BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

Môn học:Ứng dụng CNSH trong CNTP
ĐỀ TÀI:QUÁ TRÌNH SX ENZYME
AMYLASE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CNTP

GVHD: Thầy:Liêu Mỹ Đông
Nhóm thực hiện: nhóm 10


DANH SÁCH NHÓM
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Nguyễn Thị Loan
Cầm Thị Hoàn
Nguyễn Thị Phương Thảo
Nguyễn Thị Thanh Thảo
Huỳnh Long Dâng
Đỗ Văn Thanh

2005130175
2005130221
2005130134
2005130222
2005130246

1.Enzyme amylase là gì?

Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong
thế giới sinh vật.Các enzyme này thuộc nhóm
enzyme thủy phân,xúc tác phân giải liên kết
nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự
tham gia của nước:
RR’ + H-OH

RH + R’OH


2.Phân loại:

Amylase

Exoamylase

Endoamylase

Enzyme
khử nhánh

α-amylase

Khử trực tiếp

Pullulanase
(α-dextrin-6glucosidase




 Khử gián tiếp
 Transglucosylase (oligo-1,6- glucosidase)
 Maylo-1,6-glucosidase
Enzyme này thủy phân liên kết β-1,6- glucoside
trong isomaltose, panose và các dextrin tới hạn có
thể chuyển hóa đường có thể lên men được.


Exoamylase (enzyme ngoại bào):
 β–amylase
Xúc tác từ sự thủy phân các
liên kết 1,4-glucan trong tinh
bột, glucogen và
polysaccharide,phân cắt từng
nhóm maltose từ đầu không
khử của mạch.
Maltose được hình thành do
sự xúc tác của β-amylase.


 –amylase (glucose amylase)
Có khả năng thủy phân liên kết
-1,4 lẫn -1,6- glucoside, ngoài ra còn
có khả năng thủy phân liên kết -1,2
và -1,3- glucose.
Glucose amylase có khả năng
thủy phân hoàn toàn tinh bột,
glucogen, amylopectin, dextrin…

 Các giai đoạn của QT thủy phân tinh bột của
α-amylase:
• Giai đoạn dextrin hóa:
Tinh bột
thấp

α-amylase:

dextrin phân tử lượng

• Độ nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh.


• Giai đoạn đường hóa:
 Dextrin  tetra và trimaltose 
disaccharide và monosaccharide.
 Amylase  oligosacharide  poliglucose.
 Maltose  maltotriose  maltotetrose.


Nguồn thu nhận enzyme amylase

Thu nhận enzyme amylase
từ nguồn thực vật

Thu nhận enzyme amylase
từ nguồn VSV


Thu nhận enzyme amylase từ nguồn thực


bacillus

subtilis,

Bac.

• Vi sinh vật tạo amylase được dùng nhiều hơn cả là nấm
sợi, giả nấm men và vi khuẩn, còn xạ khuẩn thì ít hơn.
• Các giống nấm sợi thường dùng là giống nấm sợi
Aspergillus, rhizopus. Nấm men và giả nấm men thuộc
các giống Candida, Saccharomyces, Endomycopsy,
Endomyces cũng tạo amylase.


Thu nhận enzyme amylase từ nguồn
VSV
 Enzyme amylase chủng yếu được thu nhận từ các loại
VSV. Nguyên nhân cơ bản là do:
• Có thể điều chỉnh quá trình sinh tổng hợp enzyme dễ
dàng hơn các nguồn khác.
• Hệ enzyme từ vsv vô cùg phong phú.
• Giá thành môi trường nuôi cấy đơn giản và rẻ tiền.
• Tốc độ sinh sản rất nhanh.
• Dễ kiểm soát quá trình sx và mở rộng ở quy mô công
nghiệp.


Thu nhận enzyme amylase từ nguồn
VSV

• Chủng nấm mốc Asp. Oryzae, Asp.nier…
• Các loại vi khuẩn là bacillus subtilis, Bac.
Mensentericus…


Sản xuất theo phương pháp nuôi cấy bề
mặt:
Nguyên
liệu

Xử lý
nguyên liệu

Thanh trùng
Làm nguội

Giống VSV

Phối trộn

Nuôi cấy