BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
========

NGUYỄN THỊ NGỌC TRÂM

NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN
NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (CÁ, TÔM, MỰC) BẰNG
OLIGOCHITIN VÀ OLIGOCHITOSAN

LUẬN VĂN THẠC SĨ

KHÁNH HÒA , 05/2016


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
========

NGUYỄN THỊ NGỌC TRÂM

NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN
NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (CÁ, TÔM, MỰC) BẰNG
OLIGOCHITIN VÀ OLIGOCHITOSAN
LUẬN VĂN THẠC SĨ
Ngành:
Mã số:
Quyết định giao đề tài:

Công nghệ Thực phẩm
60540101

iii


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Luận văn này
Trước hết, tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm và Khoa Sau đại học sự kính trọng, niềm tự hào
được học tập và nghiên cứu tại Trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: TS. Vũ Ngọc Bội - Trưởng
khoa Công nghệ Thực phẩm và TS. Nguyễn Văn Minh - Bộ môn Công nghệ Thực
phẩm, đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Xin ghi nhận tình cảm và sự giúp đỡ của các Thầy Cô giáo trong Khoa Công
nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí nghiệm: Công nghệ Thực
phẩm, Công nghệ Sinh học, Chế biến Thủy sản - Trung tâm Thí nghiệm Thực hành Trường Đại học Nha Trang đã nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt
quá trình thực hiện luận văn này.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình và tất cả bạn bè đã giúp
đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Nha Trang, tháng 5 năm 2016
Sinh viên

Nguyễn Thị Ngọc Trâm

iv


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ iii
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT.................................................... viii
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................... ix

CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......... 38
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ............................................................................................ 38
2.1.1. Cá đổng ...............................................................................................................38
2.2. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ............................................................. 41
2.2.1. Quy trình bảo quản nguyên liệu dự kiến ............................................................41
2.2.2. Bố trí thí nghiệm so sánh, đánh giá khả năng bảo quản nguyên liệu thủy sản của
oligochitin và oligochitosan. ........................................................................................42
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................................... 46
2.3.1. Phương pháp thu và xử lý mẫu ...........................................................................46
2.3.2. Phương pháp lấy mẫu .........................................................................................46
2.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................................46
2.3.4. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu hóa học .................................................46
2.3.4.1. Phương pháp xác định tổng bazo nito bay hơi (TVBN) và hàm lượng
trimethylamine (TMA) ................................................................................................... 46
2.3.4.2. Phương pháp xác định chỉ số peroxit (PV) ...................................................... 47
2.3.4.3. Phương pháp xác định chỉ số TBARS (Thiobarbituric acid - reactive
substances)..................................................................................................................... 47
2.3.4.4. Phương pháp hàm lượng ẩm của nguyên liệu.................................................. 47
2.3.3. Phương pháp phân tích vi sinh ...........................................................................47
2.4. Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................... 47
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 48
3.1. SO SÁNH, ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
CỦA OLIGOCHITIN VÀ OLIGOCHITOSAN ........................................................... 48
3.1.1. So sánh, đánh giá khả năng bảo quản cá đổng của oligochitin và oligochitosan
......................................................................................................................................48
3.1.2. So sánh, đánh giá khả năng bảo quản mực ống của oligochitin và oligochitosan
......................................................................................................................................54
3.1.3. So sánh, đánh giá khả năng bảo quản tôm bạc của oligochitin và oligochitosan
......................................................................................................................................62
3.2. ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CHẾ ĐỘ NHÚNG VÀ PHƯƠNG THỨC BAO GÓI


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

ANOVA Analysis Of Variance: Phân tích phương sai
ATTP

An toàn Thực phẩm

CFU

Colony forming unit (đơn vị tạo thành khuẩn lạc)

COS

Oligochitosan

ĐC

Đối chứng

KBG

Không bao gói

N1, 2, 3

Số lần nhúng 1, 2 , 3

PV


viii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của cá đổng cờ ....................................................... 18
Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ bản của cá ............................................................... 18
Bảng 1.3. Thành phần khối lượng của mực ống ........................................................... 20
Bảng 1.4. Thành phần hóa học cơ bản của mực (%) ..................................................... 20
Bảng 1.5. Thành phần hóa học của thịt mực Illex illecebrosus (%) ............................. 20
Bảng 1.6. Hàm lượng acid amin có trong mực ống ...................................................... 21
Bảng 1.7. Tỷ lệ khối lượng và hàm lượng lipid theo các cơ quan của mực ống ........... 22
Bảng 1.8. Các loại vitamin trong cơ thể mực ................................................................ 22
Bảng 1.9. Các loại chất khoáng trong cơ thể mực (mg%) ............................................ 23
Bảng 1.10. Hàm lượng một số acid amin và hợp chất chứa nitơ phi protein trong chất
ngấm ra của cơ thịt mực .................................................................................. 24
Bảng 1.11. Thành phần hóa học cơ bản của mực và một số nguyên liệu thực phẩm ... 27
Bảng 2.1. Thông số quá trình nhúng nguyên liệu ở hai chế phẩm oligochitosan và
oligochitin ......................................................................................................... 44
Bảng 2.2. Thông số quá trình nhúng nguyên liệu vào dung dịch oligochitosan ở các
chế độ khác nhau. ............................................................................................. 46
Bảng 3.1. Thông số của quá trình nhúng COS thích hợp đối với nguyên liệu cá đổng,
mực ống, tôm bạc ............................................................................................. 88

ix


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cấu tạo chitin (Đỗ Hải Lưu, 2009) ..................................................... 3
Hình 1.2. Cấu tạo chitosan (Đỗ Hải Lưu, 2009) ................................................. 5
Hình 1.3. Cấu tạo oligochitin (Lê Thị Tưởng, 2007) .......................................... 7

Hình 3.8. Sự biến đổi tổng pH cơ thịt của mực nguyên liệu ở nhiệt độ 6 ± 20C56
Hình 3.9. Sự biến đổi tổng bazo nito bay hơi của mực nguyên liệu ................. 56
ở nhiệt độ 6 ± 20C.............................................................................................. 56
Hình 3.10. Sự biến đổi hàm lượng trimetylamin của mực nguyên liệu ở nhiệt
độ 6 ± 20C................................................................................................ 57
Hình 3.11. Sự biến đổi hàm lượng peroxit của mực nguyên liệu ở nhiệt độ 6 ±
20C ........................................................................................................... 57
Hình 3.12. Sự biến đổi hàm lượng TBARS của mực nguyên liệu ở nhiệt độ 6 ±
20C ........................................................................................................... 58
Hình 3.13. Sự biến đổi chất lượng cảm quan chung của tôm bạc nguyên liệu ở
nhiệt độ 6 ± 20C....................................................................................... 63
Hình 3.14. Sự biến đổi pH cơ thịt của tôm bạc nguyên liệu ở nhiệt độ 6 ± 2 0C63
Hình 3.15. Sự biến đổi hàm lượng tổng bazo nito bay hơi của tôm bạc nguyên
liệu ở nhiệt độ 6 ± 20C ............................................................................ 64
Hình 3.16. Sự biến đổi hàm lượng trimetylamin của tôm bạc nguyên liệu ở
nhiệt độ 6 ± 20C....................................................................................... 64
Hình 3.17. Sự biến đổi hàm lượng peroxit của tôm bạc nguyên liệu ở nhiệt độ 6
± 20C........................................................................................................ 65
Hình 3.18. Sự biến đổi hàm lượng TBARS của tôm bạc nguyên liệu ở nhiệt độ
6 ± 20C..................................................................................................... 65
Hình 3.19. Sự biến đổi chất lượng cảm quan chung của cá đổng nguyên liệu
theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C............................................. 70
Hình 3.20. Sự biến đổi pH cơ thịt của cá đổng nguyên liệutheo thời gian bảo
quản ở nhiệt độ 6 ± 20C........................................................................... 70
xi


Hình 3.21. Sự biến đổi hàm lượng tổng bazo nito bay hơi của cá đổng nguyên
liệutheo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C....................................... 71
Hình 3.22. Sự biến đổi hàm lượng trimetylamin của cá đổng nguyên liệutheo

Hình 3.36. Sự biến đổi hàm lượng TBARS của tôm bạc nghệ nguyên liệu theo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C .................................................... 85
Hình 3.37. Quy trình đề xuất bảo quản nguyên liệu thủy sản (cá đổng, mực
ống, tôm bạc nghệ) bằng oligochitosan .................................................. 87
Hình 3.38. Sự biến đổi chất lượng cảm quan chung của cá đổng nguyên liệu
theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C............................................. 89
Hình 3.39. Sự biến đổi pH cơ thịt của cá đổng nguyên liệutheo thời gian bảo
quản ở nhiệt độ 6 ± 20C........................................................................... 89
Hình 3.40. Sự biến đổi hàm lượng tổng bazo nito bay hơi của cá đổng nguyên
liệutheo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C....................................... 90
Hình 3.41. Sự biến đổi hàm lượng trimetylamin của cá đổng nguyên liệutheo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C .................................................... 90
Hình 3.42. Sự biến đổi hàm lượng peroxit của cá đổng nguyên liệutheo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C ............................................................ 91
Hình 3.43. Sự biến đổi hàm lượng TBARS của cá đổng nguyên liệutheo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C ............................................................ 91
Hình 3.44. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của mực ống nguyên liệu theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C ............................................................ 93
Hình 3.45. Sự biến đổi pH cơ thịt của mực ống nguyên liệu theo thời gian bảo
quản ở nhiệt độ 6 ± 2oC........................................................................... 93
Hình 3.46. Sự biến đổi hàm lượng tổng bazo nito bay hơi của mực ống nguyên
liệu theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C...................................... 94
Hình 3.47. Sự biến đổi hàm lượng trimetylamin của mực ống nguyên liệu theo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 20C .................................................... 94
Hình 3.48. Sự biến đổi hàm lượng peroxit của mực ống nguyên liệu theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 2oC ............................................................ 95
xiii


Hình 3.49. Sự biến đổi hàm lượng TBARS của mực ống nguyên liệu theo thời

đánh giá chính xác về khả năng sử dụng oligochitin và oligochitosan trong bảo quản
nguyên liệu thủy sản thì cần phải có các nghiên cứu so sánh khả năng sử dụng
oligochitin và oligochitosan trong bảo quản nguyên liệu thủy sản. Xuất phát từ thực
tiễn đó, dưới sự hướng dẫn của TS.Vũ Ngọc Bội và TS. Nguyễn Văn Minh, tôi đã thực
hiện đề tài “Nghiên cứu đánh giá khả năng bảo quản nguyên liệu thủy sản (cá, tôm,
mực) bằng oligochitin và oligochitosan”.
Mục tiêu của đề tài
Mục tiêu chung
-

Đánh giá khả năng bảo quản nguyên liệu thủy sản (cá, tôm, mực) của

oligochitin và oligochitosan.

1


Mục tiêu cụ thể
-

Đánh giá khả năng bảo quản nguyên liệu thủy sản (cá, tôm, mực) của

oligochitin và oligochitosan thông qua sự biến đổi về chất lượng cảm quan, pH, hàm
lượng tổng bazo nito bay hơi, trimetylamin, PV và TBARS của nguyên liệu theo thời
gian bảo quản.
-

Bố trí thí nghiệm xác định chế độ nhúng và phương thức bao gói thích hợp

trong bảo quản nguyên liệu bằng oligochitosan.

cơ sở đó, hoàn thiện quy trình bảo quản cá, tôm, mực bằng oligochitosan. Các kết quả
nghiên cứu bắt nguồn từ đề tài cấp Nhà nước và là kết quả mới nên kết quả của đề tài
có ý nghĩa cao về mặt khoa học. Mặt khác, các nghiên cứu có thể ứng dụng trong bảo
quản nguyên liệu thủy sản trong thực tế nên đề tài có ý nghĩa cao về mặt thực tiễn.
2


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CHITIN, CHITOSAN, OLIGOCHITIN VÀ
OLIGOCHITOSAN
1.1.1. Cấu tạo và tính chất của chitin, chitosan, oligochitin và oligochitosan
1.1.1.1. Chitin
Chitin là một polyme phổ biến trong thiên nhiên sau cellulose, chúng được tạo ra
trung bình 20g trong 1 năm/1m2 bề mặt trái đất. Trong thiên nhiên chitin tồn tại ở cả
động vật và thực vật (Trần Thị Luyến và cộng sự, 2009).
Chitin hiếm tồn tại ở trạng thái tự do, hầu như luôn liên kết với protein, CaCO3,
và các chất hữu cơ khác. Trong động vật thủy sản đặc biệt là trong vỏ tôm, cua, ghẹ là
nguồn nguyên liệu tiềm năng sản xuất chitin, từ đó sản xuất các sản phẩm khác từ
chúng.Chitin có cấu trúc polyme tuyến tính từ các đơn vị N-acetyl--D Glucosamin
nối nhau nhờ cấu trúc -1,4 glucozit (Trang Sĩ Trung và cộng sự. 2010; R.A.A.
Muzzarelli, 1977).
Công thức phân tử: [C8H13O5N]n
Trong đó: thay đổi tùy thuộc vào loại nguyên liệu:
 Ở tôm Thẻ: n=400 ÷ 500
 Ở tôm Hùm: n=700 ÷ 800
 Ở Cua: n=500 ÷ 600
Phân tử lượng: Mchitin=(203.09)n
Công thức cấu tạo:

Hình 1.1. Cấu tạo chitin (Đỗ Hải Lưu, 2009)


Chitin có khả năng hấp thụ hồng ngoại ở bước sóng: 884 ÷ 890 m (Nguyễn Thị
Liến, 2007).
1.1.1.2. Chitosan
Chitosan là một dẫn xuất của chitin, là một dạng polyme hữu cơ có cấu trúc
tuyến tính từ các đơn vị D-Glucosamin liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucozit.
Các liên kết dễ bị cắt đứt bởi các chất hóa học như: axit, bazơ, tác nhân oxy hóa và
enzym thủy phân.
Công thức cấu tạo:
Công thức phân tử chitosan: [C6H11O4N]n
4


Phân tử lượng trung bình: Mchitosan=(161.07)n

Hình 1.2. Cấu tạo chitosan (Đỗ Hải Lưu, 2009)
 Tính chất của chitosan
Chitosan là một chất rắn, xốp, nhẹ, ở dạng bột màu trắng ngà, không mùi, không vị
ở dạng vảy có màu trắng trong hay hơi vàng. Loại chitosan hay được dùng trong y tế và
thực phẩm có trọng lượng phân tử trung bình từ 200000 đến 400000 dalton.
Chitosan mang tính kiềm nhẹ, không hòa tan trong nước và kiềm nhưng hòa tan
trong acid loãng (pH=6,5) sẽ tạo thành dung dịch keo nhớt trong suốt. Chitosan khi hòa
tan trong dung dịch acid acetic loãng tạo dung dịch keo dương, do vậy keo chitosan không
kết tủa với ion dương. Chitosan tác dụng với iot trong môi trường H2SO4 cho phản ứng
màu tím.Đây là phản ứng dùng trong phân tích định tính chitosan.
Chitosan là một polyme mang điện tích dương nên được xem là polycationic (pH
< 6,5), có khả năng bám dính trên bề mặt có điện tích âm như protein,
aminopolysaccharide (alginate), acid béo và phospholipid do có mặt nhóm amino (NH2) (Trần Thị Luyến và cộng sự. 2006).
Chitosan có khả năng ức chế nhiều chủng vi sinh vật: vi khuẩn gram âm, vi
khuẩn gram dương và vi nấm. So với chitin, chitosan có khả năng kháng khuẩn, kháng

ở trên tế bào vi sinh vật, dẫn tới sự thay đổi tính thấm của màng tế bào. Quá trình trao
đổi chất qua màng tế bào bị ảnh hưởng. Lúc này vi sinh vật không thể nhận chất dinh
dưỡng cơ bản như glucose cho sự phát triển bình thường dẫn đến mất cân bằng giữa
bên trong và bên ngoài màng tế bào. Cuối cùng dẫn đến sự chết của tế bào. Theo giải
thích của một số tác giả thì chính sự tác động giữa polycation chitosan sẽ liên kết với
polyme mang tính acid (polyanion) lên bề mặt tế bào vi sinh vật tạo nên polyelectrolic
đã gây khó khăn trong quá trình trao đổi chất.
- Chitosan có thể ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật do có khả năng lấy đi các
ion kim loại đóng vai trò quan trọng trong thành phần enzym như Cu2+, Co2+, Cd2+...
của tế bào vi sinh vật do tạo phức với nhóm -NH2 có trong phân tử chitosan đồng thời
các nhóm này có thể tác dụng với các nhóm anion của bề mặt tế bào. Như vậy, vi sinh
vật sẽ bị ức chế phát triển do sự mất cân bằng liên quan đến các ion quan trọng.

6


- Ở nồng độ cao bề mặt vi khuẩn có thể bị bao vây gây nên sự bất động các tế
bào và giảm sự phát triển của chúng. Chitosan mạch ngắn hoặc chitosan oligomer xâm
nhập vào nội bào gây cản trở quá trình tổng hợp protein và các hợp chất nội bào khác.
- Điện tích dương của nhóm NH3+ của glucosamin monomer ở pH
- Phương pháp sinh học: Với chế phẩm enzyme từ ốc sên, Hackman đã thu được
một lượng 44% tinh thể 2-acetamiddo-2-deoxy-D-glucose và chỉ 0,5% 2- amino-2deoxy-D-glucose từ chitin. Trong thí nghiệm tương tự với một enzyme H. Pomatia,
tinh thể 2-acetamiddo-2-deoxy-D-glucose thu được từ chitin của nấm men và tôm hùm
với lượng tương ứng là 50% và 80%.
- Phương pháp chiếu xạ: Dùng các tia gamma để thủy phân chitin thu oligochitin.
1.1.1.4. Oligochitosan
Oligochitosan (COS) là sản phẩm của quá trình thủy phân chitin, chitosan bằng
con đường hóa học hoặc sinh học. Tùy theo từng điều kiện và chế độ thủy phân mà các
COS có khối lượng phân tử khác nhau (Nguyễn Thị Liến, 2007).
COS là một polysaccharide, được kết hợp bởi các monosaccharide từ 2 đến 20
trong cấu trúc của chitin và chitosan.
Công thức cấu tạo COS:

8


Hình 1.4. Cấu tạo oligochitosan (Đỗ Hải Lưu, 2009)
 Tính chất oligochitosan:
COS dạng bột có màu trắng hoặc hơi vàng, không mùi, vị đặc biệt. Chúng có khả
năng tan tốt trong nước, độ nhớt thấp, phân tử lượng nhỏ và dễ kết tinh. COS được xem
như một thực phẩm chức năng. Ngoài việc COS có khả năng chống vi khuẩn, nấm mốc,
nấm men, COS có tính chất hoạt động sinh học cao như tăng sức đề kháng, điều hòa
lượng cholesterol, cải thiện thiếu máu, bệnh gan, điều hòa huyết áp, làm tăng khả năng
hấp thụ canxi, thúc đẩy quá tình bài tiết acid uric, chống ung thư máu...
Ngoài ra, COS còn tham gia điều trị các bệnh viêm loét dạ dày, bệnh tiêu chảy,
bệnh táo bón, chuột rút, đặc biệt có khả năng kết hợp với mangan tham gia vào quá
trình hình thành xương sụn rất tốt. COS còn có khả năng kháng bệnh cho cây trồng vật
nuôi, đồng thời cũng là chất kích thích sinh trưởng rất tốt (Trần Thị Luyến và cộng sự.
2006).
Các phương pháp sản xuất oligochitosan: Hiện nay có nhiều phương pháp sản

nhúng qua dung dịch chitosan 2%, làm khô khoảng 4 giờ ở 250C, sau đó bảo quản ở
20C (Jiang và Li 2001, Jiang và cộng sự. 2005).
Chitosan không những có hiệu quả khi bảo quản nguyên quả tươi mà còn có hiệu
quả khi bảo quản cắt lát như thanh long, chuối, xoài, cà rốt cắt lát vì các loại quả cắt lát
rất dễ hư hỏng, thời gian bảo quản ngắn. Thanh long cắt lát có thể bảo quản trong 7
ngày ở 80C sau khi nhúng vào chitosan 1% (MW=12,36 kDa, DD=95 – 98%). Sau 7
ngày bảo quản ở 80C thì hàm lượng ẩm các lát thanh long là 70,4– 78,9%. Các lát xoài
được xử lý trong dung dịch chitosan 1%, bảo quản ở 60C thì hạn chế sự mất nước và
làm chậm sự biến đổi và màu sắc, mùi vị, làm tăng hàm lượng chất rắn hòa tan và hàm
lượng vitamin C và vì vậy, có thể kéo dài thời gian bảo quản của xoài lên 7 ngày
(Chien và cộng sự. 2006 & 2007).
Khi sử dụng chitosan để bảo quản rau quả cần phải sử dụng loại chitosan có tính
chất phù hợp. Trong đó, độ deacetyl và phân tử lượng của chitosan có ảnh hưởng đến
hiệu quả bảo quản trái cây vì vậy cần chọn loại chitosan có độ deacetyl và phân tử
lượng phù hợp. Ngoài yếu tố độ deacetyl và phân tử lượng của chitosan, nồng độ
chitosan sử dụng để tạo màng, dung môi sử dụng để hòa tan chitosan và đặc điểm từng
10


loại rau quả đóng vai trò rất quan trọng trong việc áp dụng thành công chitosan trong
bảo quản rau quả. Vì vậy, tùy từng loại rau quả, mục đích bảo quản mà chọn loại
chitosan và chế độ bảo quản khác nhau cho phù hợp.
 Kháng khuẩn, kháng nấm, chống oxy hóa, chống hao hụt trọng lượng
trong bảo quản và chế biến thịt, cá, đậu phụ
Thịt và các sản phẩm từ thịt rất dễ bị hư hỏng do vi sinh vật và quá trình oxy hóa
lipid , chitosan có tính kháng khuẩn và hạn chế quá trình oxy hóa lipid nên được dùng
để bảo quản thịt nhằm hạn chế quá trình hư hỏng của thịt. Đặc biệt, chitosan rất phù
hợp trong việc ứng dụng để bảo quản các sản phẩm khô, sản phẩm ăn liền.
Đối với các sản phẩm thủy sản, chitosan được sử dụng với mục đích hạn chế quá
trình oxy hóa lipid trong quá trình bảo quản các loại cá chứa nhiều mỡ như cá trích, cá tra,