TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG THAY THẾ
NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM BÁNH GẠO TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO

GVHD : Ths. Lê Vân Anh
SVTH : Nguyễn Thanh Hương
MSSV : 08B1100043

Tp.HCM, tháng 11 năm 2010

i


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công
Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể quý thầy cô đã giáo dục,
truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt cho em học tập và thực hiện đề tài.
Em xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sự kính trọng sâu sắc đến Cô Lê Vân Anh,
đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm và những kiến thức quí báu cũng như hết lòng
giúp đỡ em vượt qua những khó khăn trong quá trình thực hiện đề tài, để em có thể hoàn thành đồ
án này.
Và em xin cảm ơn các anh chị Phòng Kỹ Thuật trong Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm
Hanco đã động viên, chia sẻ, đóng góp ý kiến, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin được gửi lời tri ân đến tất cả mọi người.

bánh là không có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.



So với gạo Đài Loan thì gạo tấm Nhật và tấm Đài Loan có giá thành thấp hơn khoảng
26% – 28% nhưng cho chất lượng bánh tương đương nhau.



Thời gian ngâm gạo không ảnh hưởng đến chất lượng bánh khi thay đổi thời gian
ngâm từ 8 – 10 giờ thành 14 – 16 giờ.

iii


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................... ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN ................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ................................................................................................................................ iv
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................................. vi
DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ, BIỂU MẪU .......................................................... viii
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ..................................................................................................... 3
1.1.

Tổng quan về gạo [1, 2, 4, 8, 10, 11, 12, 13]......................................................... 3

1.1.1.



2.3.

Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 16

2.3.1.

Lựa chọn nguyên liệu ......................................................................................... 16

2.3.2.

Sản xuất bánh gạo .............................................................................................. 18

2.3.3.

Phương pháp bố trí thí nghiệm [6] ...................................................................... 26

2.3.4.

Phương pháp đánh giá cảm quan [3, 9]............................................................... 28

2.3.5.

Phương pháp xác định độ ẩm [5] ........................................................................ 33

2.3.6.

Phương pháp xử lý số liệu [6] ............................................................................ 34

2.3.7.


3.7.

Ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng bánh gạo .......................................... 42

3.7.1.

Độ ẩm của bánh ................................................................................................. 42

3.7.2.

Cấu trúc của bánh .............................................................................................. 42

3.7.3.

Màu sắc của bánh............................................................................................... 43

3.7.4.

Mùi của bánh ..................................................................................................... 43

3.7.5.

Vị của bánh........................................................................................................ 44

3.7.6.

Đánh giá chung về chất lượng của 2 loại bánh theo TCVN 3215 – 79 ................ 44

3.8.

Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan bánh ............................................................................................. 11
Bảng 1.5. Chỉ tiêu hóa lý của bánh ............................................................................................ 11
Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh của bánh ........................................................................................... 12
Bảng 1.7. Chỉ tiêu kim loại nặng của bánh ................................................................................ 12
Bảng 2.1. Giá mua các loại gạo ................................................................................................. 16
Bảng 2.2. Giới hạn độ ẩm của nguyên liệu ................................................................................ 17
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu ............................................................................ 17
Bảng 2.4. Tỷ lệ (%) và định mức nguyên liệu cho một mẻ thí nghiệm ....................................... 20
Bảng 2.5. Bố trí thí nghiệm mẫu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố ............................................ 27
Bảng 2.6. Chuyển đổi hệ số trọng lượng sang điểm ................................................................... 28
Bảng 2.7. Các mức chất lượng theo TCVN 3215 – 79 [9].......................................................... 30
Bảng 3.1. Kết quả độ ẩm của bánh khi sử dụng các loại gạo khác nhau ..................................... 36
Bảng 3.2. Điểm cảm quan cấu trúc của bánh khi sử dụng các loại gạo khác nhau ...................... 37
Bảng 3.3. Điểm cảm quan màu sắc của bánh khi sử dụng các loại gạo khác nhau ...................... 38
Bảng 3.4. Điểm cảm quan mùi của bánh khi sử dụng các loại gạo khác nhau ............................ 39
Bảng 3.5. Điểm cảm quan vị của bánh khi sử dụng các loại gạo khác nhau ............................... 40
Bảng 3.6. Điểm cảm quan chung về chất lượng của các loại bánh ............................................. 41
Bảng 3.7. Kết quả độ ẩm của bánh khi tăng thời gian ngâm gạo ................................................ 42
Bảng 3.8. Điểm cảm quan cấu trúc của bánh khi tăng thời gian ngâm gạo ................................. 42
Bảng 3.9. Điểm cảm quan màu sắc của bánh khi tăng thời gian ngâm gạo ................................. 43
Bảng 3.10. Điểm cảm quan mùi của bánh khi tăng thời gian ngâm gạo ..................................... 43
Bảng 3.11. Điểm cảm quan vị của bánh khi tăng thời gian ngâm gạo ........................................ 44
Bảng 3.12. Điểm cảm quan chung của 2 mẫu bánh khi tăng thời gian ngâm gạo........................ 44
Bảng 3.13. Bảng phân tích phương sai của 5 mẫu bánh ............................................................. 45
Bảng 3.14. Điểm cảm quan thị hiếu của 5 mẫu bánh ................................................................. 46

vi


Bảng 3.15. Giá thành 1 kg bánh sau nướng của các mẫu đạt chất lượng .................................... 47

Bản, Thái Lan,... Tuy nhiên, ở thị trường Việt Nam thì sản phẩm này đang còn khá mới mẻ. Các
sản phẩm bánh gạo tiêu thụ hiện nay chủ yếu được nhập từ Trung Quốc, Nhật đặc biệt là Thái
Lan (chiếm gần 70%), Việt Nam chỉ chiếm khoảng 30%. Vì thế, tiềm năng để phát triển thị
trường bánh này trong nước là rất lớn.
Một trong những nguyên nhân làm giảm tính cạnh tranh của sản phẩm bánh gạo trong
nước là giá thành. Các sản phẩm bánh gạo nhập khẩu có xuất xứ từ Thái Lan hoặc Trung Quốc
với mẫu mã đa dạng lại phong phú về hương vị (vị ngọt và vị mặn) đặc biệt có giá thành không
chênh lệch nhiều so với các sản phẩm cùng loại trong nước. Vậy nếu có những sản phẩm cùng
loại được sản xuất trong nước có giá thành thấp hơn mà chất lượng tương đương so với các sản
phẩm nhập khẩu thì giải pháp này có thể sẽ cải thiện phần nào được tình hình tiêu thụ bánh gạo
như hiện nay và sẽ nâng cao lợi thế cạnh tranh cho các nhà sản xuất trong nước.
Chất lượng bánh được tạo thành từ nhiều yếu tố: Cấu trúc (độ nở, độ giòn, xốp,...), màu
sắc, mùi và vị. Trong khi tính chất về màu sắc, mùi và vị có thể được cải thiện nhờ vào sự hỗ trợ
của các chất tạo màu, tạo hương, tạo vị; cấu trúc của bánh lại chịu ảnh hưởng nhiều bởi nguyên
liệu gạo (gạo là thành phần chính) và cũng là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng bánh. Để
không bị động vào nguồn cung cấp gạo dẻo cao cấp và làm phong phú hơn nguồn nguyên liệu
sản xuất bánh gạo thì lựa chọn nguyên liệu gạo thích hợp về chất lượng cũng như giá thành là vấn
đề trọng tâm.

1


Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco chuyên sản xuất về sữa bột và bánh, là một trong số
rất ít Công Ty trong nước sản xuất bánh gạo. Là nhân viên hiện đang làm việc tại Công Ty, nhận
thấy thực trạng này, tôi đã chọn đề tài:
“ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG THAY THẾ NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM BÁNH
GẠO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO” cho đồ án tốt nghiệp.
Mục đích của đề tài là đánh giá khả năng thay thế gạo dẻo cao cấp bằng các loại gạo khác
có giá thành thấp hơn mà không ảnh hưởng đến chất lượng bánh, từ đó giúp giảm giá thành của
sản phẩm bánh gạo, tăng khả năng cạnh tranh với các sản phẩm nhập khẩu cùng loại, đồng thời




Protein: Chiếm khoảng 7% – 7,5%, gạo giã càng trắng lượng protein càng giảm. Lipit
trong gạo thấp 1% – 1,5% nằm ở cùi và mầm.

3


Chương 1: Tổng quan

GVHD: Ths. Lê Vân Anh



Chất khoáng: Gạo có ít Ca, nhiều P.



Vitamin: Gạo có nhiều nguồn Vitamin nhóm B, lượng B1 đủ cho chuyển hóa gluxit
trong gạo. Tuy nhiên, hàm lượng B1 còn phụ thuộc vào độ xay xát vì B1 nằm nhiều ở
cùi alơron, nếu xay xát kỹ thì B1 sẽ mất nhiều theo cám.

Ở hạt gạo nguyên có:
+ Vitamin B1 : 0,38 mg/100g

+ Biotin

: 0,004 mg/100g



: 1,9 mg/100g

+ Vitamin B2 : 0,04 mg/100g

Tinh bột gạo là polysaccarit, gồm 2 thành phần: amylose và amylopectin. Tỷ lệ của 2 loại
này thay đổi tùy theo loại gạo. Thường thì amylose chỉ chiếm từ 10% – 20%, còn amylopectin
chiếm 80% – 90%.
Bảng 1.1. Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại gạo [12, 13]
Loại gạo

Amylose (%)

Amylopectin (%)

Đài Loan

14 – 16

84 – 86

Jasmine

20 – 21

79 – 80

VNĐ 95 – 20

20 – 22

nước ở mức cao. Amylose mới tách ra từ tinh bột thường có độ hòa tan cao, song cũng không bền
và nhanh chóng bị thoái hóa…

Hình 1.2. Cấu trúc amylose
Amylopectin [2]:
Dạng amylopectin chiếm khoảng 70% – 90% khối lượng tinh bột. Trong phân tử
amylopectin, các gốc glucoza gắn với nhau không chỉ nhờ liên kết  - 1,4 glucozit mà còn nhờ
liên kết  - 1,6 glucozit. Vì vậy, có cả cấu trúc nhánh trong amylopectin.
Cấu trúc phân tử của amylopectin bao gồm một nhánh trung tâm (chứa liên kết  - 1,4),
từ nhánh này phát ra nhánh phụ có chiều dài khoảng vài chục gốc glucoza. Amylopectin hấp thụ
nhiều nước khi nấu và là thành phần chủ yếu tạo nên sự trương phồng nở của tinh bột.
Amylopectin hòa tan trong nước khi đun nóng và tạo nên dung dịch trong, đặc, dính và có
độ nhớt cao.

5


Chương 1: Tổng quan

GVHD: Ths. Lê Vân Anh

Hình 1.3. Cấu trúc amylopectin
1.1.2. Các tính chất chức năng của gạo [1]
Trong thành phần của gạo thì tinh bột chiếm khoảng 75% nên gạo cũng có các tính chất
đặc trưng của tinh bột. Tính chất chức năng là các tính chất hóa lý góp phần tạo nên những tính
chất đặc trưng của thực phẩm chứa tinh bột như tinh bột gạo. Độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ
trong, độ đặc, độ xốp là những tính chất của tinh bột có mặt thường xuyên trong nhiều thực
phẩm. Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong và
sau khi nấu. Các yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấu trúc của thực phẩm là khả
năng trương nở, hồ hóa của tinh bột, độ nhớt và độ trong của hồ, khả năng tạo gel, khả năng


Hydrat hóa và trương
Dung dịch.

Nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái ban đầu có mức độ hydrat hóa khác
nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột (là hỗn hợp các hạt có
kích thước khác nhau) thường không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ. Trong quá
trình hồ hóa, độ nhớt tinh bột tăng dần tới một điểm cực đại rồi giảm xuống.
Nhiệt độ hồ hóa tinh bột phụ thuộc vào thành phần amylose và amylopectin, các ion kim
loại liên kết với tinh bột, các chuỗi trong mạch tinh bột chứa các ion tích điện trái dấu, các muối
vô cơ ở nồng độ thấp phá hủy các liên kết hydro nên làm tăng khả năng hòa tan của tinh bột, tuy
nhiên ở nồng độ cao nó gây hiện tượng kết tủa tinh bột và giảm sự hydrat hóa. Ngoài ra, các chất
không điện ly như đường, rượu đều ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa của tinh bột.
1.1.2.2. Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột
Độ nhớt và độ dẻo của hồ tinh bột là một trong những tính chất quan trọng ảnh hưởng đến
chất lượng và kết cấu của nhiều loại thực phẩm.
Các yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch là đường kính biểu kiến của phân
tử hay các hạt tinh bột. Một số phụ gia như đường (saccharose ở nồng độ tối ưu 5%), acid béo
làm tăng giá trị cực đại của độ nhớt.
1.1.2.3. Khả năng tạo màng của tinh bột
Tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng, các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp
xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau nhờ các liên kết hydro hoặc gián tiếp thông qua các phân
tử nước. Tính chất này được ứng dụng để sản xuất các loại bánh gạo, bánh tráng, bánh cuốn,
bánh phở,... từ tinh bột.
1.1.2.4. Khả năng phồng nở của tinh bột
Khi chiên (rán) tinh bột trong chất béo (dầu mỡ) ở nhiệt độ cao, chất béo có xu hướng tụ
tập lại với nhau do tương tác kỵ nước và có khả năng xuyên thấm qua các vật liệu glucid như tinh
bột, cellulose... Nhiệt cũng làm tinh bột hồ hóa và chín. Phần không khí trong các khối bột –
không thấm được qua các lớp màng tinh bột đã được tẩm béo – sẽ giãn nở và làm phồng nở khối
tinh bột.

dài,
L>7mm

Hạt dài,
L:6 - 7mm

Hạt
ngắn,
L

(0,5 - 0,8)L

< 4,5

≤ 0,1

-

≤ 15

≥ 60

(0,35 - 0,75)L

5,0 ± 2

≤ 0,2

-

≤ 15

≥ 55

(0,35 - 0,7)L

10 ± 2

≤ 0,3


< 50

≥ 40

(0,25 - 0,5)L

25 ± 2

≤ 2,0

35%

-

< 50

≥ 32

(0,25 - 0,5)L

35 ± 2

≤ 2,0

45%

-

< 50


(0,35 - 0,70)L

10 ± 2

≤ 0,3

15%

-

> 70

≥ 50

(0,35 - 0,65)L

15 ± 2

≤ 0,5

20%

-

> 70

≥ 45

(0,25 - 0,6)L


≤ 2,0

45%

-

> 70

≥ 28

(0,25 - 0,5)L

45 ± 2

≤ 3,0

L – Chiều dài trung bình của hạt gạo
“Nguồn: TCVN 5644:1999”

8


Chương 1: Tổng quan

GVHD: Ths. Lê Vân Anh

Tiêu chuẩn Quốc tế về hàm lượng amylose như sau: [12]
0% – 2%



Độ bền gel

61 – 100

Mềm

41 – 60

Trung bình

26 – 40

Cứng

“Nguồn: Theo tiêu chuẩn ngành 10TCN 424 – 2000 Ban hành theo QĐ 57/2000/QĐ/BNN
– KHCN ngày 23/05/2000 của Bộ Trưởng Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn”

9


Chương 1: Tổng quan

GVHD: Ths. Lê Vân Anh

Hương vị: [12]
Hương vị: Vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi chất diacetyl-1- pyroproline.
Đánh giá tiêu chuẩn về hương vị của gạo, theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI) được
chia làm 3 mức độ:
0


GVHD: Ths. Lê Vân Anh

1.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bánh gạo [7]
Chỉ tiêu chất lượng của bánh gạo đang áp dụng tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco
như sau:
1.2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan bánh
Tên chỉ tiêu

STT

Yêu cầu

1

Trạng thái

Giòn, xốp

2

Màu sắc

Màu trắng hoặc trắng ngà

3

Mùi, vị


3

Hàm lượng béo

%

 15

4

Hàm lượng carbohydrate

%

 65

5

Hàm lượng đường tổng Saccharose

%

 10

6

Hàm lượng tro không tan trong HCl

%



STT

Đơn vị tính

Mức chất lượng
công bố

1

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

CFU/g

 5x103

2

Coliform

CFU/g

 10

3

Escherichia coli

CFU/g


CFU/g

 102

“Nguồn: Tài liệu của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco”
1.2.2.4. Chỉ tiêu kim loại nặng của bánh
Bảng 1.7. Chỉ tiêu kim loại nặng của bánh
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Mức chất lượng công bố

1

Hàm lượng Asen (As)

ppm

 0,5

2

Hàm lượng chì (Pb)

ppm

 0,2


Gồm 5 loại gạo: Đài Loan, Jasmine, VNĐ 95 – 20, tấm Nhật, tấm Đài Loan. Gạo tấm
Nhật được cung cấp bởi Công ty TNHH Angimex Kitoku, gạo Đài Loan và gạo tấm
Đài Loan do Công ty TNHH SX TM Phước Thành Bảy Mập cung cấp, gạo Jasmine
và VNĐ 95 – 20 được cung cấp bởi doanh nghiệp tư nhân Công Tâm.



Tinh bột khoai tây, là thành phần nguyên liệu bổ sung vào bánh gạo trong quá trình
hấp nhằm làm tăng hàm lượng amylopectin, khi nấu chín sẽ tạo cho khối bột có tính
dẻo, đàn hồi. Chất lượng của nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bánh,
do đó tinh bột khoai tây phải đạt các chỉ tiêu về chất lượng như: không lẫn tạp chất,
không có mùi ôi chua,... Tinh bột khoai tây làm thí nghiệm có xuất xứ từ Pháp, được
cung cấp bởi Công Ty EAC.



Tinh bột sắn, là thành phần nguyên liệu bổ sung vào bánh gạo trong quá trình hấp.
Cùng với nguyên liệu gạo, tinh bột khoai tây, tinh bột sắn khi nấu chín sẽ tạo cho khối
bột có tính dẻo, đàn hồi. Chất lượng của nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến chất lượng
của bánh, do đó tinh bột sắn phải đạt các chỉ tiêu về chất lượng như: không lẫn tạp
chất, không có mùi ôi chua,... Tinh bột sắn làm thí nghiệm được sản xuất bởi Công Ty
khoai mì Tây Ninh.



Đường RE (Refined Extra): đường tinh luyện thượng hạng từ đường thô, có màu trắng
sáng, là thành phần của dung dịch đường phun trên bề mặt bánh, tạo vị ngọt cho bánh,
được sản xuất bởi Công Ty BOURBON Tây Ninh.


bị ôi dầu, có mùi thơm đặc trưng.



Bột ngọt được sản xuất bởi Công Ty Ajinomoto Việt Nam, là gia vị được bổ sung
trong hỗn hợp dầu, tạo vị cho bánh.

14


Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

GVHD: Ths. Lê Vân Anh

2.2. Nội dung nghiên cứu

1.

Gạo Đài Loan
Gạo Jasmine

Sản xuất 5 mẫu bánh
gạo từ 5 loại gạo
khác nhau.

Gạo VNĐ 95 – 20
Gạo tấm Nhật
Gạo tấm Đài Loan
Cấu trúc


Thí nghiệm lặp lại 3
lần

Sơ đồ 2.1. Sơ đồ nội dung nghiên cứu

15


Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

GVHD: Ths. Lê Vân Anh

2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Lựa chọn nguyên liệu
Mục đích của đề tài nhằm giảm giá thành của sản phẩm bánh gạo nên lựa chọn loại gạo có
giá mua rẻ hơn gạo Đài Loan là ưu tiên lựa chọn hàng đầu. Với mục đích đó, nghiên cứu được
thực hiện với 5 loại gạo: Đài Loan, VNĐ 95 – 20, Jasmine, tấm Nhật, tấm Đài Loan. Trong đó,
bánh gạo làm từ gạo Đài Loan đang được sản xuất tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco, cho
đúng chất lượng theo yêu cầu của Công Ty, mẫu bánh này được lấy làm mẫu chuẩn. Giá mua của
các loại gạo như sau:
Bảng 2.1. Giá mua các loại gạo
Nguyên liệu

Đơn giá VNĐ/1kg

Gạo Đài Loan

10.500

Gạo VNĐ 95 – 20


STT

Yêu cầu độ ẩm

1

Gạo

 14

2

Tinh bột khoai tây

 18

3

Tinh bột sắn

 13

4

Đường RE

 0,04

5

4

Đường RE

5

Muối

6

Dầu palm olein

7

Gelatin

Yêu cầu
Không bị mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất.
Dạng bột mịn, màu trắng sáng, mùi đặc trưng,
không lẫn tạp chất, không có mùi chua.
Dạng bột mịn, màu trắng, mùi đặc trưng, không
lẫn tạp chất, không có mùi chua.
Dạng hạt rời, màu trắng sáng, vị ngọt đặc trưng,
không lẫn tạp chất.
Dạng hạt rời, màu trắng sáng, vị đặc trưng, không
lẫn tạp chất.
Dạng lỏng, màu vàng sáng, không bị ôi dầu.
Dạng hạt nhỏ, rời, màu vàng nhạt, mùi tanh đặc
trưng.