Dân Thành Phố chủ trương cho thành lập Ban Xuất Nhập Khẩu thuộc Liên
Hiệp Xã TTCN Thành phố. Qua một năm làm thử nghiệm với một số thương vụ xuất
nhập khẩu theo cung cách mới chứng tỏ có tác dụng tích cực và đem lại hiệu quả kinh
tế tốt, thành phố ra Quyết định số 104/QĐ- UB ngày 30.05.1981 cho phép thành lập
Công Ty Sài Gòn Direximco.
Trong tình hình ngân sách Thành phố còn rất eo hẹp, theo tinh thần chỉ đạo của
Thành Ủy và Thành phố, Direximco hoạt động tự lực cánh sinh với phương châm “hai
được” (được phép huy động vốn trong dân và vốn nước ngoài; được phép đề xuất

6.786.000
5.086.000
Đồng thời, Direximco đã tạo được khoản lãi và chênh lệch giá 1,6 tỉ đồng. Vào thời
điểm đầu thập kỷ 80 đây là một khoản tiền rất lớn.
Trong thời kỳ hoạt động của Direximco, mặc dù kinh doanh là chủ yếu, nhưng Ban
lãnh đạo công ty nhận thức phải tổ chức cho được một số cơ sở sản xuất cho chính
mình để chủ động nguồn hàng xuất ổn định lâu dài. Do đó vào tháng 03 năm 1982,
SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH

Trang 3


Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

Direximco khởi công xây dựng nhà máy chế biến thủy sản và chế biến vịt lạp tại địa
điểm 125/208 Hương lộ 14, phường 20, quận Tân Bình, Tp. Hồ Chí Minh (nay là
125/208 Lương Thế Vinh, quận Tân Phú).
Sau 95 ngày đêm khẩn trương xây dựng với sự dồn sức lớn, ngày 05 tháng 05 năm
1982 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động.
Về quy mô mặt bằng, diện tích ban đầu toàn khu sản xuất là 3,5 hecta trong đó có
các công trình kiến trúc như:
Nhà máy chế biến hải sản đông lạnh
2.700m2
Kho A, 5.000 tấn ( xây dựng trong 75 1.950m2
ngày)
Kho B, 3.000 tấn ( xây dựng trong 60 1.300m2
ngày)
Nhà sơ chế tôm
Phòng trữ lạnh


Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

Ngày 15 tháng 01 năm 1993 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế biến hàng xuất khẩu được
chuyển thành doanh nghiệp nhà nước trực thuộc Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí
Minh với tên gọi là Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre theo quyết định số
16/QĐ- UB. Theo phân cấp của Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh từ năm
1995, Xí nghiệp là thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn ( Satra).
4. Xí nghiệp tiến hành Cổ phần hóa
Ngày 14/04/2006 của Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh ra quyết định số
1817/QĐ- UBND của UBND TP.HCM về việc “Phê duyệt phương án và chuyển Xí
nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất
khẩu Cầu Tre”.
Ngày 21/12/2006 Sở Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp Giấy chứng
nhận đăng ký kinh doanh số 4103005762 cho công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất
khẩu Cầu Tre.
Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty Cổ phần.
5. Các giai đọan phát triển
1983- 1989: Giai đọan xuất khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là một vòng
khép kín. Nét nổi bật của giai đọan này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh
doanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động
hàng xuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh huy nhập để hỗ trợ
hàng xuất.
1990- 1998: Giai đọan đi vào sản xuất tinh chế, chấm dứt nhập khẩu hàng để kinh
doanh. Sau thời gian áp dụng mô hình quản lý tập trung một đầu mối IMEXCO, do
nhận thấy không phù hợp, Xí nghiệp chủ trương phải có sự sắp xếp lại. Tháng 01/
1998, Xí nghiệp được Bộ Ngoại Thương chuẩn y và sau đó Ủy Ban Nhân Dân Thành
phố chính thức cho phép thực hiện xuất nhập khẩu trực tiếp( theo Quyết định số
142/QĐ-UB ngày 12 tháng 09 năm 1998).
1998- 1999: Xí nghiệp tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động

Phạm vi hoạt động: Công ty hoạt động kinh doanh trên tòan lãnh thổ Việt Nam và
ở nước ngoài nơi có nhu cầu hoạt động phù hợp với điều lệ và các quy định có liên
quan của pháp luật.
Ngành nghề kinh doanh của công ty: trồng và chế biến chè (trà); sản xuất, chế biến,
bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt; chế biến bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ
thủy sản; sản xuất các loại bột bánh; sản xuất các sản phẩm ăn liền; mua bán nông lâm
sản nguyên liệu; động vật sống ; lương thực, thực phẩm, đồ uống, thuốc lá sản xuất
trong nước; thuộc, sơ chế da; các ngành nghề khác theo quy định của pháp luật.

SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH

Trang 6


Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

Giới thiệu một số sản phẩm của công ty:

Tôm viên:
.

Chả giò rế:

Chả giò chay:

SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH

Trang 7

Hội Đồng Quản Trị

BGĐ PCCC - PCLB

Ban Tổng Giám Đốc

Ban kiểm soát

Ban ISO
BCDDHBHLD-TLTC

BCĐ TH D.A Đầu
Tư

BGĐ ATVSTP

HĐ Thanh Lý Tài
Sản

BGĐ Dân Quân Tự
Vệ

Tổ Pháp Chế

Đội
HACCP

Tổ Trợ Lý

Tổ Kiểm Tra Nội Bộ

Xưởng
Phục Vụ
Cấp
Đông

Phòng
Kỹ
Thuật
Cơ Điện

Phòng
Tổ Chức
Hành
Chính

Xưởng
CHM

SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH

Xưởng
Sơ Chế
Nông
Sản

Xưởng
Trà

Phòng


Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

2. Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận trong công ty
Công ty có bộ máy quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng, Tổng giám
đốc là người đại diện theo pháp luật của Công ty, tham mưu và giúp việc cho
Tổng giám đốc là các Phó tổng giám đốc. Nguyên tắc quản lý là:
Ban Tổng giám đốc trực tiếp chỉ đạo trưởng phòng, trưởng xưởng. Các
trưởng phòng ( trưởng xưởng) chỉ đạo trực tiếp với các phó phòng ( phó xưởng)
phụ trách các công việc chuyên môn. Các phó phòng ( phó xưởng) chỉ đạo nhân
viên thực hiện. Ban Tổng giám đốc không chỉ đạo trực tiếp nhân viên.
2.1. Tổng giám đốc
 Chức năng
♦ Có quyền quyết định và điều hành mọi chiến lược của công ty theo chính
sách, pháp luật của Nhà nước và mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của
công ty.
 Nhiệm vụ
♦ Chịu trách nhiệm xây dựng kế hoạch sản xuất, kinh doanh và hợp đồng
với khách hàng.
♦ Trực tiếp chỉ đạo các phòng ban, xưởng hoạt động theo kế hoạch đã
định.
♦ Quyết định bổ nhiệm các chức vụ các cấp: trưởng phó phòng ban đơn vị
thuộc công ty và tuyển dụng các công nhân viên.
 Chuyên sâu các lĩnh vực
Tổ chức, phát triển nguồn nhân lực; chiến lược phát triển, kế hoạch sản
xuất kinh doanh, đầu tư, hợp tác; kế hoạch tài chính; chiến lược, quy trình,
công nghệ; nghiên cứu và phát triển đối ngoại, xuất nhập khẩu.
2.2. Phó Tổng giám đốc tài chính
SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH

2.4. Phòng tổ chức hành chính
 Chức năng
Tham mưu cho BTGĐ về các vấn đề:
♦ Tổ chức, quản lý lao động tiền lương.
♦ Thay mặt BTGĐ giải quyết các khiếu nại về lao động.
♦ Các công tác văn thư hành chính lưu trữ.
SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH

Trang 11


Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

♦ Quản lý phương tiện vận chuyển, vệ sinh cây xanh, môi trường.
♦ Bảo vệ công ty.
 Nhiệm vụ
♦ Xây dựng kế hoạch và định biên lao động.
♦ Xác định nhu cầu lao động hàng năm để lập kế hoạch tuyển dụng.

♦ Thực hiện chế độ bảo hộ lao động, xây dựng thời gian làm việc theo luật
định.
♦ Thực hiện và đề nghị chế độ thôi việc, khen thưởng, kỷ luật, bồi thường
vật chất theo luật lao động.
♦ Tham mưu giải quyết những vấn đề lao động.
♦ Quản lý và xây dựng hệ thống lương cho tòan công ty.
♦ Quản lý bảo hiểm xã hội và y tế.
♦ Theo dõi và khám sức khỏe định kỳ cho người lao động.
♦ Thực hiện trợ cấp cho chế độ ốm đau, thai sản, tai nạn và bệnh nghề
nghiệp.

2.6. Phòng kinh doanh nội địa
 Chức năng
♦ Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh tại thị trường nội địa.
♦ Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng nội địa.
 Nhiệm vụ
♦ Sọan thảo hợp đồng kinh doanh nội địa trình BTGĐ phê duyệt và theo
dõi thực hiện hợp đồng.
♦ Thực hiện công tác xúc tiến tìm kiếm khách hàng nội địa và xây dựng
mạng lưới tiêu thụ tại thị trường nội địa.
♦ Đề nghị với phòng QLCL & CNCB, các xưởng nghiên cứu sản phẩm
mới cho thị trường nội địa.
2.7. Phòng kế hoạch đầu tư
 Chức năng
♦ Tham mưu và thực hiện công tác đầu tư.
♦ Quản lý kiến trúc nhà xưởng, phòng ban, sân bãi.
 Nhiệm vụ:
♦ Theo dõi và thực hiện các dự án đầu tư.
♦ Thực hiện các công trình xây dựng, sửa chữa nhà xưởng, kho bãi, đường
xá trong công ty…
2.8. Phòng Tài chính kế toán
 Chức năng

SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH

Trang 13


Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre


SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH

Trang 14


Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

♦ Cung cấp kịp thời và đầy đủ các số liệu, tài liệu trong việc điều hành sản
xuất kinh doanh trong đơn vị. Lập và gửi lên cấp trên các cơ quan tài
chính, thuế vụ theo thời hạn, các báo cáo thường xuyên và định kỳ để
các cơ quan chức năng có số liệu quản lý chính xác.
♦ Bảo quản và lưu trữ tài liệu kế tóan và các tài liệu khác có liên quan đến
công tác kế toán.

2.9. Phòng quản lý chất lượng và công nghệ chế biến
 Chức năng
♦ Quản lý và kiểm sóat, giám sát hoạt động hệ thống quản lý chất lượng
của các xưởng chế biến.
♦ Nghiên cứu sản phẩm mới, công nghệ chế biến mới.
♦ Thiết lập và theo dõi các quy trình chế biến.
 Nhiệm vụ
♦ Cập nhật các thông tin khoa học kỹ thuật, các quy định về chất lượng,
tiêu chuẩn, đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm.
♦ Tổ chức thiết lập kế hoạch kiểm soát chất lượng và quy trình sản phẩm.
♦ Giám sát việc kiểm sóat chất lượng.
♦ Phát hiện, xử lý các vấn đề chất lượng sản phẩm hoặc trình xin ý kiến
các vấn đề đó cho BTGĐ khi vượt quá thẩm quyền của phòng.
♦ Đánh giá và quyết định về chất lượng sản phẩm, nguyên phụ liệu.
♦ Tổ chức hoặc tham gia các chương trình đào tạo về chất lượng, an toàn

♦ Cung cấp thông tin phục vụ công tác quản lý, tra cứu và giải quyết các
yêu cầu cải tiến.
♦ Phát triển và duy trì các biện pháp sản xuất sạch hơn trong công ty.
♦ Quản lý hệ thống nước thải; kiểm tra, giám sát môi trường làm việc của
công ty.
♦ Quản lý mạng vi tính và xây dựng các phần mềm cho công tác quản lý,
điều khiển quá trình sản xuất.
♦ Tổ chức và thực hiện các thử nghiệm hóa lý, vi sinh có tác động đến đặc
tính sản phẩm.
♦ Hỗ trợ các hoạt động lao động khoa học kỹ thuật. Đề xuất các phương án
kỹ thuật, cải tiến đổi mới thiết bị, công cụ lao động.
♦ Phân tích kiểm nghiệm mẫu cho tất cả sản phẩm, báo cáo nhanh kết quả
không đạt cho BTGĐ để chỉ đạo chấn chỉnh sản xuất kịp thời.
♦ Định kỳ gửi dụng cụ, thiết bị đo lường đến cơ quan chức năng kiểm
định.
SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH

Trang 16


Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

♦ Báo cáo các kết quả phân tích cho các đơn vị chức năng.
♦ Lập kế hoạch, thực hiện, giám sát hoạt động vận hành; bảo trì, sửa chữa
thiết bị máy móc.
♦ Theo dõi, giám sát việc sử dụng các nguồn năng lượng trong công ty.
♦ Theo dõi, giám sát việc sử dụng điện nước.
♦ Hỗ trợ cho phòng kế hoạch đầu tư, phòng cung ứng về việc đầu tư thiết
bị máy móc.


♦ Trang phục- công cụ bảo hộ lao động.
♦ Thiết bị công cụ sản xuất.
♦ Văn phòng phẩm.
♦ Thuốc và dụng cụ y tế cho trạm y tế của công ty.
♦ Thiết kế mẫu mã bao bì.
♦ Các hình thức quảng cáo- hội chợ phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanh
của công ty.

 Nhiệm vụ
♦ Tham mưu cho BTGĐ quy định chức năng, quyền hạn của phòng trong
việc chọn đối tác cung ứng, khách hàng, nguồn hàng, các phương thức
ký kết hợp đồng mua bán phù hợp với điều kiện của công ty trong phạm
vi quy định cho phép của luật nhà nước.
♦ Tham mưu cho BTGĐ trong việc giải quyết vướng mắc của các nhà
cung cấp về yêu cầu chất lượng, giá cả của công ty với chất lượng thực
tế các nhà cung cấp phát sinh theo mùa vụ cho từng giai đọan cụ thể.
♦ Lập kế hoạch cung ứng nguyên, nhiên liệu, vật tư, hàng hóa các loại
phục vụ sản xuất kinh doanh trong năm trình BTGD.
♦ Tổ chức các hệ thống liên hệ tìm nguồn hàng, nhà cung cấp hàng thỏa
các điều kiện về mặt hàng, chủng loại, hình thức, chất lượng, số lượng,
giá cả đáp ứng đầy đủ kịp thời yêu cầu phục vụ sản xuất kinh doanh.
♦ Tổ chức theo dõi việc cung ứng nguyên nhiên vật liệu, vật tư bao bì, các
hàng hóa khác… và kiểm tra thường xuyên hằng ngày tiến độ nhập hàng
theo các điều kiện của đơn hàng và phù hợp yêu cầu sản xuất.
♦ Chịu trách nhiệm về chất lượng, quy cách, tiêu chuẩn, định mức dôi dư
của hàng hóa cung ứng theo đúng hợp đồng đã ký duyệt. Thường xuyên
theo dõi cập nhật hằng ngày về định mức tồn kho nguyên nhiên vật liệu,
vật tư bao bì và hàng hóa các loại ( theo yêu cầu sản xuất), đưa vào sản
xuất kinh doanh theo định kỳ, lập báo cáo trình BTGĐ và các phòng

♦ Chịu trách nhiệm trước BTGĐ về các quyết định trong phạm vi chức
năng, quyền hạn được quy định.
♦ Nghiêm túc thực hiện đúng hệ thống quản lý chất lượng ISO, HACCP,
đồng thời nâng cao hiệu suất công tác từng thành viên trong phòng.

SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH

Trang 19


Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

PHẦN 2:
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH

Trang 20


Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1. Thịt heo
1.1. Giới thiệu sơ lược về thịt


Thịt là nguồn nguyên liệu cung cấp dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu cho

0,7
16,5
21,5
1,1
19
7,0
1,0

Calo
406
268
143

1.2.Thành phần hóa học của thịt
1.2.1. Nước
SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH

Trang 21


Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

Nước đóng vai trò quan trọng trong thịt. Hàm lượng nước trong thịt ảnh hưởng
đến chất lượng của quá trình chế biến và bảo quản thịt. Giữa lượng nước trong các
sản phẩm thịt và việc bảo quản thịt có mối liên hệ mật thiết với nhau như:
- Thịt có chứa nhiều nước thì vi khuẩn và nấm mốc sinh sản rất dễ dàng và làm
cho thịt dễ hư hỏng.
- Sản phẩm thịt bị loại nước quá mức thì không chỉ làm mất cân bằng mà còn làm
mất màu, hương thơm và mỡ trong thịt rất dễ bị oxi hóa

Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

C: 50- 55%
O: 21- 24%

H: 6,5- 7,3%
N: 15- 18%

Ngoài ra còn có một số nguyên tố vi lượng: P, S, Zn, Mn, Fe; phức tạp hơn
glucide.
 Vai trò
- Cung cấp năng lượng: 1g P

4,1 Kcal

- Xây dựng cấu trúc tế bào

- Ngoài ra Protein còn nhiều vai trò sinh học khác như: xúc tác, bảo vệ, điều hòa,
truyền xung thần kinh, vận chuyển, vận động.
 Giá trị dinh dưỡng của Protein
- Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần
thức ăn. Chỉ trên nền tảng protein cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác
mới thể hiện đầy đủ.
- Khi thiếu protein trong chế độ ăn hằng ngày sẽ dẫn đến những biểu hiện xấu cho
sức khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn ( đối với trẻ em), giảm khả
năng miễn dịch, khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh.
- Thiếu protein sẽ gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ
quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh.
- Thiếu protein cũng sẽ làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của
xương (lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao). Do vậy mức protein cao chất

35 - 520C
23 - 400C

1.2.4. Cacbonhydrate
Cacbonhydrat trong cơ ở dạng glycogen thường thấp hơn 1% . Hàm lượng glycogen
trong thịt sẽ cao nếu con vật được nghỉ ngơi tốt trước khi giết mổ . Glycogen sẽ bị phân hủy
để tạo thành acid lactic trong khi bảo quản thịt . Nếu hàm lượng glycogen trong thịt thấp sẽ
ảnh hưởng đến quá trình chín của thịt.

1.2.5. Khoáng
Chất khoáng chiếm khoảng 1% trong thịt, bao gồm : S, P, Na,Cl, Mg, Ca,
Fe,Zn...phần lớn những chất khoáng này chứa trong các aminoacid, phospatide và
hemoglobin. Vì vậy nó dễ dàng hấp thu trong cơ thể người.
Bảng 3: Hàm lượng các chất khoáng có trong thịt

SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH

Trang 24


Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

Thịt lợn nạc

7

190

1,0


12

226

3,1

378

28

-

83

-

1.2. 6. Vitamin
Vitamin được phân theo mức độ hòa tan;
- Vitamin tan trong nước : hệ vitamin B, C.
- Vitamin tan trong chất béo: vitamin A, D, E, K
Thịt là nguồn cung cấp hệ vitamin B tuyệt vời nhưng các loại vitamin khác thì
rất thấp .Tuy nhiên các phần khác của thịt đặc biệt là gan, thận.. chưá các vitamin A,
C, D, E, K đáng kể. Trong cơ thì vitamin thấp và dễ bị phá hủy trong quá trình gia
nhiệt.
1.3. Sự biến đổi sinh hóa của thịt động vật sau giết mổ
Thịt động vật sau khi giết mổ có những biến đổi sau:
Từ trạng thái mềm mại ban đầu

Tê cứng