Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 7
1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty 7
1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty 10
1.3 Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất 11
1.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 15
1.4.1 An toàn lao động 15
1.4.2 Phòng cháy chữa cháy15
1.5 Vệ sinh công nghiệp 17
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 22
2.1 Cá 22
2.1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm 22
2.1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá 25
2.1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết 30
2.1.4 Những yếu tố phân giải cá 32
2.1.5 Các loại cá công ty sử dụng 33
2.2 Muối 35
2.2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn 35
2.2.2 Tính chất của nước muối 36
2.2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các phần khác trong muối ăn
37
2.3 Nguyên liệu phụ 38
2.3.1 Nước bổi, nước hoa cà 38
2.3.2 Sô-đa 38
2.3.3 Các gia vị khác39
2.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu 39
Trang 1
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 46
3.1 Sơ đồ khối 46

2.1.5 Các loại cá công ty sử dụng:............................................................................................................36
2.2. Muối: Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn..................................................................................38
2.2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn:..........................................................................................38
2.2.2 Tính chất của nước muối:..............................................................................................................39
2.2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn:.............................42
2.3. Nguyên liệu phụ....................................................................................................................................43
2.3.1. Nước bổi, nước hoa cà:.................................................................................................................43
2.3.3. Các gia vị khác: ..............................................................................................................................44
2.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu:................................................................................................................44
CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM..............................................51
3.1 Sơ đồ khối..............................................................................................................................................52
3.2 Thuyết minh quy trình...........................................................................................................................53
3.2.1 Trộn muối........................................................................................................................................53
3.2.2 Gài nén............................................................................................................................................54
3.2.3 Ủ......................................................................................................................................................55
3.2.4 Lên men-thủy phân.........................................................................................................................56
3.2.6 Pha đấu...........................................................................................................................................63
3.2.7 Bảo ôn.............................................................................................................................................63
3.2.8 Xử lý nước bổi hoa cà.....................................................................................................................64
3.4.2. Chượp chua vị nhạt đầu:...............................................................................................................71
3.4.4. Nước bổi bị đen và thối:................................................................................................................71
3.4.5. Nghẹt lỗ lù:.....................................................................................................................................71
3.4.6. Nước mắm thành phẩm bị đen và thối:........................................................................................72
Trang 3
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY.............................................73
4.1. Sản phẩm..............................................................................................................................................73
A. NƯỚC MẮM 10O N..............................................................................................................................74
B. NƯỚC MẮM 15O N..............................................................................................................................80
C. NƯỚC MẮM 20O N..............................................................................................................................86

0
N.
Bảng 4.4: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 10
0
N.
Bảng 4.5: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 10
0
N
.
Bảng 4.6: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 15
0
N
Bảng 4.7: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 15
0
N
Bảng 4.8: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 15
0
N
Bảng 4.9: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 20
0
N
Bảng 4.10: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 20
0
N
Bảng 4.11: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 20
0
N
Bảng 4.12: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 25
0
N

Bảng 4.23: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 40
0
N
Bảng 4.24: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 50
0
N
Bảng 4.25: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 50
0
N
Bảng 4.26: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 50
0
N
Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức.
Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm.
Hình 3.2: Sơ đồ kéo rút nước mắm.
Hình 3.3: Hệ thống que long.
Hình 3.4: Cách đắp lù.
Hình 3.5: Cấu tạo lù.
Hình 3.6: Cá kiểu đắp lù kéo rút nước mắm.
Hình 3.7: Xẻng.
Hình 3.8: Cào răng.
Trang 5
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
Phụ lục các chữ viết tắt:
_ NB: Nước bổi
_ NHC: Nước hoa cà
_ NMBPT: Nước mắm bán thành phẩm
_ NCC: Nhà cung cấp
_ P.KTTM: Phòng kiểm tra thử mẫu
_ PPKT: Phương pháp kiểm tra

........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty:
Công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành trực thuộc Tổng công ty nông
nghiệp Sài Gòn là đơn vị kinh tế quốc doanh chuyên sản xuất và kinh doanh các loại nước
mắm, các loại mặt hàng thủy hải sản phơi khô phục vụ nội địa và xuất khẩu. Công ty được
thành lập ngày 6/6/1906 với tên gọi “Thương Quán Liên Thành” với nhãn hiệu “con voi
đỏ”.
Liên Thành có nghĩa là Thành Hoa Sen, nguyên là tên lịch sử của Hòa Đa, là thủ
phủ cũ của tỉnh Bình Thuận, tượng trưng cho người quân tử. Chọn cái tên này các thân hào
Trang 8
Nhận xét của GVHD
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
nhân sĩ muốn truyền cái tâm trong sạch như Hoa Sen vươn lên từ bùn lầy trong bối cảnh
nước mất nhà tan của thời kỳ đầu thế kỷ.
Con Voi: hình ảnh tượng trưng cho bầy đàn, quần thể. Biểu tượng Con Voi Đỏ thể
hiện tinh thần đoàn kết, tấm lòng son sắt trước sau như một của dân tộc Việt Nam.
Sáu vị sáng lập viên đầu tiên gồm các nhà tri thức Nho học, Tây học, quan lại viên
chức cả ở Trung và Nam Kỳ đồng chí, đồng lòng, với lòng yêu nước, góp của, góp công
sức, vượt bao khó khăn để thành lập và phát triển thương hiệu Liên Thành vững bền, uy tín

doanh đa ngành, đa cấp nhằm chống cạnh tranh, tận dụng được phế phẩm để chế biến thành
phẩm mới qua việc kinh doanh phân bón nhãn hiệu con voi đỏ mang lại lợi nhuận cao.
Công ty Liên Thành là doanh nghiệp trong nước đầu tiên chú ý đến việc mở rộng ảnh
hưởng, uy tín của mình không chỉ trong nước mà cả bên ngoài như gửi sản phẩm ra hội chợ
Hà Nội năm 1918, dự cuộc đấu xảo thuộc địa tổ chức ở Macxây-Pháp năm 1922, đưa khoa
học kỹ thuật vào sản xuất nước mắm, phân xác cá, lập phòng hoá nghiệm, bảo quản chất
Trang 10
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
lượng, chống hàng giả, hàng nhái, đào tạo nhân viên kỹ thuật, quan hệ với hãng Kubota
Nhật Bản để được giúp đỡ trang bị máy móc, huấn luyện kỹ thuật viên, mở phân xưởng sửa
chữa thủy động cơ, làm đại lý bán động cơ thuyền hộ ở Bình Thuận, Phan Thiết. Ngày nay,
những hoạt động ban đầu của Liên Thành đã phát triển ở tầm cao mới, mang lại những giá
trị to lớn.
Theo kết quả điều tra Hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2005, Liên Thành chỉ
chiếm 4,1% thị phần nước mắm cả nước nhưng xếp ở vị trí thứ 6 so với 20 thương hiệu
nước mắm phổ biến trên thị trường.
Năm 2007 có ý nghĩa đặc biệt đối với Công ty Cổ phần Chế Biến thủy Hải sản Liên
Thành vì ngày 26 tháng 1 năm 2007 Công ty Liên Thành tổ chức buổi lễ đón nhận chứng
chỉ ISO 9001:2000 và HACCP. Đây là niềm vinh dự của Công ty Liên Thành bởi nó đánh
dấu sự phát triển vững chắc của Công ty qua sự tồn tại 101 năm, đồng thời Liên Thành là
Công ty đầu tiên trong ngành nước mắm cùng lúc thực hiện tích hợp cả hai hệ thống quản
lý chất lượng ISO và an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP.
Vào ngày 06/06/2007 Công ty Liên Thành khởi công xây dựng Chi
nhánh mới tại Phú Quốc để sản xuất nước mắm, chế biến thủy hải sản
xuất khẩu, chế biến phân xác cá, kinh doanh các ngành dịch vụ khác phù
hợp với quy hoạch ngành nghề tại Phú Quốc, kinh phí dự trù cho dự án
này trên 50 tỷ đồng.
Ngày 24/4/2008, Viện Dinh Dưỡng (Bộ Y tế) và Công ty Cổ phần Chế biến Thủy
hải sản Liên Thành có cuộc họp thỏa thuận hợp tác cùng triển khai dự án " Bổ sung chất sắt
vào nước mắm". Dự án do Liên minh Toàn cầu về cải thiện dinh dưỡng (GAIN) tài trợ

- Năng lượng : 15Kcal
Thành phần : Cá cơm Phú Quốc ( trên 95% ), muối, nước.
Chất điều vị : Dinatri Guanylat 5’-(627), Dinatri Inosinat 5’-(631),
Acesulfam K (950).
2. Chai thủy tinh 600ml
Thể tích thực : 600ml - Loại : 45% cốt nhĩ cá cơm
Giá trị dinh dưỡng : 18g
- Protein : 3,28g - Sodium : 1,5g - Lipid : 0g - Sugar : 0g - Cholesterol : 0g
- Năng lượng : 13,12Kcal
Thành phần : Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước.
Trang 13
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
Chất điều vị : Dinatri Guanylat 5’-(627), Dinatri Inosinat 5’-(631), Acesulfam
K (950).
Chất bảo quản : Kali Sorbat (202)
3. Chai PET 900 mL
Thể tích thực : 900ml - Loại : 60g Protein/l
Giá trị dinh dưỡng : 18g
- Protein : 0,94g - Sodium : 1,53g
- Lipid : 0g - Sugar : 0g
- Cholesterol : 0g - Năng lượng : 3,76Kcal
Thành phần : Cá cơm Phú Quốc, muối, nước.
Chất điều vị : (627, 631, 950)
Chất bảo quản : (202)
4. Bình 1.8 Lít:
- Thể tích thực : 1,8 lít - Loại : 120gr Protein/l
Giá trị dinh dưỡng : 18g
- Protein : 1,88g - Sodium : 1,5g
- Lipid : 0g - Sugar : 0g
- Cholesterol : 0g - Năng lượng : 7,52Kcal

khẩu từ nước ngoài. Sen là loại hoa sống trong ao đầm bùn lầy, nhưng vẫn
giữ được bản chất thanh cao, không vấy mùi bùn, tượng trưng cho người
quân tử. Hồng là màu của hoa sen, chỉ sự trong sạch, tươi sáng. Đưa
Nước mắm Sen Hồng ra thị trường, Liên Thành muốn khẳng định đây là sản phầm tiêu
biểu, một loại thực phẩm SẠCH không có urê, không có melamine gây hại, bảo đảm an
toàn tuyệt đối cho người tiêu dùng. Nước mắm Sen Hồng có giá cả phù hợp với mọi đối
tượng từ bình dân đến cao cấp nhưng chất lượng tương đương với những sản phẩm có giá
cao. Sản phẩm này đáp ứng được nhu cầu tiết kiệm trong thời buổi kinh tế khó khăn hiện
nay của mọi người.
Nước mắm Sen Hồng đạt những tiêu chí về VSATTP, đáp ứng được khẩu vị của người tiêu
dùng:
• Độ mặn thích hợp cho mọi người, mọi lứa tuổi.
• Màu tươi sáng, hương thơm đặc trưng tự nhiên.
• Vị ngọt dịu đậm đà từ đạm nguyên chất của cá.
• Dùng làm nước chấm, gia vị nêm nếm khi chế biến thức ăn…
2. Nước mắm sắt dinh dưỡng Liên Thành:

Loại 500ml Pet 93,75g Protein/lit
*Lần đầu tiên có mặt tại TPHCM. được sản xuất theo dự án "Bổ Sung
Chất Sắt Vào Nước mấm" do Viện Dinh Dưỡng- Bộ Y Tế chủ trì
*Thơm ngon bổ dưỡng, được kiểm soát về chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm, không có Urê gây hại
Trang 15
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
Công Dụng: bổ sung vi chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng nhằm phòng chóng thiếu máu
do thiếu sắt cần thiết cho bữa ăn hàng ngày
Thành Phần: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước
Chất điều vị: Dinatri Guanylat 5’-(627), Dinatri Inosinat 5’-(631), Acesulfam K (950), hàm
lượng sắt NaFe EDTA 300 - 500mg/lít, Mononatri Glutamat(621), chất bảo quản Kali
sorbat(202) chất làm dày XanThan Gum(415). Màu tổng hợp đỏ Amaranth(123)

thưởng và những ai vi phạm tùy theo mức độ vi phạm sẽ xử lý theo tinh thần bộ luật lao
động.
1.4.2 Phòng cháy chữa cháy
Nội quy phòng cháy chữa cháy
Trang 17
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
Để đảm bảo an toàn tài sản, tính mạng của mỗi người và trật tự an ninh trong cơ sở
nay quy định việc phòng cháy chữa cháy (PCCC) như sau:
1. PCCC là nghĩa vụ của mọi người kể cả khách đến liên hệ công tác
2. Cấm sử dụng củi lửa, đun nấu, hút thuốc trong kho, nơi sản xuất và nơi cấm lửa.
3. Cấm câu mắc sử dụng điện tùy tiện, hết giờ làm việc phải kiểm tra tắt đèn, quạt, bếp
điện,…trước khi ra về.
4. Không dùng giấy đồng, giấy bạc thay cầu chì.
5. Không dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ cắm
6. Không để các chất dễ gây cháy gần cầu chì, bảng điện và đường dây điện.
7. Sắp xếp trật tự hàng hóa trong kho gọn gàng sạch sẽ, sắp xếp riêng từng loại có
khoảng cách ngăn cháy, xa máy xa tường để tiện việc cứu chữa khi cần thiết.
8. Không để các chướng ngại vật trên các lối đi lại.
9. Phương tiện dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không ai được dùng vào
việc khác.
10.Ai thực hiện tốt quy định này sẽ được khen thưởng, ai vi phạm sẽ tùy theo mức độ
mà xử lý từ cảnh cáo đến truy tố trước pháp luật.
1.4.3 Một số biện pháp cụ thể:
 Luôn sử dụng các dụng cụ bảo hộ lao động cá nhân do công ty trang bị khi làm việc
như: nón, giày, khẩu trang, quần áo…
 Tự kiểm tra độ an toàn của các dụng cụ lao động, máy móc trước khi làm việc và
trước khi ra về
 Vệ sinh lao động và luôn luôn đề cao tinh thần cảnh giác phòng ngừa các sự cố có
thể xảy ra khi làm việc, trang bị những tín hiệu, biển báo nơi nguy hiểm có thể xảy ra khi
lao động.

1.5 Vệ sinh công nghiệp:
Những quy định chung:
Điều 1: Quy định được ban hành nhằm mục đích
 Đảm bảo môi trường làm việc và sản xuất trong công ty được an toàn vệ sinh
 Chấp hành quy định Nhà nước về quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm trong các
công đoạn sản xuất, chế biến, vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm
Điều 2: Quy định được ban hành và áp dụng trong
 Các quá trình sản xuất, chế biến và đóng gói bao bì của công ty
 Các công đoạn nhập nguyên liệu-vật tư, sản xuất, chế biến và đóng gói
Trang 19
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
 Các quá trình vận chuyển nguyên liệu, vật tư và thành phẩm
Những quy định cụ thể
Điều 1: Vệ sinh nhà xưởng
1.1. Nền nhà xưởng: Vệ sinh hằng ngày, luôn đảm bảo sạch sẽ, không để tình trạng
bong tróc, gây bụi
1.1.1 Đối với phân xưởng sản xuất: sau giờ hết ca sản xuất mỗi ngày, sử dụng
nước giếng quét rửa nền nhà
1.1.2 Đối với phân xường chế biến và đóng bao bì: sau giờ hết ca sản xuất mỗi
ngày, phải quét dọn sạch sẽ, lau sàn nhà.
1.2. Trần, tường nhà xưởng: Vào cuối mỗi tháng quét dọn không cho các loại côn
trùng làm ổ, tổ bằng máy hút bụi hoặc chổi quét chuyên dùng
1.3. Hệ thống cống thoát nước, hố ga: vào ngày 15 mỗi thàng nạo vét không để gây
ứ đọng nước, dùng vôi pha nước để diệt khuẩn
1.4. Hàng tuần (cuối trưa thứ 7 trước khi ra về) xịt thuốc diệt côn trùng. Thuốc diệt
côn trùng phải là loại thuốc không gây ảnh hưởng xấu đối với môi trường và sức khoẻ con
người. Nhân viên thực hiện phải trang bị đồ bảo hộ. Các nguyên vật liệu phải được che đậy
trong quá trình xịt thuốc.
1.5. Nhà vệ sinh: Vệ sinh hàng ngày vào cuối giờ tan ca, luôn đảm bảo sạch sẽ, đủ
nước. Không giăng phơi quần áo trong nhà vệ sinh

nguyên liệu, tàhnh phẩm. Mỗi cuối tháng xịt thuốc diệt mối, mọt côn trùng ở khu vực chứa
loại vật tư này. Nhân viên thực hiện phải trang bị bảo hộ. Các vật tư phải được che đậy
trong quá trình xịt thuốc
3.2.3 Các pallet gỗ kê đựng vật tư: hàng tháng vệ sinh và xịt thuốc diệt côn
trùng 1 lần
3.3 Đối với kho thành phẩm của xưởng chế biến và đóng gói bao bì:
3.3.1 Các loại sản phẩm phải được sắp xếp ngăn nắp, phân biệt rõ ràng giữa
từng chủng loại.
3.3.2 Thành phẩm phải sắp xếp cách vách ngăn, tường khoảng cách tối thiểu là
20cm.
3.3.3 Các hành lang lưu thông và dãy phân cách chứa tành phẩm được bố trí đủ
kích thước sao cho thuận tiện cho việc xuất nhập hàng theo nguyên tắc “nhập trước - xuất
trước, nhập sau - xuất sau”. Các hành lang và dãy phân cách này phải được vệ sinh, quét
dọn thường xuyên sau mỗi ngày làm việc.
3.3.4 Toàn bộ các thành phẩm phải được kê, đựng trên các pallet nhựa.
3.3.5 Vào cuối mỗi tháng quét dọn không cho các loại côn trùng làm ổ, tổ bằng
máy hút bụi hoặc chổi quét chuyên dùng.
Điều 4: Vệ sinh thiết bị
4.1. Đối với các thùng, hồ chứa cá của xưởng sản xuất:
Trang 21
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
 Sau mỗi lần bỏ xác cá phải ngâm rửa, vệ sinh cặn bã từ trong ra ngoài bằng
nước giếng. Sau đó xử lý bằng nước muối 25
o
Bé trước khi cho cá mới vào.
 Thường xuyên vệ sinh bên ngoài thùng, hồ.
4.2. Đối với các trổ của xưởng sản xuất:
 Nắp trổ phải có vải che ngăn bụi và côn trùng.
 Thường xuyên vệ sinh và làm sách bằng nước muối 25
o

 Trước khi sử dụng phải kiểm tra nguồn điện (đủ 3 pha hay không), dây dẫn
và cầu dao cho máy chiết chai
 Sau khi sử dụng phải vệ sinh máy ngay.
 Hàng tuần kiểm tra và châm dầu máy, vệ sinh toàn bộ hệ thống máy móc
thiết bị.
5.2 Đối với các máy bơm:
 Đặt máy đúng nơi quy định.
 Trước khi sử dụng phải kiểm tra nguồn điện (đủ 3 pha hay không), dây dẫn
và cầu dao cho máy bơm.
 Sau khi sử dụng phải vệ sinh máy bơm sạch sẽ. Dùng nước giếng rửa sạch
đầu bơm, vệ sinh máy và các bánh xe.
5.3 Đối với máy nén khí và máy co nhiệt: hàng ngày vệ sinh ngoài máy. Định kì 3
tháng thay nhớt máy nén khí và thay ống cáh nhiệt đối với máy co nhiệt.
Điều 6: Vệ sinh phương tiện vận chuyển:
6.1 Đối vối phần vỏ tàu:
 Sau mỗi lần giao cá xong cho các phân xưởng sản xuất, toàn bộ thuyên viên
phải làm thật sạch thân, vỏ, sàn và hầm tàu bằng cách bơm nước sông lên rửa. Sau đó phơi
tàu ngoài nắng để thật khô ráo.
 Kiểm tra lại vỏ tàu an toàn kín nước.
 Xảm trét lại thân tàu bằng dầu chai những chỗ bị bong tróc.
 Trước khi tàu xuất bến, kiểm tra lại các đường be tàu thật kỹ.
6.2 Đối với phần máy tàu: khi tàu thu mua nguyên liệu về giao cho các phân xưởng
sản xuất xong, phải vệ sinh toàn bộ máy tàu theo từng chuyến.
6.3 Đối với các xe tải vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm:
Định kỳ hàng tuần rửa xe 1 lần. Hàng tháng vệ sinh máy 1 lần.
Những quy định thực hiện:
Điều 1: Bản nội quy “Vệ sinh nhà xưởng; kho tàng; thiết bị; máy móc; phương tiện
vận chuyển”, có hiệu lực kể từ ngày Giám đốc kí ban hành.
Điều 2:
 Toàn bộ các CB.CNV của các phân xưởng sản xuất, chế biến và đóng gói,

Lầm, cá Linh già….
 Phân loại theo chất béo (lipid):
Dựa vào lượng mỡ hay dầu trong cá mà người ta chia thành các loại sau:
Bảng 2.1: Phân loại cá theo chất béo
Phân loại cá theo chất béo
Hàm lượng chất béo (% khối
lượng)
Loại cá
Cá ít béo < 4%
Có hầu hết ở các loại cá
dùng để chế biến nước mắm
kể cả cá Linh non.
Cá có lượng béo vừa 4 ÷8% Cá Linh , cá Trích …
Cá có lượng béo cao > 15% Cá Basa, cá Tra Biển Hồ …
 Phân loại theo tập tính sinh sống:
Trang 25

Trích đoạn Nước mắm thành phẩm bị đen và thối:

---