2.1.1. Giới thiệu về quá trình lạnh đông
Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy
làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh
đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.
Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu.
Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển
do giá thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so
với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa.
Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình
chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản là
dạng chất hòa tan và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0oC. Điểm lạnh
đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu
biểu của thủy sản là -1oC đến -2oC. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần
chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm
lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Hình 2.1. Nhiệt độ và thời gian lạnh đông

Sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng. Hơn thế nữa, khi lượng nước trong
cá đông đặc nó sẽ trở nên dạng liên kết. Vì vậy giảm độ hoạt động của nước (aw)
và cũng giảm được sự phát triển của vi khuẩn. Vì vậy có thể nói rằng tiến trình lạnh
đông trong bảo quản cá là sự kết hợp của sự giảm nhiệt độ và hạ thấp độ hoạt động
của nước.
2.1.2. Những biến đổi xảy ra trong quá trình làm lạnh đông thực phẩm.
Thực tế quá trình làm lạnh đông là làm giảm nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ
đóng băng của dịch bào vì vậy khi bảo quản lạnh đông những biến đổi xảy ra rất
chậm (vì hầu hết nước trong dịch bào đóng băng không còn môi trường cho vi sinh
vật và emzim hoạt động). Sự đóng băng (tạo đá) phụ thuộc nhiều vào các yếu tố
khác nhau như nhiệt độ, bản chất, vận tốc chuyển động của môi trường,
a/ Sự ảnh hưởng của nhiệt độ quá lạnh tới quá trình tạo đá

0
C tác
động đến hoạt động của vi sinh vật giảm. Đồng thời khi nhiệt độ giảm các hoạt
đông của men trong rau quả, thịt, cá cũng giảm nhưng không bị đình chỉ. Nhìn
chung các biến đổi sinh hóa khi làm lạnh đông vẫn tiếp tục xảy ra và kéo dài trong
suốt thời gian làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông nhưng diễn ra rất chậm vì tác
dụng của nhiệt độ thấp và phần nước tự do cho hoạt động không còn.
2.1.3. Các phương pháp làm lạnh đông
2.1.3.1. Làm lạnh đông chậm
Phương pháp làm lạnh đông chậm thường tiến hành trong môi trường có
nhiệt độ không khí lớn hơn – 25
0
C và vận tốc đối lưu không khí nhỏ hơn 1m/s nên
thời gian làm lạnh đông thường kéo dài từ 15 – 20 giờ tùy theo kích thước và loại
sản phẩm. Khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá lượng dịch bào bị thoát làm giảm
dinh dưỡng của sản phẩm. Vì vậy ngày nay phương pháp làm lạnh đông chậm ít
được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
2.1.3.2. Làm lạnh đông nhanh
Phương pháp làm lạnh đông nhanh thường đước áp dụng trong môi trường
không khí hoặc lỏng. Môi trường lỏng thường được dùng là các dung dịch muối
(hoặc hỗn hợp muối) để nhiệt độ đóng băng của dung dịch càng thấp càng tốt.
Làm lạnh đông trong môi trường lỏng tuy hệ số

lớn, thời gian ngắn
nhưng dễ gây bẩn và làm hỏng thiết bị, bề mặt sản phẩm ướt bị thấm muối làm ảnh
hưởng đến chất lượng thực phẩm. Chính vì vậy môi trường lỏng ít được sử dụng.
Làm lạnh đông trong môi trường không khí Ct
kk
0
35 với vận tốc không

Ct
kk
0
35 và smv
kk
/54  và %9590



. Quá trình làm lạnh đông kết thúc khi
nhiệt độ tâm khối sản phẩm đặt - C
0
12 , sau đó chúng sẽ được ra khuôn bao gói và
đưa đi bảo quản trong phòng lạnh đông.
2.3. Nguyên liệu chế biến
2.3.1. Vùng nguyên liệu
Nguyên liệu được khai thác các khu vực miền trung chủ yếu là ở các vùng
biển Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Nam, Đà Nẵng, Tùy từng vùng nguyên liệu
mà Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng đang sử dụng chế biến chủ yếu là các loại
cá như: cá ngừ đại dương, cá dũa, cá quéo, cá lưỡi trâu, Ngoài ra còn có tôm,
ghẹ,
2.3.2. Cách kiểm tra chất lượng và tiếp nhận nguyên liệu
Đối với công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng chủ yếu là sản xuất mặt hàng
tươi sống đông lạnh nên đòi hỏi nguyên liệu đầu vào rất khó khăn. Việc kiểm tra
chất lượng nguyên liệu của công ty chủ yếu dựa vào phương pháp cảm quan.
Các chỉ tiêu cảm quan đối với nguyên liệu là cá:
+ Cá phải tươi, không ươn thối
+ Không có mùi vị lạ
+ Màu sắc tự nhiên như khi vừa mới đánh bắt lên
+ Hình dạng nguyên vẹn, mắt cá không được đỏ ngầu, bụng cá không bị

Chương III Quy Trình Công Nghệ
3.1. Quy trình chế biến cá đổng cờ, đổng quéo, đỏ cù fillet lạnh đông
3.1.1. Quy trình

3.1.2. Thuyết minh
1/ Tiếp nhận nguyên liệu

Nước rửa có nhiệt độ

4
0
C
Nồng độ chlorine 15 – 20 ppm
Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu 0
0
C - 4
0
C
3/ Đánh vảy
Đặt từng con cá lên thớt. Một tay giữ chặt đầu cá, một tay dùng dụng cụ
chuyên đánh vảy, đánh vảy cá dưới vòi nước chảy, đánh sạch vảy cá từ đuôi lên
đầu, rửa sạch phần mới đánh vảy.
Cá mới đánh vảy xong được rửa sạch đưa vào rổ riêng không để lẫn lộn với cá chưa
đánh vảy.
Nhiệt độ bảo quản thành phẩm : 1
0
C - 4
0
C.
Cứ sau 30 phút phải rửa sạch dụng cụ/ 1 lần qua nước sạch dội nước lên bàn để rửa
sạch vảy cá và chất nhầy.
4/ Fillet
Đặt cá nằm trên thớt nhựa, lưng quay về phía người fillet, một tay giữ chặt
thân cá, một tay dùng dao sắc bén khứa 1 đường ngay đúng vi bơi và 1 đường từ
đầu lên đuôi dọc theo sống lưng cá. Sau đó nghiêng lưỡi dao 1 góc 15 – 30
o
C theo

7/ Làm sạch
Miếng fillet đặt trên thớt nhựa, dùng dao sắc lạng hết các vết bẩn, màng
nhầy, vết máu bầm, loại bỏ hết phần thịt đỏ, mỡ cá, các khuyết tật bẩm sinh, loại bỏ
da còn sót trên thân cá và nhanh chóng đưa sang công đoạn tiép theo.
8/ Định hình
Đặt từng miếng fillet lên thớt nhựa, dùng dao vanh lại xung quanh lại
miếng fillet theo hình dáng tự nhiên.
Cắt bỏ phần thịt hư hỏng do sai phạm lúc fillet hoặc lóc da, cắt bỏ vi cá, loại bỏ
những xương cá còn sót ở công đoạn tách xương.
Nhiệt độ bảo quản thành phẩm : 1
0
C - 4
0
C.
9/ Kiểm tra xương và thịt:
- Xương cá: Một tay cầm miếng cá, một tay kiểm tra xương cá.
Rà soát kỹ toàn bộ bề mặt miếng cá fillet. Nếu phát hiện còn sót xương thì dùng
nhíp nhổ xương ra.
Miếng cá sau khi kiểm tra được bỏ vào rổ riêng, xương cá đựơc bỏ vào chậu nhỏ,
không để lẫn lộn vào miếng cá fillet đã được kiểm tra.
- Thịt đỏ: Đặt miếng fillet lên thớt, lật qua, lật lại kiểm tra miếng fillet có còn sót
thịt đỏ, máu bầm, các vết màu thẫm và gân hay không, nếu còn sót thì trả lại cho
công nhân công đoạn trước làm sạch lại.
Những miếng fillet đã kiểm tra xong bỏ riêng ra rổ và chuyển sang công đoạn khác.
10/ Phân cỡ:
Chuẩn bị: Cân thử cỡ, dụng cụ, thẻ size.
Mỗi cỡ cho vào rổ riêng, bỏ size trong rổ để tránh sự nhầm lẫn giữa các cỡ, cần loại
những miếng fillet không nhãn, không phẳng, bị răng cưa, có màu, mùi vị lạ, cơ thịt
cá bị mềm nhũn, vanh không đúng kỹ thuật ra rổ riêng.
Được phân theo các cỡ sau: