Báo cáo thí nghiệ
m công ngh

1
TRƯỜ
NG

KHOA CÔNG NGH
GVHD: TS. Nguy

SVTH:
Lâm Nguy
Hà Minh Chánh
Lê Thành
Lê Th
Nguy

BÁO CÁO THÍ NGHI
NGH
Công ngh
m công ngh
ệ thực phẩ
m 3 GVHD Nguy

NG Đ

y s

m 3 GVHD Nguy
ễn Tiến Lực
T TP.HCM

C PH
ẨM
M CÔNG
M 3

y s
ản
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

2

BÀI 1: SURIMI
1. NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu để sản xuất surimi bao gồm:
Stt Tên nguyên liệu Số lượng
1 Cá điêu hồng
2
Sorbitol
4%
3 Gelatin 0,2%
4 Tinh bột năng 0,4%


Cá diêu hồng
R
ử
a

Tách th
ị
t cá

Xay


n

Surimi
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

4
2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Xử lý
Mục đích: làm sạch, loại bỏ cơ quan nội tạng, vảy, đuôi…
Thực hiện:
• Giết cá, cắt mang, móc ruột, cắt bỏ vây, đánh vảy, rửa.
• Khối lượng tạp chất khoảng 32%.
• Khối lượng nguyên liệu ban đầu còn lại 1,7 kg.
2.2.2. Rửa
Mục đích: làm sạch, loại bỏ các chất bẩn ( máu, xương nhỏ, vảy, nhớt)
Cách thực hiện:
• Rửa trong thao nước sạch 3 lần, tỉ lệ nước : cá = 2: 1.
• Thời gian rửa 10 phút, nhiệt độ nước 27,6
0
C.
• Nếu thời gian rửa quá ngắn, lượng nước rửa không đủ sẽ làm cho các
không được sạch theo yêu cầu. Tuy nhiên nếu rửa quá lâu dưới vòi nước
mạnh sẽ làm cho cá sạch hơn nhưng mất nhiều chất dinh dưỡng hơn, mặt
khác ẩm độ tăng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
2.2.3. Tách thịt cá
Mục đích: lấy phần thịt trắng fillet, loại bỏ cơ quan không cần thiết, tạo điều kiện
cho quá trình xay và phối trộn.

vải.
• Khối lượng cá sau khi làm ráo thu được: 400 gram thịt cá bán thành phẩm.
2.2.6. Phối trộn phụ gia
Chuẩn bị phụ gia:
• Gelatin 0,8g (tức 0,2%) hòa tan vào nước.
• Sorbitol 16g (tức 0,4%) hòa tan vào nước.
• Cân 1,2 g polyphosphate; 1,6g tinh bột mì.
Phối trộn:
• Trộn hỗn hợp khoảng 3 phút. Thời gian trộn càng dài thì quá trình phụ gia
càng tốt, các phụ gia dạng bột hòa tan tốt hơn, tuy nhiên thời gian phối trộn
quá dài thì các hợp chất, vitamin và protein mạch ngắn, các chất béo không
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

6
bão hòa dễ bị oxy hóa. Mặt khác thời gian trộn dài hỗn hợp sẽ bị nhão do
nước bị tách ra.
2.2.7. Nghiền giã
Mục đích: tạo cấu trúc gel cho sản phẩm.
Cách thực hiện:
• Thực hiện nghiền trong máy xay thịt. Thời gian 1 phút / mẻ, nhiệt độ khối
gel sau nghiền là 35
0
C.
• Sau khi nghiền, cá được quết thủ công trong cối quết 15 phút.
2.2.8. Định hình
Mục đích: tạo hình cho sản phẩm, ổn định cấu trúc, bảo quản sản phẩm chống va
chạm cơ học và xâm nhập với vi sinh vật.

Stt Tên nguyên liệu Số lượng
1 Thịt nạc 750g
2
Mỡ
250g
3 Rượu mai quế lộ 30ml
4 Tiêu sọ 10g
5 Màu thực phẩm 0.5g/kg sản phẩm
6 Đường 36g
7 Muối 18g
8 Mỳ chính 9g
9 Vỏ nhồi
1.1.1 Thịt heo:
Thịt và sản phẩm chế biến từ thịt là nguồn protein có giá trị dinh dưỡng và giàu năng
lượng. Protein thịt có chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu (lisin, valin, methionin…).
Ngoài ra, thịt còn cung cấp chất sắt (Fe), chất đồng (Cu), các vitamin như A,B
1
,B
2
, chất
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

8
béo… do đó thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò quan trọng cho sức khoẻ
con người.
Thịt được cấu tạo từ nhiều mô khác nhau, dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực
phẩm người ta chia thành các loại mô như: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và


Lợn nạc 73 19 7 1 - - - - - - -

Trong sản xuất lạp xưởngThịt là thành phần chủ yếu tạo nên cấu trúc cho sản phẩm.
Tính chất của sản phẩm ở dạng sấy khô kết dính. Vì protein thịt khi gặp nhiệt độ sấy sẽ
biến tính tạo cấu trúc gel kết dính vững chắc các thành phần nguyên liệu.
Bảng 2: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái.
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn
trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

9
2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

1.1.2 Mỡ heo:
Thành phần của mỡ heo
- Nước chiếm: 2-21%
- Protein: 0,5-7,2%
- Lipit: 70-97%


-
sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptid làm cho các enzime phân huỷ
protein không còn khả năng phân huỷ protein.
1.1.4 Tiêu
- Tên khoa hoc: Piper nigrum
- Họ: Piperaceae
- Hạt tiêu thương phẩm chứa từ 12÷ 14% nước và 86÷ 88 % chất khô.
Trong chế biếnkhi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự
hấp dẫn. Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá
trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.
1.1.5 Đường
Đường kính (saccharose) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường.
Trong chế biến đường sử dụng trong chế biến lạp xưởng nhằm mục đích:
- Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối ăn và các muối khác.
- Kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
- Tăng giá trị năng lượng.
- Tạo màu cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt.
- Bảo vệ chất khô, chống việc gia tăng hàm lượng nước của sản phẩm.
-
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

11
1.1.6 Ruột heo khô


1.1.7 Rượu:
Rượu mai quế lộ:
Được làm từ rượu gạo đem đi ướp hương băng cách ngâm vào
- Đinh hương
- Tiểu hồi
- Đại hồi
- Vỏ cam
- Quế
Sau thời gian khoảng 10 ngày là có thể sử dụng được
Công dụng của rượu là tạo mùi hương đặc trưng cho “ lạp xưởng mai quế lộ ”
1.1.8 Muối natri nitrat
Trong quá trình ướp, nitrat chuyển thành nitrit, rồi thành oxit nitric. Nitrit làm chậm
phát triển của độc tố làm hỏng thịt (do Clostridium botulinum tiết ra) giữ cho thịt chậm
ôi, chậm trở mùi, mất mùi. Trong thịt có myoglobin làm cho thịt có màu đỏ tự nhiên, oxit
nitric kết hợp với myoglobin thành nitro – oxit myoglobin có màu đỏ sậm. Khi gia nhiệt,
màu đỏ sậm này chuyển thành màu hồng nhạt, làm gia tăng màu sắc, hương vị thịt,do vậy
muối diêm được cho phép dùng làm phụ gia thực phẩm nhưng trong giới hạn cho phép để
bảo quản thịt, ướp thịt làm jambon, xúc xích, lạp xưởng,…
Hợp chất nitrit có thể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày, ở liều cao (1 - 2g) làm
ảnh hưởng đến máu (tạo ra methemoglobin, gây tím tái) và mạch máu (làm giãn mạch, hạ
huyết áp). Dấu hiệu ngộ độc cấp gồm: buồn nôn, choáng váng, ngất xỉu, đau bụng, nhịp
thở không bình thường, tím tái, hôn mê, co giật, suy sụp hệ tuần hoàn và tử vong.
Nitrosamin: Trong một số điều kiện nhất định natri nitrit kết hợp với các axit amin
(do protein phân huỷ ra) tạo thành nitrosamin, một chất có tiềm năng gây ung thư. Phản
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

13

Nhồi
X
ử

lý

R
ử
a

Ph
ố
i tr
ộ
n

Ngâm nư
ớ
c nóng

S
ấ
y

Xay thô

C
ắ
t sơ b
ộ

 Thực hiện: Đối với thịt ta rửa bằng nước thường, sau đó bằng nước muối 3%, và cuối
cùng bằng nước thường. Nhiệt độ nước rửa 28ºC, pH = 7,28.
Đối với mỡ ta cần chú ý kỹ phần mỡ, vì phần đó bám rất nhiều chất bẩn mặt khác
rất khó có thể cuốn trôi bằng nước. Sau khi loại bỏ cát đất ta cũng tiến hành rữa bằng
nước muối như thịt heo.
3.2 Cắt sơ bộ
 Mục đích: Làm giảm kích thước của khối thịt và khối mỡ tạo điều kiện thuận tiện cho
máy xay thịt để hoạt động.
 Thực hiện: thủ công, dùng dao cắt nhỏ nguyên liệu thịt, đồng thời loại bỏ những phần
mỡ nhày trong thịt do đó khối lượng thịt bi hao hụt khoảng 6,7% phế thải. Do đó khối
thịt sau quá trình này là 700g.
3.3 Xay thô
 Mục đích: nhằm làm nhỏ kích thước thịt mỡ theo yêu cầu sản phẩm, chuẩn bị cho quá
trình phối trộn.
 Thực hiện: thực hiện thủ công bằng cách cắt nhỏ bằng dao có thước 2 – 4 mm.
3.4 Phối trộn
 Mục đích: tạo hỗn hợp đồng nhất, thẩm điều gia vị, ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.
 Thực hiện: trộn tất cả các nguyên liệu thịt mỡ gai vị và các phụ gia đã được định
lượng trước, thời gian phối trộn 5 phút. Sau khi phối trộn xong hỗn hợp sẽ được để
yên trong vòng 30 phút trong nhiệt độ lạnh 10ºC.
3.5 Nhồi
 Mục đích: tạo hình dạng đặc trưng cho sản phẩm, bảo quản sản phẩm chống sự xâm
nhiễm của vi sinh vật.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

15

Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

16
Biến đổi tính chất cơ lý: như sự biến dạng, hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn
hoặc bị nức nẻ.
Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hoà tan lên bề mặt và làm ảnh
hưởng đến bề mặt sản phẩm vì chúng làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước. Kèm theo
đó là sự đóng rắn bề mặt.
 Biến đổi hoá lý:
Khuếch tán ẩm: đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt độ các phần khác
nhau của vật liệu ẩm.
Ngoài sự khuếch tán ẩm, trong quá trình sấy còn có sự chuyển pha từ lỏng sang hơi
của ẩm và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy.
 Biến đổi hoá học:
Xảy ra hai khuynh hướng: tốc độ phản ứng hoá học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng (
phản ứng oxy hoá khử, phản ứng maillard…) hoặc tốc độ phản ứng chậm đi do môi
trường nước giảm dần như một số thuỷ phân.
Thông thường trong hai xu thế trên, xu thế một nổi trội hơn.
Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy.
 Biến đổi sinh hoá:
Trong thực tế cho thấy nếu có các enzyme không mất hoạt tính do xử lý sơ bộ hoặc do
tác động của nhiệt độ trong quá trình sấy có thể dẫn đến hiệu quả tạo màu của polyphenol
hoặc thuỷ phân lipit.
 Biến đổi sinh học:
- Cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống thành tế bào chết do nhiệt độ
làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và mất nước.
- Vi sinh vật: có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt vật liệu.

Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

18
3. Mùi vị Hương vị đặc trưng của tôm ngọt đậm
nhưng thanh
4. rạng thái
- Khô rắn, hơi cứng
- Không bám tạp chất bụi bẩn nằm
rong hoặc ngoài màng bao ruột.

4.2 Thực tế sản phẫm của nhóm:
- Về màu sắc: màu đỏ sẫm quá mức là do khối lượng phẩm màu bỏ quá nhiều.
- Về cấu trúc: cấu trúc hài hòa, có sự xen kẽ giữa thịt và mỡ. Lạp xưởng sau chiên bị
xoăn lại
- Về mùi vị: vị hơi ngọt do lượng đường bổ sung chưa hơi lí, mùi đặc trưng cho lạp
xưởng. Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

19
BÀI 3: GIÒ HEO NHỒI HẢI VỊ
1. NGUYÊN LIỆU
− 1 cái giò heo

Nấm mèo
Rửa sạch
Hấp
Sản Phẩm
Xắt sợi
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

20
3. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3.1. Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu
Giò heo:
Giò heo được rửa sạch dưới vòi nước sau đó được hơi nóng trên lửa để làm cháy
lông heo, tạo giá trị cảm quan cho giò heo, móng được hơi nóng có thể thuận lợi cho việc
lấy móng
Sau khi xử lý lông và loại bỏ móng giò heo được rút xương. Dùng dao cứa từng
phần thịt bám quanh xương. Lấy hết thịt để nhìn thấy khủy xương, tới phần sụn thì dùng
sao cắt rút xương ra ngoài, giử lại phần xương móng.
Thịt vai:
Thịt vai và thịt đùi được rửa dưới vòi nước, sau đó được đem cắt nhỏ để tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn về sau.
Nắm mèo:
Nấm mèo ngâm nước nóng cho nở ra, rửa sạch và xắt sợi, để ráo nước.
Các gia vị:
Gia vị gồm có hành băm nhuyễn, tiêu, nước mắm củng được bị sẳng sàng.
3.2. Công đoạn xay nhuyễn
Mục đích:
− Trích ly các protein hòa tan trong thịt, các protein này góp phần tạo gel, tạo

6 Đường 15g 3%
7 Bột ngọt 5g 1%
8 Muối 10g 2%
3.4. Công đoạn nhồi:
 Mục đích:
Tạo cấu trúc cho sản phẩm, tạo thành một khối thịt đông nhất các gia vị và nguyên
liệu trong giò heo.
 Cách thực hiện:
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

22
Dồn nhân vào giò heo, quá trình nhồi cần chú ý nhồi vừa phải, nhồi quá mức thì
trong quá trình hấp thịt trương nở làm rách da giò heo nhân lồi ra bên ngoài ảnh hưởng
đến giá trị cảm quan, còn dồn không chặt hay ít quá thì cấu trúc sản phẩm giò heo không
tốt, cấu trúc sản phẩm rời rạc không đồng nhất do đó củng ảnh hưởng đến cảm quan và
chất lượng sản phẩm.
Sau khi nhồi ta bịt khít miệng chân giò, có thể dùng kim chỉ may lại hoặc dùng sơi
dây thắt chặt để chân giò không bị rút ngắn lại
3.5. Công đoạn hấp:
Mục đích:
− Làm chín sản phẩm.
− Tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào bán thành phẩm trong quá trình làm
− Tạo cấu trúc cho sản phẩm.
Cách thực hiện:
Quá trình hấp được thực hiện trong nồi hấp, thời gian là 50 phút. Trong quá trình
hấp giò heo cần được xâm để nước bên trong thịt và giò heo thoát ra ngoài củng như hơi
nước và các chất bay hơi khác ra ngoài. Nếu không xâm thì nước ứ lại trong thịt heo ảnh

Đánh giá kỹ thuật:
− Về kỹ thuật thì quá trình nhồi không tốt, làm cho giò heo sau khi hấp bị rách
Đánh giá kỹ năng:
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 3 GVHD Nguyễn Tiến Lực

24
Các yêu cầu về kỹ năng làm việc của nhóm trong bài thí nghiệm này là tương đối
tốt, nắm vững các kiến thức về các quá trình hấp, công dụng của gia vị và cách thức phối
trộn gia vị để tạo thành một sản phẩm chất lượng. Nắm vững các kiến thức trong vận
hành và sử dụng máy xay thịt.
Đánh giá chất lượng:
Về chất lượng sản phẩm, thì sản phẩm tương đối đạt yêu cầu về mùi vị và cấu trúc còn
hình thức bên ngoài thì còn chưa đạt do giò heo bị rách trong quá trính hấp.
 Giavị.
Muoቷiăn:muoቷ itinhkhieቷt,màutraቿng,sáng,khônglaችntạpchaቷt
Muoቷinitrate:Làmuoቷiđượ cdù ngtrongthự cphaቻmvớ ilieቹulượ ngđãđượ cquyđịnh
(≤500mg/kg).
Đườ ng:traቿngtinhkhieቷt,khôngcó mùi,vịlạvàlaችntạchaቷt(1,5%)
Tiêu:nguyênhạt,chaቿc,khôngmoቷc,khôngmoቷi,mọt,mùithơmđặctrưng.
Bộ tngọt:1%,nướ cmaቿm:0,8%

Trích đoạn 314 QUY CÁCH TIẾN HÀNH

---