TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ THANH HỒNG

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT,
TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ HƢỚNG XỬ LÍ PHỤ PHẨM CHO
TÔM SÚ (Penaeus monodon) LỘT PD ĐÔNG LẠNH TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT,
TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ HƢỚNG XỬ LÍ PHỤ PHẨM CHO
TÔM SÚ (Penaeus monodon) LỘT PD ĐÔNG LẠNH TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN QUỐC THỊNH 2013XÁC NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG
Luận văn đính kèm theo đây với tên đề tài “Khảo sát qui trình công
nghệ sản xuất, tính định mức và hƣớng xử lí phụ phẩm cho tôm sú (Penaeus

suốt thời gian học tập tại trƣờng.
Ths. Nguyễn Quốc Thịnh đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt
cho em những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận
văn tốt nghiệp của mình.
Ban Giám Ðốc xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phƣơng - Công ty
Cổ phần chế biến thủy sản Út Xi đã tạo điều kiện tốt cho em thực tập trong
thời gian vừa qua. Cám ơn tất cả các anh chị trong Ban Quản Đốc, Điều hành,
KCS và đội ngũ công nhân đã nhiệt tình giúp đỡ, chỉ dạy em trong suốt thời
gian thực tập tại nhà máy.
Cuối cùng em xin chúc tất cả các thầy cô luôn có sức khỏe dồi dào, gặt
hái đƣợc nhiều thành công trong công việc nghiên cứu cũng nhƣ trong giảng
dạy. Chúc công ty luôn luôn thịnh vƣợng và phát đạt ngày càng lớn mạnh hơn
và vƣơn xa hơn nữa.
Một lần nữa em xin chân thành cám ơn tất cả! Cần Thơ, ngày 29 tháng 11 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thanh Hồng
ii TÓM TẮT
Đề tài “ Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất, tính định mức và hƣớng

MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii
CHƢƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 2
1.3 Nội dung của đề tài 2
1.4 Thời gian thực hiên đề tài 2
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Tổng quan về công ty 3
2.1.1 Giới thiệu 3
2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 3
2.1.3 Các sản phẩm chính 4
2.1.4 Cơ cấu quản lí của công ty 6
2.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu 7
2.2.1 Đặc điềm sinh học của tôm sú 7
2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú 8
2.2.3 Các nguyên nhân gây hƣ hỏng tôm 10
2.2.4 Các hiện tƣơng hƣ hỏng ở tôm 11
2.3 Mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất tôm đông lạnh 12
2.3.1 Khái niệm định mức 12
2.3.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến định mức 13
2.2.3 Xây dựng mức tiêu hao nguyên liệu (mức THNL) trong các công
đoạn 14
2.4 Phụ phẩm ngành chế biến thủy sản 14
2.5 Các nghiên cứu có liên quan 14
CHƢƠNG 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16
3.1 Phƣơng tiện 16
3.1.1 Địa điểm thực tập 16

5.1.3 Phụ phẩm 63
5.2 Đề xuất 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO 65
PHỤ LỤC 66
v

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần học của tôm sú nguyên liệu. 8
Bảng 4.1 Phân biệt chất lƣợng tôm hạng 1 và hạng 2 30
Bảng 4.2 So sánh ngâm khuấy đảo và ngâm tịnh 34
Bảng 4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn 50
Bảng 4.4 Thông số kĩ thuật của sản phẩm ngàm tôm áo bột 54
Bảng 4.5 Thông số kĩ thuật của sản phẩm đầu tôm sú 56
vi

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Công ty
Út Xi
3
Hình 2.2 Một số sản phẩm của công ty 5
Hình 2.3 Sơ đồ tổ chức hành chính công ty Út Xi 6
Hình 2.4 Tôm sú 7
Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm 1 17
Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm 2 18
Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm 3 19
Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm 4 20
Hình 3.5 Sơ đồ thí nghiệm 5 21
Hình 3.6 Sơ đồ thí nghiệm 6 22

Hình 4.25 Đầu tôm sú 57
Hình 4.26 Chả tôm dồn khổ qua 57
Hình 4.27 Sơ đồ qui trình chế biến chả tôm dồn khổ qua 58
Hình 4.28 Hoành thánh cá vàng 59
Hình 4.29 Sơ đồ qui trình chế biến hoành thánh cá vàng 59
Hình 5.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất tôm PD đông lạnh 61
viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
PD (Peeled and Deveined): tôm thịt
BM (Broken Meat): tôm gãy, dập nát.
IQF (Individually Quick Frozen): đông rời.
KCS: kiểm tra chất lƣợng sản phẩm.
ISO (International Organization for Standardization): tổ chức Tiêu
chuẩn hóa Quốc tế.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): phân tích mối
nguy và điểm kiểm soát tới hạn.
SQF (Safe Quality Food ): an toàn chất lƣợng thực phẩm.
GMP (Good Manufacturing Practice): thực hành sản xuất tốt
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure): thực hành vệ sinh
tốt.
BRC (British Retail Consortium): tiêu chuẩn thực phẩm hóa toàn cầu
bán lẻ Anh Quốc.
IFS (International Food Standard): tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế.
1 CHƢƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ


1.2 Mục tiêu của đề tài
Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm PD đông lạnh, thực hiện thí
nghiệm ghi nhận số liệu để tính định mức tại các công đoạn của qui trình sản
xuất và tìm hiểu hƣớng xử lí phụ phẩm trong sản xuất để giảm thiểu tác động
đến môi trƣờng.
1.3 Nội dung của đề tài
Tìm hiểu, khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm PD đông lạnh tại
Công ty cổ phần CBTS Út Xi –Sóc Trăng.
Tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm PD tại các công
đoạn trong qui trình sản xuất.
Tìm hiểu hƣớng xử lí phụ phẩm của công ty.
1.4 Thời gian thực hiên đề tài
Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013.
3

CHƢƠNG 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Giới thiệu
Tên: Công ty Cổ Phần chế biến thuỷ sản Út Xi.
Tên giao dịch: Ut Xi Aquatic Products Processing Corporation.
Tên viết tắt: UTXICO.
Địa chỉ: Tỉnh lộ 8, Xã Tài Văn, Huyện Trần Đề, Tỉnh Sóc Trăng.
Ngƣời đại diện: Ông Nguyễn Tuấn Anh – Tổng Giám Đốc.
Điện thoại: (84) 079. 3 851367- 3 852953.
Fax: (84) 079. 3 852676- 3 852952.
Email: [email protected].
Website: www.utxi.com.vn or www.utxi.vn.
Loại hình kinh doanh: xuất nhập khẩu.

lớn ở tỉnh Sóc Trăng nhƣ hiện nay Út Xi đã trãi qua quá trình hình thành và
phát triển vào thập niên 90, khởi nguồn từ xƣởng thu mua nguyên liệu, sau đó
là doanh nghiệp với hoạt động chính là mua bán tôm nguyên liệu cho các nhà
máy chế biến thủy sản trong và ngoài tỉnh Sóc Trăng. Hiện công ty có các xí
nghiệp trực thuộc nhƣ:
Ngày 01/11/2002 xí nghiệp nuôi trồng thủy sản Út Xi ra đời theo quyết
định số 5912000031 của sở kế hoạch và đầu tƣ tỉnh Sóc Trăng, với ngành
nghề kinh doanh là chế biến và mua bán thủy sản. Đến tháng 11/2003 xí
nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phƣơng chính thức đi vào hoạt động.
Ngày 12/07/2004 xí nghiệp kho vận Hoàng Nhã đƣợc thành lập theo
quyết định số 5912000062 của sở kế hoạch và đầu tƣ tỉnh Sóc Trăng và chính
thức đi vào hoạt động, với ngành nghề kinh doanh là cho thuê kho lạnh chứa
hàng.
Tháng 02/2007 xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phong chính thức đi
vào hoạt động. Đây là một trong 2 đơn vị chủ lực trong chế biến và xuất khẩu
của công ty trong thời gian tới với những dây chuyền sản xuất sản phẩm tiên
tiến mới, hiện đại.
Hiện công ty là thành viên của hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản
Việt Nam (VASEP), phòng thƣơng mại và công nghiệp Việt Nam (VCCI)…
2.1.3 Các sản phẩm chính
Các sản phẩm tôm Nobashi, tôm tẩm bột, tôm hấp là thế mạnh của
công ty. Nhà máy luôn đầu tƣ nâng cao chất lƣợng sản phẩm và phát triển sản
phẩm mới, làm những mặt hàng giá trị gia tăng để đa dạng hoá sản phẩm. Thị
trƣờng xuất khẩu chính: Nhật Bản, EU, Úc, Mỹ, Nga.

5


Tôm Nobashi tẩm bột
Tôm Nobashi
Tôm PD hấp
Hình 2.2 Một số sản phẩm của công ty
6

2.1.4 Cơ cấu quản lí của công ty
Chức năng các phòng ban trong công ty:
Tổng giám đốc (TGĐ): là ngƣời có quyền điều hành và quản lý toàn bộ

Xí nghiệp chế biến thủy sản Khánh Lợi

Xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phong

Phòng cung ứng vật tƣ Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu

Phòng kế toán, tài vụ

Phòng IT 7

Phó tổng giám đốc: là ngƣời tham mƣu trực tiếp cho TGĐ, lãnh đạo và
điều phối các hoạt động của xí nghiệp, các phòng ban và các đơn vị trực thuộc.
Phòng tổ chức hành chính: có nhiệm vụ tuyển nhân viên và xử lý các
công việc có liên quan tới hành chính.
Phòng kinh doanh:
Bộ phận xuất nhập khẩu: thực hiện tổ chức sản xuất, hoạt động kinh
doanh, xuất nhập khẩu và quản lý hồ sơ xuất nhập khẩu của công ty.
Bộ phận marketting: hợp tác phát triển hệ thống tiêu thụ ở các thị
trƣờng trong và ngoài nƣớc và thiết lập mối quan hệ với thị trƣờng tiêu thụ. Tổ
chức triển khai tham gia các hội chợ trong nƣớc cũng nhƣ quốc tế. Thiết kế
các mẫu mã bao bì, catalogue, decan cho công ty.
Bộ phận bán hàng: tiếp thị, giao dịch trực tiếp với khách hàng. Phối
hợp với bộ phận marketting phát triển thị trƣờng sản phẩm cho công ty.
Phòng công nghệ: có chức năng tổ chức giám sát chất lƣợng hàng hóa

yếu vào tháng 4 đến tháng 9.
Tôm sú thuộc loại động vật máu lạnh. Nhiệt độ ảnh hƣởng đến nhiều
phƣơng diện trong đời sống của tôm nhƣ: hô hấp, tiêu hóa thức ăn, miễn
nhiễm đối với bệnh tật, sự tăng trƣởng, pH thích hợp cho tôm phát triển nhất là
6-9, tối ƣu nhất là 7-8.
Tôm sú là loài sống ở vùng biển nƣớc mặn hay lợ có độ sâu khoảng 40
m và độ mặn 5÷34
0
/
00
, độ mặn thích hợp 10÷15
0
/
00
. Là loại động vật sinh hoạt
về đêm, ăn bã mùn hữu cơ, giáp xác, thực vật dƣới nƣớc, thuỷ sinh vật, giun
nhiều tơ,….
Tôm sú có màu xanh đen, nuôi phổ biến ở Trà Vinh, Bến Tre, Sóc
Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,…
2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú
Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng
trong quá trình bảo quản và chế biến sẽ ảnh hƣởng đến mùi vị và giá trị dinh
dƣỡng của sản phẩm và qui trình chế biến. Thành phần hoá học phụ thuộc vào
giống, loài, giới tính, độ tuổi, điều kiện môi trƣờng sống của tôm.
Bảng 2.1 Thành phần học của tôm sú nguyên liệu.
Thành phần
Thành phần khối lƣợng
Nƣớc
Protein
Lipid

nƣớc giảm đi làm hao hụt trọng lƣợng tôm.
(Lê Thị Kiều Oanh, 2010)
2.2.2.2 Protein
Đây là thành phần quan trọng nhất chiếm 70-80% lƣợng chất khô, tham
gia vào việc cấu thành cơ thể và cung cấp năng lƣợng cho mọi hoạt động sống,
là yếu tố quyết định giá trị dinh dƣỡng, giá trị năng lƣợng và giá trị cảm quan
của tôm. Đặc biệt trong protein của tôm có chứa các acid amin không thay thế
rất cần thiết cho cơ thể con ngƣời.
(Lê Thị Kiều Oanh, 2010)

2.2.2.3 Lipid
Lipid ở tôm có hàm lƣợng nhỏ khoảng 0,3-1,4% nhƣng chứa các acid
béo không bảo hòa và nhiều nối đôi nên rất dễ oxy hóa bởi oxy trong không
khí. Đó là thành phần có tác dụng rất tốt để loại trừ một số bệnh cho cơ thể.
Chất béo trong tôm đƣợc sử dụng nhƣ nguồn năng lƣợng dự trữ để duy trì sự
sống trong những tháng mùa đông hoặc khi nguồn năng lƣợng thức ăn khan
hiếm.
(Lê Thị Kiều Oanh, 2010)
2.2.2.4 Chất khoáng
Tôm là một trong những nguồn cung cấp chất khoáng cho ngƣời tiêu
dùng. Thành phần khoáng chứa nhiều nguyên tố có giá trị dinh dƣỡng cao, tập
trung nhiều trong vỏ tuy nhiên thịt tôm cũng chứa một lƣợng đáng kể. Những
nguyên tố khoáng có nhiều trong tôm là K, Mg, Na, Ca, P, Fe, Cu,… trong đó
10

Kali và Canxi là hai thành phần đặc trƣng nhất và chiếm nhiều nhất rất cần
thiết cho cơ thể con ngƣời.
(Lê Thị Kiều Oanh, 2010)

2.2.2.5 Vitamin

Khi có dấu hiệu ƣơn hỏng thì chất lƣợng nguyên liệu giảm tôm sẽ bị hạ
loại và giảm giá. Ngoài ra sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có
thể gây ngộ độc thực phẩm cho ngƣời tiêu dùng khi ăn phải sản phẩm này.
b. Sự hƣ hỏng do enzyme
Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn
sống các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ
chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giãn cơ. Khi tôm chết
các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các
hợp chất quan trọng trong cơ thể nhƣ phân giải ATP, glycogen,… đặc biệt là
sự họat động các hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm.
Ðây chính là nguyên nhân làm cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lƣợng.
Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dƣỡng tốt cho vi sinh
11

vật vì vậy sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng
nhanh tốc độ ƣơn hỏng xảy ra ở tôm.
(Lê Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)
2.2.4 Các hiện tƣơng hƣ hỏng ở tôm
a. Hiện tƣợng biến đen
Nguyên liệu sau khi đánh bắt nếu không đƣợc bảo quản tốt hoặc ƣớp đá
không đủ thì sau vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen ở đuôi, chân bụng, đầu
và thân tôm.
Nguyên nhân: hệ vi sinh vật sống ký sinh trên tôm, khi chết gặp điều
kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp sẽ phát triển thành những khuẩn lạc có sắc tố
đen. Đồng thời hàng loạt phản ứng sinh học xảy ra tạo thành các hợp chất có
màu đen.
Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ 3 thành
phần sau: enzyme polyphenoloxydase, oxy không khí và các hợp chất chứa
gốc phenol.
Cách khắc phục: hạ nhiệt độ thấp ức chế enzyme polyphenoloxydase.

nhiệt độ trong kho ổn định, điều chỉnh độ ẩm thích hợp (khoảng 80%), sản
phẩm phải đƣợc mạ băng và lớp băng phủ đều bề mặt sản phẩm, hàng trong
kho phải đƣợc sắp xếp đúng quy cách.
d. Hiện tƣợng mềm thịt, long đầu, giãn đốt
Nguyên nhân: hiện tƣợng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật, do quá
trình phân giải của enzyme, hiện tƣợng này xảy ra càng nhanh khi tôm bị
ngâm trong nƣớc trong quá trình bảo quản trong thùng cách nhiệt không có lỗ
thoát nƣớc.
Cách khắc phục: trong quá trình thu mua, vận chuyển, bảo quản, và chế
biến cần phải đảm bảo vệ sinh tránh lây nhiễm vi sinh vật, giữ nhiệt độ thân
tôm ≤ 4
o
C nhằm hạn chế vi sinh vật và enzyme hoạt động.
(Lê Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)
2.3 Mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất tôm đông lạnh
2.3.1 Khái niệm định mức
Mức tiêu hao nguyên liệu là lƣợng nguyên liệu lớn nhất để tạo ra một
đơn vị sản phẩm. Tính mức tiêu hao nguyên liệu để tính đƣợc: lƣợng nguyên
liệu sản xuất trong ngày, lƣợng nguyên liệu và sản phẩm theo năng suất công
ty, bổ sung phần phụ trội đồng thời tính giá thành sản phẩm.
Công thức tính định mức nguyên liệu
Công thức định mức nguyên liệu cho từng công đoạn:
Aij =


Yij
Xij

Tổ chức và quản lý sản xuất: mặt bằng phân xƣởng rộng, bố trí hợp lý,
không làm các công đoạn chồng chéo lên nhau thì rút ngắn định mức thời
gian, tăng năng suất lao động và di chuyển nguyên liệu chế biến một cách
nhanh chóng, liên tục đảm bảo đúng qui trình sản xuất tránh hao phí nguyên
liệu.
Quy trình công nghệ và quy cách sản phẩm: quy trình công nghệ có ảnh
hƣởng rất lớn đến định mức nguyên liệu. Nếu quy trình công nghệ không hợp
lý các khâu trong dây chuyền chồng chéo lên nhau dẫn đến nhiễm chéo và kéo
dài thời gian chế biến. Chất lƣợng nguyên liệu giảm làm tăng định mức.
Ngoài ra, dây chuyền công nghệ không tinh gọn có quá nhiều khâu có
thể làm tăng định mức bởi lẽ nguyên liệu khi qua nhiều khâu sẽ không còn
chắc chắn do các tác động cơ học, các yếu tố nhiệt độ, thời gian, điều kiện kỹ
thuật không đảm bảo nguyên liệu sẽ giảm chất lƣợng nhanh chóng. Mỗi sản
phẩm khác nhau đƣợc chế biến từ cùng một loại nguyên liệu thì định mức
cũng khác nhau.
14

2.2.3 Xây dựng mức tiêu hao nguyên liệu (mức THNL) trong các công
đoạn
Công đọan lặt đầu: Mức THNL 1 = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc lặt
đầu/khối lƣợng sau lặt đầu.
Công đoạn lột PD: Mức THNL 2 = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc lột
PD/khối lƣợng sau lột PD.
Công đọan ngâm quay: Mức THNL 3 = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc
ngâm quay/khối lƣợng sau ngâm quay.
Công đọan cấp đông: Mức THNL 4 = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc cấp
đông/khối lƣợng sau cấp đông.
Sản phẩm: Mức THNL của sản phẩm = mức THNL 1 x mức THNL 2 x
mức THNL 3 x mức THNL 4
2.4 Phụ phẩm ngành chế biến thủy sản