3/31/2016

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN
& CHẾ BIẾN THỊT
Thời lượng: 30 tiết
Giảng viên: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Nội dung chi tiết môn học
Mở đầu
Chương 1: Nguyên liệu thịt,
1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt,
1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt,
1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt,
1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt tươi.
1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu.

Chương 2:

Bảo quản và chế biến lạnh thịt
2.1. Nguyên lý sinh lạnh
2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự
phát triển của VSV
2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ
sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị.
2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm
lạnh đông.
2.6. Một số quy trình chế biến lạnh.

1



THỊT

2


3/31/2016

1.1. Cấu trúc của mô cơ
Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ:






Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùy
ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là
thành phần chủ yếu của cơ thịt.
Cơ trơn: cơ của các cơ quan bên trong
động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các
cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu
trúc tế bào
Cơ tim là cấu tạo của tim.

Mô cơ vân ngang là thành phần có
giá trị dinh dưỡng cao nhất:


Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo,
vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra…


52-62
3-16
9-12
17-29
4-5

40-58
15-40
6-8
8-18
7,5-8

3


3/31/2016

Cấu tạo mô cơ vân ngang

a. Mặt cắt dọc
b. Mặt cắt ngang
1. Vân mỡ
2. Màng liên kết
3. Mạch máu 4. Sợi cơ

Kết cấu tổ chức cơ thịt

4



5


3/31/2016

1.2.Thành phần hóa học của thịt.
*Thành phần hóa học của thịt
Nước
72 – 75 %
Protein
18 – 22 %
Lipid và lipoid
0,5 -3,5 %
Chất trích ly
1,5 -2,3%
Chất trích ly chứa nito
1,0 -1,7 %
Glucid (glycogen)
0,7 – 1,4 % (0,5-1%)
Chất khoáng
0,8 – 1,8 %
Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P, A, C

*Protein mô cơ chia thành 3 nhóm






8,1
7,8
7,2
2,3
2,5
4,1
1,1
1,4
1,5
4,0
4,1
6,3
4,0
5,1
4,9
5,7
5,0
7,3
8,4
7,5
9,2
5,1
4,9
8,0
6,6
6,4
6,4
2,9
3,2
2,1

Methionin + cystein
Phenylalanin+tyrosin
Tryptophan
Treonin
Valin

Trong thịt cá

3,4
8,9
5,7
7,6
4,0
5,6
1,4
4,5
3,0

3,5
9,1
5,0
9,2
4,1
8,8
1,4
5,5
6,1

Chất ngấm ra(ch.trích ly)của thịt
+ Chất ngấm ra chứa nito: creatin, axit creatinic,


7


3/31/2016







Vitamin: tham gia cấu tạo các Enzym, hooc
môn và các chất khác. Cá,thịt có A,D, E và
B1,B2,B6… vit.cần lg ít nhg rất cần cho cơ
thể.
Vô cơ: -tham gia cấu tạo cơ thể, nó tác dg
tính chất sinh học của Enzim,Hooc
môn,Protein, tao áp suất thẩm thấu cho
q.trình tr.đổi chất
Nước: Rất q.trọng: Là dung môi, là môi trg
của các phản ứng trao đổi chất, điều hòa
thân nhiệt, sa thải chất độc, bảo vệ các mô
và cơ quan, tham gia trực tiếp vào các
ph.ứng tr.đổi chất.
Cơ thể người mất nước 8% sẽ ngất,10%
phá hủy mọi phản xạ và mất 12% thì chết.

*Vấn đề năng lượng và dinh dưỡng


Trạng thái hơi của gia súc g.cầm.
Trạng thái tê cứng sau khi chết.
Quá trình chín tới (quá trình tự phân giải)
Quá trình phân hủy thối rữa.

8


3/31/2016

Sự biến đổi của động vật sau khi
giết mổ

*Trạng thái hơi của thịt gia súc,
gia cầm









Thịt còn nóng
Mô cơ mềm
Khả năng liên kết với nước tối đa
Màu thịt đỏ tươi sáng
Mùi vị thể hiện yếu
pH ~ 7

Tình hình dinh dưỡng
Hoàn cảnh sinh sống
Nguyên nhân và tình trạng sau khi chết
Tình trạng bảo quản sau khi chết.

*Giai đoạn chín tới (sự mềm hóa),
tự phân giải
Đặc điểm:
 Có mùi thơm ngon, vị ngọt
 Cơ thịt mềm mại
 Độ ẩm lớn hơn so với khi tê cứng
 Dễ tiêu hóa khi ăn

*Các biến đổi trong giai đoạn chín tới









Sự phân giải protein do enzym nội tại
(cathepsin) tạo thành các phân tử nhỏ
đến axít amin
Actomyozin ph. Giải = actin + myozin
Colagen và elastin ngâm trong dịch nước
thịt có tính axit: trương nở, mềm mại
Số lượng trung tâm ưa nước của Protein


*Giai đoạn phân hủy thối rữa








Vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động vật
khi còn sống
Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình
chế biến, xử lý nguyên liệu

Phân hủy thối rữa kị khí
Phân hủy thối rữa hiếu khí
Phân hủy do nấm mốc (trên bề mặt thịt)

Cá và thịt dễ thối rữa vì:












SẢN VẬT THỐI RỮA
Protein

Polipeptit

Tripeptit và Dipeptit

Các axit amin

Các chất vô cơ
(CO2 , H2O, H2S,
H2, N2, NH3 …)

Các bazơ hữu cơ:
Các axit hữu cơ,
Các chất hữu
putrexin, cadaverin,
Trong số đó có các
Cơ khác: crezol,
histamin, tiramin,
Axit bay hơi
phenol, indol,
metilamin,dimetilamin
(axetic, Butyric,
Scatol,
Trimetilamin, triptamin
formic, proionic…)
meccaptan …



BẢO QUẢN & CHẾ
BIẾN LẠNH THỊT.

2.1.Nguyên lý sinh lạnh
2.1.1.Môi chất lạnh
1. Định nghĩa: Là chất môi giới sử dụng
trong chu trình nhiệt động học ngược
chiều để thu nhiệt của môi trường có nhiệt
độ thấp và thải ra môi trường có nhiệt độ
cao hơn. Môi chất nầy tuần hoàn được
trong hệ thống lạnh nhờ quá trình nén.

13


3/31/2016

2. Yêu cầu của môi chất lạnh:
Khả năng sinh lạnh tốt, bền về mặt hóa học,
phải trơ không gây ăn mòn máy,an toàn
khg dế cháy nổ, khg độc hại với người, khg
ảnh hưởng đến chất lg của các chất bảo
quản (cá,thịt…), không ảnh hg đến môi trg,
giá thành hạ.
3. Các môi chất lạnh thường dùng:
Tất cả các chất bay hơi được đều có thể dùng
làm môi chất lạnh,ví dụ: nước,cồn bay hơi…
Các môi chất lạnh thường dùng có:



14


3/31/2016

2. Nguyên tắc hoạt động







Hơi áp suất và nh độ thấp ở bình tách
lỏng 4 được máy nén 1 hút về
Sau đó nén lên hơi có P và T rất cao
Hơi có P và T cao được đẩy vào bình làm
lạnh ngưng tụ 2 thành dịch có P và T
thấp, tuy vậy vẫn còn cao nên được đưa
tới bình tái lạnh 6 để hạ P và T nữa.
Dịch có P,T thấp được đẩy qua van tiết
lưu 5, dịch sẽ đi vào bình tách lỏng 4 rồi
đến dàn 3 bay hơi và thu nhiệt môi trường
làm lạnh, hơi lại được tiếp tục hút về máy
nén và làm chu kỳ mới.

2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp
tới sự phát triển của VSV
Nguyên tắc: nhiệt độ thấp làm hệ men và vi


50 -55
20 – 40
10 - 20

Vi

15


3/31/2016

Lạnh đông làm giảm hay ngừng
hoạt động của VSV vì:
+Nh độ càng thấp mọi hoạt động sh lý giảm
Kìm hãm quá tr phát tr của VSV. Một số
ngừng ở -30C, 1 số -5 và 1 số -10~-150C
+ Nước trg SP và VSV đông kết. Ví dụ -180C
nước trg SP đg kết 88%,trg VSV còn 12%
+ Tinh thể nc đá làm rách màng tế bào VSV
Chú ý: tác dụng cúa lạnh kìm hãm VSV là
chính, tiêu diệt rất ít, hết lạnh chúng phục
hồi nhanh chóng.

Hàm lượng dịch bào đông kết khi
bảo quản thực phẩm bằng
lạnh đông
Nhiệt độ
bảo
- 1,5 - 10 - 15 - 32

-1 ÷ -2
85% 0,05÷0,1 20 ngày
85% 0,05÷0,1 10 ngày
-1 ÷ -2
85% 0,05÷0,1 10 ngày
-1 ÷ -2
80-90%
0,5÷-0,5
5÷10 ng

16


3/31/2016

2.3.Các phương pháp làm lạnh
đông thực phẩm
Làm đông chậm: thực hiện ở nhiệt độ
-10 ÷ -15 oC
 Làm đông nhanh (cấp đông): thực hiện ở
nhiệt độ

0
5
10
15
20
25

0
- 2,8
- 6,6
- 11,6
- 16,6
- 21,6

17


3/31/2016

*Một sốThiết bị làm lạnh đông
Thiết bị kiểu xoắn ốc

+Thiết bị làm đông kiểu tiếp xúc

18


3/31/2016



2.5.Một số qui trình công nghệ CB lạnh
+ Qui tr giết mổ & làm đông kết lợn




















Nhận động vật vào chuồng
Dẫn đi
Làm ngất bằng điện
Giết chết
Treo lên băng tải
Rửa sạch
Nhúng nước nóng – cạo lông








Muối ăn làm vi sinh vật mất nước do thẩm thấu
không phát triển được
Cl- kết hợp với protit ở mối nối peptit làm cho các
men phân hủy protit của VSV không phá vỡ được
protit để lấy chất dinh dưỡng
Áp suất thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào VSV,
gây sát thương
Oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối
VSV
nhóm hiếu khí ít phát triển
Môi trường muối kìm hãm quá trình tự phân giải

3.1.2.Sự khuếch tán và thẩm thấu
của muối ăn
Khuếch tán: Là trong 1 phạm vi nhất định
các phân tử chất tan di động từ nơi có
nồng độ cao sang nơi có ng độ thấp.
Định luật Fick: trong 1 đơn vị thời gian số
lg vật chất kh tán qua 1 dơn vị diện tích tỷ
lệ thuận với gradien nồng độ.
dQ = - DS dc/dx dt
Q:lượng chất KT; S:diện tích KT; t: th gian
KT; dc/dx: gradien nồng độ; D: hệ số KT

đã cắt nhỏ và ít mỡ (
Tiêm dung dịch muối (8 – 12% dịch muối)
Xếp thịt vào thùng ướp
Ướp muối ướt (~6 ngày, 2 – 4oC)
Vớt thịt, để ráo

23


3/31/2016

+ Ướp muối thịt (PP muối khô)








Thịt nguyên liệu
Xử lý, cắt miếng (1 – 2 kg)
Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt)
Xát muối hỗn hợp
Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt: 1 lớp
muối) ~ 7 – 10 ngày
Vớt thịt để ráo ~ 8 – 10 ngày ở 2 – 4oC

+ Ướp muối thịt (PP hỗn hợp)



3/31/2016

Những yếu tố ảnh hưởng đến
tốc độ làm khô







Nhiệt độ không khí
Áp suất khí quyển
Độ ẩm không khí
Tốc độ gió 0,4-0,6 m/s
Ủ ẩm
Kích thước nguyên liệu, kết cấu cơ thịt,
thành phần hóa học của nguyên liệu

Các phương pháp làm khô
1.
2.





Làm khô tự nhiên
Sấy khô nhân tạo
Dùng thiết bị sấy khô thông thường