TUYỂN TẬP BÀI TẬP PHỔ THÔNG, ĐẠI HỌC, SAU ĐẠI HỌC
LUẬN ÁN-ĐỒ ÁN-LUẬN VĂN-KHOÁ LUẬN-TIỂU LUẬN

BÀI TẬP HOÁ SINH
DÀNH CHO SINH VIÊN ĐẠI HỌC, CAO ĐẲNG
CÓ ĐÁP ÁN

1


BÀI TẬP HOÁ SINH HỌC DÀNH CHO SINH VIÊN CÓ ĐÁP ÁN
Câu 1. Vitamin là:
a.
Nhưng chất hữu cơ có bản chất hóa học giống nhau, có hoạt tính sinh học, cần
thiết cho sự sinh trưởng và phát triển.
b.
Nhưng chất hữu cơ có bản chất hóa học khác nhau, có hoạt tính sinh học, cơ
thểcó nhu cầu thấp,đặc biệt cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển.
c.
Nhưng chất hữu cơ có bản chất hóa học tương tự nhau, có hoạt tính sinh học, cơ
thể có nhu cầu thấp.
d.
Nhưng chất hữu cơ có bản chất hóa học khác nhau, có hoạt tính sinh học, cơ thể
có nhu cầu thấp, cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển.
Câu 2. Vitamin có mấy loại ?
a.
3 loại.
c. 2 loại.
b.
4 loại.
d. 5 loại.

Giới tính, độ tuổi, độ pH.
d.
Ánh sáng, oxy.
Câu 7. Chọn phát biểu sai :
a.
Người lớn cần 1-2,5mg vitamin A.
b.
Trẻ em từ 0-4 tuổi cần 1500UI/ngày.
c.
Trẻ em trên 10 tuổi cần 2000-4000 UI/ngày.
d.

Người lớn cần 2-5 mg -caroten trong một ngày.

Câu 8. Vitamin A bị phá vỡ trong :
a.Môi trường axit và kiềm.
b. Môi trường trung tính và axit.
c. Chỉ trong môi trường axit.
d. Môi trường trung tính và kiềm.
Câu 9. Calcipherol là tên gọi của:
a. Vitamin D.
b. Vitamin A.
Câu 10. Vitamin D2 là dẫn xuất :

c. Vitamin B1.
d. Vitamin K.

1



a. tan trong chất béo.
c. tan trong nước.
b. có tác dụng đối với thị giác.
d. a & b.
Câu 17. 17. - caroten có nhiều trong:
a. cải bó xôi.
b. rau xà lách.
Câu 18. 18. retinol là tên hóa học của:
a. vitamin A.
b. vitamin B2.

c. cà rốt, bí đỏ.
d. thịt gà.
c. vitamin B1.
d. vitamin B6.

Câu 19. 19. - caroten là :
a. một dạng vitamin A.
b. một dạng màu trong thực phẩm.
Câu 20. 20. vitamin A có nhiều trong :
a. trứng.
b. thịt gà.
Câu 21. 21. Chọn câu đúng:

c. tiền vitamin A.
d. chất bảo quản thực phẩm.
c. thịt lợn.
d. tất cả đều đúng.

A. Vitamin là nhóm chất (bắt buộc) cần thiết cho họat động sinh sống của bất kỳ cơ thể


Vitamin A tham gia vào quá trình trao đổi protein, lipit, gluxit và muối khóang

B.

Thiếu Vitamin A tăng nguy cơ bệnh sỏi thận

C.

Vitamin A tham gia giúp tránh hiện tượng sừng hóa

D.

Cả ba câu trên đều sai

Câu 26. 26. Chọn câu sai
A.

Họai tính của vitamin K2 thấp hơn K1

B.

Vitamin K bị phân hủy nhanh dưới tác dụng của tia tử ngọai vì cấu trúc quinon bị

biến đổi
3


C.



Ba câu trên đều đúng

Câu 29. 29. Chọn câu sai
A.

Thiếu vitamin B2 sẽ làm đình trệ việc tạo nên các enzim oxy hóa khử

B.

Vitamin B2 có thể tổng hợp từ vi sinh vật ở ruột

C.

Vi tamin B2 (Riboflavin) dễ bị phân giải khi đun sôi, nhưng bền với ánh sáng

D.

Nhu cầu vitamin B2 ờ người bình thường là 2mg trong 24 giờ

Câu 30. 30. Chọn câu đúng
A.

Vitamin PP là tinh thể màu vàng da cam

B.

Vitamin PP có hai dạng: dạng axit bền với nhiệt , axit và kiềm; dạng axit là tinh

thể trắng có vị đắng, kém bền với axit và kiềm


Câu A, C sai

Câu 32. 32. Chọn câu sai
a.

Vitamin B9 là tinh thể hình kim, màu vàng, dễ phân hủy ngòai ánh sáng

b.

Vitamin B9 là coenim trong tổng hợp acid nucleic

c.

Acid folic tan trong acid và kiềm lõang, nhạy cảm với nhiệt

d.

Cả ba câu trên đều sai

Câu 33. 33. Chọn câu đúng
a.

Vitamin B12 có tên là pyridoxin

b.

Vitamin B12 tuần hòan trong cơ thể dưới dạng liên kết với protein

c.

B.

Vitamin PP có khả năng tạo ra năng lượng tế bào

C.

Dưới tác động của acid, vitamin PP có trong gạo được giải phóng ra dưới dạng

họat động
D.

Thiếu vitamin PP gây bệnh pellage

Câu 36. 36.Chọn đáp án sai
A.Trong môi trường axit, lượng vitamin A ít bị mất đi.
B. Vitamin D không bị hao hụt ở nhiệt độ thường.
C. Quá trình chế biến thực phẩm sẽ làm mất đi lượng vitamin E
D. Vitamin K tham gia vào quá trình cầm máu.
Câu 37. 37. Bệnh tê phù có khả năng chữa bởi :
5


A.

vitamin B1

B.

vitamin B2


B.

vitamin B

C.

vitamin C

D.

vitamin D

Câu 40. 40. Điều nào sau đây sai khi nói về vitamin C:
A.

Là chất khử mạnh.

B.

Tạo nên sức đề kháng, chống stress

C.

Tan trong chất béo.

D.

Bền trong môi trường trung tính và môi trường axit.

Câu 41. 41. Khi thủy phân β-caroten, số vitamin A thu được


vitamin PP

Câu 43. 43. Tìm đáp án sai:
A.

vitamin là những chất hữu cơ mà cơ thể có nhu cầu cao

B.

vitamin được xem như là những coenzyme.

C.

Động vật không đủ khả năng tổng hợp vitamin cho nhu cầu dinh dưỡng.
6


D.

Cung cấp thừa vitamin gây rối loạn trong quá trình trao đổi chất

Câu 44. 44. Chon đáp án sai: các loại vitamin tan được trong chất béo:
A.

vitamin A

B.

vitamin nhóm B


c.E

d.K

Câu 47. 47. Vitamin nào không xảy ra hiện tượng thừa trong cơ thể:
a. A,B1,K,E
b. A,E,B2,B3
c. B8,B9,B12,K
d. E, B8, B9, B12
Câu 48. 48.Vitamin được dự trữ trong gan:
a.C

b.PP

c.B6

d.không có loại nào

Câu 49. 49. vitamin nào là chất oxy hóa khử mạnh
a.A

b.D

c.C

d.H

Câu 50. 50.vitamin cần cho sự đề kháng
a.A

a.Vitamin
b.Tiền vitamin
c.enjim
d.protein
Câu 55. Trong quá trình bảo quản thực phẩm giàu protein thường xảy ra hiện tượng ôi
thối, nguyên nhân là:
A.

Do tác dụng của VSV từ môi trường xâm nhập vào

B.

Do tác dụng của enzym có sẵn trong thực phẩm và của VSV từ môi trường xâm
nhập vào

C.

Do nhiệt độ môi trường bảo quản

D.

Do VSV có trong thực phẩm
Câu 56. Những chuyển hóa cơ bản làm ôi thối protein:

A.

Phản ứng khử amin

B.


Etyl mercaptit

B.

Cacdaverin

C.

Scatol

D.

Phenol
Câu 59. Phản ứng tạo mercaptan thường xảy ra với các aa chứa

A.

Fe
8


B.

Mg

C.

Cu

D.


Tanh

D.

Rất thối và tanh
Câu 62. Phản ứng tạo phosphin xảy ra với

A.

Các aa chứa lưu huỳnh

B.

Phosphoprotein

C.

Lipoprotein

D.

Phosphoprotein và nucleoprotein
Câu 63. Mùi tanh khi lipopro bị chuyển hóa là mùi của

A.

Trimetylamin

B.

A.

Tổn thương thận

B.

Liệt cơ

C.

Tổn thương gan
9


D.

Phù phổi
Câu 66. Aa nào bị khử amin nội phân tử

A.

Alanine

B.

Phenylamine

C.

Arpecginine


C.

Gel

D.

Sol đặc
Câu 69. Chọn đáp án sai. Elastin bền vững với

A.

Acid

B.

Kiềm

C.

Enzym

D.

Nhiệt độ
Câu 70. Sự biến đổi của thịt sau giết được chia làm mấy kỳ

A.

2


A.

Glycogen phân hủy tạo acid lactic
10


B.

Glycogen phân hủy tạo glyco phân

C.

Acid creatin phosphoric phân hủy

D.

Actin + myozyn tạo phức chất không tan
Câu 73. Thịt ở giai đoạn chín tới thường mềm, thơm, tươi ngon là do:

A.

Enzym protease

B.

Hydrat hóa

C.


Ức chế được sự phát triển của VSV gây thối

C.

Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu

D.

Tất cả đều đúng
Câu 76. Bổ sung cho hoàn chỉnh trong giai đoạn thịt chín tới

… Acid phosphoric + Hypoxanthin + Acid glutamic
A.

Protein

B.

Lipid

C.

Nucleoprotein

D.

Glucid
Câu 77. Đây là giai đoạn nào

Actin + miozyn Actomiozyn (không hòa tan)

C.

Phân hủy

D.

Sự tự phân
Câu 79. Nếu để thịt nguội không đúng cách, enzym trong thịt phát triển mạnh phân hủy
protein thành … hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ … và thiếu oxy

A.

NH3 – 300C

B.

H2S – 400C

C.

NH3, H2S – 300C

D.

NH3, H2S – 400C
Câu 80. Ở nhiệt độ bao nhiêu thì protein bị phân hủy thành NH3, H2S trong điều kiện
thiếu oxy

A.


Câu 82. Sự phân hủy thối rửa (hiện tượng ôi thiu) do:

A.

Oxy

B.

VSV

C.

Enzym

D.

Nhiệt độ
Câu 83. Sự phân hủy thối rửa (hiện tượng ôi thiu) do hoạt động của

A.

VSV phân hủy protein

B.

VSV phân hủy lipid

C.

VSV phân hủy các acid amin


Giảm nhiệt độ xuống dưới -180C đột ngột để bảo quản thực phẩm

C.

Giảm nhiệt độ xuống dưới -180C một cách từ từ để bảo quản thực phẩm

D.

Tăng nhiệt độ lên trên 1000C để bảo quản thực phẩm
Câu 86. Trong quá trình chế biến thực phẩm, rất nhiều sản phẩm tạo thành nhờ vào sự
tạo gel protein. Vd: giò lụa, phomai, bánh mì. Trong quá trình tạo gel protein nhiệt độ
là yếu tố quan trọng thường xảy ra ở … để tạo thành liên kết hydro cho kết cấu gel
được bền

A.

Nhiệt độ lạnh

B.

Nhiệt độ bình thường

C.

Nhiệt độ nóng

D.

Nhiệt độ lúc đầu nóng sau lạnh

Bị biến đổi gốc R

D.

Chỉ bị biến tính
Câu 89. Nhiệt độ làm thịt đỏ chuyển sang màu xám (ferihemoerom)

A.

t0 > 110 – 1150C

B.

t0 > 2000C

C.

50 – 700C

D.

-5 – 00C
Câu 90. Nhiệt độ bao nhiêu Cistine, cisteine tạo thành H2S, dimetylsunfua … có mùi
đặc trưng, màu đặc trưng
13


A.

-5 – 00C


A.

Kiềm hãm hoạt động của VSV

B.

Tăng phẩm chất của một số thực phẩm

C.

Làm hại cấu trúc tế bào

D.

Tất cả đều đúng
Câu 93. Giảm nhiệt độ 00C thì bảo quản được

A.

Một ngày

B.

Một tuần đến một tháng (tùy sản phẩm)

C.

Một tháng



Thịt, cá, sữa

C.

Trứng, sữa, cá

D.

Thịt, sữa

14


Câu 96. Bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp
thì … trong thịt sẽ kéo dài
A.

Sự phân hủy

B.

Sự tự phân

C.

Quá trình phân hủy

D.



Glucid và lipid

D.

Protein và lipid
Câu 99. Sự tự phân do:

A.

Muối

B.

Bazơ

C.

Enzym

D.

Acid
Câu 100.Sự tự phân làm đứt các liên kết nào của protein

A.

Liên kết hydro

B.


Câu 102.Các màng protein thường có tính chất:
A. Mỏng, mịn

B. Ngậm nước

C. Có thể cuộn lại, xếp, ép hoặc cắt

D. Cả 3 câu trên đều đúng

Câu 103.Các màng protein được tạo thành trong:
A. Quá trình bốc hơi nước

B. Quá trình đông tụ protein

C. Qúa trình bốc hơi nước và đông tụ

D. Cả 3 câu trên đều đúng

nhiệt protein
Câu 104.Chọn câu sai: Người ta thường kéo sợi protein từ:
A. Protein thực vật

B. Protein động vật

C. Protein sữa

D. A & C đúng

Câu 105.Nguyên liệu ban đầu dùng để kéo sợi thường có hàm lượng protein:

A.

Làm giảm sức căng bề mặt phân chia hai pha

B.Tạo một lớp phân chia bề mặt bền
C.Tạo các điện tích trái dấu trên beề mặt các giọt phân tán
D.

Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thướt các giọt nhỏ và đồng đều

Câu 109.Thành phần thường làm bền các hệ nhũ tương trong thực phẩm:
A. Lipid

B. Glucid

C. Vitamin

D. Protein

Câu 110.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hành thành nhũ tương:
A. Nhiệt độ

B. pH

C. Hàm lượng protein hòa tan

D. Cả 3 câu trên đều đúng
16



a)
b)
c)
d)
a)
b)
c)
d)
a)
b)
c)
d)
a)
b)
c)
d)

đầu tăng lên ở nhiệt độ khoảng:
60 C
50oC
40oC
70oC
Câu 115. Khi khối colagen đã chín thì
Cấu trúc hoàn toàn không phục hồi được.
Cấu trúc có thể trở lại tạng thái đầu.
Không thể, nhưng trừ một số ít liên kết ngang giữa các mạch peptit.
Chỉ có một số ít liên kết ngang giữa các mạch peptit không phục hồi được thôi.
Câu 116. Chọn câu đúng nhất:
Sự chín của colagen là giai đoan cuối của sự phân huỷ cấu trúc colagen
Nhiệt độ càng cao thì colagen càng chuyển nhanh thành glutin

b) Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt nhiều, protein hao hụt nhiều, lượng protein
trong nước tăng.
c) Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt ít, lượng protein trong
nước tăng.
d) Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, lượng protein trong
nước tăng.

CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM
CHƯƠNG PROTEIN
Câu 121.Câu 1 Protein đơn giản có thể chia làm mấy loai
a. 1

b.2

c.3 d.5
Câu 122.Câu 2 Nhóm gồm các protein đơn giản
a.

Histon, Albumine, Prolamine, Lipoprotein, Glicoprotein

b.

Albumine, Globulin, Prolamine, Glutelin, Histon

c.

Nucleoprotein, Albumine, Metaloprotein, Histon, Prolamine

d.


Câu 126.Câu 6 Tính chất của Globulin là
18


a.

Không tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dd loãng của muối trung hoà

b.

Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng

c.

Tan trong nước, không tan trong dd amoniac loãng

d.

Không tan trong nứoc hoặc dd muối khoáng, tan trong etanol hoặc izpropanol 7080%
Câu 127.Câu 7 Tính chất của Histon là

a.

Không tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dd loãng của muối trung hoà

b.

Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng

c.


SỮA
Câu 130.Câu 1 Thành phần Protein của sũa gồm
a.Cazein: 2-4,5%
b. –lactoalbumin: 0.5-1%, -lactoalbumin: 0,1%
c.Lactoglobulin: 0,1%
d.Cả a,b,c đều đúng
Câu 131. Câu 2 Thành phần % Protein có trong sũa người
a.3,3%

b.3,1%

c.1,2-1,5%

d.4,5%
19


Câu 132.Câu 3 Thành phần % Protein có trong sũa bò
a.3,3%

b.1,7%

c.4,5%

d.3,1%

Câu 133. Câu 4 Lactoferrin là một protein…chuyển sắt nên làm gia tăng sự hấp thu sắt.
a.Liên kết và vận chuyển
b.Điều hoà và bảo vệ

Câu 137. Câu 8 Glycomacropeptide có thể tạo độ ngon miệng nhờ kích thích
cholecystokinase của tuyến
a.Tụy

b.Thận

c.Nước bọt

d.Gan

Câu 138.Câu 9 Trong quá trình chế biến sữa thường xảy ra mấy quá trình lên men chính
a.2 b.3
c.4 d.5
Câu 139. Câu 10 Sự phân hủy Protein sữa nguyên nhân là do…có trong sữa hay từ bên
ngoài.
a.Enzym lipoxydaza
b.Enzym Protease
c.Enzym Amilase
d.Enzym Catalase
Câu 140.Câu 11 Bảo quản bơ và một số sản phẩm sữa, mỡ sữa có thể bị phân giải sâu
sắc cho hàng loạt những sản phẩm ôi khét khó chịu, nguyên nhân là do
20


a.Enzym của vi sinh vật
b.Do oxy hoá
c.Do kim loại
d.Cả a, b, c đều đúng
Câu 141.Câu 12 Thanh trùng ở nhiệt độ thấp được tiến hành đun nóng ở nhiệt độ và thời
gian là bao nhiêu

a.80-950C

b

b.100-1200C

c.120-1300C

d.130-1400C

Câu 147.Câu 18 Ở nhiệt độ bao nhiêu Phosphatase kiềm bị phá hủy
21


a.600C

b.750C

c.800C

d.900C

Câu 148.Câu 19 Ở nhiệt độ bao nhiêu reductase cũng như peoxydase bị phá hủy
a.80-820C

b.100-1200C

c.90-950C

d. 63-650C


Protein, glucid, lipid, enzyme antitrypsin, khoáng, avidin.

c.

H2O, protein, glucid, lipid, enzyme antitrypsin.

d.

H2O, protein, glucid, lipid, enzyme antitrypsin, khoáng, avidin.
Câu 152.Lòng đỏ trứng chiếm :

a.

20% trọng lượng.

b.

30% trọng lượng.

c.

40% trọng lượng.

d.

50% trọng lượng.
Câu 153. Trong trứng, Albumin (là protein hình cầu) chiếm chủ yếu:

a.

a & b đều sai.
22


Câu 155.Thành phần xác dịnh khả năng làm bánh của bột mì là?
a.

Gliadin

b.

Avidin

c.

Albumin

d.

Gluten
Câu 156.Lòng trắng trứng là một khối keo lỏng, trong suốt. Khi đun nóng ở nhiệt độ bao
nhiêu thì hình thành trạng thái gel, giữ dược hình dạng?
a. 500C

b. 600C

c. 700C

d. 800C



b. 400C- 450C

d. 550C- 600C

Câu 160.Độ rắng chắc của lòng trắng trứng tăng lên ở nhiệt độ:
a. 700C

b. 800C

c. 750C

d. 850C

Câu 161.Lòng trắng trứng hơi đặc lại ở nhiệt độ:
a.600C

b. 650C

c. 700C

d. 750C

Câu 162.Khi nhiệt độ tăng, albumin hình cầu của trứng sẽ chuyển thành:
a. Dạng xoắn

b. Dạng xoắn

b. Dạng thẳng


c.

Hai câu trên đều đúng

d.

Hai câu trên đều sai
Câu 165.Ngyên tử sắt trong “hem” có thể có hóa trị:

a.

2

b.

3

c.

Cả hai câu trên đều đúng

d.

Cả hai câu trên đểu sai
Câu 166.4 nhóm metyl, 2 nhóm vinyl, 2 nhóm propionate có thể gắn vào các vị trí

khác nhau của vòng protopocphirin theo mấy cách?
a. 5

b. 10

Câu 169.Hemoglobin có thể kết hợp với:
a. H+

b. CO

c. O2

d. tất cả đều đúng

Câu 170.Lipopcotein có tỉ trọng 1,663-1,210 có vai trò gì?
a.

Vận chuyển cholesterol từ mô ngoại đến gan

b.

Vận chuyển cholesterol từ gan đến mô ngoại

c.

Vận chuyển triaxylglixerol được tổng hợp trong cơ thể đến mô mỡ

d.

Vận chuyển triaxylglixerol được tổng hợp từ ngoài môi trường

đến mô mỡ
Câu 171.Nhóm ngoại của glycoprotein là:
a. Saccarid