BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

2

MỤC LỤC
BÀI 1: KIM TRA NGUYÊN LIU VÀ THÀNH PHM 3
BÀI 2: SN XUT SA THANH TRÙNG 12
BÀI 3: SN XUT SA TIT TRÙNG 17
BÀI 4: SN XUT SA CHUA 23
BÀI 5: SN XUT SNG 29
BÀI 6: SN XUT KEM 37
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

3

BÀI 1: KIM TRA NGUYÊN LIU VÀ THÀNH PHM
Trong công ngh ch bin sa, yu t nguyên liu vào là v c bic
quan tâm vì nó trc tip cu thành nên các sn phm. Nguyên liu ch yc s
dng là: s - mt nguyên liu rt d b ng do vi sinh vt gây ra. Chính
vì th, kim tra chng là hong không th thiu trong công ngh ch bin sa
 bt c quy mô sn xu to ra các sn phm sa chng tt.
1.1. ng acid ca s

BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

4

Hình: Mẫu sữa đem xác định và dung dịch chuẩn NaOH 0,1N.

- Thêm vào cc thy tinh 100ml có sa 5 git phenolphthalein 1%, lu.
- Dùng pipet 10ml hút dung dch chun NaOH 0,1N và tin hành chu.

Hình: Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N.
- Chu n khi thy dung dch xut hin màu hng nht, bn trong 30
giây

Hình: Xuất hiện màu hồng nhạt, bền trong 30 giây.
- c s ml dung dn: V (ml)
 
- Cân chính xác khong 9g sc thy tinh 100ml.
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

5

- c ct nhi phòng, xoay nh c tru mu.
- Thêm tit phenolphthalein 1%, lu.
- Ly pipet 10ml hút dung dch chun NaOH 0,1N và tin hành chu.
- Quá trình chu kt thúc khi dung dch xut hin màu hng nht, bn trong
30 giây.





 100
 W: % khng acid lactic tính bng (g) trên 100g sn phm.
M: khng mu (g)
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

6

V: th tích NaOH 0.1N dùng chu

Ln
Khng mu
(g)
Th tích NaOH
tiêu tn
V (ml)
Khi ng acid lactic
trên 100g sn phm
(%)
1
9,06
1,3
0,129
2
9,08

NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

7

 Khi tin hành tru mu vc ct, mu có th b dính trên thành bình
nên n kt qu.
 i tin hành thí nghi
khi thc hin chu (có th chu thiu hoc chu 

1.2. Th cn su
1.2.1. Nguyên tc
Th cn sc thc hin vi m bn nhi
a sa nguyên lin xut.
ng acid, liên kt gic và protein sa yu nên khi gp cn 75% là
chc, protein sa s b kt ta.
Sm bo s cha nhi chua ca sa.
Chính vì th, n chua ca sa trên 20
o
T thì protein trong sa s b kt ta.
1.2.2. Cách tin hành
 Hút 5ml cn 75% cho vào ng nghim
 Cho thêm 5ml su vào trong ng nghim.
 Nu có kt ta thì khoan kt lun s  t mà tin hành ngâm ng
nghic nóng 60
0
C trong vòng 5 - 10 phút.
 Lp lc 3 và quan sát.

Hình: Cồn 75% được lấy vào ống nghiệm.

BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

9 Hình: (1) Mẫu sữa sau 15ph; (2) Mẫu sữa sau 30ph; (3) Mẫu sữa bắt đầu mất màu.
 Quan sát s mt màu ca MB ghi li thi gian bu mt màu t
2
= 10h30
phút.
1.3.3. Nhn xét kt qu
Sa bu b mt màu xanh sau 2h30ph. Tuy nhiên v mt th
 thì màu xanh dn dn mt  kt lun chng sa:
sa ô nhim nh 2 - 3h hoc sa tt > 3h.
1.4. nh tng cht khô
1.4.1. Nguyên tc
Cht khô ca sn còn li ca mc sy khô  nhi 105
0
C
n khi.
1.4.2. Cách tin hành
 Khng t sy cài nhi 105
0
C trong vòng 30 phút và tin hành xp giy
nhôm.
 Khi t st  nhi 105
0
C thì tin hành sy túi nhôm bên trong có giy

 Giy lc sau khi thm sa tiy  nhi 105
0
n khi khi
i thì dng quá trình sy.
 Giy lc sau khi sy xong tin hành làm ngui  nhi phòng i
c B = 2,25g.
1.4.3. Nhn xét kt qu.
Sau khi tin hành thí nghim, ta có kt qu c là:

Ký hiu
Giá tr
(g)
%Tng cht khô
=





 100
=


 100
= 19,4%
Kh ng mu,
pipette, giá
m
2


B
2,25
Sa không t yêu cu v ving chng trong khong
11  13%, chng t sa nguyên liu  b  
ng chu. Các yu t n vi
 Quá trình dùng pipette  trang u sa lên tm giy lc, nu không trang u
ng cht khô trong sa s c phân b u.
 Quá trình s làm n kt qu. BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

12

Cht khô t sa: 12 ± 0,2%
ng saccharose: 4%
t: 65  70
o
C
P
1
= 200 bar
P
2
= 50 bar
t: 90
o
C
Thi gian: 5 phút
Chai thy tinh
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

13 2.3. c tin hành

- Rót vào chai thc ra sch và thanh trùng.
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

15 Hình: Tiến hành rót chai.
- p.

c 6: Thanh trùng  90
o
C trong thi gian 5 phút.
c 7: Làm ngui  Hoàn thin sn phm
- Sn phc làm ngui xung nhi phòng.
c 8: Bo qun sn phm  nhi 4  6
o
C.
2.4. Kt qu và nhn xét
- Kt qu % tng cht khô t sa nguyên liu.

Ký hiu
Giá tr
(g)
%Tng cht khô
=





16

còn li sau khi
phân b mu,
pipette, giá
Kh ng giy
nhôm có giy lc
A
2,41
Kh ng giy
nhôm có giy lc,
mu th sau khi ly
B
2,50

Nhn xét: ng cht khô trong st t 11  13%.
Sa có th  pha loãng bc nh tích nguyên liu.
- Kt qu % tng cht khô t sng hóa. Ký hiu
Giá tr
(g)
%Tng cht khô
=



46,72
Kh ng giy
A
2,35
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

17

nhôm có giy lc
Kh ng giy
nhôm có giy lc,
mu th sau khi ly
B
2,48

Cht khô ca sn phm s  t khô tiêu chu ng
ng trng ly b 
- Sn phm sa thanh trùng:

BÀI 3: SN XUT SA TIT TRÙNG
3.1. Gii thiu sn phm sa tit trùng
Sa tit trùng là sn phm sc x lý  nhi rt cao (trên 100
0

dit toàn b vi sinh vt và enzyme nên có th bo qun  nhi ng thi gian dài
(có th ti 6 tháu này tit kim cho nhà sn xut các chi phí trong bo qun và
vn chuyn sn phm ( u king thi giúp nhà sn xut có th chào
3.3. Cách tin hành

c 1: Tiêu chun hóa
Ta ti nh khng su, sa bt gy và
ng cn thi sn phng cht 12,5%.
Sa nguyên ling cht khô là 11%.
ng các cht trong sa bt gy:
Lactose: 54,1%
Protein: 33,4%
Khoáng: 7,9%
m: 3,8%
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

19

ng: 40g
c 2: Trn, hòa tan
- Gia nhic nóng 45 - 50
0
C, hòa tan sa bt gy.
- Gia nhit 60 - 65
0
C, hòa tan ng.
- Khuu khong 5 phút.
Gia nhi  a sa, không gia nhi- 50
0
C s làm
sa bt vón cc, kh   tan th   y vì nu gia nhit trc tip
protein trong sa kt tng lactose trong sa b caramel nh
ng chng sa.
Gia nhit 60 - 65
0
 ng và bt cacao thun lng hóa,
sn phm sa tit trùng có b ng, bt cacao thì quá trình phi trn luôn
11
83,7
1,5
96,2
12,5
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

20


c 7: Làm ngui, HTSP
Mn sn phm.
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

21

- Làm ngui xun nhi phòng.
c 8: Bo qun sn phm  nhi ng.
Sn phm sc x 
o
t toàn b vi sinh vt và enzyme, có
th bo qun 3 - 6 tháng  nhi ng.
3.4. Kt qu và nhn xét
Kt qu ng cht khô trong sa tit trùng:

Ký hiu
Giá tr
(g)
%Tng cht khô
=





 100
=


nhôm có giy lc,
mu th sau khi ly
B
2,53
Nhn xét: ng cht khô gt vi tiêu chuu. Sn
phm sa tit yêu cu.
Phân tích các yu t n cht ng sn phm:
 Nguyên lic s dng trong sn xut sa tit trùng phi có chng tt,
t các yêu cn v ch tiêu cc bin các
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

22

vi khun sinh bào t và các enzyme kém bn nhit, là nhng yu t n
ch  tit trùng và m vô trùng ca sn phm.
 S dng bao bì thy tinh có h s truyn nhit tht nhiu so vi bao bì
kim loi, th tích bao bì càng nh thì quá trình truyn nhit trong sn phm s càng
nhanh, ch cn mt thi gian gia nhit ngn là sn phm có th c m ng
nht.
 Các hp cht hóa hc trong thc phm có h s dn nhit khác nhau. Ví d 
lipid, mt thành phn quan trng trong các sn phm ch bin t sa có h s dn
nhit rt thn hành tit trùng c nhi và thi gian x lý,
các cht khí trong sm h s truyn nhia phc bài khí
(lc qua rây 2 lc khi tit trùng.
 Trong CNCB Sa, tit trùng UHT cho chng sa tt nht, tit trùng ngoài
bao bì b lý nhit  140 - 142
0



BÀI 4: SN XUT SA CHUA
4.1. Gii thiu sn phm sa chua
Sa chua là sn phm ca quá trình hong ca vi khui thành
phn trong sc thy phân thành acid lactic, etanol, protein
nên d tiêu hóa. Sa chua có nhiu nhóm sn phm rng: sa chua tuyn thng,
sa chua dng khuy và sa chua dng ung.
4.2. Quy trình sn xut sa chua

Sa bng
Su
Tiêu chun hóa
Trn, hòa tan
Cht khô t sa: 15 ± 0,2%
ng saccharose: 9 ± 0,2%

Theo quy tng chéo, ta có: 11
81,7
4
96,7
15
BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

25
Ta có 1kg sa nguyên liu, t c khng sa nguyên kem cn b sung
là:
m
SNK
=


= 50,2 (g)
Gi x: khng saccharose cn b  ng saccharose sn
pht 7%.

(1000 + 50,2 + x) × 0,07 = x
Suy ra: x = 79,04 (g)
Vy khng các nguyên liu cn l tin hành trn hòa tan là: