Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội
MỤC LỤC

1
Lý Thùy Trang
K56

1
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội
LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm diễn ra rất phổ biến
trên thế giới cũng như trong nước ta. Vì vậy các nhà sản xuất cần hết sức quan
tâm đến vấn đề chất lượng thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Để giúp
các nhà sản xuất có thể tạo ra các sản phẩm sạch và an toàn với người tiêu dùng,
một loạt các hệ thống quản lý và kiểm soát chất lượng sản phẩm đã được các
doanh nghiệp áp dụng khá rộng rãi. Một số trong số đó phải kể đến hệ thống ISO
9000. Đây là Bộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,
thuộc mọi loại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành
các hệ thống quản lý chất lượng có hiệu lực. Vì vậy em đã quyết định chọn đề
tài đồ án là:
“Xây dựng hệ thống quản lý đảm bảo chất lượng ISO 9000 cho nhà máy
bia”
Tuy em đã cố gắng trong việc thực hiện đồ án thật tốt, nhưng với kiến thức còn

thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống
của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho
chăm sóc sức khoẻ. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường
xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển
kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực phẩm góp
phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội
nhập quốc tế.
Tuy nhiên, công tác bảo đảm an toàn thực phẩm ở nước ta còn nhiều khó khăn,
thách thức. Tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng và ảnh hưởng không
nhỏ tới sức khoẻ cộng đồng. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở nước ta cơ bản
vẫn là nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình nên việc kiểm soát an toàn vệ sinh rất khó
khăn. Mặc dù Việt Nam đã có những tiến bộ rõ rệt trong bảo đảm an toàn vệ sinh
thực phẩm trong thời gian qua song công tác quản lý an toàn thực phẩm còn
nhiều yếu kém, bất cập, hạn chế về nguồn lực và đầu tư kinh phí và chưa đáp ứng
được yêu cầu của thực tiễn.
Dự án bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm đã được đưa vào Chương trình mục
tiêu quốc gia Phòng chống một số bệnh xã hội và dịch bệnh nguy hiểm giai đoạn
2001-2005 và giai đoạn 2006-2010 là Chương trình mục tiêu quốc gia với 6 dự
án. Ngành y tế đã phối hợp chặt chẽ với các Bộ, ngành, các tổ chức chính trị - xã
hội triển khai nhiều hoạt động bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm rộng khắp trên
toàn quốc. Cùng với việc xây dựng hành lang pháp lý, hệ thống quản lý chuyên
ngành thuộc ngành y tế và ngành Nông nghiệp được hình thành từ Trung ương
3
Lý Thùy Trang
K56

3
Lớp CNTP1 –



nguồn nước uống; hệ sinh thái cũng bị mất cân bằng, cách ăn uống truyền thống
cũng thay đổi làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm của cộng đồng.
4
Lý Thùy Trang
K56

4
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

- Quá trình biến đổi khí hậu gia tăng, sự nóng lên của bề mặt trái đất cũng sẽ
kéo theo sự gia tăng các vụ ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật. Sự phát
triển không bền vững, việc khai thác các nguồn tài nguyên quá mức, buông lỏng
kiểm soát môi trường trong nửa cuối thế kỷ 20 tiếp tục để lại những hậu quả hết
ức nặng nề cho thế kỷ 21. Hóa chất độc hại làm ô nhiễm nặng nề đất, nước, ô
nhiễm vào sản xuất thực phẩm làm phát triển các bệnh ung thư, nhiễm độc mạn
tính, quái thai, dị ứng...
- Các nước trên thế giới đầu tư mạnh vào nghiên cứu sử dụng các sản phẩm
thực phẩm biến đổi gien, thực phẩm chiếu xạ, sử dụng các chất kích thích tăng
trưởng, các thuốc kháng sinh được ứng dụng để tăng năng suất vật nuôi, cây
trồng nhưng lại làm ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Do đó người tiêu dùng
và các nước nhập khẩu thực phẩm ngày càng đòi hỏi cao về chất lượng, đảm bảo
ATTP, các nước đều tăng cường bảo hộ cho sản xuất trong nước. [1]
Ở Việt Nam nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hay xảy ra, đặc biệt là ngộ độc tập thể,
rơi nhiều vào đối tượng công nhân (khi ăn, uống tại các bếp ăn tập thể không
đảm bảo vệ sinh, an toàn chất lượng thực phẩm). Theo một thống kê năm 2008,

2
0
1
1
2
0
1
2
2
0
1
3
2
0
1
4
2
0
1
5

1
4
8

1
6
8

1

41

4

55

2

02

8

51

4 41

00

3 00

49

2 50

65

3 00

Một số vụ việc được nhắc đến gồm:
Ở quận 12, TP HCM, 148 công nhân Công ty Terratex, cùng có triệu chứng đau

không tăng trong 10 năm qua, trong khi ở Việt Nam lại tăng trưởng theo chiều
"thẳng đứng". Thống kê cho thấy, năm 2008, Việt Nam mới đứng thứ 8 châu Á
về tiêu thụ bia, nhưng đã đứng thứ 3 châu Á sau Nhật Bản và Trung Quốc 7 năm
sau đó.

7
Lý Thùy Trang
K56

7
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội
Hình 1.1. Dự báo mức tiêu thụ bia ở Việt Nam

Theo báo cáo của Hiệp hội Bia Rượu Nước giải khát Việt Nam, mức tiêu thụ đồ
uống có cồn, đặc biệt là bia tại Việt Nam đã tăng gấp đôi trong 5 năm qua. Dự
tính đến năm 2020, sản lượng bia toàn ngành là hơn 4 tỷ lít/năm. [3]
1.3. Tổng quan về các hệ thống chất lượng
1.3.1. Quản lý chất lượng theo phương pháp truyền thống
Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống là phương pháp dựa vào lấy mẫu
và kiểm nghiệm mẫu đại diện từ lô hàng. Từ kết quả của kiểm nghiệm để đánh
giá chất lượng sản phẩm và/hoặc tìm nguyên nhân liên quan đến chất lượng sản
phẩm.
Ưu điểm: chi phí thấp, đơn giản, dễ thực hiện, dễ kiểm tra.
Nhược điểm: Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn, chi phí khắc
phục hậu quả lớn, phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp

đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và an toàn.
GMP quan tâm đến các yếu tố quan trọng: con người, nguyên vật liệu, máy móc
thiết bị, thao tác, môi trường ở tất cả các khu vực của quá trình sản xuất, kể cả
vấn đề giải quyết khiếu nại của khách hàng và thu hồi sản phẩm sai lỗi. Những
yêu cầu của GMP có tính mở rộng và tổng quát, cho phép mỗi nhà sản xuất có
thể tự quyết định về số quy định, tiêu chuẩn, thủ tục, hướng dẫn công việc sao
cho đáp ứng được các yêu cầu cần thiết, phù hợp với loại hình, lĩnh vực sản xuất
và điều kiện cơ sở vật chất của doanh nghiệp. Chính vì vậy số các quy định, thủ
tục của hệ thống GMP của mỗi doanh nghiệp sẽ khác nhau.
Ưu điểm:
- Kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình từ khâu nguyên liệu đến
khâu thành phẩm.
- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời đối với các vấn đề liên quan đến chất
lượng sản phẩm.
- Chi phí khắc phục hậu quả thấp.
Nhược điểm:
- Việc tổ chứa về quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với
phương pháp truyền thống.

9
Lý Thùy Trang
K56

9
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

10
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

1.4. Giới thiệu về ISO 9000
1.4.1. ISO 9000 là gì
ISO 9000 là bộ tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức Tiêu
chuẩn hoá quốc tế (ISO) ban hành, áp dụng cho mọi loại hình tổ chức/doanh
nghiệp nhằm đảm bảo khả năng cung cấp sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách
hàng và luật định một cách ổn định và thường xuyên nâng cao sự thoả mãn
của khách hàng.
ISO 9000 được Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO ban hành lần đầu tiên vào
năm 1987. Trước đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã ban hành tiêu
chuẩn MIL-Q-9858A về quản lý chất lượng bắt buộc áp dụng đối với các cơ sở
sản xuất trực thuộc. Dựa trên tiêu chuẩn quản lý chất lượng của Mỹ, năm
1968, Tổ chức Hiệp ước Bắc Đại Tây Dương – NATO đã ban hành tiêu chuẩn
AQAP-1 (Allied Quality Assurance Publication) quy định các yêu cầu đối với hệ
thống kiểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp dụng cho khối NATO.
Năm 1979, Viện Tiêu chuẩn Anh (BSI) ban hành tiêu chuẩn BS 5750 - tiêu
chuẩn đầu tiên về hệ thống chất lượng áp dụng rộng rãi cho các ngành công
nghiệp và là tiền thân của tiêu chuẩn ISO 9000 sau này. Cho tới nay, ISO 9000
đã qua các kỳ sửa đổi vào các năm 1994, 2000 và hiện tại là tiêu chuẩn ISO
9001:2008.
1.4.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008
Tám nguyên tắc quản lý chất lượng cơ bản, đó là:
 Nguyên tắc 1: Hướng về khách hàng

Việc xác định, nhận thức và quản lý các quá trình có quan hệ với nhau như một
hệ thống, đóng góp vào hiệu quả, hiệu lực của tổ chức để đạt được các mục
tiêu.
 Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục
Cải tiến liên tục là mục tiêu của tất cả các tổ chức. Để thực hiện cải tiến liên tục,
cần thực hiện các bước sau:
+ Xác định các quá trình cải tiến.
+ Phân tích, hoạch định giải pháp.
+ Tổ chức thực hiện giải pháp.
+ Đo lường kết quả thực hiện.
12
Lý Thùy Trang
K56

12
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

+ Đánh giá kết quả.
 Nguyên tắc 7: Quyết định dựa trên sự kiện
Thông tin, dữ liệu đầy đủ, chính xác, kịp thời và có khả năng lượng hoá được
sẽ phản ánh bản chất sự việc.
Phân tích thông tin, dữ liệu khoa học giúp lãnh đạo đưa ra các quyết định
đúng.

 Nguyên tắc 8: Quan hệ hợp tác cùng có lợi với nhà cung cấp

thỏa mãn khách hàng.
- Có nhiều cơ hội trong việc tìm kiếm những chiến lược kinh doanh lớn và kí kế
những hợp đồng lớn.
- Tăng lượng hàng hóa/ dịch vụ bán ra.
- Dễ dàng áp dụng thành công những hệ thống quản lý tiên tiến khác.

14
Lý Thùy Trang
K56

14
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

1.4.4. Các bước triển khai ISO 9001:2008
Quá trình triển khai ISO 9001:2008 đóng vai trò rất quan trọng để đạt được
những lợi ích đầy đủ của hệ thống quản lý chất lượng (Quality Management
System - QMS). Để thực hiện thành công QMS, tổ chức cần triển khai theo trình
tự 6 bước cơ bản sau đây:
Cam kết, quyết tâm của lãnh đạo cao nhất

Đào tạo để mọi người nhận thức rõ về bản chất, vai trò và lợ ích của
việc áp dụng ISO 9001:2008
Xác định và chuẩn hóa/ thiết lập mới các quy trình, công việc theo
nguyên tắc và yêu cầu của ISO 9001:2008
Xây dựng hệ thống văn bản để đảm bảo việc thực hiện và duy trì các

Xây dựng hệ thống văn bản bao gồm:
+ Chính sách, mục tiêu chất lượng
+ Sổ tay chất lượng
+ Các quy trình kèm theo các mẫu, biểu mẫu và hướng dẫn khi cần thiết.
1.4.4.3. Triển khai áp dụng
- Phổ biến, hướng dẫn áp dụng các quy trình, tài liệu
- Triển khai, giám sát việc áp dụng tại các đơn vị, bộ phận
- Xem xét và cải tiến các quy trình, tài liệu nhằm đảm bảo kiểm soát công việc
một cách thuận tiện, hiệu quả.
1.4.4.4. Kiểm tra, đánh giá nội bộ
- Tổ chức đào tạo đánh giá viên nội bộ
- Lập kế hoạch và tiến hành đánh giá nội bộ
- Khắc phục, cải tiến hệ thống sau đánh giá
- Xem xét của lãnh đạo về chất lượng.
1.4.4.5. Đăng ký chứng nhận
- Lựa chọn tổ chức chứng nhận

16
Lý Thùy Trang
K56

16
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

- Đánh giá thử trước chứng nhận (nếu có nhu cầu và khi cần thiết)

18
Lý Thùy Trang
K56

18
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

Bộ tiêu chuẩn ISO 9001 bắt đầu được giới thiệu tại Việt Nam 1990 và được áp
dụng rộng rãi trong khắp các lĩnh vực, ISO 9001 được cấp chửng chỉ lần đầu
tiên ở Việt Nam vào năm 1995, phát triển mạnh và đạt đỉnh vào 2009, sau đó
chững lại, giảm vào 2010 và hôi phục vào 2012. Nên gắn sự phát triển của Iso
9001 với sự phát triển, khủng hoảng và hội phục của nền kinh tế Việt Nam . [5]

Hình 1.2. Thống kê chứng chỉ ISO 9001:2008 cấp tại Việt Nam qua các năm.

19
Lý Thùy Trang
K56

19
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp


Men giống

Men
Nhân giống

Làm lạnh

Lên men

Xử lý

20 Thu hồi men sữa
Lý Thùy Trang
K56

Thu hồi CO2

20
Lên men
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

2.2. Nguyên liệu sản xuất bia
2.2.1. Malt
Malt là tên gọi chung chỉ ngũ cốc nảy mầm (đại mạch, tiểu mạch, thóc gạo, thóc
nếp…). Malt là nguyên liệu chính trong sản xuất bia. Malt dùng trong sản xuất

Độ ẩm:
23
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

Yêu cầu về chất lượng gạo dùng sản xuất bia:
-

Độ ẩm 14%
Hàm lượng chất hòa tan: 80- 88% tính theo % chất khô.
Không bị mốc, mối, mọt.
Không có sạn, rác
Thành phần hóa học đạt:
o Tinh bột: 75-80%
o Protit: 7-8%
o Chất béo: 1- 1,5%
o Chất khoáng 1-1,2%
o Xenluloza: 0,5- 0,8%.

2.2.3. Hoa houblon

Hình 2.2. Hoa houblon
Houblon thuộc loại dây leo và có tuổi thọ cao khoảng 30- 40 năm, có chiều cao
trung bình từ 10-15 mét. Hiện nay trên thế giới đang trồng trên 100 giống hoa
houblon khác nhau. Loại thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên được
trồng nhiều ở Đức, CH Séc, Nga, Pháp, Mĩ, Trung Quốc,… Đây là một loài thực
vật khác gốc, hoa cái và hoa đực trổ ra từ các gốc khác nhau. Trong sản xuất bia,

- β-acid đắng (lupulon): bao gồm lupulon và các đồng phân đi kèm. Lupulon có
tính đắng yếu hơn humulon nhưng có tính kháng sinh mạnh đo đó phải sử dụng
kết hợp cả hai loại axit này.
- Nhựa mềm: là polime acid đắng chúng có khả năng tạo ra lực đắng cao hơn
lupulon.
- Nhựa cứng: cũng là polime acid đắng nhưng mật độ cao hơn nhiều so với nhựa
mềm.
Nhựa đắng không tan trong nước và dịch đường do đó không có giá trị trong sản
xuất bia.
• Tanin:

25
Lý Thùy Trang
K56

25
Lớp CNTP1 –