Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

Báo cáo thực tập:
Công ty cổ phần chế
biến hàng xuất khẩu
Cầu tre
SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH Trang 1
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH
Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
Mục lục
PHẦN 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU
TRE 3
I. QUÁ TRÌNH THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY 4
1. Sơ lược về công ty Direximco 4
2. Chuyển thể từ Direximco sang xí nghiệp Cầu Tre 6
3. Xí nghiệp là thành viên của Satra 6
4. Xí nghiệp tiến hành Cổ phần hóa 6
5. Các giai đọan phát triển 7
6. Chức năng, nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của Công ty 7
2. Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận trong công ty 12
2.6. Phòng kinh doanh nội địa 15
2.9. Phòng quản lý chất lượng và công nghệ chế biến 17
PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 22
1. Thịt heo 23
Các yêu cầu 30
II. NGUYÊN LIỆU PHỤ 31
1. Nông sản 31
III. THU MUA NGUYÊN LIỆU VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU 45
PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT 50
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ 50
THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 51

o Vốn điều lệ: 117.000 triệu đồng.
o C. T. E. J. S. CO được xây dựng vào năm 1982 trên diện tích
80.000m
2
giáp với 3 quận: quận 6, quận 11 và quận Tân Phú. Đây là nơi có
nhiều trục đường giao thông lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa.
Trong công ty có 30.000m
2
là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị
hiện đại được sản xuất từ Nhật Bản và các nước Châu Âu.
I. QUÁ TRÌNH THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre tiền thân là Công ty xuất nhập khẩu
trực dụng công nghiệp Saigon Direximco.
1 . Sơ lược về công ty Direximco
Sau khi có Nghị quyết 06 của Trung Ương và Nghị quyết 26 của Bộ Chính Trị,
trước đòi hỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 04 năm 1980, Thành Ủy và Ủy
Ban Nhân Dân Thành Phố chủ trương cho thành lập Ban Xuất Nhập Khẩu thuộc Liên
SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH Trang 4
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH
Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
Hiệp Xã TTCN Thành phố. Qua một năm làm thử nghiệm với một số thương vụ xuất
nhập khẩu theo cung cách mới chứng tỏ có tác dụng tích cực và đem lại hiệu quả kinh
tế tốt, thành phố ra Quyết định số 104/QĐ- UB ngày 30.05.1981 cho phép thành lập
Công Ty Sài Gòn Direximco.
Trong tình hình ngân sách Thành phố còn rất eo hẹp, theo tinh thần chỉ đạo của
Thành Ủy và Thành phố, Direximco hoạt động tự lực cánh sinh với phương châm “hai
được” (được phép huy động vốn trong dân và vốn nước ngoài; được phép đề xuất
chính sách cụ thể, được xét duyệt ngay) và “hai không” (không lấy vốn ngân sách Nhà
nước; không vay quỹ ngoại tệ xuất nhập khẩu). Đây là chủ trương đầy tính sáng tạo,
dũng cảm trong hoàn cảnh lịch sử lúc bấy giờ.

2
SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH Trang 5
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH
Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
Kho B, 3.000 tấn ( xây dựng trong 60
ngày)
1.300m
2
Nhà sơ chế tôm 650m
2
Phòng trữ lạnh 600m
2
Khu máy phát điện 110m
2
Hai giếng nước 100m
3
/giờ
Khu chế biến vịt lạp đông ( xây dựng
trong 15 ngày)
1.800m
2
Các trang thiết bị chủ yếu gồm một số tủ cấp đông tiếp xúc ( contact freezer), máy
nén, vv…6 tháng cuối năm 1982, nhà máy đã chế biến 376 tấn tôm đông lạnh, 172 tấn
vịt lạp, tạo kim ngạch hơn 1,7 triệu USD.
2. Chuyển thể từ Direximco sang xí nghiệp Cầu Tre
Sau khi có Nghị quyết 01/NQ- TW ngày 14 tháng 09 năm 1982 của Bộ Chính Trị,
căn cứ vào Nghị quyết hội nghị Ban Thường Vụ Thành Ủy bàn về công tác xuất nhập
khẩu ( Thông báo số 12/TB-TU ngày 28 tháng 04 năm 1983), Ủy Ban Nhân Dân
Thành Phố đã ra Quyết định số 73/QĐ- UB ngày 01 tháng 06 năm 1983 chuyển Công
ty xuất nhập khẩu trực dụng Công nghiệp Saigon Direximco thành Xí nghiệp Quốc

nhận thấy không phù hợp, Xí nghiệp chủ trương phải có sự sắp xếp lại. Tháng 01/
1998, Xí nghiệp được Bộ Ngoại Thương chuẩn y và sau đó Ủy Ban Nhân Dân Thành
phố chính thức cho phép thực hiện xuất nhập khẩu trực tiếp( theo Quyết định số
142/QĐ-UB ngày 12 tháng 09 năm 1998).
1998- 1999: Xí nghiệp tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động
hàng xuất thô. Nhanh chóng giảm và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh.
Từ 2000- 2005: Giai đọan tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa,
đồng thời đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu.
Từ 14/04/2006 đến 10/11/2006: Xí nghiệp đã tiến hành cổ phần hóa. Mục đích của
cổ phần hóa nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp,
phát huy nội lực sáng tạo của cán bộ công nhân viên, huy động thêm nguồn vốn từ bên
ngoài để phát triển doanh nghiệp. Đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của
người lao động và các cổ đông.
Từ ngày 01/01/2007: Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công Ty Cổ
Phần.
6. Chức năng, nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của Công ty
6.1. Chức năng
SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH Trang 7
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH
Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
Sản xuất kinh doanh trong nước và xuất khẩu trực tiếp các mặt hàng chế biến sẵn
như: thủy hải sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại nông sản khác ra thị trường nước
ngoài.
6.2. Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của Công ty
Công ty được thành lập và hoạt động trong các ngành, nghề phù hợp với Giấy
chứng nhận đăng ký kinh doanh và các quy định của pháp luật nhằm mục đích tối đa
hóa lợi nhuận, phát triển hoạt động kinh doanh, đem lại lợi ích cho các cổ đông, đóng
góp cho ngân sách nhà nước thông qua các loại thuế từ các hoạt động kinh doanh,
đồng thời đem lại việc làm, tạo thu nhập cho người lao động.
Phạm vi hoạt động: Công ty hoạt động kinh doanh trên tòan lãnh thổ Việt Nam và

SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH Trang 11
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH
Ban Tổng Giám Đốc
Phòng
Xuất
Nhập
Khẩu
Phòng
Kinh
Doanh
Nội Địa
Phòng
Tài
Chính
Kế Toán
Phòng
Tổ Chức
Hành
Chính
Phòng
QLCL &
CNCB

Phòng
Kỹ
Thuật
Cơ Điện
Phòng
Cung
Ứng

Cơ
Điện
Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
2. Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận trong công ty
Công ty có bộ máy quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng, Tổng giám
đốc là người đại diện theo pháp luật của Công ty, tham mưu và giúp việc cho
Tổng giám đốc là các Phó tổng giám đốc. Nguyên tắc quản lý là:
Ban Tổng giám đốc trực tiếp chỉ đạo trưởng phòng, trưởng xưởng. Các
trưởng phòng ( trưởng xưởng) chỉ đạo trực tiếp với các phó phòng ( phó xưởng)
phụ trách các công việc chuyên môn. Các phó phòng ( phó xưởng) chỉ đạo nhân
viên thực hiện. Ban Tổng giám đốc không chỉ đạo trực tiếp nhân viên.
2.1. Tổng giám đốc
 Chức năng
♦ Có quyền quyết định và điều hành mọi chiến lược của công ty theo chính
sách, pháp luật của Nhà nước và mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của
công ty.
 Nhiệm vụ
♦ Chịu trách nhiệm xây dựng kế hoạch sản xuất, kinh doanh và hợp đồng
với khách hàng.
♦ Trực tiếp chỉ đạo các phòng ban, xưởng hoạt động theo kế hoạch đã
định.
♦ Quyết định bổ nhiệm các chức vụ các cấp: trưởng phó phòng ban đơn vị
thuộc công ty và tuyển dụng các công nhân viên.
 Chuyên sâu các lĩnh vực
Tổ chức, phát triển nguồn nhân lực; chiến lược phát triển, kế hoạch sản
xuất kinh doanh, đầu tư, hợp tác; kế hoạch tài chính; chiến lược, quy trình,
công nghệ; nghiên cứu và phát triển đối ngoại, xuất nhập khẩu.
2.2. Phó Tổng giám đốc tài chính
 Chức năng
Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham

♦ Các công tác văn thư hành chính lưu trữ.
♦ Quản lý phương tiện vận chuyển, vệ sinh cây xanh, môi trường.
♦ Bảo vệ công ty.
 Nhiệm vụ
♦ Xây dựng kế hoạch và định biên lao động.
♦ Xác định nhu cầu lao động hàng năm để lập kế hoạch tuyển dụng.
SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH Trang 13
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH
Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
♦ Thực hiện chế độ bảo hộ lao động, xây dựng thời gian làm việc theo luật
định.
♦ Thực hiện và đề nghị chế độ thôi việc, khen thưởng, kỷ luật, bồi thường
vật chất theo luật lao động.
♦ Tham mưu giải quyết những vấn đề lao động.
♦ Quản lý và xây dựng hệ thống lương cho tòan công ty.
♦ Quản lý bảo hiểm xã hội và y tế.
♦ Theo dõi và khám sức khỏe định kỳ cho người lao động.
♦ Thực hiện trợ cấp cho chế độ ốm đau, thai sản, tai nạn và bệnh nghề
nghiệp.
♦ Tiếp nhận và trình BTGĐ các công văn đi và đến, phân phối các công
văn đó.
♦ Truyền đạt các chỉ thị của BTGĐ đến các phòng ban, xưởng đồng thời
theo dõi việc thực hiện các chỉ thị của cấp trên.
♦ Quản lý phòng họp, nhà ăn tập thể.
♦ Tổ chức điều động xe đi công tác.
2.5. Phòng xuất nhập khẩu
 Chức năng
♦ Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh xuất nhập khẩu của toàn
công ty.
♦ Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng.

♦ Theo dõi và thực hiện các dự án đầu tư.
♦ Thực hiện các công trình xây dựng, sửa chữa nhà xưởng, kho bãi, đường
xá trong công ty…
2.8. Phòng Tài chính kế toán
 Chức năng
♦ Theo dõi và phản ánh tình hình thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch theo kinh
tế tài chính, dự đóan chi phí trong quá trình sản xuất kinh doanh của
công ty.
♦ Thực hiện và chấp hành các chính sách, chế độ, thể lệ về quản lý kinh tế
tài chính, thúc đẩy việc củng cố chế độc hoạch tóan kinh tế.
♦ Kiểm tra việc bảo vệ an tòan tài sản công ty.
♦ Phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH Trang 15
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH
Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
♦ Lập bảng tổng kết tài sản và báo cáo tài chính định kỳ tháng cho BTGĐ.
 Nhiệm vụ
♦ Tính tóan ghi chép, thể hiện tất cả các nghiệp vụ kinh tế phát sinh theo
thứ tự thời gian trong đơn vị bằng giá tiền tệ một cách đầy đủ, chính xác
trung thực, kịp thời và có hệ thống.
♦ Qua việc tính tóan phản ánh tình hình sử dụng vốn vào trong các hoạt
động sản xuất kinh doanh, tình hình biến động về lao động, vật tư và tiền
vốn.
♦ Tính tóan đúng đắn các chi phí sản xuất kinh doanh, giá thành sản phẩm,
hàng hóa… xác định chính xác các kết quả sản xuất kinh doanh.
♦ Phân phối thu nhập một cách công bằng hợp lý theo đúng chế độ nhà
nước, nộp các khỏan thuế cho ngân sách nhà nước.
♦ Có kế hoạch sản xuất kinh doanh đúng chức năng và khả năng, dự đóan
được các chi phí và kết quả sản xuất, thực hiện việc tìm kiếm tối đa, đề
ra các biện pháp sử dụng vốn với thời gian ngắn nhất và hiệu quả cao

♦ Tổ chức hoặc tham gia các chương trình đào tạo về chất lượng, an toàn
thực phẩm.
♦ Có trách nhiệm duy trì, giám sát sự hoạt động của hệ thống chất lượng
theo ISO hoặc HACCP.
♦ Nghiên cứu và đề ra các biện pháp cải tiến chất lượng sản phẩm hiện tại
và mới.
♦ Công bố chất lượng sản phẩm, đề ra các phương án kỹ thuật chế biến.
♦ Giải quyết các khiếu nại của khách hàng.
♦ Đưa ra các biện pháp khắc phục phòng ngừa cho từng loại sản phẩm.
3. Phòng kỹ thuật- cơ điện
 Chức năng
♦ Tham mưu cho BTGĐ về khoa học kỹ thuật; công nghệ, thiết bị máy
móc; hệ thống thông tin điện tử; quản lý mạng.
♦ Tư vấn cho các xưởng về cải tiến kỹ thuật nhằm nâng cao năng suất lao
động.
SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH Trang 17
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH
Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
♦ Ứng dụng công nghệ thông tin và tin học vào quản lý sản xuất kinh
doanh, các biện pháp về sở hữu công nghiệp.
♦ Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường.
♦ Quản lý mọi hoạt động của tòan bộ thiết bị máy móc trong tòan công ty.
♦ Quản lý các nguồn năng lượng của công ty.
♦ Quản lý và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước tòan công ty.
 Nhiệm vụ
♦ Cung cấp thông tin phục vụ công tác quản lý, tra cứu và giải quyết các
yêu cầu cải tiến.
♦ Phát triển và duy trì các biện pháp sản xuất sạch hơn trong công ty.
♦ Quản lý hệ thống nước thải; kiểm tra, giám sát môi trường làm việc của
công ty.

thị trường Nhật Bản.
♦ Xưởng sơ chế nông sản: sơ chế nguyên liệu nông sản.
♦ Xưởng trà: chế biến các loại trà.
♦ Xưởng cơ điện: sửa chữa điện, nước, máy móc, trang thiết bị vận hành
điện- điện lạnh trong công ty.
♦ Chi nhánh Nông trường Bảo Lâm ( Lâm Đồng): trồng trà và chế biến trà.
3.2. Phòng cung ứng
 Chức năng
♦ Là bộ phận tham mưu và giúp việc cho BTGĐ trong lĩnh vực quản lý, tổ
chức thực hiện các hoạt động:
♦ Cung ứng nguyên, nhiên liệu.
♦ Vật tư bao bì.
♦ Trang phục- công cụ bảo hộ lao động.
♦ Thiết bị công cụ sản xuất.
♦ Văn phòng phẩm.
♦ Thuốc và dụng cụ y tế cho trạm y tế của công ty.
♦ Thiết kế mẫu mã bao bì.
♦ Các hình thức quảng cáo- hội chợ phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanh
của công ty.
SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH Trang 19
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH
Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
 Nhiệm vụ
♦ Tham mưu cho BTGĐ quy định chức năng, quyền hạn của phòng trong
việc chọn đối tác cung ứng, khách hàng, nguồn hàng, các phương thức
ký kết hợp đồng mua bán phù hợp với điều kiện của công ty trong phạm
vi quy định cho phép của luật nhà nước.
♦ Tham mưu cho BTGĐ trong việc giải quyết vướng mắc của các nhà
cung cấp về yêu cầu chất lượng, giá cả của công ty với chất lượng thực
tế các nhà cung cấp phát sinh theo mùa vụ cho từng giai đọan cụ thể.

công ty để trình BTGĐ xem xét, quyết định.
♦ Được quyền yêu cầu các phòng, xưởng trong công ty cung cấp thông tin
cần thiết liên quan đến việc thực hiện chức năng, nhiệm vụ của phòng.
♦ Được ban hành các văn bản có liên quan về vấn đề cung ứng, thiết kế
mẫu mã theo chỉ đạo hoặc phê duyệt của BTGĐ.
♦ Chủ động đề xuất Hội đồng thanh lý tài sản, hàng hóa tồn kho, chậm
luân chuyển, phương án thanh lý hàng tồn, phế liệu sản xuất của công ty.
 Trách nhiệm
♦ Chịu trách nhiệm trước BTGĐ về các quyết định trong phạm vi chức
năng, quyền hạn được quy định.
♦ Nghiêm túc thực hiện đúng hệ thống quản lý chất lượng ISO, HACCP,
đồng thời nâng cao hiệu suất công tác từng thành viên trong phòng.
SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH Trang 21
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH
Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH Trang 22
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH
Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
1. Thịt heo
1.1. Giới thiệu sơ lược về thịt
 Thịt là nguồn nguyên liệu cung cấp dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu cho
con người, nó đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống. Đồng thời các sản
phẩm từ thịt cũng được con người sử dụng một cách thường xuyên và là nguồn
thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống.
 Thịt cung cấp cho ta giá trị dinh dưỡng chủ yếu là protein, phần protein
trong thịt được xem là nguồn protein hoàn thiện, trong đó chứa hầu như đầy đủ
các axit amin cần thiết và tỉ lệ cân đối.
 Tuy nhiên, là một thực phẩm cung cấp cho con người chủ yếu là protein, trong

Mỗi sợi cơ có đường kính từ 10 - 100µm, dài 35cm và được bao bằng một
màng sợi cơ có khả năng tiếp nhận các kích thích thần kinh để khởi động cho sự co
cơ . Mỗi sợi cơ thường được tạo nên từ rất nhiều sợi tơ cơ song song với nhau có
đường kính 1µm được bao bọc trong bào tương gọi là chất cơ trong đó có chứa các
nhân , ty thể và nhiều hợp chất hòa tan khác như: ATP, creatin, myoglobin, các
enzyme đường phân và glycogen Mỗi sợi tơ cơ này còn được bao bọc bên ngoài
bằng một mạng giàu ion Canxi gọi là mạng chất cơ và thông với mạng sợi cơ bằng
các đường ống . Các tổ chức này sẽ tham gia vào sự truyền các luồng thần kinh và sự
trao đổi ion .
Như vậy dựa vào vị trí ta có thể phân protein cơ thành 3 nhóm :
+ Protein của chất cơ( hay protein tan trong nước)
+ Protein của tơ cơ ( hay protein tan trong dung dịch muối)
+ Protein của mô liên kết( hay protein không tan)
 Cấu tạo chung:
Protein được thành lập từ 4 nguyên tố chính: C, H, O, N.
C: 50- 55% H: 6,5- 7,3%
O: 21- 24% N: 15- 18%
Ngoài ra còn có một số nguyên tố vi lượng: P, S, Zn, Mn, Fe; phức tạp hơn
glucide.
 Vai trò
- Cung cấp năng lượng: 1g P 4,1 Kcal
- Xây dựng cấu trúc tế bào
- Ngoài ra Protein còn nhiều vai trò sinh học khác như: xúc tác, bảo vệ, điều hòa,
truyền xung thần kinh, vận chuyển, vận động.
SVTT: NGUYỄN TRƯƠNG PHƯƠNG THANH Trang 24
GVHD: ĐÀO THỊ MỸ LINH
Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
 Giá trị dinh dưỡng của Protein
- Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần
thức ăn. Chỉ trên nền tảng protein cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác