TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG THAY THẾ
NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM BÁNH GẠO TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO

GVHD : Ths. Lê Vân Anh
SVTH : Nguyễn Thanh Hương
MSSV : 08B1100043

Tp.HCM, tháng 11 năm 2010

i


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công
Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể quý thầy cô đã giáo dục,
truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt cho em học tập và thực hiện đề tài.
Em xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sự kính trọng sâu sắc đến Cô Lê Vân Anh,
đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm và những kiến thức quí báu cũng như hết lòng
giúp đỡ em vượt qua những khó khăn trong quá trình thực hiện đề tài, để em có thể hoàn thành đồ
án này.
Và em xin cảm ơn các anh chị Phòng Kỹ Thuật trong Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm
Hanco đã động viên, chia sẻ, đóng góp ý kiến, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin được gửi lời tri ân đến tất cả mọi người.


Thời gian ngâm gạo không ảnh hưởng đến chất lượng bánh khi thay đổi thời gian
ngâm từ 8 – 10 giờ thành 14 – 16 giờ.

iii


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN....................................................................................................................................ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN............................................................................................................................iii
MỤC LỤC..........................................................................................................................................iv
DANH MỤC BẢNG.........................................................................................................................vi
1 DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ, BIỂU MẪU...............................................................ix
LỜI MỞ ĐẦU.....................................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.............................................................................................................3
1.1.Tổng quan về gạo [1, 2, 4, 8, 10, 11, 12, 13]..........................................................................3
1.1.1. Thành phần hóa học của hạt gạo [4]...............................................................................3
1.1.2. Các tính chất chức năng của gạo [1]...............................................................................6
1.1.3. Chất lượng hạt gạo và các tiêu chuẩn đánh giá [8, 10, 12].............................................8
1.1.Tổng quan về bánh gạo.........................................................................................................10
1.2.1. Mô tả sản phẩm.............................................................................................................10
1.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bánh gạo [7]............................................................................11
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............13
2.1.Nguyên liệu...........................................................................................................................13
2.2.Nội dung nghiên cứu............................................................................................................15
2.3.Phương pháp nghiên cứu......................................................................................................16
2.3.1. Lựa chọn nguyên liệu...................................................................................................16
2.3.2. Sản xuất bánh gạo.........................................................................................................18
.............................................................................................................................................................19

PHỤ LỤC B......................................................................................................................................VI
PHỤ LỤC C..................................................................................................................................XIX
PHỤ LỤC D....................................................................................................................................XX

v


DANH MỤC BẢNG
Trang
LỜI CẢM ƠN....................................................................................................................................ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN............................................................................................................................iii
MỤC LỤC..........................................................................................................................................iv
DANH MỤC BẢNG.........................................................................................................................vi
1 DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ, BIỂU MẪU...............................................................ix
LỜI MỞ ĐẦU.....................................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.............................................................................................................3
1.1.Tổng quan về gạo [1, 2, 4, 8, 10, 11, 12, 13]..........................................................................3
Hình 1.1. Hình dạng hạt gạo............................................................................................................3
1.1.1. Thành phần hóa học của hạt gạo [4]...............................................................................3
Bảng 1.1. Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại gạo [12, 13]..............................4
Hình 1.2. Cấu trúc amylose.............................................................................................................5
Hình 1.3. Cấu trúc amylopectin.......................................................................................................6
1.1.2. Các tính chất chức năng của gạo [1]...............................................................................6
1.1.2.1.Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa của tinh bột....................................................6
1.1.2.2.Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột...........................................................................7
1.1.2.3.Khả năng tạo màng của tinh bột...............................................................................7
1.1.2.4.Khả năng phồng nở của tinh bột...............................................................................7
1.1.3. Chất lượng hạt gạo và các tiêu chuẩn đánh giá [8, 10, 12].............................................8
Bảng 1.2. Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo [10].............................................................................8
Bảng 1.3. Phân loại độ bền gel của gạo [8].....................................................................................9

Bảng 2.4. Tỷ lệ (%) và định mức nguyên liệu cho một mẻ thí nghiệm.........................................20
2.3.2.2.Thay đổi thời gian ngâm gạo..................................................................................26
2.3.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm [6]...............................................................................26
Bảng 2.5. Bố trí thí nghiệm mẫu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố..............................................27
2.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan [3, 9]........................................................................28
2.3.4.1.Phương pháp cho điểm chất lượng [3]...................................................................28
Bảng 2.6. Chuyển đổi hệ số trọng lượng sang điểm......................................................................28
Biểu mẫu 2.1. Phiếu cho điểm của phép thử cho điểm chất lượng...............................................29
Bảng 2.7. Các mức chất lượng theo TCVN 3215 – 79 [9]............................................................30
2.3.4.2.Đánh giá cảm quan bằng phép thử thị hiếu [3].......................................................30
Biểu mẫu 2.2. Phiếu cho điểm của phép thử thị hiếu....................................................................33
2.3.5. Phương pháp xác định độ ẩm [5]..................................................................................33
2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu [6]......................................................................................34
2.3.7. Phương pháp tính giá thành sản phẩm..........................................................................35
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT...................................................................................37
3.1.Ảnh hưởng của các loại gạo đến độ ẩm của bánh................................................................37
Bảng 3.1. Kết quả độ ẩm của bánh khi sử dụng các loại gạo khác nhau.......................................37
3.2.Ảnh hưởng của các loại gạo đến cấu trúc của bánh..............................................................37
Bảng 3.2. Điểm cảm quan cấu trúc của bánh khi sử dụng các loại gạo khác nhau.......................38
3.3.Ảnh hưởng của các loại gạo đến màu sắc của bánh.............................................................38
Bảng 3.3. Điểm cảm quan màu sắc của bánh khi sử dụng các loại gạo khác nhau.......................38
3.4.Ảnh hưởng của các loại gạo đến mùi của bánh....................................................................39
Bảng 3.4. Điểm cảm quan mùi của bánh khi sử dụng các loại gạo khác nhau..............................39
3.5.Ảnh hưởng của các loại gạo đến vị của bánh.......................................................................40
Bảng 3.5. Điểm cảm quan vị của bánh khi sử dụng các loại gạo khác nhau.................................40
3.6.Đánh giá chung về chất lượng của các loại bánh gạo theo TCVN 3215 – 79......................41
Bảng 3.6. Điểm cảm quan chung về chất lượng của các loại bánh...............................................41
Biểu đồ 3.1. Độ ẩm và điểm cảm quan các chỉ tiêu của 5 mẫu bánh............................................42
3.7.Ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng bánh gạo...........................................................42
3.7.1. Độ ẩm của bánh............................................................................................................42

viii


1 DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ, BIỂU MẪU
Trang
LỜI CẢM ƠN....................................................................................................................................ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN............................................................................................................................iii
MỤC LỤC..........................................................................................................................................iv
DANH MỤC BẢNG.........................................................................................................................vi
1 DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ, BIỂU MẪU...............................................................ix
LỜI MỞ ĐẦU.....................................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.............................................................................................................3
1.1.Tổng quan về gạo [1, 2, 4, 8, 10, 11, 12, 13]..........................................................................3
Hình 1.1. Hình dạng hạt gạo............................................................................................................3
1.1.1. Thành phần hóa học của hạt gạo [4]...............................................................................3
Hình 1.2. Cấu trúc amylose.............................................................................................................5
Hình 1.3. Cấu trúc amylopectin.......................................................................................................6
1.1.2. Các tính chất chức năng của gạo [1]...............................................................................6
1.1.2.1.Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa của tinh bột....................................................6
1.1.2.2.Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột...........................................................................7
1.1.2.3.Khả năng tạo màng của tinh bột...............................................................................7
1.1.2.4.Khả năng phồng nở của tinh bột...............................................................................7
1.1.3. Chất lượng hạt gạo và các tiêu chuẩn đánh giá [8, 10, 12].............................................8
1.1.Tổng quan về bánh gạo.........................................................................................................10
1.2.1. Mô tả sản phẩm.............................................................................................................10
Hình 1.4. Bánh gạo ngọt (bánh gạo tuyết).....................................................................................10
1.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bánh gạo [7]............................................................................11
1.2.2.1.Chỉ tiêu cảm quan...................................................................................................11
1.2.2.2.Chỉ tiêu hóa lý.........................................................................................................11
1.2.2.3.Chỉ tiêu vi sinh bánh...............................................................................................11

3.5.Ảnh hưởng của các loại gạo đến vị của bánh.......................................................................40
3.6.Đánh giá chung về chất lượng của các loại bánh gạo theo TCVN 3215 – 79......................41
Biểu đồ 3.1. Độ ẩm và điểm cảm quan các chỉ tiêu của 5 mẫu bánh............................................42
3.7.Ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng bánh gạo...........................................................42
3.7.1. Độ ẩm của bánh............................................................................................................42
3.7.2. Cấu trúc của bánh.........................................................................................................43
3.7.3. Màu sắc của bánh.........................................................................................................43
3.7.4. Mùi của bánh................................................................................................................44
3.7.5. Vị của bánh...................................................................................................................44
3.7.6. Đánh giá chung về chất lượng của 2 loại bánh theo TCVN 3215 – 79........................45
Biểu đồ 3.2. Độ ẩm và điểm cảm quan của 2 mẫu bánh khi tăng thời gian ngâm gạo.................46
3.8.Đánh giá chất lượng của 5 mẫu bánh theo phép thử thị hiếu...............................................46
Biểu đồ 3.3. Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 5 mẫu bánh.......................................47
3.9.Kết quả tính giá thành của sản phẩm....................................................................................48
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................49
4.1.Kết luận.................................................................................................................................49
4.2.Kiến nghị..............................................................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................................I
PHỤ LỤC A.......................................................................................................................................II
PHỤ LỤC B......................................................................................................................................VI
PHỤ LỤC C..................................................................................................................................XIX
PHỤ LỤC D....................................................................................................................................XX

x


xi


LỜI MỞ ĐẦU

Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco chuyên sản xuất về sữa bột và bánh, là một trong số
rất ít Công Ty trong nước sản xuất bánh gạo. Là nhân viên hiện đang làm việc tại Công Ty, nhận
thấy thực trạng này, tôi đã chọn đề tài:
“ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG THAY THẾ NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM BÁNH
GẠO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO” cho đồ án tốt nghiệp.
Mục đích của đề tài là đánh giá khả năng thay thế gạo dẻo cao cấp bằng các loại gạo khác
có giá thành thấp hơn mà không ảnh hưởng đến chất lượng bánh, từ đó giúp giảm giá thành của
sản phẩm bánh gạo, tăng khả năng cạnh tranh với các sản phẩm nhập khẩu cùng loại, đồng thời
làm phong phú hơn nguồn nguyên liệu sản xuất bánh gạo.
Quá trình nghiên cứu được thực hiện trên dây chuyền sản xuất bánh gạo của Công Ty Cổ
Phần Thực Phẩm Hanco, các thử nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm được thực hiện tại phòng
thí nghiệm của Công Ty.

2


Chương 1: Tổng quan

GVHD: Ths. Lê Vân Anh

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về gạo [1, 2, 4, 8, 10, 11, 12, 13]
Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc
đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu.
Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát
hay gạo trắng. Thóc là sản phẩm thu được từ cây lúa. Cây lúa (Oryza sativa L.) là cây lương thực
lâu đời nhất. Diện tích gieo trồng của lúa đứng thứ hai sau lúa mì, tổng sản lượng lúa đứng thứ ba
sau lúa mì và ngô. Lúa gạo là nguồn lương thực quan trọng cho khoảng hai phần ba dân số trên
thế giới, điều này làm cho lúa gạo trở thành loại lương thực được con người tiêu thụ và ưa
chuộng nhiều nhất. [11]

+ Vitamin B1 : 0,38 mg/100g

+ Biotin

: 0,004 mg/100g

+ Niacin

+ Vitamin B6

: 1,0 mg/100g

+ Acid Pantothenic

: 1,7 mg/100g

: 4,1 mg/100g

+ Vitamin B2 : 0,1 mg/100g

Hạt gạo xay trắng lượng Vitamin còn lại như sau:
+ Vitamin B1 : 0,08 mg/100g

+ Biotin

: 0,004 mg/100g

+ Niacin

+ Vitamin B6


79 – 80

VNĐ 95 – 20

20 – 22

78 – 80

14 – 15,5

84,5 – 86

Tấm Nhật

Tấm Đài Loan
14 – 16
84 – 86
“Nguồn: Đỗ Khắc Thịnh, Đào Minh Xô, Trương Thị Hoài Nam và Trần Tiến Khai – Viện Khoa
học Kỹ thuật Nông nghiệp miền Nam. Ths. Nguyễn Phước Tuyên, Trung tâm giống nông nghiệp
Đồng Tháp”

4


Chương 1: Tổng quan

GVHD: Ths. Lê Vân Anh

Amylose [2]:

trong, độ đặc, độ xốp là những tính chất của tinh bột có mặt thường xuyên trong nhiều thực
phẩm. Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong và
sau khi nấu. Các yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấu trúc của thực phẩm là khả
năng trương nở, hồ hóa của tinh bột, độ nhớt và độ trong của hồ, khả năng tạo gel, khả năng
phồng nở là những tính chất giúp tinh bột có thể tạo hình cho nhiều thực phẩm nói chung và bánh
gạo nói riêng.
1.1.2.1. Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa của tinh bột
Quá trình trương nở: Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ thâm
nhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động của
tinh bột, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắc xích nào đó của phân tử tinh bột bị yếu đi. Kết quả,
phân tử tinh bột bị xê dịch, “rão” ra rồi trương lên.
Quá trình hấp thụ nước: Ở trạng thái tự nhiên, các phân tử tinh bột liên kết với nhau bằng
liên kết hydro rất bền. Ở nhiệt độ lạnh, tinh bột vẫn có thể hấp thụ nước một cách thuận nghịch
nhưng với một lượng rất nhỏ.
Quá trình hydrat hóa tinh bột trong nước gồm các giai đoạn sau:

6


Chương 1: Tổng quan

Hạt tinh bột
nở

GVHD: Ths. Lê Vân Anh

Hấp thụ nước qua vỏ

Ngưng tụ nước lỏng


bột, cellulose... Nhiệt cũng làm tinh bột hồ hóa và chín. Phần không khí trong các khối bột –
không thấm được qua các lớp màng tinh bột đã được tẩm béo – sẽ giãn nở và làm phồng nở khối
tinh bột.

7


Chương 1: Tổng quan

GVHD: Ths. Lê Vân Anh

Tinh bột nếp (chứa nhiều amylopectin) có cấu trúc chặt, khả năng không thấm khí lớn nên
khả năng phồng nở cũng lớn hơn.
1.1.3. Chất lượng hạt gạo và các tiêu chuẩn đánh giá [8, 10, 12]
Theo tiêu chuẩn gạo Việt Nam, TCVN 5644:1999. (Xem phụ lục C), tiêu chuẩn về kích
thước gạo như sau:
Bảng 1.2. Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo [10]
Loại gạo % khối
lượng

Gạo
hạt
dài

Gạo
hạt
ngắn

Tỷ lệ hạt


5%

≥5

10%

≥5

15%

Tấm
Kích thước
(mm)

Tấm và
tấm nhỏ
%

Trong
đó tấm
nhỏ %

> 60

(0, 5 - 0,8)L

< 4,0

≤ 0,1


10 ± 2

≤ 0,3

-

< 30

≥ 50

(0,35 - 0,65)L

15 ± 2

≤ 0,5

20%

-

< 50

≥ 45

(0,25 - 0,60)L

20 ± 2

≤ 1,0


-

< 50

≥ 28

(0,25 - 0,5)L

45 ± 2

≤ 3,0

5%

-

> 75

≥ 60

(0,35 - 0,75)L

5,0 ± 2

≤ 0,2

10%

-


≥ 45

(0,25 - 0,6)L

20 ± 2

≤ 1,0

25%

-

> 70

≥ 40

(0,25 - 0,5)L

25 ± 2

≤ 2,0

35%

-

> 70

≥ 32


GVHD: Ths. Lê Vân Anh

0% – 2%

: Gạo dẻo

2% – 20%

: Gạo mềm (hàm lượng amylose thấp)

20% – 25%

: Gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình)

> 25%

: Gạo cứng (hàm lượng amylose cao)

Nhiệt độ trở hồ (GT): [12]
Là đặc tính chỉ nhiệt độ nấu gạo thành cơm và không thể trở lại trạng thái ban đầu. GT
thay đổi từ 55 0C đến 79 0C. Gạo có mức GT trung bình cho chất lượng tốt.
GT thấp

: (55 – 69) 0C

GT trung bình : (70 – 74) 0C
GT cao

: (75 – 79) 0C


GVHD: Ths. Lê Vân Anh

Hương vị: Vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi chất diacetyl-1- pyroproline.
Đánh giá tiêu chuẩn về hương vị của gạo, theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI) được
chia làm 3 mức độ:
0

: Không thơm

1

: Ít thơm

2

: Thơm nhiều

1.1. Tổng quan về bánh gạo
1.2.1. Mô tả sản phẩm
Bánh gạo có nguồn gốc từ Trung Quốc, khi du nhập vào Nhật Bản có tên gọi là bánh
senbei (tên gọi chung của những chiếc bánh khô truyền thống của Nhật), là một sản phẩm có thể
sử dụng ngay. Bánh được sản xuất chủ yếu từ nguyên liệu gạo, gạo sau khi ngâm và nghiền thành
bột sẽ được hấp và nhào, sau đó cán mỏng và định hình. Bánh gạo truyền thống thường có dạng
hình tròn. Sau khi định hình thì phôi bánh đem sấy, khi đạt đến độ ẩm cần thiết rồi đem ủ, khi ủ
phôi đủ thời gian thì phôi bánh được nướng chín (có thể nướng trên bếp than củi). Bánh sau khi
nướng được phun hỗn hợp vị ngọt hoặc vị mặn. Đồ án này giới hạn loại bánh gạo do Công Ty Cổ
Phần Thực Phẩm Hanco sản xuất thuộc dạng bánh gạo ngọt, còn gọi là bánh gạo tuyết có dạng
hình tròn, trên bề mặt bánh có phun hỗn hợp gia vị là dung dịch đường. Bánh gạo có cấu trúc
giòn, xốp, màu trắng hoặc trắng ngà.


Màu trắng hoặc trắng ngà

3

Mùi, vị

Mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ
“Nguồn: Tài liệu của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco”

1.2.2.2. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1.5. Chỉ tiêu hóa lý của bánh
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Mức chất lượng
công bố

1

Độ ẩm

%

≤ 4

2


6

Hàm lượng tro không tan trong HCl

%

≤ 0,1

7

Độ kiềm

ml H2SO4 1N/100g

≤ 2

8

Đường hóa học

-

Không sử dụng

“Nguồn: Tài liệu của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco”
1.2.2.3. Chỉ tiêu vi sinh bánh
Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh của bánh
STT

Tên chỉ tiêu


Escherichia coli

CFU/g

0

4

Staphylococus aureus

MPN/g

≤ 10

5

Salmonella

CFU/25g

0

6

Clostridium perfringens

CFU/g

≤ 10

Hàm lượng chì (Pb)

ppm

≤ 0,2

3

Hàm lượng thủy ngân (Hg)

ppm

≤ 0,05

4

Hàm lượng Cadimi (Cd)

ppm

≤ 1

“Nguồn: Tài liệu của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco”

12


Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

GVHD: Ths. Lê Vân Anh


Đường RE (Refined Extra): đường tinh luyện thượng hạng từ đường thô, có màu trắng
sáng, là thành phần của dung dịch đường phun trên bề mặt bánh, tạo vị ngọt cho bánh,
được sản xuất bởi Công Ty BOURBON Tây Ninh.

•

Muối tinh khiết, xuất xứ từ Thái Lan, được cung cấp bởi Công Ty muối Tân Thành.
Muối là gia vị bổ sung trong quá trình hấp, phun đường và phun dầu nhằm tạo vị cho
bánh.

13


Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

•

GVHD: Ths. Lê Vân Anh

Gelatin, xuất xứ từ Ý, được cung cấp bởi Công Ty Cát An. Gelatin là thành phần của
dung dịch đường phun trên bề mặt bánh, tạo cho hỗn hợp trong, bóng, tạo độ kết dính
các nguyên liệu có trong dung dịch đường với nhau. Nếu gelatin có mùi tanh nhiều thì
sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của dung dịch đường, từ đó ảnh hưởng đến mùi của sản
phẩm bánh gạo.

•

Mạch nha được sản xuất bởi Công Ty khoai mì Tây Ninh, là thành phần trong dung
dịch đường phun trên bề mặt bánh, tạo độ kết dính và chống quá trình hồi đường.