i

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC

ĐÀO THÙY DƢƠNG

Nghiên cứu thực trạng nhiễm độc tố
aflatoxin trong một số loại nông sản thực
phẩm tại khu vực miền núi phía Bắc và biện
pháp xử lý

Chuyên ngành: Công nghệ sinh học
Mã số: 60.42.02.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Ngƣời hƣớng dẫn khoa học:
1. PGS.TS. LƢƠNG THỊ HỒNG VÂN
2. TS. NGUYỄN THỊ HẢI

THÁI NGUYÊN - NĂM 2014
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN

/>

ii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan bản luận văn là công trình nghiên cứu của tôi dƣới sự hƣớng
dẫn của PGS.TS Lƣơng Thị Hồng Vân và TS. Nguyễn Thị Hải. Các số liệu, kết quả
nêu trong luận văn là trung thực. Một số kết quả đã đƣợc tôi công bố đồng tác giả và

iv
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................ iii
MỤC LỤC ......................................................................................................................iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ................................................................................vi
DANH MỤC CÁC BẢNG ........................................................................................... vii
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
1. Lý do chọn đề tài .........................................................................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu ....................................................................................................2
3. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................................2
4. Ý n ghĩa của đề tài .......................................................................................................2
Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU..............................................................................3
1.1. Đặc điểm sinh học chính của nấm mốc ....................................................................3
1.2. Đặc điểm của độc tố nấm mốc và chất aflatoxin ......................................................5
1.2.1. Độc tố nấm mốc.....................................................................................................5
1.2.2. Đặc điểm của chất aflatoxin ..................................................................................6
1.2.3. Điều kiện sản sinh độc tố aflatoxin .......................................................................8
1.2.4. Ảnh hƣởng của aflatoxin đến nông sản thực phẩm .............................................10
1.2.5. Aflatoxin và ảnh hƣởng của nó tới con ngƣời và vật nuôi ..................................11
1.2.6. Quy định hàm lƣợng aflatoxin trong thực phẩm và thức ăn gia súc ...................15
1.3. Các phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng aflatoxin ..................................................18
1.3.1. Phƣơng pháp lý hóa ............................................................................................. 18
1.3.2. Phƣơng pháp hóa sinh ......................................................................................... 20
1.4. Xử lý aflatoxin trong nông sản và phụ phẩm chế biến hiện nay ............................ 21
1.4.1. Phƣơng pháp vật lý .............................................................................................. 21
1.4.2. Phƣơng pháp hóa học .......................................................................................... 23
1.4.3. Phƣơng pháp sinh học ......................................................................................... 24
1.5. Tình hình nghiên cứu aflatoxin trên thế giới và trong nƣớc...................................25
1.5.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ......................................................................25

pháp vật lý và hóa học ...................................................................................................50
3.3.3. So sánh hiệu quả xử lý hàm lƣợng aflatoxin G1 sau khi xử lý bằng hai phƣơng
pháp vật lý và hóa học ...................................................................................................51
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................................... 54
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN VĂN ...55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 56

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN

/>

vi
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ADN

: Acid Deoxyribo nucleic

ARN

: Acid ribonucleic

cs

: Cộng sự

FDA

: Cục quản lý thực phẩm và dƣợc phẩm Hoa Kỳ

HPLC


RIA

: Radio Immuno Assay

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TLC

: Thin layer chromatography

VKHSS

: Viện Khoa học sự sống

WHO

: Tổ chức Y tế thế giới

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN

/>

vii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1.Tích chất hóa lý của một số aflatoxin .......................................................................... 8
Bảng 1.2. Khả năng gây ung thƣ do aflatoxin trên động vật thí nghiệm ................................ 13
Bảng 1.3. Qui định hàm lƣợng tối đa độc tô nấm mốc aflatoxin B1 và tổng hàm lƣợng các

Hình 2.1. Mẫu cám gạo .................................................................................................29
Hình 2.2. Mẫu khô đỗ tƣơng ......................................................................................... 29
Hình 2.3. Mẫu ngô .........................................................................................................29
Hình 2.4. Sắc đồ aflatoxin của mẫu chuẩn ....................................................................35
Hình 2.5. Sắc đồ aflatoxin chuẩn ở các nồng độ 5; 10; 20 ppb .....................................35
Hình 2.6. Đƣờng tuyến tính của các aflatoxin chuẩn ...................................................36
Hình 3.1. Biểu đồ tỷ lệ mẫu nhiễm độc tố aflatoxin trong các mẫu phân tích ..............38
Hình 3.2. Biểu đồ về hàm lƣợng aflatoxin trong các mẫu phân tích ............................. 40
Hình 3.3. Biểu đồ thể hiện hàm lƣợng aflatoxin trong các mẫu phân tích sau khi xử lý
bằng phƣơng pháp vật lý ............................................................................................... 42
Hình 3.4. Biểu đồ tỷ lệ giảm của hàm lƣợng aflatoxin trên các mẫu phân tích bằng
phƣơng pháp vật lý ........................................................................................................44
Hình 3.5. Biểu đồ thể hiện hàm lƣợng aflatoxin trong các mẫu phân tích sau khi xử lý
bằng phƣơng pháp hóa học ............................................................................................ 46
Hình 3.6. Biểu đồ tỷ lệ giảm của hàm lƣợng aflatoxin trên các mẫu phân tích bằng
phƣơng pháp hoá học.....................................................................................................47
Hình 3.7. Biểu đồ hiệu quả xử lý hàm lƣợng aflatoxin B1 sau khi xử lý bằng hai
phƣơng pháp vật lý và hóa học ......................................................................................49
Hình 3.8. Biểu đồ hiệu quả xử lý hàm lƣợng aflatoxin B2 sau khi xử lý bằng hai
phƣơng pháp vật lý và hóa học ......................................................................................50

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN

/>

ix
Hình 3.9. Biểu đồ hiệu quả xử lý hàm lƣợng aflatoxin G1 sau khi xử lý bằng hai
phƣơng pháp vật lý và hóa học ......................................................................................52

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN

độc tố cho nông sản thực phẩm, do vậy công tác vệ sinh an toàn lƣơng thực, thực
phẩm đã có những tiến bộ rõ rệt và ngày càng đƣợc chú ý.
Theo Lê Anh Phụng và cộng sự (cs) (2001) [13] thì từ những năm 1970 Nguyễn
Phùng Tiến và cs đã nghiên cứu mức nhiễm nấm mốc ở một số lƣơng thực nhƣ: Đậu,
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN

/>

2

đỗ, lạc. Năm 1996, Nguyễn Thuỳ Châu và cs đã nghiên cứu tình hình nhiễm độc tố
nấm trong ngô nhƣ: aflatoxin, fumonixin, achotoxin A, deoxynivalenol và nivalenol…
và các biện pháp phòng trừ [3].
Để tìm hiểu thêm về tình trạng nhiễm độc tố nấm mốc aflatoxin trong một số
loại nông sản thực phẩm và các biện pháp xử lý độc tố, chúng tôi tiến hành đề tài:
“Nghiên cứu thực trạng nhiễm độc tố aflatoxin trong một số loại nông sản thực
phẩm tại khu vực miền núi phía Bắc và biện pháp xử lý”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu thực trạng nhiễm độc tố aflatoxin trong một số loại nông sản thực
phẩm có nguồn gốc ở một số địa phƣơng thuộc khu vực phía Bắc và đánh giá hiệu quả
của các biện pháp xử lý aflatoxin ở mức độ phòng thí nghiệm.
3. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu thực trạng nhiễm aflatoxin trong một số loại nông sản thực phẩm.
- Dùng hai phƣơng pháp vật lý sử dụng sấy khô và phƣơng pháp hóa học sử dụng khí
NH3 để xử lý hàm lƣợng aflatoxin trong mẫu nông sản thực phẩm ở mức độ phòng thí
nghiệm.
- Đánh giá hiệu quả của việc xử lý các mẫu nông sản thực phẩm đã đƣợc xác định
nhiễm độc tố aflatoxin bằng hai phƣơng pháp nói trên.
- So sánh hiệu quả của hai phƣơng pháp vật lý và hóa học trong việc xử lý hàm lƣợng
aflatoxin trong một số loại nông sản thực phẩm.

bề mặt, rất dễ phân biệt với nhiều loại nấm mốc khác [24].

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN

/>

4

Hình 1.1. Hình ảnh nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus [42], [43]
Bào tử của nấm Aspergillus flavus có khả năng phát tán trong không khí, trong
đất, trong nƣớc. Đặc biệt khi gặp điều kiện thuận lợi, chúng phát sinh phát triển trên
lƣơng thực, thực phẩm, hoa quả. Phạm vi ký chủ rộng, khả năng phát tán rất lớn nên
phòng trừ nấm hại này thƣờng rất khó khăn [24]. Đám bào tử khi chín có màu vàng lục
hay màu xanh lục bám trên các mầm của hạt hoặc ở kẽ giữa hai phiến của hạt. Các bào
tử có kích thƣớc khá lớn (đƣờng kính từ 5-7μm) hình cầu. Dƣới kính hiển vi ở bội số
thấp (X16) có thể quan sát đặc điểm vi thể và phân biệt đƣợc cơ quan sinh sản của loài
nấm này. Theo tác giả Phạm Hồng Sơn (2005) [15] thì nấm Aspergillus đƣợc mô tả
nhƣ sau: Đặc trƣng của chi nấm này là từ khuẩn ty phát triển kéo dài thành cuống bào
tử đính (conidiophore), trên đầu hình thành túi đỉnh (vesicle: “đỉnh nang”), còn vùng
gốc hình thành tế bào chân (foot cell: “túc tế bào”). Sau đó, ở bề mặt của đỉnh nang
các tế bào hình thành tế bào đính (conidiogenous cells) thƣờng gọi là thể bình
(phialide) phát sinh bên cạnh nhau, trên đó các bào tử đính (hay “phân sinh tử”) phát
triển ở dạng chuỗi liên tiếp. Phụ thuộc vào loài nấm Aspergillus khác nhau mà trên bề
mặt túi đỉnh trƣớc hết hình thành một lớp tế bào đệm (metula) rồi sau đó mới có thể
bình phát triển trên đó (hai tầng), hoặc thể bình phát triển không gian tiếp sau tế bào
đệm (một tầng). Đầu cuống bào tử đính thƣờng đƣợc gọi là đầu bào tử đính (conidia
head) có hình thái đặc trƣng loài.
Cơ quan sinh sản có hình hoa cúc, bọng tròn có kích thƣớc từ 25 - 45 µm,
cuống bào tử đính mọc thẳng từ sợi xù xì có kích thƣớc từ 400 - 1000 µm, rộng 5 – 15
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN

aflatoxin thƣờng đƣợc tạo bởi hai loài nấm là Aspergillus flavus và Aspergillus
parasiticus. Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus thuộc họ nấm cúc, là loại
nấm sản sinh ra aflatoxin trong tự nhiên và trong môi trƣờng nuôi cấy nhân tạo. Đây là
loài nấm khá phổ biến, có thể tìm thấy trên khắp địa cầu, đặc biệt là các nƣớc nhiệt
đới. Hai loài nấm mốc này có thể phát triển trên nhiều loại cơ chất, các loại nông sản
là ngũ cốc (ngô, gạo, lúa mỳ…) các loại hạt có dầu, thậm chí có trên cả bột cá và thịt
giàu protein. Thức ăn chăn nuôi, nguyên liệu làm thức ăn chăn nuôi là những đối
tƣợng thích hợp nhất cho sự phát triển và sản sinh độc tố.
1.2.2. Đặc điểm của chất aflatoxin
Các aflatoxin thƣờng nhiễm trên các loại nông sản thực phẩm. Hiện nay ngƣời
ta đã tìm thấy khoảng 17 loại aflatoxin khác nhau: B1, B2, B2a, B3, G1, G2, G2a, M1, M2,
P1, Q1, R0, RB1, RB2, L, LH, LM. Tuy nhiên có 4 loại chính thƣờng gặp nhất gồm 4
hợp chất của nhóm bis-furanocoumarin, là sản phẩm trao đổi chất tạo bởi nấm
Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, đƣợc đặt tên là B1, B2, G1, G2. Bốn chất
đƣợc phân biệt trên cơ sở màu phát quang của chúng. Kí hiệu “B” là chữ viết tắt của
Blue (màu xanh) dƣới tia UV và chữ G là chữ viết tắt của Green (màu xanh lá cây)
[37]. Aflatoxin G1 có cấu trúc rất gần với cấu trúc aflatoxin B1: nó có hai chức lacton,
còn aflatoxin B1 chỉ có một. Bằng cách khử nối đôi cách trong nhân hidrofuran tận
cùng của dihidroaflatoxin B1 và G1 ta thu đƣợc hai sản phẩm độc khác là aflatoxin B2
và G2.
Carnaghan đã tìm thấy dẫn xuất của aflatoxin B1, B2 trong sữa bò và thịt bò
đƣợc gọi là aflatoxin M1 và aflatoxin M2 (M là một chữ viết tắt của Milk). aflatoxin
M1 và aflatoxin M2 có huỳnh quang màu xanh tím [30].
Trong bốn loại aflatoxin thì aflatoxin B1 thƣờng đƣợc tìm thấy ở nồng độ cao
nhất, tiếp theo là G1, trong khi đó B2 và G2 tồn tại ở nồng độ thấp hơn.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN

/>



O

O

Aflatoxin G1

Aflatoxin G2

O

O

OH

OH
OCH3

O

O

O

O

Aflatoxin M1

OCH3
O


nóng

phân tử

chảy

Huỳnh quang

B1

C17H12O6

312

268-269

Xanh lam

B2

C17H14O6

314

286-289

Xanh lam

G1


C17H14O7

320

293

Tím

1.2.3. Điều kiện sản sinh độc tố aflatoxin
Hầu hết các chủng Aspergillus parasiticus đều sinh độc tố, sự sản sinh các
aflatoxin do Aspergillus flavus phụ thuộc vào từng chủng, mặt khác nó còn phụ thuộc
vào điều kiện xung quanh [24]. Schroeder và Ashworth nói rằng: sự sinh sản của
aflatoxin là kết quả tác động qua lại giữa genotip của chúng và các điều kiện phát triển
của nó. Sự sản sinh aflatoxin trên các chủng Aspergillus flavus thì chỉ có 73% có khả
năng sinh độc tố aflatoxin, trong đó có 23% sản sinh aflatoxin ở mức độ cao nhất,
aflatoxin B1 đƣợc tạo ra nhiều cả ở tự nhiên lẫn nuôi cấy [7].
Theo Bùi Xuân Đồng và cs (1999) [6] sự sản sinh độc tố aflatoxin ngoài phụ
thuộc và các chủng sinh độc tố còn phụ thuộc rất nhiều vào cơ chất và điều kiện môi
trƣờng Aspergillus flavus phát triển nhanh khi độ ẩm không khí cao 86 - 97%, hàm
lƣợng nƣớc trong hạt 22 - 26% và nhiệt độ môi trƣờng 25 - 320C. Theo Nabil Sad
(2004) [33] thì điều kiện dự trữ thức ăn và nguyên liệu thức ăn không thích hợp nhƣ:
Khi nhiệt độ môi trƣờng trên 270C, độ ẩm môi trƣờng lớn hơn 62% và độ ẩm trong
thức ăn lớn hơn 14% là có thể xuất hiện độc tố aflatoxin. Đặc biệt ở nƣớc có khí hậu
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN

/>

9



/>

10

nhiêt độ ở các đỉnh cao là 45 - 500C cho thấy không thuận lợi cho việc sản sinh
aflatoxin bằng nhiệt độ ổn định ở 250C [24]. Hàm lƣợng nƣớc trong cơ chất có vai trò
quan trong việc hình thành aflatoxin, ở 32oC trên lạc có hàm lƣợng nƣớc trong khoảng
15 và 30% aflatoxin hình thành sau 2 ngày [24], còn để aflatoxin hình thành sau 2
ngày trên gạo cần lƣợng nƣớc là 24 - 26%; ngô là 19 - 24% [16].
Nhƣ vậy trong điều kiện nhiệt đới, aflatoxin cũng hình thành nhanh chóng nếu
nhiệt độ khá ấm [24].
Sự hình thành aflatoxin cũng bị ảnh hƣởng rất ít với giá trị pH. Giá trị pH thích
hợp để Aspergillus flavus sinh độc tố aflatoxin ở giữa 4 - 5. Hàm lƣợng khí cacbonic
tăng lên trong khí quyển làm hạn chế sự sinh trƣởng của Aspergillus flavus do đó giảm
lƣợng aflatoxin sinh ra, giảm hàm lƣợng oxi và tăng hàm lƣợng nitơ trong khí quyển
hàm lƣợng aflatoxin cũng giảm [24].
1.2.4. Ảnh hƣởng của aflatoxin đến nông sản thực phẩm
Theo tài liệu của FAO, không có thực phẩm nào đƣợc xem nhƣ an toàn tuyệt
đối khỏi sự nhiễm độc tố vi nấm, và sự nhiễm độc tố này xảy ra ở mọi giai đoạn từ lúc
cây trồng còn ở ngoài đồng đến khi thu hoạch, chế biến, bảo quản và vận chuyển. Và
theo ƣớc tính của FAO, hơn 25% sản phẩm nông nghiệp trên thế giới bị nhiễm độc tố
vi nấm [37]. Hầu hết nấm mốc có thể phát triển trên nhiều đối tƣợng vật chất khác
nhau, từ các chất vô cơ nghèo dinh dƣỡng đến các loại chất hữu cơ giàu chất dinh
dƣỡng nhƣ lƣơng thực, thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Sự nhiễm aflatoxin thƣờng
xảy ra nhất ở đậu phộng và các sản phẩm từ đậu phộng, bắp và các loại hạt khác nhƣ
gạo, lúa mì, đậu nành, hạt bông vải… Aflatoxin phát triển trên lƣơng thực, thực phẩm
làm biến đổi màu sắc, mùi vị, làm giảm chất lƣợng, đặc biệt các chất dinh dƣỡng nhƣ
glucoza, protein, axit amin, gluxit, lipit, vitamin và các chất khoáng. Trong quá trình
phát triển aflatoxin các men phân giải chất dinh dƣỡng nhƣ lipaza, amilaza, proteaza

vật. Quá trình sinh tổng hợp protein cũng bị hỏng, đặc biệt trong điều kiện khi mà quá
trình sinh tổng hợp chịu ảnh hƣởng mạnh bằng sự biến đổi quá trình sinh tổng hợp
ARN thông tin.
Theo Đậu Ngọc Hào (1992) [9] tác động sinh hóa của các aflatoxin ở tế bào trải
qua 5 giai đoạn kế tiếp nhau:
- Giai đoạn 1: Tác động qua lại với ADN và ức chế các polimeraza chịu trách nhiệm
tổng hợp ADN và ARN.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN

/>

12

- Giai đoạn 2: Đình chỉ sự tổng hợp ADN. Khi aflatoxin phản ứng với ADN sẽ tạo ra
các nhóm chức quinon và amin, từ đó phân tử có thể xen vào vòng xoắn kép của ADN
ở chỗ mà bình thƣờng vòng xoắn mang guanin, dẫn đến việc ADN không còn khả
năng nhân đôi.
- Giai đoạn 3: Tiêu giảm sự tổng hợp ARN và ADN dẫn đến ức chế hoạt động của
ARN của chất tế bào, ARN của nhân cũng bị rối loạn.
- Giai đoạn 4: Biến đổi hình thái hạt nhân. Các aflatoxin gây ức chế các hoạt tính
enzym, dẫn đến sự rối loạn mô hạt nhân.
- Giai đoạn 5: Tiêu giảm sự tổng hợp protein. Đây là hậu quả cuối cùng và cũng là
nguy hiểm nhất gây ra ung thƣ biểu mô tế bào gan.
Nhƣ vậy aflatoxin có khả năng gây độc tính cấp ở các loài động vật và con
ngƣời. Độc tính nguy hiểm nhất là khả năng gây xơ gan và ung thƣ gan. Các nhà khoa
học đã gây đƣợc ung thƣ gan nguyên phát trên thực nghiệm bằng cách cho các con vật
ăn thức ăn có aflatoxin. Một loạt các nghiên cứu cũng cho thấy sự phơi nhiễm
aflatoxin tăng liên quan đến sự gia tăng mắc bệnh ung thƣ gan nguyên phát trên ngƣời.
* Độc tính của aflatoxin trên động vật thí nghiệm
Nhiễm độc các aflatoxin gây một loạt các triệu chứng cấp tính và mãn tính.


dƣỡng (tháng)

khối u

(%)

Vịt con

30

14

8/11

72

Cá hồi

8

12

27/65

40

Khỉ

100 - 800


36

9/12

75

Khỉ đuôi sóc

5

24

2/3

65

* Độc tính của aflatoxin trên gia súc, gia cầm
Trong điều kiện bảo quản không tốt là điều kiện thuận lợi làm cho sản phẩm bị
nhiễm aflatoxin. Aflatoxin là chất độc nguy hiểm đối với các loài gia súc, gia cầm và
con ngƣời. Tuy nhiên mức độ độc hoàn toàn khác nhau, phụ thuộc vào giống loài, lứa
tuổi, giới tính, đƣờng xâm nhập, trạng thái sức khoẻ của cơ thể, môi trƣờng và hàm
lƣợng chất độc ăn phải. Khi các gia súc, gia cầm ăn phải thức ăn nhiễm aflatoxin tạo
nên các triệu chứng kéo dài nhƣ tốc độ tăng trƣởng chậm, tiêu tốn thức ăn, khả năng
chống bệnh giảm. Aflatoxin làm giảm tính ngon miệng, làm mất mùi thức ăn. Cho lên
làm giảm khả năng hấp thụ dinh dƣỡng, ảnh hƣởng đến tốc độ sinh trƣởng và quá trình
sử dụng dinh dƣỡng của gia súc.
Khi có sự nhiễm độc mãn tính, các triệu chứng thấy đƣợc là kém ăn và chậm
lớn, gan chịu ảnh hƣởng nhiều nhất: gan tụ huyết, xuất huyết. Khi kiểm tra vi thể thì
xuất hiện sự thoái hoá tế bào biểu mô, thoái hoá mỡ gan, tế bào lympho bị thâm

những vùng đó. Bệnh gây ra do độc tố nấm mốc trên ngƣời hay gặp ở các đối tƣợng có
đời sống thấp, thức ăn cơ bản là ngũ cốc và các thức ăn thực vật giàu chất béo không
đƣợc xử lý bảo quản tốt. Mặt khác điều kiện khí hậu nóng ẩm, tình trạng vệ sinh kém
cũng là yếu tố thuận lợi cho nấm mốc phát triển sinh độc tố và gây bệnh.
Theo Sagado Transido (2011) [34], trên ngƣời một loạt các nghiên cứu cho thấy
tỷ lệ mắc ung thƣ gan nguyên phát tăng ở những vùng có tỷ lệ phơi nhiễm cao với
aflatoxin, nhƣng cơ chế tác động của aflatoxin gây ung thƣ gan ở ngƣời nhƣ thế nào
vẫn còn nhiều tranh cãi, tuy nhiên đã tìm thấy sự gắn kết của aflatoxin B1 với ADN của
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - ĐHTN

/>

15

tế bào gan ở những bệnh nhân bị ung thƣ gan nguyên phát, phức hợp này còn đƣợc tìm
thấy trong máu ngoại vi, trong máu nhau thai và máu dây rốn của các sản phụ có phơi
nhiễm với aflatoxin B1. Bên cạnh đó còn có sự liên quan giữa phơi nhiễm aflatoxin B1
với sự đột biến gen ở các bệnh nhân này, mà nhiều nhất là sự đột biến gen p53 - một
gen kiểm soát sự chết tế bào theo chƣơng trình, khi đột biến gen này sẽ làm đời sống tế
bào tăng lên kéo theo nguy cơ tế bào sẽ chuyển thành ác tính.
Kết quả nghiên cứu của Vũ Hƣớng Văn (2007) [22] đã chỉ ra rằng: aflatoxin
ngoài việc gây ngộ độc cấp tính còn là nguyên nhân gây xơ gan và ƣng thƣ gan. Bệnh
do nhiễm aflatoxin gọi là aflatoxicosis ở thể cấp tính đã đƣợc thông báo ở các nƣớc,
với các biểu hiện chủ yếu là suy chức năng gan cấp, xơ gan và hoại tử nhu mô gan.
Các tổn thƣơng do aflatoxin (với liều lƣợng 3 - 4 mg/kg) về nhiều mặt, giống
với các tổn thƣơng và những chất gây ung thƣ gan quen thuộc khác gây nên. Ngoài sự
tăng sinh các tế bào nhu mô lớn, chứng xơ hóa do các tác động của các aflatoxin cũng
giống chứng xơ hóa mà ngƣời ta đã thấy ở các ung thƣ khác [24].
1.2.6. Quy định hàm lƣợng aflatoxin trong thực phẩm và thức ăn gia súc
Những quy định của Việt Nam

30

50

Vịt con từ 1-28 ngày tuổi

Không có

10

Nhóm vịt còn lại

10

20

Lợn con theo mẹ từ 1-28 ngày tuổi

10

30

Nhóm lợn còn lại

100

200

Bò nuôi lấy sữa



/>