TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN LÊ XUÂN THẢO
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon) PTO ĐÔNG
IQF, CÁC PHƢƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU
ĐẦU VÀO VÀ ĐỊNH MỨC TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
CHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
ThS. NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO

2013i

LỜI CẢM ƠN
Gắn kết kiến thức lý thuyết với thực tế luôn là vấn đề rất quan trọng
đối với tất cả các ngành nghề nói chung và ngành Công Nghệ Chế Biến Thủy
Sản nói riêng. Trong thời gian thực hiện đề tài em gặp không ít khó khăn
nhƣng bên cạnh đó em đã nhận đƣợc rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý
Thầy Cô, anh chi em trong công ty, gia đình và bạn bè. Nhờ đó em đã hoàn
thành tốt đề tài, quan trọng hơn em tích lũy thêm rất nhiều kiến thức chuyên
ngành cũng nhƣ củng cố kiến thức lý thuyết đã học. Với lòng biết ơn sâu sắc,
em xin gửi lời cảm ơn đến:
Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản trƣờng Đại Học Cần Thơ và quý thầy
cô trong Bộ môn Dinh Dƣỡng và Chế Biến Thuỷ Sản đã cùng với tri thức và
tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong

tạo ra tính kinh tế cho sản phẩm tôm tô PTO đông IQF đồng thời tìm hiểu và
nắm rõ các phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu đầu vào để tạo ra sản
phẩm có chất lƣợng cao.
Qua quá trình thực tập tại nhà máy đã đạt đƣợc những kết quả sau: khảo
sát các thông số kỹ thuật và thao tác thực hiện ở từng công đoạn của quy trình
sản xuất tôm sú đông IQF. Hiểu rõ đƣợc phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng
nguyên liệu đầu vào các chỉ tiêu: tạp chất, hóa học, vi sinh, kháng sinh đối với
tôm sú để có phƣơng pháp xử lý kịp thời đảm bảo chất lƣợng sản phẩm.
Tiến hành bố trí thí nghiệm ở bốn khâu lặt đầu, lột PTO, ngâm quay và
cấp đông. Qua các số liệu thực tế về định mức tiêu hao nguyên liệu trong quy
trình chế biến tôm sú đông IQF cho thấy định mức nguyên liệu phụ thuộc rất
nhiều vào kích cỡ nguyên liệu. Định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lặt
đầu nhỏ nhất là 1,55 với cỡ 13-15 và lớn nhất là 1,64 với cỡ 31-40. Cỡ 13-15
có MTHNL nhỏ nhất ở khâu lột vỏ với định mức là 1,07 và cỡ 31-40 có định
mức lớn nhất là 1,14. Định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay
nhỏ nhất là cỡ 31-40 với định mức hao hụt là 0,89 và lớn nhất là 0,93 với cỡ
13-15. Ở khâu cấp đông thì cỡ 13-15 có định mức hao hụt nhỏ nhất là 1,01 và
lớn nhất là 1,04 với cỡ 21-25.
iii MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
DANH SÁCH HÌNH v
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii
CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ 17 iv

3.3.2 Phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào 17
3.3.3 Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu 18
3.3.4 Phƣơng pháp tính toán và xử lý số liệu 22
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23
4.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF 23
4.1.1 Quy trình 23
4.1.2 Thuyết minh quy trình 24
4.2 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 47
4.2.1 Kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu 47
4.2.2 Kiểm tra sunfit 53
4.2.3 Kiểm tra vi sinh, kháng sinh cấm 54
4.3 Mức tiêu hao nguyên liệu 57
4.3.1 Mức tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu 57
4.3.2 Mức tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn lột PTO 59
4.3.3 Mức tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn ngâm quay 60
4.3.4 Mức tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn cấp đông 61
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 62
5.1 Kết luận 62
5.1.1 Khảo sát quy trình công nghệ 62
5.1.2 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu 62
5.1.3 Khảo sát chất lƣợng tôm nguyên liệu 62
5.2 Đề xuất 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO 64
PHỤ LỤC 65


Hình 4.9 Tôm PTO 36
Hình 4.10 Tôm PTO trƣớc và sau cấp đông 41
Hình 4.11 Mạ băng bằng tay 43
Hình 4.12 Tôm sau mạ băng 43
Hình 4.13 Sản phẩm đã đóng thùng 46
Hình 4.14 Kho bảo quản lạnh 48
Hình 4.15 Quy trình kiểm tra 48
Hình 4.16 Những biểu hiện của tôm có tạp chất 50
Hình 4.17 Thuốc thử tinh bột và phản ứng màu trên đĩa Petri 52
Hình 4.18 Thuốc thử Agar và phản ứng trên đĩa Petri 53
Hình 4.19 Tôm bệnh đầu vàng 54
Hình 4.20 Tôm bệnh đốm trắng 54
Hình 4.21 Chuẩn bị mẫu 55
Hình 4.22 Đồ thị thể hiện mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu 60
Hình 4.23 Đồ thị thể hiện mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lột vỏ 61
Hình 4.24 Đồ thị thể hiện mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn ngâm 63
Hình 4.25 Đồ thị thể hiện mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn cấp đông 64
vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm 7
Bảng 4.1 So sánh giữa phân cỡ bằng tay và bằng máy 33
Bảng 4.2 So sánh giữa ngâm khuấy đảo và ngâm tịnh 39
Bảng 4.3 Thời gian cấp đông 42

On).
HOSO Tôm vỏ có đầu (Head On Shell On).
HLSO Tôm vỏ bỏ đầu (Head Les Shell On).
PE Poly Etylen.
MTHNL Mức tiêu hao nguyên liệu.
ISO Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc Tế (Internationnal
Organization for Standarduzation).
HACCP Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn.

1

CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Từ khi nƣớc ta chuyển sang nền kinh tế thị trƣờng tự do cạnh tranh thì
thủy sản liên tục là ngành kinh tế mũi nhọn. Tốc độ tăng trƣởng xuất khẩu
thuỷ sản tƣơng đƣơng với các ngành công nghiệp, xây dựng và dịch vụ, đặc
biệt là ngành công nghệ chế biến thủy sản. Bên cạnh sản phẩm đông lạnh cá
và nhuyễn thể thì tôm đông lạnh ngày càng khẳng định chất lƣợng trên thị
trƣờng quốc tế. Theo tổng hợp của VASEP từ nguồn số liệu của Hải quan,
tính đến hết tháng 5/2012, tổng giá trị xuất khẩu thủy sản đạt 2,34 tỷ USD
tăng 11,6% so với cùng kỳ, tôm vẫn là mặt hàng thủy chủ lực đạt 798 triệu
USD, tăng 4,9% so với cùng kỳ.
Tuy nhiên, hiện nay xuất khẩu thủy sản sang các thị trƣờng chính đều
tăng trƣởng chậm lại do các thị trƣờng nhập khẩu đặt ra các rào cản kỹ thuật
trong nhiều năm qua để bảo hộ sản xuất trong nƣớc. Điển hình vào năm 2010
với vụ nhiễm Trifluralin, tiếp đến năm 2011 là vụ nhiễm Endro và Cicro,

khác nhau trong quá trình sản xuất.
1.3 Nội dung đề tài
Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông IQF.
Tính định mức tiêu hao nguyên liệu các công đoạn lặt đầu, lột vỏ,
ngâm quay, cấp đông.
Tìm hiểu các phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu đầu vào tại
công ty.

1.4 Thời gian thực hiện
Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013
3

CHƢƠNG 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Giới thiệu về công ty
Tên: Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thuỷ Sản Út Xi
Tên giao dịch: UT XI Aquatic Products Processing Corporation.


Để trở thành một trong những công ty chế biến và xuất khẩu Thủy sản
lớn ở tỉnh Sóc Trăng nhƣ hiện nay Út Xi đã trãi qua quá trình hình thành và
phát triển vào thập niên 90, khởi nguồn từ xƣởng thu mua nguyên liệu, sau
đó là doanh nghiệp với hoạt động chính là mua bán tôm nguyên liệu cho các
nhà máy chế biến thủy sản trong và ngoài tỉnh Sóc Trăng. Hiện công ty có
các xí nghiệp trực thuộc nhƣ:
- Ngày 01/11/2002 xí nghiệp nuôi trồng thủy sản Út Xi ra đời theo
quyết định số 5912000031 của Sở kế hoạch và đầu tƣ tỉnh Sóc Trăng, với
ngành nghề kinh doanh là chế biến và mua bán thủy sản. Đến tháng 11/2003
xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phƣơng chính thức đi vào hoạt động.
- Ngày 12/07/2004 xí nghiệp kho vận Hoàng Nhã đƣợc thành lập theo
quyết định số 5912000062 của Sở kế hoạch và đầu tƣ tỉnh Sóc Trăng và
chính thức đi vào hoạt động, với ngành nghề kinh doanh là cho thuê kho lạnh
chứa hàng.
- Tháng 02/2007 xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phong chính thức
đi vào hoạt động. Đây là một trong 2 đơn vị chủ lực trong chế biến và xuất
khẩu của công ty trong thời gian tới với những dây chuyền sản xuất sản
phẩm tiên tiến mới, hiện đại.
Hiện công ty là thành viên của hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản
Việt Nam (VASEP), phòng thƣơng mại và công nghiệp Việt Nam (VCCI).
Chính sách chất lƣợng: công ty đã hoàn thiện mình về hệ thống truy
suất sản phẩm và tuân thủ hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn quốc
tế, hiện nay hệ thống quản lý chất lƣợng đã đạt HACCP, ISO 9001:2000,
ISO 14001:2004, ISO 22000, BRC, IFS, ACC
2.1.2 Các sản phẩm của công ty
Tôm sú vỏ đông Block.
Tôm PTO đông IQF.
Tôm Nobashi đông Block và IQF.
Tôm hấp PTO.

www.utxi.com.vn
2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu của công ty
Tôm nguyên liệu đƣợc công ty thu mua chủ yếu ở địa phƣơng và các
tỉnh lân cận nhƣ Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên Giang, Bến Tre,…Bên cạnh đó
công ty còn có các trạm, đại lý thu mua nguyên liệu riêng nhằm đảm chất
lƣợng nguyên liệu cũng nhƣ tránh hiện tƣợng thiếu nguồn liệu trong quá
trình sản xuất.
Nguyên liệu chính của công ty là tôm sú. Ngoài ra còn sử dụng các
loại tôm khác nhƣ: tôm thẻ, tôm sắt, tôm chì,…
2.2.1 Đặc điểm của tôm sú
Tôm sú là mặt hàng tôm phổ biến nhất ở Việt Nam, đƣợc chế biến dễ
dàng với nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Hƣơng vị tôm sú ngon và đậm đà
hơn các loại tôm khác.
Hình 2.2 Một số hình ảnh về sản phẩm của công ty 6

Tôm sú là loài tôm có kích thƣớc lớn, có chiều dài 15 – 20 cm với
khối lƣợng khoảng 50 – 150 g. Tôm sú có màu xanh đen, nuôi phổ biến ở Trà
Vinh, Bến Tre, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,…sống ở vùng biển nƣớc mặn
hay lợ có độ sâu khoảng 40 m và độ mặn 5÷34
0
/
00
, độ măn thích hợp 10÷15
0
/
00
. Là loài ăn tạp, tập tính ăn và thức ăn cho mỗi giai đoạn cũng khác nhau

76 – 79g/100g
Protid
19 – 33 g/100g
Lipid
0,3 – 1,4 g/100g
Tro
1,3 – 1,87 g/100g
Canxi
29 – 50mg/100g
Phospho
33 – 67,6 mg/100g 7

Natri
11 – 1 27 mg/100g
Kali
27 – 565 mg/100g
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài,2004)
Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác tuy tƣơng đối thấp nhƣng nó
có ý nghĩa rất lớn đối với con ngƣời nhƣ: vitamin, chất khoáng, protein,…
2.2.2.1 Protein
Đây là thành phần quan trọng nhất chiếm 70 - 80% lƣợng chất khô,
tham gia vào việc cấu thành cơ thể và cung cấp năng lƣợng cho mọi hoạt
động, là yếu tố quyết định giá trị dinh dƣỡng, giá trị năng lƣợng và giá trị
cảm quan của tôm. Đặc biệt trong protein của tôm có chứa các acidamin
không thay thế rất cần thiết cho cơ thể con ngƣời.
2.2.2.2 Lipid
Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0,3 - 1,4% với một tỉ lệ thấp so với

2.2.3 Các hiện tƣợng gây biến đổi nguyên liệu trong quá trình bảo quản
2.2.3.1 Các hiện tƣợng biến đổi
Hiện tƣợng biến đen là hiện tƣợng tôm sau khi đánh bắt không đƣợc
bảo quản tốt sau vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi
tôm. Nguyên nhân dẫn đến hiện tƣợng này là do hệ vi sinh vật sống ký sinh
trên tôm, enzyme polyphenoloxidase, oxy không khí, các hợp chất chứa
phenol. Hiện tƣợng này sẽ làm giảm giá trị chất lƣợng cũng nhƣ giá trị cảm
quan của tôm do không đáp ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất
khẩu. Một số biện pháp ngăn ngừa hiện tƣợng này.
- Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 0
o
C sẽ làm giảm tốc độ phản
ứng của enzyme.
- Sử dụng các hợp chất nhƣ: Metabisulfit Natri, VitaminC, Axit Citric
(chất chống oxy hóa và bảo quản). Chất này sẽ phản ứng với oxy trong
không khí, nhờ đó mà hạn chế đƣợc quá trình biến đen ở tôm.
- Hạn chế tiếp xúc với oxy trong không khí.
Hiện tƣợng biến đỏ là khi tôm còn sống sắc tố astaxanthin tồn tại dƣới
dạng liên kết protein tạo màu sắc đặc trƣng cho tôm. Khi tôm chết sự liên kết
này không bền vững, dƣới tác dụng cuả nhiệt độ, ánh sáng, oxy lúc đó sự liên
kết này bị phá vỡ, astaxanthin tách ra khỏi protein hình thành sắc tố mới
astacenne có màu đỏ. Biện pháp phòng ngừa: giữ tôm luôn tƣơi bằng cách
bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp tới khi đƣa váo chế biến.
Hiện tƣợng mềm thịt, long đầu, giãn đốt là hiện tƣợng này xảy ra do
tác dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải của enzyme, hiện tƣợng này
xảy ra càng nhanh khi tôm bị ngâm trong nƣớc trong quá trình bảo quản
trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nƣớc. Khi tôm mắc phải hiện tƣợng
này thì giảm khối lƣợng do cấu trúc bị thay đổi, khó giữ nƣớc từ đó chất
lƣợng tôm bị giảm xuống đáng kể ảnh hƣởng đến giá trị kinh tế của sản
phẩm. Để ngăn ngừa hiện tƣợng này thì trong quá trình thu mua, vận chuyển,

Lạnh đông là quá trình làm lạnh thuỷ sản do sự hút nhiệt của chất làm
lạnh để đƣa nhiệt độ ban đầu xuống dƣới điểm đóng băng và tới -8
o
C ÷ -10
o
C
và có thể thấp hơn nữa -18
o
C hay -40
o
C (Trần Đức Ba, 1990).
2.3.1.2 Mục đích
Lạnh đông thuỷ sản là hạ nhiệt độ xuống thấp, làm chậm sự hƣ hỏng
của thuỷ sản và giữ nguyên tích chất ban đầu của sản phẩm lạnh đông sau khi
tan giá. Do nhiệt độ lạnh đông dƣới điểm đóng băng nên ngăn cản đƣợc sự
hoạt động, sự phát triển của vi sinh vật, của hệ enzyme trong ban thân
nguyên liệu. Đồng thời trữ đông thuỷ sản nhằm điều hoà phân phối và ổn
định giá cả cho phép sản phẩm xuất khẩu ra thị trƣờng thế giới.
2.3.2 Các phƣơng pháp lạnh đông và ảnh hƣởng của các phƣơng pháp
lạnh đông đến chất lƣợng sản phẩm
2.3.2.1 Lạnh đông chậm
Phƣơng pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí -25
o
C, vận tốc
đối lƣu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thƣờng kéo dài
từ 15÷20 giờ tuỳ thuộc kích thƣớc sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong 10


phẩm bị mềm yếu hơn, kém đàn hồi hơn do các tinh thể làm rách cấu trúc
liên kết tế bào thực phẩm.
 Biến đổi màu sắc
Do mất nƣớc các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hlemoxyamin
chuyển thành methemoglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại.
Ngoài ra tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh mà tinh thể đá đƣợc hình thành to
hay nhỏ, nhiều hay ít, sẽ có chiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ 11

làm thủy sản lạnh đông có màu nhạt hơn so với thủy sản lạnh đông chậm có
tinh thể băng to.
 Giảm trọng lƣợng
Sự thăng hoa của nƣớc đá là do chênh lệch áp suất hơi nƣớc giữa
không khí ở bề mặt sản phẩm và không khí xung quanh và sự cung cấp nhiệt
độ vào sản phẩm. Các tinh thể đá thăng hoa và tạo cấu trúc rỗng, xếp gây
biến tính chất tan và tạo cho oxy xâm nhập gây oxy hóa sản phẩm. Mức độ
thăng hoa của nƣớc đá tăng khi tăng sự chuyển động của không khí.
Dùng bao gói có thể giảm đƣợc sự thăng hoa của nƣớc đá, nhƣng
không ngăn cản đƣợc hoàn toàn sự thăng hoa. Đó là do hơi nƣớc bảo hòa
trong bao gói bị hóa thành tuyết. Khi nhiệt độ tăng độ ẩm trong bao gói giảm
sẽ làm tăng sự thăng hoa. Hạn chế bằng bao gói kết hợp hút chân không.
2.3.3.2 Biến đổi hoá học
 Biến đổi Protein
Khi nhiệt độ sản phẩm đạt -20
o
C protein bị đông tụ và hầu nhƣ không
bị biến tính, sau 6 tháng bảo quản có sự phân bố nhẹ.
Ở nhiệt độ -1 ÷-5

2.4 Quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông IQF
2.4.1 Quy trình công nghệ tổng quát

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát
2.4.2 Thuyết minh quy trình
2.4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu khi tiếp nhận phải thỏa mãn các yêu cầu về chất lƣợng,
tôm phải tƣơi, nguyên vẹn, có mùi đặc trƣng của tôm, không có mùi lạ.
Tôm phải đƣợc ƣớp nƣớc đá, đựng trong thùng cách nhiệt có nắp đậy.
Đảm bảo nguồn nguyên liệu có chất lƣợng tốt nhất khi đƣa vào chế biến.
Do tính chất nguyên liệu thuỷ sản dễ bị hƣ hỏng vì vậy các thao tác
nhập nguyên liệu phải nhanh để kịp thời đƣa vào chế biến hay bảo quản.
Nguyên liệu sau khi nhập phải có đầy đủ thông tin: ngƣời xuất, ngƣời
nhập, ngày nhập, giờ nhập, mã lô, loại nguyên liệu, số lƣợng.
2.4.2.2 Xử lý
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu thì tiến hành các thao tác xử lý nhƣ: sơ
chế lặt đầu, lột PTO, phân hạng, phân cỡ.
Tiếp nhận nguyên liệu
Xử lý PTO
Ngâm quay
Cấp đông
Bảo quản
một đơn vị sản phẩm.
Đƣợc định nghĩa:
Khối lƣợng nguyên liệu
Định mức nguyên liệu =
Khối lƣợng thành phẩm
Xây dựng mức tiêu hao nguyên liệu (MTHNL) trong các công đoạn:

14

 Công đoạn lặt đầu:
MTHNL 1 = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc lặt đầu / khối lƣợng sau lặt
đầu.
 Công đoạn lột vỏ:
MTHNL 2 = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc lột vỏ / khối lƣợng sau lột
vỏ.
 Công đoạn ngâm quay:
MTHNL 3 = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc ngâm quay / khối lƣợng
sau ngâm quay.
 Công đoạn cấp đông:
MTHNL 4 = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc cấp đông / khối lƣợng sau
cấp đông.
2.5.2 Các yếu tố ảnh hƣởng tới định mức nguyên liệu
Vùng nuôi : Tốc độ dòng nƣớc lƣu thông hàm lƣợng thức ăn cung cấp
cho tôm, đặc điểm khí hậu, điều kiện sinh sống khác nhau sẽ làm cho thời
gian sinh trƣởng phát triển, màu sắc của tôm sẽ khác nhau dẫn đến MTHNL
sẽ khác nhau.
Kích cỡ nguyên liệu: Cùng một giống tôm, cùng một điều kiện sinh

tân tiến…
Máy móc thiết bị chế biến
+ Trong quá trình chế biến từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu chế
biến, khâu nào cũng có trang thiết vị máy móc và dụng cụ. Nếu công cụ sản
xuất tốt thì thao tác dễ dàng ít bị mắc lỗi nên tiêu hao nguyên liệu ít làm giảm
MTHNL.
+ Điện, nƣớc: đây là hai yếu tố không thể thiếu dƣợc ở bất kỳ nhà máy
chế biến nào. Trong quá trình sản xuất nếu mất điện thì mọi hoạt động tại
nhà máy bị dừng lại, nguyên liệu sẽ ứ đọng, chất lƣợng sản phẩm giảm,
MTHNL sẽ tăng. Nƣớc cũng là nhu cầu không thể thiếu, nƣớc tham gia trực
tiếp vào công đoạn sản xuất. Khi nguồn nƣớc cung cấp cho nhà máy không
ổn định và đảm bảo chất lƣợng thì trực tiếp tác động đến chất lƣợng nguyên
liệu làm tăng MTHNL.
Quy trình công nghệ sản xuất: nếu quy trình công nghệ không hợp lý
dẫn đến nhiều công đoạn lãng phí ảnh hƣởng tới MTHNL .Vì vậy trong quá
trình sản xuất quy trình công nghệ phải khoa học bố trí công đoạn sản xuất
hợp lý, công đoạn trƣớc tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo, luôn luôn cải
tiến hoàn thiện làm giảm MTHNL đến mức thấp nhất.
Số liệu thông kê và cách xử lý số liệu: trong quá trình xây dựng và
tính toán định mức thì việc ghi chép số liệu và xử lý số liệu là rất quan trọng.
Các số liệu nếu không chính xác thì sẽ gây sai số trong quá trình tính
MTHNL, định mức xây dựng đƣợc không sát với điều kiện thực tế sản xuất. 16

2.6 Các phƣơng pháp đánh giá nguyên liệu đầu vào
Phƣơng pháp cảm quan: đánh giá các chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi,
vị, trạng thái, tạp chất, độ tƣơi.
Phƣơng pháp kiểm tra hóa học: kiểm tra lƣợng Sulfite trong tôm.