BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM


Báo cáo thực hành
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỦY SẢN SÚC SẢN


Bài 1: KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI CÁ SAU KHI CHẾT
1.

Nguyên liệu

Để khảo sát các biến đổi của cá sau khi chết, nhóm quyết định chọn cá nước ngọt bởi vì chỉ có cá
nước ngọt mới có cá sống. Đối với cá nước mặn, ta không thể khảo sát được vì chúng được ngư
dân đánh bắt và bảo quản gần một tháng, những biến đổi không thể quan sát được.
Nhóm chọn cá điêu hồng, vì những ưu điểm sau:
– Dễ chết nhất.
– Rẻ tiền.
– Thời gian tê cứng diễn ra nhanh.
2.

Quy trình

5 con cá
Giết bằng nhiều phương
pháp

Chết tự

học thực hành có hạn, không đủ để chờ cá tới giai đoạn tê cứng được. Do đó, trong 5 con cá ấy
sẽ có những con chưa tới giai đoạn tê cứng cũng đem fillet.
-

Giết bằng nhiều phƣơng pháp: Với 5 phương pháp chết khác nhau thì biến đổi hóa sinh

trong mô cá cũng khác nhau. Từ đó, quan sát các biến đổi của cá qua các thời kì rồi đưa ra nhận
xét cảm quan và kết luận.
-

Cá tê cứng: Thời gian cá từ lúc chết đến khi cá tê cứng là 2 -3 tiếng hoặc hơn, tùy theo

phương pháp chết khác nhau mà thời gian tê cứng cũng khác nhau.
3.

Biến đổi hóa sinh trong mô cá
Động vật thủy sản sau khi chết xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp trong cơ thể, đặc biệt là

các biến đổi sâu sắc về hóa học. Đó là quá trình phân giải tự nhiên dưới xúc tác của các enzyme
có trong các mô và sự hoạt động của vi sinh vật nhiễm từ môi trường. Kết quả là sau một thời
gian, protein, chất béo bị phân hủy và đến một mức độ nào đó nguyên liệu biến chất hoàn toàn và
không thể sử dụng được nữa.
Biến đổi của cá trải qua các thời kì: thời kì sau khi chết, thời kì thịt cá tê cứng, thời kì tự phân và
thời kì thối rửa. Do thời gian không đủ, nên chúng ta chỉ có thể quan sát được 2 thời kì, đó là:


Thời kì ngay sau khi chết:
Trong thời kỳ này, cơ thể cá tiết ra chất nhờn. Màu sắc của lớp chất nhờn đục dần và có mùi

tanh đặc trưng. Các chất như glucogen, ATP… bị phân giải làm pH giảm.


pH

Khối lượng

M1

7.2

600g

M2

6.8

600g

M3

6.8

590g

M4

6.8

620g

M5


Đen
trong

Bình thường, còn
nguyên vẹn

M2

Hơi mềm, nhớt thứ
4

Miệng
đóng

Màu sẫm, tiết nhớt
nhiều, mang còn
nguyên vẹn, không
bong chóc

Nhãn cầu
lồi hơi
đục

Bình thường, còn
nguyên vẹn

M3

Thân cứng, nhớt

nguyên vẹn

M5

Hơi mềm, nhớt
nhiều nhất

Miệng
đóng

Mang hơi sẫm, còn
nguyên vẹn

Mắt đục

Bình thường, còn
nguyên vẹn


 Nhận xét:
Cách chết của 5 con cá khác nhau, nên về biến đổi màu sắc cũng như độ nhớt của chúng
đều khác nhau.
– Mẫu 1: Thân cá hồng nhợt, màu hơi tái.
– Mẫu 2: Thân cá hồng nhợt, màu tái hơn mẫu 1
– Mẫu 3: Thân cá còn giữ được màu hồng tự nhiên.
– Mẫu 4, 5: Thân cá hồng nhợt nhạt, màu tái.
Thời gian biến đổi

4.3.



M5

22 phút

Chưa tê cứng

Nhận xét:
– Mẫu cá 2 dễ chết nhất vì cá bị tác động trực tiếp với một quá mạnh gây tổn thương hệ
thần kinh làm cá chết ngay sau khi đập.
– Mẫu cá 1 chết lâu nhất vì để cá chết tự nhiên.
– Thời gian thực hành có hạn, nên M3, M4, M5 chưa tê cứng, nhóm cũng tiến hành fillet.


Bài 2: FILLET ĐÔNG LẠNH
Nguyên liệu

1.
2.

Cá diêu hồng đã tê cứng từ bài 1.
Quy trình
Cá tê cứng

Fillet

Cân

Lạng da
Da

Fillet đảm bảo không rách thịt, không rách ruột mật.

-

Cân: Với mục đích chính là định mức fillet.

-

Lạng da: Là yêu cầu bắt buộc khi fillet cá. Yêu cầu cá sau khi fillet phải:


Lạng da không mất thịt cá.



Bề mặt miếng fillet đẹp, bằng phẳng.

Bao gói: Là công đoạn quan trọng nhằm thuận lợi cho mục đích bảo quản cá sau này. Cá

-

sau khi fillet được cho vào túi PE và chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Hàn mí: Giúp sản phẩm cá fillet không bị nhiễm vi sinh vật, đồng thời đảm bảo trong

-

quá trình cấp đông bảo quản cá không bị tiếp xúc trực tiếp với nước làm ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm sau này.
Cấp đông: Ta dùng 25% muối và 75% đá để cấp đông cho cá trong 40 phút. Sau đó, đem



3.22

3

550g

220g

2.5

4

620g

220g

2.82

5

620g

250g

2.48


3.2.



Thịt nạc
dăm

Thịt mỡ

Rửa

Nước

Rửa

Cắt

Cắt lát

Chần, để ráo

Xay thô

Ướp đường

Ướp gia vị

Sấy

Hạ nhiệt

Phối trộn


Xay thô: Ở giai đoạn này thịt được cho vào máy xay. Quá trình xay giúp cho việc thấm

gia vị tốt hơn, nhưng đồng này vẫn phải giữ được màu đỏ của thịt. Vì vậy thịt xay vừa phải,
không được xay quá nhuyễn.
-

Ướp gia vị: Đây là giai đoạn quan trọng có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan của

sản phẩm sau này.
Đầu tiên ta cho phụ gia STPP 0.3% ( phụ gia giúp tạo gel, giữ nước) vào trong thịt vừa xay. Ta
tiến hành trộn đều để phụ gia phát huy hết tác dụng.
Tiếp theo ta cho các gia vị vào để tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm:
+ Muối (0.2%): ngoài việc tạo vị mặn cho sản phẩm, muối giúp cho liên kết protein bền
chặt hơn. Nó còn giúp phụ gia STPP phát huy hết tác dụng.
+ Đường (0.6%): đường là cơ chất giúp cho quá trình lên men của vi khuẩn lactic diễn ra
thuận lợi. Ngoài ra đường còn có tác dụng bảo quản.
+ Bột ngọt (1%) có tác dụng điều vị.
+ Hạt nêm (2%) tạo hương vị đậm đà cho lạp xưởng.
+ Rượu ấp xanh (2 ống) tạo hương vị cho lạp xưởng. Đồng thời rượu ấp xanh còn có tác
dụng tạo nên màu đỏ đặc trưng của lạp xưởng.
+ Tiêu hạt: được cho vào tùy theo cảm quan. Tạo vị cay cho lạp xưởng.
-

Hạ nhiệt: Ta tiến hành cho hỗn hợp vào tủ lạnh ở 00C khoảng 1h. Đây là giai đoạn giúp

cho việc lên men lactic diễn ra thuận lợi. Chủng lactic sẽ tạo ra acid lactic giúp cho lạp xưởng có
vị chua.


Thịt mỡ

chế biến. Hỗn hợp sau khi trộn có bề mặt hơi ướt có màu đỏ của thịt pha lẫn màu trắng của mỡ.


Nhồi, lên dây:
Công đoạn nhồi và lên dây giúp định hình sản phẩm. Trạng thái lạp xưởng được nhồi phải có

sự phân bố đều giữa thịt và mỡ, không bọt khí, độ đàn hồi vừa phải, vỏ bọc không nhăn, không
rách vỡ. Chiều dài cây lạp xưởng khoảng 12 cm là vừa.


Châm khí, rửa:
Sau khi nhồi ta tiến hành châm để loại bỏ khí. Sau đó rửa với dung dịch muối natri benzoat

để loại bỏ bớt phần mỡ bám trên vỏ lạp xưởng. Muối có tác dụng sát khuẩn, bảo quản lạp xưởng.


Sấy:
Trong phòng thí nghiệm: Sấy lạp xưởng ở 600C trong vòng 12-24h. Nhưng do điều kiện

không cho phép nên chỉ sấy trong khoảng 1h. Màu sắc, mùi vị của lạp xưởng sau khi sấy: màu
đỏ hồng đồng đều, mùi vị thơm đặc trưng của sản phẩm.
 Mục đích sấy:
 Kéo dài thời gian bảo quản bằng việc hạ thấp aw.
 Giảm khối lượng và thể tích sản phẩm (giảm diện tích kho và giảm chi phí vận chuyển).
 Làm cho sản phẩm tiện dụng hơn với người tiêu dùng.
 Sấy làm tách ẩm khỏi thực phẩm. Do đó vi khuẩn, nấm men và nấm mốc không thể và
làm hư hỏng thực phẩm.
 Nguyên tắc sấy
Đa số các máy sấy trực tiếp hoặc đối lưu, không khí nóng được sử dụng để cung cấp nhiệt cho sự
bốc hơi và mang hơi ẩm ra bên ngoài.

Đây là đặc tính ưu việt của sản phẩm sấy khô.
-

Biến đổi cảm quan
+ Màu sắc: sản phẩm sấy khô thường có màu sẫm, nâu đỏ do phản ứng caramen,…
+ Mùi: sản phẩm sau khi sấy thường bị mất mùi tự nhiên của nguyên liệu do bị phân hủy
ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó, cũng có một số chất thơm mới hình thành.
+ Vị: trong quá trình sấy nước bị bay hơi nên độ ẩm giảm đi dẫn đến hàm lượng chất khô
tăng, làm tăng nồng độ của sản phẩm.
+ Trạng thái: một số sản phẩm thường làm tăng tính đàn hồi, tính dai, giòn, sản phẩm bị
co hoặc bị biến dạng trong quá trình sấy.

3.

Kết quả

-

Lạp xưởng có mùi thơm nồng của rượu ấp xanh.

-

Có vị chua nhẹ do quá trình lên men lactic của vi khuẩn lactic.

-

Tuy nhiên do rượu ấp xanh khá nồng nên để lại vị hơi nồng cho lạp xưởng.

-


Quy trình

Fillet cá
đông lạnh

Rã đông 5-7oC

Xắt lát

Nước đá,
gia vị,
phụ gia

Sản
phẩm

Xay mịn nhiệt độ

lỗ của mạng lưới protein giữ được nước dạng mao quản.
Khi đi từ dung dịch nước protein, các giai đoạn đầu của quá trình tạo gel bằng nhiệt có thể
như sau:
+ Phân li thuận nghịch cấu trúc bậc bốn thành các dưới đơn vị hoặc monomer.
+ Biến tính không thuận nghịch các cấu trúc bậc hai và ba (sự giãn mạch vẫn còn là từng
phần).
Các protein có khối lượng phân tử cao và có tỷ lệ phần trăm axit amin kỵ nước cao sẽ tạo
gel có mạng lưới chắc. Khi ở nhiệt độ cao các tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự hình
thành các liên kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh. Sự gia nhiệt cũng có thể làm phơi bày các
nhóm – SH ở bên trong, do đó xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu đisulfua. Khi có


mặt nhiều nhóm – SH và –S-S – sẽ tăng cường hệ thống mạng giữa các phân tử và gel tạo ra bền
với nhiệt. Các cầu canxi lam cho gel có độ cứng và độ bền tốt hơn.
-

Biến đổi vật lý:

Ta tiến hành xay nhuyễn và thêm những phụ gia lần lượt theo thứ tự: STPP 4%, nước đá
10%, tinh bột bắp 4%, tinh bột đậu nành 2%, muối 0.2%, bột ngọt 1%, và cuối cùng là hạt nêm
1%. Nếu ta cho gia vị trước và phụ gia sau thì gel tạo thành kém bền, khó giữ nước. Muốn sản
phẩm đạt chất lượng tốt thì nên tuân thủ thứ tự khi cho phụ gia và gia vị vào công đoạn này.
Trong quá trình xay nhuyễn, yếu tố ta quan tâm nhất đó là nhiệt độ, do đó ta luôn đảm bảo
rằng nhiệt độ xay thịt cá phải dưới 12oC để tránh hiện tượng kết dính và hạn chế vi sinh vật,
đồng thời giúp quá trình tạo màu và tạo hương đặc trưng cho sản phẩm. Để giữ được nhiệt độ
xay nhỏ hơn 12oC, ta phải cho đá vào xay. Lượng đá sử dụng trong công đoạn này là 10% so với
nguyên liệu, lượng đá không nên nhiều quá, vì lượng nước càng nhiều thì gel tạo thành không
bền chặt, lỏng lẻo; và ngược lại, nếu ít quá làm gel tạo thành khối chặt chẽ, sản phẩm tạo thành
sẽ rất khô.
Một điều quan trọng nữa cần lưu ý, dấu hiệu nhận biết kết thúc quá trình xay là: nhận thấy

vào túi nylon đã cắt 1 mảnh nhỏ và tiến hành đẩy miếng cá đó vào nồi nước luộc. Ta luộc trong
nồi với nhiệt độ là 100oC, trong 2-3 phút đến khi cá có màu trắng ngà và nổi hoàn toàn trên mặt
nước, khi đó ta tiến hành vớt ra và làm nguội nhanh.
Biến đổi xảy ra:


Giết chết phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu, phá hoại hệ thống men, đình chỉ các

quá trình sinh hóa trong nguyên liệu, không cho quá trình chín diễn ra tiếp trong nguyên liệu và
chuyển sang trạng thái hư hỏng.


Làm thay đổi kết cấu tổ chức, protein đông vón, kết cấu vững chắc, đây cũng là quá trình

tạo hình cho sản phẩm, nước tự do thoát ra làm độ khô tăng lên. Thuận lợi cho quá trình chiên
hơn sẽ làm cho lớp ngoài của cá vàng trong khi chiên


Gỉam tỉ lệ tổn thất nguyên liệu: lớp protid bên ngoài đông vón những chất tan ở bên trong

ít ngấm ra.
-

Làm nguội nhanh: nhằm khống chế sự chín tới của thịt cá. Ta thực hiện làm nguội cá qua

nước ở nhiệt độ 0oC trong 10-15 phút rồi vớt ra để ráo. Cá viên từ nhiệt độ cao sau khi làm nguội
nhanh thì nhiệt độ giảm dần, giúp cho cá viên tạo độ dai vừa phải, nếu không có quá trình hạ
nhiệt thì thịt cá viên sẽ bị chín tới và đem lại giá trị cảm quan không cao.



-

Mùi: thơm của cá khi chiên với dầu.

-

Vị: ngọt đặc trưng của cá.

-

Cấu trúc: thịt cá chắc, tạo cảm giác dai, ăn không bị bở.

 Đối với cá chưa tê cứng mà fillet:
-

Màu: vàng đặc trưng của sản phẩm cá viên.

-

Mùi: thơm đặc trưng của sản phẩm cá viên.

-

Vị: ngọt đặc trưng.

-

Cấu trúc: thịt cá mềm, không dai, hơi bở.



Khử tanh

Bảo ôn
Làm nguội nhanh
Thanh trùng

Rửa hộp

Để ráo

Ghép mí

Sấy (70-80oC)

Xếp hộp

Bài khí

Hấp (100oC)

Rót dịch

Chắt dịch cá

Rót dầu

Dầu ăn

Dịch




Làm biến tính protein, tách nước ổn định sản phẩm, giảm hoạt tính enzyme của mô cơ thịt.



Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật tránh phòng hộp khi tiệt trùng.



Làm mềm nguyên liệu do collagen bị mềm hóa, mô cơ dễ dàng tách ra khỏi xương, nâng
cao hiệu suất trong quá trình chế biến.



Nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan do bay hơi một số chất khí sinh ra do
phản ứng thủy phân protein như H2S, NH3…làm cho cá bớt tanh.



Ổn định màu cho sản phẩm.



Nhằm ổn định thể tích hộp (tỷ lệ cái:nước) và ổn định cấu trúc cá.
-

Chắt dịch: Trong quá trình hấp sẽ có dịch trong cá ra nhưng phải bỏ đi vì dịch chứa rất

nhiều vi sinh vật gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này.


Rót nóng nhiệt độ lớn hơn 90oC.



Không rót đầy, chừa đỉnh hộp khoảng 1cm để thuận lợi cho các công đoạn sau.



Không để dịch dính trên miệng hộp sẽ gây ảnh hưởng đến quá trình ghép mí, cũng
như gây nhiễm vi sinh vật.

-

-

-

Bài khí:


Nhằm tránh vi sinh vật hiếu khí.



Tránh phản ứng oxi hóa thực phẩm: chất béo, màu…



Khi tăng áo suất trong hộp gây sự bung nắp, phìn hộp.

những sản phẩm không đạt yêu cầu trong thời gian bảo ôn.
-

Sản phẩm phải đạt yêu cầu về màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng không bị mất đi

hoặc mất đi không đáng kể. Loại những sản phẩm khuyết tật, không đạt yêu cầu. Kiểm tra thành
phẩm về cảm quan và vi sinh. Nếu có vi sinh thì nước paste sẽ đục, biến màu, có mùi chua, vị
khó chịu…hộp phồng dễ nhận biết.
3.

Kết quả

Cảm quan sản phẩm:
-

Nước sốt không đậm đà, không được sệt,màu đỏ hơi nhạt.

-

Thịt cá mềm, mùi thơm của cà hòa vào cá.


Bài 6: THỊT HUN KHÓI ĂN LIỀN
1.

Nguyên liệu
- Thịt ba rọi: 300 gram.
-

Hành tím: 1 củ.

khói 2%

Ướp gia vị

Ớt, tỏi, hành tím,
đường, muối, bột
ngọt, hạt nêm

Hun khói 90oC, 1h

Sản phẩm
 Thuyết minh quy trình:
-

Nguyên liệu: thịt ba rọi mua về xử lý sơ bộ, rửa sạch với nước nhằm loại trừ các tạp chất,

bụi cát bám trên bề mặt thịt, đồng thời làm giảm đáng kể một số lượng vi sinh vật trên bề mặt
thịt.
-

Hấp: ở 100oC trong vòng 15 – 20 phút làm chín ráo bề mặt, giúp gia vị thấm dễ dàng khi

ướp.
-

Ướp gia vị: với ớt, tỏi, hành tím, tất cả băm nhỏ, trộn chung với hạt nêm, muối, đường,

bột ngọt. Do điều kiện phòng thí nghiệm nên không hun khói trực tiếp từ bã mía mà sử dụng
hương khói 6g (lấy 2% nguyên liệu thịt).


đẩy chủ yếu của nó là sự cân bằng nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó cũng
chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt đi.
3.
Kết quả
Cảm quan sản phẩm:
-

Bề mặt còn hơi ướt.

-

Thịt có màu đỏ nâu đồng đều, thịt đặc rắn.

-

Vị vừa, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói.

-

So với các nhóm với công thức ướp khác thì sản phẩm thịt của nhóm được ướp bằng sữa

chua có độ mềm nhất, nhờ vào vi khuẩn lên men có trong sữa chua sử dụng các cơ chất trong mô
thịt, làm giảm cấu trúc mô thịt, thịt mềm hơn.


Bài 7: MẮM TÔM CHUA
1.

2.



Xử lý sơ bộ
(bỏ đầu, chỉ lưng)
Rượu

Rửa
Bào sợi

Ngâm rượu

Vắt nước

Ướp sơ bộ - 5 phút

Sấy

Xếp hũ
Rót dịch
Lên men 25 – 35oC,
7 ngày

Sản phẩm

 Thuyết minh quy trình:

Muối, đường,
bột ngọt, ớt, tỏi,
củ riềng

Bia

Lên men: lên men ở 25 – 35oC, môi trường nhiệt độ phòng trong 7 ngày.

-

Bản chất của quá trình là lên men lactic và thủy phân protein, với cơ chất là đường và tinh
bột có trong thịt tôm hay được bổ sung khi chế biến, nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic như
Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus. Trong quá trình lên men sẽ xảy ra hàng loạt sự biến
đổi như: sự trích ly hay thẩm thấu các chất từ mô tế bào, sự tăng sinh khối của vi sinh vật mà chủ
yếu là vi khuẩn lactic đồng thời với việc tạo ra axit lactic (sự lên men lactic) từ đó ức chế sự phát
triển của vi khuẩn gây thối bởi axit lactic và muối ăn, sự tạo hương cho sản phẩm.
Sản phẩm được coi là đạt chất lượng khi ăn có độ dai của thịt tôm (thịt không bị nhão), có

-

vị chua của acid lactic, vị cay của ớt, vị ngọt của đường, bột ngọt, không nhầy nhớt, có màu đỏ
tự nhiên, không bị mốc.
3.

Kết quả
Bảng 5: Kết quả so sánh cảm quan mắm tôm chua theo các công thức khác nhau

Công thức

Nước mắm + đường

dịch rót

+ giấm

Cảm quan

Nhận xét: sản phẩm mắm tôm của nhóm (Công thức dịch rót là bia) có các hiện tượng trên
có thể do các nguyên nhân sau:
-

Trong quá trình thực hiện để tôm bị dính nước, hoặc đu đủ sấy chưa đạt, vẫn còn nước
bám ở trên nên tạo điều kiện vi khuẩn gây thối phát triển.

-

Trong khi thao tác để nguyên liệu bị nhiễm bẩn, nhiễm vi sinh vật.

-

Do hệ vi sinh vật trong bia khiến cho quá trình lên men tạo nhiều acid nên làm tăng độ
chua của sản phẩm.

-

Thời gian lên men hoặc nhiệt độ lên men không phù hợp.