KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG THAY THẾ
NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM BÁNH GẠO TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO
GVHD : Ths. Lê Vân Anh
SVTH : Nguyễn Thanh Hương
MSSV : 08B1100043
Tp.HCM, tháng 11 năm 2010
i
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường, Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm cùng toàn thể quý thầy cô đã giáo dục, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt cho em học
tập và thực hiện đề tài.
Em xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sự kính trọng sâu sắc đến Cô Lê Vân Anh,
đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm và những kiến thức quí báu cũng như hết lòng
giúp đỡ em vượt qua những khó khăn trong quá trình thực hiện đề tài, để em có thể hoàn thành đồ
án này.
Và em xin cảm ơn các anh chị Phòng Kỹ Thuật trong Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm
Hanco đã động viên, chia sẻ, đóng góp ý kiến, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin được gửi lời tri ân đến tất cả mọi người.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2010
Nguyễn Thanh Hương
ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài “Đánh giá khả năng thay thế nguyên liệu cho sản phẩm bánh gạo tại Công Ty
Cổ Phần Thực Phẩm Hanco” được tiến hành với mục đích tìm ra loại gạo có giá rẻ hơn, có thể
thay thế gạo Đài Loan – là loại gạo dẻo cao cấp, vốn là nguyên liệu chính để sản xuất bánh gạo.
Chất lượng bánh được sản xuất từ loại gạo mới này tương đương với chất lượng bánh sản xuất từ

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13
2.1.Nguyên liệu 13
2.2.Nội dung nghiên cứu 15
2.3.Phương pháp nghiên cứu 16
2.3.1. Lựa chọn nguyên liệu 16
2.3.2. Sản xuất bánh gạo 18
19
2.3.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm [6] 26
2.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan [3, 9] 27
2.3.5. Phương pháp xác định độ ẩm [5] 32
2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu [6] 34
2.3.7. Phương pháp tính giá thành sản phẩm 35
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 36
3.1.Ảnh hưởng của các loại gạo đến độ ẩm của bánh 36
3.2.Ảnh hưởng của các loại gạo đến cấu trúc của bánh 36
3.3.Ảnh hưởng của các loại gạo đến màu sắc của bánh 37
3.4.Ảnh hưởng của các loại gạo đến mùi của bánh 38
3.5.Ảnh hưởng của các loại gạo đến vị của bánh 39
3.6.Đánh giá chung về chất lượng của các loại bánh gạo theo TCVN 3215 – 79 40
3.7.Ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng bánh gạo 41
3.7.1. Độ ẩm của bánh 41
3.7.2. Cấu trúc của bánh 42
3.7.3. Màu sắc của bánh 42
iv
3.7.4. Mùi của bánh 43
3.7.5. Vị của bánh 43
3.7.6. Đánh giá chung về chất lượng của 2 loại bánh theo TCVN 3215 – 79 44
3.8.Đánh giá chất lượng của 5 mẫu bánh theo phép thử thị hiếu 45
3.9.Kết quả tính giá thành của sản phẩm 47
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48

Bảng 1.3. Phân loại độ bền gel của gạo [8] 9
1.1.Tổng quan về bánh gạo 10
1.2.1. Mô tả sản phẩm 10
Hình 1.4. Bánh gạo ngọt (bánh gạo tuyết) 10
1.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bánh gạo [7] 11
1.2.2.1.Chỉ tiêu cảm quan 11
Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan bánh 11
1.2.2.2.Chỉ tiêu hóa lý 11
Bảng 1.5. Chỉ tiêu hóa lý của bánh 11
1.2.2.3.Chỉ tiêu vi sinh bánh 11
Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh của bánh 11
1.2.2.4.Chỉ tiêu kim loại nặng của bánh 12
Bảng 1.7. Chỉ tiêu kim loại nặng của bánh 12
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13
2.1.Nguyên liệu 13
2.2.Nội dung nghiên cứu 15
Sơ đồ 2.1. Sơ đồ nội dung nghiên cứu 15
2.3.Phương pháp nghiên cứu 16
vi
2.3.1. Lựa chọn nguyên liệu 16
Bảng 2.1. Giá mua các loại gạo 16
Bảng 2.2. Giới hạn độ ẩm của nguyên liệu 16
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu 17
2.3.2. Sản xuất bánh gạo 18
2.3.2.1.Sản xuất theo quy trình đang áp dụng tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco [7]
18
19
Sơ đồ 2.2. Quy trình sản xuất bánh gạo 19
Bảng 2.4. Tỷ lệ (%) và định mức nguyên liệu cho một mẻ thí nghiệm 20
2.3.2.2.Thay đổi thời gian ngâm gạo 26

Bảng 3.8. Điểm cảm quan cấu trúc của bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 42
3.7.3. Màu sắc của bánh 42
Bảng 3.9. Điểm cảm quan màu sắc của bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 42
3.7.4. Mùi của bánh 43
vii
Bảng 3.10. Điểm cảm quan mùi của bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 43
3.7.5. Vị của bánh 43
Bảng 3.11. Điểm cảm quan vị của bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 43
3.7.6. Đánh giá chung về chất lượng của 2 loại bánh theo TCVN 3215 – 79 44
Bảng 3.12. Điểm cảm quan chung của 2 mẫu bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 44
Biểu đồ 3.2. Độ ẩm và điểm cảm quan của 2 mẫu bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 45
3.8.Đánh giá chất lượng của 5 mẫu bánh theo phép thử thị hiếu 45
Bảng 3.13. Bảng phân tích phương sai của 5 mẫu bánh 45
Bảng 3.14. Điểm cảm quan thị hiếu của 5 mẫu bánh 45
Biểu đồ 3.3. Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 5 mẫu bánh 46
3.9.Kết quả tính giá thành của sản phẩm 47
Bảng 3.15. Giá thành 1 kg bánh sau nướng của các mẫu đạt chất lượng 47
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48
4.1.Kết luận 48
4.2.Kiến nghị 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC A II
PHỤ LỤC B VI
PHỤ LỤC C XIX
PHỤ LỤC D XX
viii
DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ, BIỂU MẪU
Trang
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii

2.3.2. Sản xuất bánh gạo 18
2.3.2.1.Sản xuất theo quy trình đang áp dụng tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco [7]
18
19
Sơ đồ 2.2. Quy trình sản xuất bánh gạo 19
2.3.2.2.Thay đổi thời gian ngâm gạo 26
ix
2.3.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm [6] 26
2.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan [3, 9] 27
2.3.4.1.Phương pháp cho điểm chất lượng [3] 27
Biểu mẫu 2.1. Phiếu cho điểm của phép thử cho điểm chất lượng 29
2.3.4.2.Đánh giá cảm quan bằng phép thử thị hiếu [3] 30
Biểu mẫu 2.2. Phiếu cho điểm của phép thử thị hiếu 32
2.3.5. Phương pháp xác định độ ẩm [5] 32
2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu [6] 34
2.3.7. Phương pháp tính giá thành sản phẩm 35
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 36
3.1.Ảnh hưởng của các loại gạo đến độ ẩm của bánh 36
3.2.Ảnh hưởng của các loại gạo đến cấu trúc của bánh 36
3.3.Ảnh hưởng của các loại gạo đến màu sắc của bánh 37
3.4.Ảnh hưởng của các loại gạo đến mùi của bánh 38
3.5.Ảnh hưởng của các loại gạo đến vị của bánh 39
3.6.Đánh giá chung về chất lượng của các loại bánh gạo theo TCVN 3215 – 79 40
Biểu đồ 3.1. Độ ẩm và điểm cảm quan các chỉ tiêu của 5 mẫu bánh 41
3.7.Ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng bánh gạo 41
3.7.1. Độ ẩm của bánh 41
3.7.2. Cấu trúc của bánh 42
3.7.3. Màu sắc của bánh 42
3.7.4. Mùi của bánh 43
3.7.5. Vị của bánh 43

với mẫu mã đa dạng lại phong phú về hương vị (vị ngọt và vị mặn) đặc biệt có giá thành không
chênh lệch nhiều so với các sản phẩm cùng loại trong nước. Vậy nếu có những sản phẩm cùng
loại được sản xuất trong nước có giá thành thấp hơn mà chất lượng tương đương so với các sản
phẩm nhập khẩu thì giải pháp này có thể sẽ cải thiện phần nào được tình hình tiêu thụ bánh gạo
như hiện nay và sẽ nâng cao lợi thế cạnh tranh cho các nhà sản xuất trong nước.
Chất lượng bánh được tạo thành từ nhiều yếu tố: Cấu trúc (độ nở, độ giòn, xốp, ), màu
sắc, mùi và vị. Trong khi tính chất về màu sắc, mùi và vị có thể được cải thiện nhờ vào sự hỗ trợ
của các chất tạo màu, tạo hương, tạo vị; cấu trúc của bánh lại chịu ảnh hưởng nhiều bởi nguyên
liệu gạo (gạo là thành phần chính) và cũng là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng bánh. Để
không bị động vào nguồn cung cấp gạo dẻo cao cấp và làm phong phú hơn nguồn nguyên liệu
sản xuất bánh gạo thì lựa chọn nguyên liệu gạo thích hợp về chất lượng cũng như giá thành là vấn
đề trọng tâm.
1
Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco chuyên sản xuất về sữa bột và bánh, là một trong số
rất ít Công Ty trong nước sản xuất bánh gạo. Là nhân viên hiện đang làm việc tại Công Ty, nhận
thấy thực trạng này, tôi đã chọn đề tài:
“ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG THAY THẾ NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM BÁNH
GẠO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO” cho đồ án tốt nghiệp.
Mục đích của đề tài là đánh giá khả năng thay thế gạo dẻo cao cấp bằng các loại gạo khác
có giá thành thấp hơn mà không ảnh hưởng đến chất lượng bánh, từ đó giúp giảm giá thành của
sản phẩm bánh gạo, tăng khả năng cạnh tranh với các sản phẩm nhập khẩu cùng loại, đồng thời
làm phong phú hơn nguồn nguyên liệu sản xuất bánh gạo.
Quá trình nghiên cứu được thực hiện trên dây chuyền sản xuất bánh gạo của Công Ty Cổ
Phần Thực Phẩm Hanco, các thử nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm được thực hiện tại phòng
thí nghiệm của Công Ty.
2
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths. Lê Vân Anh
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về gạo [1, 2, 4, 8, 10, 11, 12, 13]
Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc

1
: 0,38 mg/100g + Biotin : 0,004 mg/100g
+ Niacin : 4,1 mg/100g + Vitamin B
6
: 1,0 mg/100g
+ Vitamin B
2
: 0,1 mg/100g + Acid Pantothenic : 1,7 mg/100g
Hạt gạo xay trắng lượng Vitamin còn lại như sau:
+ Vitamin B
1
: 0,08 mg/100g + Biotin : 0,004 mg/100g
+ Niacin : 1,9 mg/100g + Vitamin B
6
: 0,3 mg/100g
+ Vitamin B
2
: 0,04 mg/100g + Acid Pantothenic : 0,66 mg/100g
Tinh bột gạo là polysaccarit, gồm 2 thành phần: amylose và amylopectin. Tỷ lệ của 2 loại
này thay đổi tùy theo loại gạo. Thường thì amylose chỉ chiếm từ 10% – 20%, còn amylopectin
chiếm 80% – 90%.
Bảng 1.1. Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại gạo [12, 13]
Loại gạo Amylose (%) Amylopectin (%)
Đài Loan 14 – 16 84 – 86
Jasmine 20 – 21 79 – 80
VNĐ 95 – 20 20 – 22 78 – 80
Tấm Nhật 14 – 15,5 84,5 – 86
Tấm Đài Loan 14 – 16 84 – 86
“Nguồn: Đỗ Khắc Thịnh, Đào Minh Xô, Trương Thị Hoài Nam và Trần Tiến Khai – Viện Khoa
học Kỹ thuật Nông nghiệp miền Nam. Ths. Nguyễn Phước Tuyên, Trung tâm giống nông nghiệp

năng trương nở, hồ hóa của tinh bột, độ nhớt và độ trong của hồ, khả năng tạo gel, khả năng
phồng nở là những tính chất giúp tinh bột có thể tạo hình cho nhiều thực phẩm nói chung và bánh
gạo nói riêng.
1.1.2.1. Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa của tinh bột
Quá trình trương nở: Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ thâm
nhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động của
tinh bột, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắc xích nào đó của phân tử tinh bột bị yếu đi. Kết quả,
phân tử tinh bột bị xê dịch, “rão” ra rồi trương lên.
Quá trình hấp thụ nước: Ở trạng thái tự nhiên, các phân tử tinh bột liên kết với nhau bằng
liên kết hydro rất bền. Ở nhiệt độ lạnh, tinh bột vẫn có thể hấp thụ nước một cách thuận nghịch
nhưng với một lượng rất nhỏ.
Quá trình hydrat hóa tinh bột trong nước gồm các giai đoạn sau:
6
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths. Lê Vân Anh
Hạt tinh bột Hấp thụ nước qua vỏ Ngưng tụ nước lỏng Hydrat hóa và trương
nở Phá vỡ vỏ hạt, đứt liên kết các phân tử Phân tán Dung dịch.
Nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái ban đầu có mức độ hydrat hóa khác
nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột (là hỗn hợp các hạt có
kích thước khác nhau) thường không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ. Trong quá
trình hồ hóa, độ nhớt tinh bột tăng dần tới một điểm cực đại rồi giảm xuống.
Nhiệt độ hồ hóa tinh bột phụ thuộc vào thành phần amylose và amylopectin, các ion kim
loại liên kết với tinh bột, các chuỗi trong mạch tinh bột chứa các ion tích điện trái dấu, các muối
vô cơ ở nồng độ thấp phá hủy các liên kết hydro nên làm tăng khả năng hòa tan của tinh bột, tuy
nhiên ở nồng độ cao nó gây hiện tượng kết tủa tinh bột và giảm sự hydrat hóa. Ngoài ra, các chất
không điện ly như đường, rượu đều ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa của tinh bột.
1.1.2.2. Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột
Độ nhớt và độ dẻo của hồ tinh bột là một trong những tính chất quan trọng ảnh hưởng đến
chất lượng và kết cấu của nhiều loại thực phẩm.
Các yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch là đường kính biểu kiến của phân
tử hay các hạt tinh bột. Một số phụ gia như đường (saccharose ở nồng độ tối ưu 5%), acid béo

L<6mm
Hạt
nguyên %
Tấm
Kích thước
(mm)
Tấm và
tấm nhỏ
%
Trong
đó tấm
nhỏ %
Gạo
hạt
dài
100% loại A ≥ 10 - ≤ 10 > 60 (0, 5 - 0,8)L < 4,0 ≤ 0,1
100% loại B ≥ 10 - ≤ 10 ≥ 60 (0,5 - 0,8)L < 4,5 ≤ 0,1
5% ≥ 5 - ≤ 15 ≥ 60 (0,35 - 0,75)L 5,0 ± 2 ≤ 0,2
10% ≥ 5 - ≤ 15 ≥ 55 (0,35 - 0,7)L 10 ± 2 ≤ 0,3
15% - < 30 ≥ 50 (0,35 - 0,65)L 15 ± 2 ≤ 0,5
20% - < 50 ≥ 45 (0,25 - 0,60)L 20 ± 2 ≤ 1,0
25% - < 50 ≥ 40 (0,25 - 0,5)L 25 ± 2 ≤ 2,0
35% - < 50 ≥ 32 (0,25 - 0,5)L 35 ± 2 ≤ 2,0
45% - < 50 ≥ 28 (0,25 - 0,5)L 45 ± 2 ≤ 3,0
Gạo
hạt
ngắn
5% - > 75 ≥ 60 (0,35 - 0,75)L 5,0 ± 2 ≤ 0,2
10% - > 75 ≥ 55 (0,35 - 0,70)L 10 ± 2 ≤ 0,3
15% - > 70 ≥ 50 (0,35 - 0,65)L 15 ± 2 ≤ 0,5

Dựa trên đặc tính chảy dài của gel bột gạo xát và có thể phân loại theo bảng sau:
Bảng 1.3. Phân loại độ bền gel của gạo [8]
Chiều dài gel (mm) Độ bền gel
61 – 100 Mềm
41 – 60 Trung bình
26 – 40 Cứng
“Nguồn: Theo tiêu chuẩn ngành 10TCN 424 – 2000 Ban hành theo QĐ
57/2000/QĐ/BNN – KHCN ngày 23/05/2000 của Bộ Trưởng Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển
Nông Thôn”
Hương vị: [12]
9
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths. Lê Vân Anh
Hương vị: Vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi chất diacetyl-1- pyroproline.
Đánh giá tiêu chuẩn về hương vị của gạo, theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI) được
chia làm 3 mức độ:
0 : Không thơm
1 : Ít thơm
2 : Thơm nhiều
1.1. Tổng quan về bánh gạo
1.2.1. Mô tả sản phẩm
Bánh gạo có nguồn gốc từ Trung Quốc, khi du nhập vào Nhật Bản có tên gọi là bánh
senbei (tên gọi chung của những chiếc bánh khô truyền thống của Nhật), là một sản phẩm có thể
sử dụng ngay. Bánh được sản xuất chủ yếu từ nguyên liệu gạo, gạo sau khi ngâm và nghiền thành
bột sẽ được hấp và nhào, sau đó cán mỏng và định hình. Bánh gạo truyền thống thường có dạng
hình tròn. Sau khi định hình thì phôi bánh đem sấy, khi đạt đến độ ẩm cần thiết rồi đem ủ, khi ủ
phôi đủ thời gian thì phôi bánh được nướng chín (có thể nướng trên bếp than củi). Bánh sau khi
nướng được phun hỗn hợp vị ngọt hoặc vị mặn. Đồ án này giới hạn loại bánh gạo do Công Ty Cổ
Phần Thực Phẩm Hanco sản xuất thuộc dạng bánh gạo ngọt, còn gọi là bánh gạo tuyết có dạng
hình tròn, trên bề mặt bánh có phun hỗn hợp gia vị là dung dịch đường. Bánh gạo có cấu trúc
giòn, xốp, màu trắng hoặc trắng ngà.

7 Độ kiềm ml H
2
SO
4
1N/100g
≤ 2
8 Đường hóa học - Không sử dụng
“Nguồn: Tài liệu của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco”
1.2.2.3. Chỉ tiêu vi sinh bánh
Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh của bánh
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính
Mức chất lượng
công bố
11
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths. Lê Vân Anh
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/g
≤ 5x10
3
2 Coliform CFU/g
≤ 10
3 Escherichia coli CFU/g 0
4 Staphylococus aureus MPN/g
≤ 10
5 Salmonella CFU/25g 0
6 Clostridium perfringens CFU/g
≤ 10
7 Tổng số nấm men, nấm mốc CFU/g
≤ 10
2
“Nguồn: Tài liệu của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco”

của bánh, do đó tinh bột sắn phải đạt các chỉ tiêu về chất lượng như: không lẫn tạp
chất, không có mùi ôi chua, Tinh bột sắn làm thí nghiệm được sản xuất bởi Công Ty
khoai mì Tây Ninh.
• Đường RE (Refined Extra): đường tinh luyện thượng hạng từ đường thô, có màu trắng
sáng, là thành phần của dung dịch đường phun trên bề mặt bánh, tạo vị ngọt cho bánh,
được sản xuất bởi Công Ty BOURBON Tây Ninh.
• Muối tinh khiết, xuất xứ từ Thái Lan, được cung cấp bởi Công Ty muối Tân Thành.
Muối là gia vị bổ sung trong quá trình hấp, phun đường và phun dầu nhằm tạo vị cho
bánh.
• Gelatin, xuất xứ từ Ý, được cung cấp bởi Công Ty Cát An. Gelatin là thành phần của
dung dịch đường phun trên bề mặt bánh, tạo cho hỗn hợp trong, bóng, tạo độ kết dính
các nguyên liệu có trong dung dịch đường với nhau. Nếu gelatin có mùi tanh nhiều thì
13
Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu GVHD: Ths. Lê Vân Anh
sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của dung dịch đường, từ đó ảnh hưởng đến mùi của sản
phẩm bánh gạo.
• Mạch nha được sản xuất bởi Công Ty khoai mì Tây Ninh, là thành phần trong dung
dịch đường phun trên bề mặt bánh, tạo độ kết dính và chống quá trình hồi đường.
• Dầu Palm olein được sản xuất bởi Công Ty cổ phần dầu thực vật Tân Bình, là thành
phần trong hỗn hợp dầu phun, tạo vị và tăng giá trị cảm quan cho bánh. Dầu có ảnh
hưởng lớn đến chất lượng bánh. Do đó, phải chọn loại dầu đã được tinh luyện, không
bị ôi dầu, có mùi thơm đặc trưng.
• Bột ngọt được sản xuất bởi Công Ty Ajinomoto Việt Nam, là gia vị được bổ sung
trong hỗn hợp dầu, tạo vị cho bánh.
14