Vận hành kho trước 15 phút mới cho hàng vào. Chuyển hàng từ khay hàng
xuống xe đẩy, xếp không quá cao hoặc chuyền tay xếp trực tiếp vào trong kho chờ
đông. Sắp xếp hàng trong kho chờ đông sao cho sản phẩm vào kho chờ đông trước
thì được chuyển ra cấp đông trước.
Nhanh chóng đóng cửa kho đặt từ -1- 4
o
C mới cho vào.
Thời gian chờ đông tối đa cho 1 mẻ không quá 4 giờ. Nhiệt độ của kho luôn ổn
định từ -1-4
o
C.
14/ Cấp đông
Tủ đông hay hầm đông đựơc vận hành trước 15 phút sau đó mới bắt đầu
cho hàng vào.
Chuyển từng khuôn hàng vào tủ đông hay hầm đông thời gian không quá 30 phút
cho một lần chuyển hàng vào cấp đông.
Cấp đông: Nhiệt độ tủ cấp đông hay hầm đông là -45
0
C đến - 50
0
C. Thời gian
không quá 6 giờ ( tủ đông), 12-14 giờ (hầm đông). Hầm đông chỉ dùng để cấp đông
các sản phẩm không yêu cầu chất lượng cao.
Đối với các sản phẩm cấp đông dạng block hoặc sơmi block thì mạ băng phải cứng,
màu trắng đục đều thì chứng tỏ hàng đặt.
Nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đặt -18
0
C
Nhiệt độ tủ cấp đông: -45
0
C đến - 50

Phải duy trì thường xuyên nhiệt độ kho bảo quản -20
0
C để nhiệt độ của
trung tâm sản phẩm được giữ ở nhiệt độ -18
0
C hoặc thấp hơn. Sản phẩm được bảo
quản theo thứ tự ưu tiên. Sản phẩm vào kho trước phải được xuất kho trước.
Nhiệt độ kho bảo quản: - 20
0
C

2
0
C
19/ Xuất hàng
Phương tiện vận chuyển (xe lạnh, container) có nhiệt độ - 20
0
C

2
0
C,
sạch sẽ, không có mùi hôi hay mùi lạ khác.
Thời gian xuất hàng nhanh, liên tục.
Một số hình ảnh về nguyên liệu cá

Hình 3.1. Cá đổng quéo

Hình 3.2. Cá đổng cờ


Cân, đóng bao
Chờ đông, cấp đông
Phân cỡ, phân hạng Dò kim loại
Cân, xếp khay
Đóng thùng, bảo quản
Rửa 3

Hình 3.4. Tôm sú
1/ Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu thu mua từ các đại lý được bảo quản lạnh bằng phương pháp
muối đá nước trong các thùng cách nhiệt ở nhiệt độ : 0
0
C - 4
0
C, và vận chuyển về
nhà máy trong xe bảo ôn (hoặc các phương tiện vận chuyển khác). Kiểm tra nhiệt
độ nguyên liệu, hàm lượng sulfite, chất lượng cảm quan của nguyên liệu ( theo tiêu
chuẩn nguyên liệu của nhà máy quy định ).
Nhiệt độ bảo quản khi tiếp nhận là: 0
0
C - 4
0
C.
2/ Rửa 1, bảo quản
Tôm nguyên liệu đưa vào chế biến phải được rửa trong nước đá làm sạch,
nhiệt độ nước rửa

5
0
C. Nồng độ chlorine 50 – 100 ppm, loại sạch tạp chất bẩn

5
0
C. Nồng độ chlorine 20 ppm. Mỗi lần rửa không quá 10 Kg
nguyên liệu, thay nước sau khoảng 30 lần rửa. Nhiệt độ bảo quản : 0
0
C- 4
0
C
5/ Phân cỡ, phân loại
Tôm được phân cỡ theo đơn vị tính: số thân tôm trong 1 pound (pao) (đơn vị
Anh 1 pound = 454 g) có:
8-12 con/pound 16-20 con/pound
13-15 con/pound 21-25 con/pound
26-30 con/pound 51-70 con/pound
31-35 con/pound 71-90 con/pound
36-40 con/pound 91-100 con/pound
41-50 con/pound 100 con trở lên/pound
6/ Rửa 3
Tôm sau khi phân cỡ loại, được rửa qua 3 thau (hoặc bể) nước sạch đã làm
lạnh, nhiệt độ nước rửa

5
0
C. Nồng độ chlorine 3- 5 ppm. Mỗi lần rửa không quá
5 Kg nguyên liệu, thay nước sau khoảng 30 lần rửa. Nhiệt độ bảo quản : 0
0
C- 4
0
C.
7/ Cân, xếp khay

0
C, thì kết thúc quá trình
chạy đông.
10/ Tách khay, mạ băng
Kết thúc thời gian chạy đông, tắt máy sau 5 -10 phút, lấy khay tôm ra khỏi
mâm tiến hành tách khay, mạ băng bằng máy.
Nhiệt độ nước tách khay 20
0
C- 25
0
C. Nhiệt độ nước mạ băng từ 1
0
C- 3
0
C.
11/ Bao gói, rà kim loại:
Ngăn ngừa được mối nguy vật lý về mảnh kim loại trong các sản phẩm
- Thao tác:
Cá sau khi bao gói xong đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ
những mảnh kim loại có thể có trong sản phẩm.
- Yêu cầu:
Có đủ công nhân tiến hành công đoạn dò kim loại
Công nhân ở công đoạn dò kim loại phải vệ sinh sạch sẽ
Trước khi dò kim loại phải vệ sinh máy sạch sẽ và kiểm tra sự hoạt động của
máy dò kim loại.
3.3. Quy trình sản xuất cá hố nguyên con đông lạnh
3.3.1. Quy trình 3.3.2. Thuyết minh quy trình

o
C
3/ Bảo quản sơ bộ
Nếu nguyên liệu nhiều chưa được sơ chế kịp thời phải bảo quản trong các thùng
cách nhiệt theo phương pháp muối đá trực tiếp theo tỷ lệ nguyên liệu/đá là 1/1.
Nhiệt độ bảo quản ≤ 4
o
C
Thời gian bảo quản ≤ 2 giờ.
4/ Rửa 2
Nguyên liệu được rửa sạch các tạp chất bám trên thân, mang cá.
Nhiệt độ nước rửa ≤4
o
C.
5/ Phân cỡ
Kích cỡ phân theo tùy từng yêu cầu của khác hàng mà ta phân cỡ khác nhau.
Ví Dụ: 250-300, 300-350, 350-450, 450-550, 550-650, 650-750, 750Up đơn vị
gam/con.
Phân cỡ nhanh chính xác.
6/ Cân
Cân 80kg/s + lượng phụ trội.
Cân phải được kiểm tra độ chính xác và hiệu chỉnh trước mỗi ca sản xuất.
7/ Rửa 3
Sau khi phân cỡ, rửa bán thành phẩm vào nước đá lạnh.
Nhiệt độ nước rửa ≤4
o
C
Nồng độ chlorine 10 ppm ( Chú ý: Nồng độ chlorine này tùy yêu cầu của khách
hàng mà ta pha chế).
8/ Xếp khuôn

C
15/ Xuất hàng
Sản phẩm được vận chuyển trên các xe lạnh container lạnh để duy trì nhiệt độ bảo
quản là – 20
o
C chi phép nhiệt độ tăng không quá 2
o
C. Thời gian vận chuyển không
quá 12 giờ.

Hình ảnh về sản xuất cá hố nguyên con đông lạnh

3.4. Quy trình sản xuất gẹ lạnh đông
3.4.1. Quy trình

Nguyên liệu

Rửa

Lột mai

Đánh gạch

Bấm nghệ

Rửa