Header Page 1 of 133.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG THAY THẾ
NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM BÁNH GẠO TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO

GVHD : Ths. Lê Vân Anh
SVTH : Nguyễn Thanh Hương
MSSV : 08B1100043

Tp.HCM, tháng 11 năm 2010

Footer Page 1 of 133.

i


Header Page 2 of 133.

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công
Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể quý thầy cô đã giáo dục,
truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt cho em học tập và thực hiện đề tài.
Em xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sự kính trọng sâu sắc đến Cô Lê Vân Anh,

Gạo tấm Nhật và tấm Đài Loan có thể thay thế gạo Đài Loan mà chất lượng bánh
tương đương nhau về cấu trúc (độ nở, độ giòn, xốp), màu sắc, mùi và vị.

-

Gạo Jasmine và gạo VNĐ 95 – 20 cho cấu trúc bánh ít nở, ít giòn xốp.

-

Ảnh hưởng của nguyên liệu gạo đến các chỉ tiêu về độ ẩm, màu sắc, mùi và vị của
bánh là không có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.



So với gạo Đài Loan thì gạo tấm Nhật và tấm Đài Loan có giá thành thấp hơn khoảng
26% – 28% nhưng cho chất lượng bánh tương đương nhau.



Thời gian ngâm gạo không ảnh hưởng đến chất lượng bánh khi thay đổi thời gian
ngâm từ 8 – 10 giờ thành 14 – 16 giờ.

Footer Page 3 of 133.

iii


Header Page 4 of 133.

MỤC LỤC

Mô tả sản phẩm...................................................................................................... 10

1.2.2.

Chỉ tiêu chất lượng của bánh gạo [7]..................................................................... 11

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............ 13
2.1.

Nguyên liệu............................................................................................................ 13

2.2.

Nội dung nghiên cứu ............................................................................................. 15

2.3.

Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................... 16

2.3.1.

Lựa chọn nguyên liệu ............................................................................................ 16

2.3.2.

Sản xuất bánh gạo.................................................................................................. 18

2.3.3.

Phương pháp bố trí thí nghiệm [6] ........................................................................ 26


Header Page 5 of 133.

3.3.

Ảnh hưởng của các loại gạo đến màu sắc của bánh .............................................. 38

3.4.

Ảnh hưởng của các loại gạo đến mùi của bánh ..................................................... 39

3.5.

Ảnh hưởng của các loại gạo đến vị của bánh ........................................................ 40

3.6.

Đánh giá chung về chất lượng của các loại bánh gạo theo TCVN 3215 – 79....... 40

3.7.

Ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng bánh gạo............................................ 42

3.7.1.

Độ ẩm của bánh ..................................................................................................... 42

3.7.2.

Cấu trúc của bánh .................................................................................................. 42

4.2.

Kiến nghị ............................................................................................................... 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................................I
PHỤ LỤC A .................................................................................................................................. II
PHỤ LỤC B.................................................................................................................................. VI
PHỤ LỤC C ........................................................................................................................... XVIII
PHỤ LỤC D .............................................................................................................................. XIX

Footer Page 5 of 133.

v


Header Page 6 of 133.

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại gạo [12, 13] .............................. 4
Bảng 1.2. Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo [10].............................................................................. 8
Bảng 1.3. Phân loại độ bền gel của gạo [8] ..................................................................................... 9
Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan bánh................................................................................................. 11
Bảng 1.5. Chỉ tiêu hóa lý của bánh................................................................................................ 11
Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh của bánh ............................................................................................... 12
Bảng 1.7. Chỉ tiêu kim loại nặng của bánh.................................................................................... 12
Bảng 2.1. Giá mua các loại gạo ..................................................................................................... 16
Bảng 2.2. Giới hạn độ ẩm của nguyên liệu.................................................................................... 17
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu ............................................................................... 17
Bảng 2.4. Tỷ lệ (%) và định mức nguyên liệu cho một mẻ thí nghiệm......................................... 20



Header Page 8 of 133.

DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ, BIỂU MẪU
Trang
Hình 1.1. Hình dạng hạt gạo............................................................................................................ 3
Hình 1.2. Cấu trúc amylose ............................................................................................................. 5
Hình 1.3. Cấu trúc amylopectin....................................................................................................... 6
Hình 1.4. Bánh gạo ngọt (bánh gạo tuyết)..................................................................................... 10
Sơ đồ 2.1. Sơ đồ nội dung nghiên cứu........................................................................................... 15
Sơ đồ 2.2. Quy trình sản xuất bánh gạo......................................................................................... 19
Biểu mẫu 2.1. Phiếu cho điểm của phép thử cho điểm chất lượng ............................................... 29
Biểu mẫu 2.2. Phiếu cho điểm của phép thử thị hiếu .................................................................... 32
Biểu đồ 3.1. Độ ẩm và điểm cảm quan các chỉ tiêu của 5 mẫu bánh ............................................ 41
Biểu đồ 3.2. Độ ẩm và điểm cảm quan của 2 mẫu bánh khi tăng thời gian ngâm gạo.................. 45
Biểu đồ 3.3. Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 5 mẫu bánh ....................................... 47

Footer Page 8 of 133.

viii


Header Page 9 of 133.

LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta là một nước nông nghiệp, sản lượng lúa gạo đứng thứ hai trên thế giới, đó là một
lợi thế rất lớn. Để tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào này đã có rất nhiều sản phẩm được chế
biến từ gạo ra đời, trong đó bánh gạo là một sản phẩm khá đặc trưng.
Bánh gạo có hương vị đặc trưng, là một trong những sản phẩm truyền thống được sản

Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco chuyên sản xuất về sữa bột và bánh, là một trong số
rất ít Công Ty trong nước sản xuất bánh gạo. Là nhân viên hiện đang làm việc tại Công Ty, nhận
thấy thực trạng này, tôi đã chọn đề tài:
“ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG THAY THẾ NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM BÁNH
GẠO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO” cho đồ án tốt nghiệp.
Mục đích của đề tài là đánh giá khả năng thay thế gạo dẻo cao cấp bằng các loại gạo khác
có giá thành thấp hơn mà không ảnh hưởng đến chất lượng bánh, từ đó giúp giảm giá thành của
sản phẩm bánh gạo, tăng khả năng cạnh tranh với các sản phẩm nhập khẩu cùng loại, đồng thời
làm phong phú hơn nguồn nguyên liệu sản xuất bánh gạo.
Quá trình nghiên cứu được thực hiện trên dây chuyền sản xuất bánh gạo của Công Ty Cổ
Phần Thực Phẩm Hanco, các thử nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm được thực hiện tại phòng
thí nghiệm của Công Ty.

Footer Page 10 of 133.

2


Header Page
11 of 1:
133.
Chương
Tổng quan

GVHD: Ths. Lê Vân Anh

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về gạo [1, 2, 4, 8, 10, 11, 12, 13]
Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc
đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu.


GVHD: Ths. Lê Vân Anh



Chất khoáng: Gạo có ít Ca, nhiều P.



Vitamin: Gạo có nhiều nguồn Vitamin nhóm B, lượng B1 đủ cho chuyển hóa gluxit
trong gạo. Tuy nhiên, hàm lượng B1 còn phụ thuộc vào độ xay xát vì B1 nằm nhiều ở
cùi alơron, nếu xay xát kỹ thì B1 sẽ mất nhiều theo cám.

Ở hạt gạo nguyên có:
+ Vitamin B1 : 0,38 mg/100g

+ Biotin

: 0,004 mg/100g

+ Niacin

+ Vitamin B6

: 1,0 mg/100g

+ Acid Pantothenic

: 1,7 mg/100g



Amylose (%)

Amylopectin (%)

Đài Loan

14 – 16

84 – 86

Jasmine

20 – 21

79 – 80

VNĐ 95 – 20

20 – 22

78 – 80

14 – 15,5

84,5 – 86

14 – 16

84 – 86

Amylopectin [2]:
Dạng amylopectin chiếm khoảng 70% – 90% khối lượng tinh bột. Trong phân tử
amylopectin, các gốc glucoza gắn với nhau không chỉ nhờ liên kết  - 1,4 glucozit mà còn nhờ
liên kết  - 1,6 glucozit. Vì vậy, có cả cấu trúc nhánh trong amylopectin.
Cấu trúc phân tử của amylopectin bao gồm một nhánh trung tâm (chứa liên kết  - 1,4),
từ nhánh này phát ra nhánh phụ có chiều dài khoảng vài chục gốc glucoza. Amylopectin hấp thụ
nhiều nước khi nấu và là thành phần chủ yếu tạo nên sự trương phồng nở của tinh bột.
Amylopectin hòa tan trong nước khi đun nóng và tạo nên dung dịch trong, đặc, dính và có
độ nhớt cao.

Footer Page 13 of 133.

5


Header Page
14 of 1:
133.
Chương
Tổng quan

GVHD: Ths. Lê Vân Anh

Hình 1.3. Cấu trúc amylopectin
1.1.2. Các tính chất chức năng của gạo [1]
Trong thành phần của gạo thì tinh bột chiếm khoảng 75% nên gạo cũng có các tính chất
đặc trưng của tinh bột. Tính chất chức năng là các tính chất hóa lý góp phần tạo nên những tính
chất đặc trưng của thực phẩm chứa tinh bột như tinh bột gạo. Độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ
trong, độ đặc, độ xốp là những tính chất của tinh bột có mặt thường xuyên trong nhiều thực
phẩm. Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong và

Hấp thụ nước qua vỏ

Ngưng tụ nước lỏng

Phá vỡ vỏ hạt, đứt liên kết các phân tử

Phân tán

Hydrat hóa và trương
Dung dịch.

Nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái ban đầu có mức độ hydrat hóa khác
nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột (là hỗn hợp các hạt có
kích thước khác nhau) thường không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ. Trong quá
trình hồ hóa, độ nhớt tinh bột tăng dần tới một điểm cực đại rồi giảm xuống.
Nhiệt độ hồ hóa tinh bột phụ thuộc vào thành phần amylose và amylopectin, các ion kim
loại liên kết với tinh bột, các chuỗi trong mạch tinh bột chứa các ion tích điện trái dấu, các muối
vô cơ ở nồng độ thấp phá hủy các liên kết hydro nên làm tăng khả năng hòa tan của tinh bột, tuy
nhiên ở nồng độ cao nó gây hiện tượng kết tủa tinh bột và giảm sự hydrat hóa. Ngoài ra, các chất
không điện ly như đường, rượu đều ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa của tinh bột.
1.1.2.2. Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột
Độ nhớt và độ dẻo của hồ tinh bột là một trong những tính chất quan trọng ảnh hưởng đến
chất lượng và kết cấu của nhiều loại thực phẩm.
Các yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch là đường kính biểu kiến của phân
tử hay các hạt tinh bột. Một số phụ gia như đường (saccharose ở nồng độ tối ưu 5%), acid béo
làm tăng giá trị cực đại của độ nhớt.
1.1.2.3. Khả năng tạo màng của tinh bột
Tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng, các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp
xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau nhờ các liên kết hydro hoặc gián tiếp thông qua các phân
tử nước. Tính chất này được ứng dụng để sản xuất các loại bánh gạo, bánh tráng, bánh cuốn,

Tỷ lệ hạt

Thành phần của hạt

Hạt rất
dài,
L>7mm

Hạt dài,
L:6 - 7mm

Hạt
ngắn,
L
nhỏ %

> 60

(0, 5 - 0,8)L

< 4,0

≤ 0,1

≤ 10

≥ 60

(0,5 - 0,8)L

< 4,5

≤ 0,1

-

≤ 15

≥ 60

(0,35 - 0,75)L

5,0 ± 2


< 50

≥ 45

(0,25 - 0,60)L

20 ± 2

≤ 1,0

25%

-

< 50

≥ 40

(0,25 - 0,5)L

25 ± 2

≤ 2,0

35%

-

< 50


(0,35 - 0,75)L

5,0 ± 2

≤ 0,2

10%

-

> 75

≥ 55

(0,35 - 0,70)L

10 ± 2

≤ 0,3

15%

-

> 70

≥ 50

(0,35 - 0,65)L


≤ 2,0

35%

-

> 70

≥ 32

(0,25 - 0,5)L

35 ± 2

≤ 2,0

45%

-

> 70

≥ 28

(0,25 - 0,5)L

45 ± 2

≤ 3,0



: Gạo cứng (hàm lượng amylose cao)

Nhiệt độ trở hồ (GT): [12]
Là đặc tính chỉ nhiệt độ nấu gạo thành cơm và không thể trở lại trạng thái ban đầu. GT
thay đổi từ 55 0C đến 79 0C. Gạo có mức GT trung bình cho chất lượng tốt.
GT thấp

: (55 – 69) 0C

GT trung bình : (70 – 74) 0C
GT cao

: (75 – 79) 0C

Độ bền gel: [8]
Dựa trên đặc tính chảy dài của gel bột gạo xát và có thể phân loại theo bảng sau:
Bảng 1.3. Phân loại độ bền gel của gạo [8]
Chiều dài gel (mm)

Độ bền gel

61 – 100

Mềm

41 – 60

Trung bình


: Ít thơm

2

: Thơm nhiều

1.2. Tổng quan về bánh gạo
1.2.1. Mô tả sản phẩm
Bánh gạo có nguồn gốc từ Trung Quốc, khi du nhập vào Nhật Bản có tên gọi là bánh
senbei (tên gọi chung của những chiếc bánh khô truyền thống của Nhật), là một sản phẩm có thể
sử dụng ngay. Bánh được sản xuất chủ yếu từ nguyên liệu gạo, gạo sau khi ngâm và nghiền thành
bột sẽ được hấp và nhào, sau đó cán mỏng và định hình. Bánh gạo truyền thống thường có dạng
hình tròn. Sau khi định hình thì phôi bánh đem sấy, khi đạt đến độ ẩm cần thiết rồi đem ủ, khi ủ
phôi đủ thời gian thì phôi bánh được nướng chín (có thể nướng trên bếp than củi). Bánh sau khi
nướng được phun hỗn hợp vị ngọt hoặc vị mặn. Đồ án này giới hạn loại bánh gạo do Công Ty Cổ
Phần Thực Phẩm Hanco sản xuất thuộc dạng bánh gạo ngọt, còn gọi là bánh gạo tuyết có dạng
hình tròn, trên bề mặt bánh có phun hỗn hợp gia vị là dung dịch đường. Bánh gạo có cấu trúc
giòn, xốp, màu trắng hoặc trắng ngà.

Hình 1.4. Bánh gạo ngọt (bánh gạo tuyết)

Footer Page 18 of 133.

10


Header Page
19 of 1:
133.
Chương


Mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ
“Nguồn: Tài liệu của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco”

1.2.2.2. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1.5. Chỉ tiêu hóa lý của bánh
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Mức chất lượng
công bố

1

Độ ẩm

%

4

2

Hàm lượng đạm

%

4


 0,1

7

Độ kiềm

ml H2SO4 1N/100g

2

8

Đường hóa học

-

Không sử dụng

“Nguồn: Tài liệu của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco”

Footer Page 19 of 133.

11


Header Page
20 of 1:
133.
Chương


3

Escherichia coli

CFU/g

0

4

Staphylococus aureus

MPN/g

 10

5

Salmonella

CFU/25g

0

6

Clostridium perfringens

CFU/g

2

Hàm lượng chì (Pb)

ppm

 0,2

3

Hàm lượng thủy ngân (Hg)

ppm

 0,05

4

Hàm lượng Cadimi (Cd)

ppm

1

“Nguồn: Tài liệu của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco”

Footer Page 20 of 133.

12


Tinh bột sắn, là thành phần nguyên liệu bổ sung vào bánh gạo trong quá trình hấp.
Cùng với nguyên liệu gạo, tinh bột khoai tây, tinh bột sắn khi nấu chín sẽ tạo cho khối
bột có tính dẻo, đàn hồi. Chất lượng của nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến chất lượng
của bánh, do đó tinh bột sắn phải đạt các chỉ tiêu về chất lượng như: không lẫn tạp
chất, không có mùi ôi chua,... Tinh bột sắn làm thí nghiệm được sản xuất bởi Công Ty
khoai mì Tây Ninh.



Đường RE (Refined Extra): đường tinh luyện thượng hạng từ đường thô, có màu trắng
sáng, là thành phần của dung dịch đường phun trên bề mặt bánh, tạo vị ngọt cho bánh,
được sản xuất bởi Công Ty BOURBON Tây Ninh.



Muối tinh khiết, xuất xứ từ Thái Lan, được cung cấp bởi Công Ty muối Tân Thành.
Muối là gia vị bổ sung trong quá trình hấp, phun đường và phun dầu nhằm tạo vị cho
bánh.



Gelatin, xuất xứ từ Ý, được cung cấp bởi Công Ty Cát An. Gelatin là thành phần của
dung dịch đường phun trên bề mặt bánh, tạo cho hỗn hợp trong, bóng, tạo độ kết dính
các nguyên liệu có trong dung dịch đường với nhau. Nếu gelatin có mùi tanh nhiều thì

Footer Page 21 of 133.

13





Header Page
23 of 2:
133.
Chương
Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

GVHD: Ths. Lê Vân Anh

2.2. Nội dung nghiên cứu

1.

Gạo Đài Loan
Gạo Jasmine

Sản xuất 5 mẫu bánh
gạo từ 5 loại gạo
khác nhau.

Gạo VNĐ 95 – 20
Gạo tấm Nhật
Gạo tấm Đài Loan
Cấu trúc

2.

Đánh giá cảm quan
các mẫu theo

Sơ đồ 2.1. Sơ đồ nội dung nghiên cứu

Footer Page 23 of 133.

15


Header Page
24 of 2:
133.
Chương
Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

GVHD: Ths. Lê Vân Anh

2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Lựa chọn nguyên liệu
Mục đích của đề tài nhằm giảm giá thành của sản phẩm bánh gạo nên lựa chọn loại gạo có
giá mua rẻ hơn gạo Đài Loan là ưu tiên lựa chọn hàng đầu. Với mục đích đó, nghiên cứu được
thực hiện với 5 loại gạo: Đài Loan, VNĐ 95 – 20, Jasmine, tấm Nhật, tấm Đài Loan. Trong đó,
bánh gạo làm từ gạo Đài Loan đang được sản xuất tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco, cho
đúng chất lượng theo yêu cầu của Công Ty, mẫu bánh này được lấy làm mẫu chuẩn. Giá mua của
các loại gạo như sau:
Bảng 2.1. Giá mua các loại gạo
Nguyên liệu

Đơn giá VNĐ/1kg

Gạo Đài Loan


25 of 2:
133.
Chương
Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

GVHD: Ths. Lê Vân Anh

Bảng 2.2. Giới hạn độ ẩm của nguyên liệu
STT

Tên nguyên liệu

Yêu cầu độ ẩm

1

Gạo

 14

2

Tinh bột khoai tây

 18

3

Tinh bột sắn



2

Tinh bột khoai tây

3

Tinh bột sắn

4

Đường RE

5

Muối

6

Dầu palm olein

7

Gelatin

Footer Page 25 of 133.

Yêu cầu
Không bị mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất.
Dạng bột mịn, màu trắng sáng, mùi đặc trưng,