Lời mở đầu
Nước ta đang trên đà tiến vào hội nhập cùng thế giới phát triển nền kinh tế, Ngoài
các ngành công nghiệp chính như: xây dựng, cơ khí, công nghệ thông tin, điện, thì
nghành công nghiêp thủy sản cũng nằm trong một số nghành công nghiệp quan trọng cần
được phát triển nhằm phục vụ cho nền kinh tế nước nhà.
Nước ta nằm phía Tây biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 Km. Phía Bắc có vịnh
Bắc Bộ, phía Nam có Vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng 1
triệu Km
2
. Nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới cho nên nguồn nguyên liệu rất đa dạng và
có cả bốn mùa. Theo dự tính sơ bộ, biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá và đến nay đã
xá định được hơn 800 loài. Nguồn lợi ở bờ biển Việt Nam rất phong phú.
Ngoài nguồn lợi cá nước ta còn có các nguồn lợi khác như nhuyển thể (đặc biệt là
mực), giáp xác (tôm, cua, ghẹ) Ngoài nguồn lợi cá tự nhiên nước ta còn có sự phát triển
nghành nuôi trồng thủy sản đã cung cấp với số lượng lớn nguyên liệu để chế biến trong
các nhà máy chế biến thủy sản.
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng là một trong những công ty cung cấp sản
phẩm thủy sản đã qua chế biến cho thị trường trong nước cũng như ngoài nước quan trọng
của dải Miền Trung góp phần vào phát triển kinh tế nước ta.
Trong thời gian thực tập một tháng tôi đã Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế
biến thủy sản lạnh đông của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng. Do hạn chế về
kiến thức cũng như kinh nghiệm và thời gian nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót
nhất định, mong các bạn và thày cô thông cảm.

Đà Nẵng, tháng 5 năm 2010
Sinh Viên Thực Tập

Phạm Thị Thoa
1.1. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng

triển đảm bảo công ăn việc làm cho người lao động.
Đến ngày 17 tháng 2 năm 2000. Công ty chính thức lấy tên là: Công Ty Cổ
Phần Thủy Sản Đà Nẵng theo quyết định số 5011/QĐUB của ủy ban nhân dân
thành phố Đà Nẵng.
Cuối năm 2000 quy mô và năng lực sản xuất của công ty nâng lên do đầu tư
xây dựng thêm một phân xưởng chế biến tại địa bàn Nại Hiên Đông
Thành phố Đà Nẵng. Từ đây công ty có hai xí nghiệp là xí nghiệp thủy sản Nại
Hưng và xí nghiệp thủy sản Hòa Cường.
Sau ba năm thực hiện mô hình công ty có hai xí nghiệp thành viên cho đến
nay do tồn tại một số vấn đề cần giải quyết công ty đã quyết nhập hai xí nghiệp lại
nhằm tăng cường công tác quản lý và nâng cao hiệu quả hoạt động.
Năm 2004 thực hiện chủ trương chính trong đô thị của thành phố công ty đã
chuyển trụ sở văn phòng đến phường Nại Hưng Đông quận Sơn Trà thành phố Đà
Nẵng để bàn giao mặt bằng cho thành phố thực hiện dự án tái định cư.
Từ khi thành lập công ty đến nay công ty đã trải qua gần 30 năm xây dựng
và phát triển không ngừng để theo kịp tiến trình đổi mới đất nước.
1.2. Chức năng nhiệm vụ của công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng
1.2.1.Chức năng
Trong quá trình thành lập và phát triển công ty tập trung thực hiện những
chức năng sau.
Khai thác mua bán chế biến và xuất khẩu các mặt hàng thủy sản.
Nhập khẩu trang thiết bị vật tư mua bán vật tư hàng hóa phục vụ sản xuất
tiêu dùng.
Nuôi trồng và chế biến thủy sản.
Chức năng chế biến và xuất khẩu là chức năng chính của công ty, các chức
năng còn lại phục vụ cho chức năng chính của công ty. Đây cũng là một lợi thế của
công ty. Đồng thời các chức năng này làm giảm bớt rủi ro trong kinh doanh.
1.2.2. Nhiệm vụ
Tổ chức thực hiện kinh doanh theo đúng nghành nghề đã đăng ký thực hiện
kinh doanh xuất khẩu thủy sản và nhập khẩu vật tư thiết bị máy móc phát triển

xưởng
sản xuất
nước đá
Phân
xưởng
điện
Phân
xưởng
chế biến
hàng
Bộ phận
phục vụ
sản xuất
Công Ty Cổ Phần
Thủy Sản Đà Nẵng
- Bộ phận KCS: Có chức năng kiểm tra chất lượng sản phẩm trong quá trình
sản xuất và sau khi hoàn thành chịu trách nhiệm về vệ sinh sản phẩm xuất xưởng.
- Bộ phận sản xuất nước đá: Có nhiệm vụ sản xuất nước đá cung cấp cho
phân xưởng chế biến hàng lạnh đông. Ngoài ra còn cung cấp lượng đá dư thừa cho
bên ngoài.
- Phân xưởng điện: Có nhiệm vụ đảm bảo lắp đặt quản lý vận hành các thiết
bị máy móc chủ động nguồn điện và điện lạnh cho quá trình sản xuất của công ty.
- Bộ phận phục vụ sản xuất: Đảm bảo việc cung ứng cấp phát vận chuyển vật
liệu bán thành phẩm kho thành phẩm.
1.3.2. Bộ máy quản lý của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng
* Sơ đồ bộ máy quản lý


KT - VT

Phòng
TC - HC

Phòng
KH - KD

Phòng
KT - VT

Phó GĐ phụ trách
tài chính

Phó GĐ phụ trách
SXKD

Phân xưởng
Chế biến số 1

Phân xưởng
Chế biến số 2

Trạm
Kinh doanh

Phân xưởng
Nước đá

PX đóng

sau.
- Để tất cả giày dép, ủng, áo quần vào đúng nơi quy định.
- Tất cả quần áo mang đi ngoài đều phải thay và để gọn gàng trong tủ áo
phòng 1 sang phòng 2, lấy áo quần BHLĐ mang vào, đội mũ, đeo khẩu
trang và mang ủng.
- Không được ăn quà vặt, xả rác ở trong phòng thay quần áo.
- Không được mang quần áo đi ra ngoài vào phòng áo quần BHLĐ và
ngược lại.
- Không được lấy lẫn quần áo, giày dép của người khác
Nếu ai vi phạm các nguyên tắc trên sẽ bị xử lý.
1.4.2. Nội quy vào phân xưởng
Tất cả các công nhân viên trực tiếp hay không trực tiếp tham gia sản xuất
khi vào phân xưởng phải tuân thủ các nguyên tắc sau.
- Mang đầy đủ BHLĐ như: mũ trùm kín tóc, khẩu trang, áo bảo hộ, yếm,
ủng.
- Móng tay phải được cắt ngắn, không được đeo nữ trang và đồ trang sức
như: đồng hồ, vàng, nhẫn vào phân xưởng.
- Trước khi sản xuất và sau khi mỗi lần đi ra ngoài phải được qua hồ
chlorine, rửa sạch tay bằng xà phòng, lau khô tay bằng khăn lau tay,
mang gang tay vào và rửa lại trong nước có pha chlorine trước khi bắt
tay vào công việc.
- Không được bước hoặc nhảy qua hồ lội ủng.
- Không được ăn uống, khạc nhổ, hút thuốc lá trong khu vực sản xuất.
- Không được giỡn gây mất trật tự trong khu vực sản xuất nhà xưởng.
- Không được mang BHLĐ ra khỏi khu vực nhà xưởng.
Nếu ai vi phạm các nguyên tắc trên sẽ bị xử lý theo quy định của công
1.4.3. Chất lượng nước và nước đá dùng trong sản xuất
1.4.3.1. Chất lượng nước dùng trong sản xuất
Hiện nay công ty đang sử dụng 2 nguồn nước:
Hệ thống nước của công ty cấp nước thành phố, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh

*/ Xe vận chuyển nước đá
Các xe vận chuyển đá được làm bằng Inox, có kết cấu dễ làm vệ sinh, nhưng gây
nhiễm bẩn cho sản phẩm.
3/ Các thủ tục cần thực hiện
- Kiểm tra chất lượng nước đá: Lấy mẫu nước đá để kiểm tra các chỉ tiêu
vệ sinh theo kế hoạch đề ra.
- Vệ sinh hệ thống sản xuất, bảo quản nước đá vảy, đá cây phân công
nhiệm vụ. Tần suất 1 tháng/ lần.
- Vệ sinh khu vực ra đá, máy xay đá, xe vận chuyển nước đá. Tần suất 1
tháng/ lần.
Làm vệ sinh khử trùng khu vực ra đá và máy xay đá , xe vận chuyển nước đá trước
và sau khi sử dụng theo hướng dẫn ở các quy phạm vệ sinh.
1.4.4. Việc chống nhiễm chéo cho sản phẩm
1.4.4.1. Yêu cầu
Sản phẩm phải được xử lý và bảo quản trong kho tránh được sự nhiễm bẩn,
hạn chế tối đa sự giảm sút chất lượng ngăn chặn vi sinh vật phát triển và sự lây
nhiễm vi sinh vật.
Tránh nhiễm chéo trực tiếp hoặc gián tiếp ở các công đoạn từ nguyên liệu
đến khi đưa thành phẩm ra thị trường. Công đoạn sau phải sạch hơn công đoạn
trước
Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng
không dùng vòi nước áp lực cao để vệ sinh và khử trùng không dùng vò nước áp
lực cao để vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, dụng cụ chế biến trong khu vực chế biến
có sản phẩm chưa bao gói.
1.4.4.2. Các thủ tục cần thực hiện
- Không để sản phẩm, khuôn khay, hộp, chậu chứa đựng sản phẩm tiếp xúc trực
tiếp với sàn nhà.
- Không để sản xuất, lưu trữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị
của sản phẩm như: Thức ăn động vật, chất thải, phế phẩm, cùng chỗ với sản
phẩm thực phẩm.