PHÒNG GIÁO DỤC ĐÀO TẠO QUẬN BA ĐÌNH
TRƯỜNG MẪU GIÁO MẦM NON A
SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM
MỘT SỐ BIỆN PHÁP
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐẢM BẢO LƯỢNG
CAN XI, SẮT - VITAMIN B1, A
TRONG KHẨU PHẦN ĂN CỦA TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON
Lĩnh vực: Nuôi dưỡng
Tên tác giả: Trần Thị Hồng Hạnh
Chức vụ: Kế toán
Tài liệu kèm theo: Đĩa CD
NĂM HỌC: 2012 - 2013
1
ĐẶT VẤN ĐỀ:
I. LÍ LUẬN:
Trẻ em hôm nay, thế giới ngày mai. Muốn có được chủ nhân tương lai
của đất nước khỏe mạnh, cần quan tâm đến việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ ngay
từ khi các cháu còn nhỏ tuổi, đặc biệt là các cháu dưới 6 tuổi. Từ nhận thức
này, là kế toán trong trường Mầm Non tôi tiếp tục nghiên cứu xây dựng những
thực đơn hợp lý, chú trọng đến lượng vitamin và khoáng chất để nâng cao chất
lượng bữa ăn cho trẻ ở trường Mầm Non.
Dinh dưỡng có ý nghĩa hết sức quan trọng trong đời sống hàng ngày của
mỗi con người nói chung và đặc biệt đối với trẻ nhỏ nói riêng . Vì trẻ còn bé,
sức đề kháng yếu, nếu không có 1 chế độ chăm sóc về dinh dưỡng cần thận,
các bộ phận khác của cơ thể: ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa: trẻ biếng ăn, kém hấp
thu...ảnh hưởng đến hệ thần kinh: mệt mỏi, kích thích rối loạn dẫn truyền thần
kinh. Sắt tham gia vào tăng cường hệ thống miễn dịch cho cơ thể, nên thiếu
sắt trẻ hay bị ốm đau do hệ thống miễn dịch suy giảm.
II. THỰC TẾ:
Do bận công việc nên nhiều gia đình chưa chú trọng đến chế độ ăn cho
trẻ đủ chất- khoa học và hợp lí mà chỉ sử dụng các thực phẩm ăn nhanh chế
biến sẵn hoặc chủ yếu là thịt, để chế biến các món ăn hàng ngày. Vì vậy, đây
cũng là một trong những nguyên nhân dẫn đến dễ nhiễm những chứng bệnh
đang có trong xã hội hiện nay. Việc tính định lượng Calo và tỉ lệ các chất dinh
dưỡng trong khẩu phần ăn của trẻ của các trường Mầm Non đã đi vào nề nếp
và có chất lượng. Bên cạnh đó, để nâng cao chất lượng bữa ăn , Phòng Mầm
Non Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội đã chỉ đạo các trường tính lượng Can xi,
vitamin B1 trong khẩu phần ăn của trẻ. Ngoài ra, chúng tôi còn chú ý đưa
3
thực phẩm giàu lượng Sắt và Vitamin A vào bữa ăn của trẻ. Sau đây là những
biệp pháp mà trường chúng tôi đã thực hiện và có hiệu quả như sau:
- Sử dụng thực phẩm tươi, sạch- theo mùa
- Lựa chọn thực phẩm giàu Canxi, Sắt , Vitamin A và B1 để xây dựng
thực đơn
- Phối hợp nhiều loại thực phẩm hàng ngày
- Hạn chế sự hao hụt lượng Vitamin và khoáng chất trong khâu chế
biến.
Việc thực hiện của các trường trong thành phố nói chung cũng đã có nhiều
cải tiến chế biến xây dựng thực đơn phối hợp nhiều thực phẩm phong phú có
giá trị dinh dưỡng cao, xong sự phối kết hợp giữa xây dựng thực đơn và cải
tiến còn chưa được chú trọng và thực hiện thường xuyên để đảm bảo định
- Phụ huynh quan tâm, tín nhiệm, thường xuyên theo dõi bảng thực đơn
của nhà trường để kịp điều chỉnh thực đơn cho trẻ ở gia đình, tránh trùng lặp
víi mãn ¨n ë nhµ.
- Mức đóng góp của phụ huynh tiền ăn hàng ngày cho trẻ 20.000 Đ/1 trẻ/1
ngày
2. Khó khăn:
- Để đảm bảo định lượng canxi B1 theo chuẩn của sở đề ra, thì khi xây
dựng thực đơn cũng mất rất nhiều thời gian và công sức trong việc cân đối lựa
chọn thực phẩm cho phù hợp.
- Các thực phẩm giàu canxi B1 phối hợp không khéo léo linh hoạt dẫn đến
trẻ khó ăn.
- Về cách chế biến: Phải có kiến thức chế biến thực phẩm một cách khoa
học để đảm bảo không làm hao hụt lượng Canxi, Vitamin
- Các món ăn cho trẻ phải nấu ngon phù hợp với khẩu vị của trẻ.
5
MỘT SỐ BIỆN PHÁP:
1.Biện pháp 1: Sử dụng thực phẩm sạch - tươi, rau củ quả theo mùa để
lượng vitamin và khoáng chất không bị hao hụt do bảo quản.
* Sử dụng thực phẩm tươi sạch:
Ăn uống sạch sẽ và hợp vệ sinh một mặt rất quan trọng của dinh dưỡng
hợp lý. Ông cha ta đã từng nói " Bệnh tật từ miệng ăn vào". Trong thời kỳ đổi
mới với nền kinh tế nhiều thành phần, sự giao lưu thương mại làm cho thị
trường thực phẩm ngày càng phong phú, đa dạng. Thực phẩm là nguồn cung
cấp thường xuyên năng lượng và các chất dinh dưỡng để duy trì mọi hoạt
động của cơ thể, do đó nếu dùng thực phẩm bị nhiễm độc sẽ ảnh hưởng tới sức
khỏe nhất là đối với trẻ nhỏ - sức đề kháng còn non nớt. Vì vậy đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm trong trường Mầm Non được đưa lên vị trí hàng đầu.
Ngay từ đầu năm học, trường đã ký kết hợp đồng mua thực phẩm sạch và các
thực đơn hàng ngày của trẻ cung cấp đủ lượng Vitamin và khoáng chất theo
nhu cầu lứa tuổi, khi xây dựng thực đơn ta cần nghiên cứu và nắm vững vai
trò và giá trị dinh dưỡng của từng loại thực phẩm, đó là cơ sở để lựa chọn thực
phẩm giàu Canxi, Sắt,Vitamin B1và A.
b. Tài liệu tham khảo:
Tôi đã đọc và tham khảo một số sách để có điều kiện và cơ sở lựa chọn.
- Sách Thành phần dinh dưỡng dành cho người Việt Nam
- Bếp gia đình
- Món ngon
- Quả táo vàng
7
- Từ những thực phẩm giàu Can xi, Sắt và Vitamin B, A chúng tôi lựa chọn
những thực phẩm để chế biến món ăn phù hợp với trẻ, trẻ dễ ăn. Còn một số
thực phẩm như: rau cần, kinh giới…; gan gà, bầu dục, tim, rạm... chúng tôi
không lựa chọn vì không phù hợp với khẩu vị của trẻ.
* Thực phẩm giàu Canxi:
Thành phần thực
STT vật trong 100g tp ăn
được
Thành phần
Đơn vị
(mg)
STT
động vật trong
Rau giền cơm
341
20
Tôm đồng
1220
4
Cần tây
325
21
Sữa bột toàn phần
939
5
Rau răm
316
22
Kinh giới
246
25
Nước mắm cá
386,7
9
Thìa là
200
26
Sữa đặc có đường
307
10
Tía tô
190
27
Rau mồng tơi
176
30
Cua bể
141
14
Rau thơm
170
31
Lòng đỏ trứng gà
134
15
Rau ngót
169
32
* Thực phẩm giàu B1
Thành phần thực Đơn
Thành phần động Đơn vị
STT vật trong 100g tp vị
STT
ăn được
(mg)
vật trong 100g tp (mg)
1
Đậu Hà Lan (hạt)
0,77
11
Sườn lợn
0,96
2
Đậu xanh
0,72
5
Đậu tương
0,54
15
Sữa bột tách béo
0,42
6
Đậu trắng (hạt)
0,54
16
Gan lợn
0.40
7
Đậu đen
0,50
10
Đậu Hà Lan
0,40
20
Tỏi ta
0,24
ăn được
* Thực phẩm giàu Sắt:
Thành phần thực Đơn
STT vật trong 100g tp vị
Thành phần động Đơn vị
STT vật trong 100g tp (mg)
9
ăn được
(mg)
ăn được
12
Đậu xanh
4.8
4
Thịt vịt
1.8
13
Đậu phụ
2.2
5
Tim lợn
5.5
14
Vừng
10.0
17
Súp lơ
1.4
9
Mộc nhĩ
56.0
18
Nấm hương khô
35.0
* Thực phẩm giàu Vitamin A:
Thành phần thực
STT vật trong 100g thực
phẩm ăn được
Đơn
vị
STT
(mg)
Sữa đặc có đường
0.03
3
Trứng gà toàn phần
0.70
6
Thịt lợn nửa nạc 0.01
nửa mỡ
c. Kết quả: Lựa chọn được 78 thực phẩm giàu Can xi, Sắt, vitamin B1, A và
chế biến được nhiều món ăn đa dạng - phù hợp với khẩu vị của trẻ đảm bảo đủ
lượng Vitamin và Khoáng chất theo qui định
10
3. Biện pháp 3: Phối hợp nhiều loại thực phẩm để có nhiều món ăn đa
dạng đủ Vitamin và Khoáng chất.
Không có thức ăn nào có giá trị dinh dưỡng toàn diện trừ sữa mẹ ở 6 tháng
đầu tiên của cuộc đời. Vì vậy tính đa dạng là yêu cầu của một chế độ ăn hợp
lý. Cơ thể chúng ta hàng ngày cần rất nhiều chất dinh dưỡng. Các chất dinh
dưỡng từ thức ăn được đưa vào cơ thể qua bữa ăn hàng ngày. Trẻ không thể
sống khỏe mạnh nếu chỉ dựa vào một loại thức ăn.
thịt gà, thịt lợn. cũng các rau đó chúng tôi nấu với thịt bò, thịt lợn hoặc thịt
ngan, thịt lợn...
Canh rau củ tổng hợp nấu thịt gà, thịt lợn gồm:
- Nhóm thực phẩm giàu P: thịt gà ( giu vitamin A)
- Nhóm thực phẩm giàu L: Thịt lợn sấn lột bì ( giu vitamin A)
- Nhóm thực phẩm giàu G: khoai tây
- Nhóm thực phẩm vitamin và khoáng chất: súp lơ ( giàu ca xi), su hào, cà
rốt, bắp cải...
Ví dụ 3: Món quà chiều: Cháo thịt gà, thịt lợn tổng hợp gồm:
- Gạo nếp: thực phẩm giàu Vitamin B1
- Gạo tẻ: thực phẩm giàu Vitamin B1
- Đỗ xanh: thực phẩm giàu vitamin B1và sắt
- Cà rốt: giàu can xi và tiền vitaminA
- Hành, mùi: thực phẩm giàu can xi
- Thịt gà: thực phẩm giàu Vitamin A
- Thịt lợn nửa nạc, nửa mỡ: thực phẩm giàu Vitamin A
Với món cháo này cung cấp đủ lợng can xi, st và Vitamin B1
12
* Phối hợp các loại thực phẩm để có nhiều món ăn khác nhau đủ lượng
vitamin và khoáng chất theo yêu cầu:
- Vừng (trắng ): Lạc vừng phối hợp với cá thành ruốc cá tổng hợp
- Cháo vừng, chè vừng sữa dừa
- Đậu xanh, đậu tương: chế biến thành sữa đậu nành, chè tổng hợp, cháo
đậu xanh tổng hợp, chè đậu xanh sữa.
- Cua: riêu cua+ thÞt thả giá, cua + thÞt rau ngót , cua mồng tơi, míp , cháo
cua+ thÞt, miến cua + thÞt, bánh đa cua+ thÞt…
- Thịt lợn: Là thực phẩm chủ đạo được sử dụng hàng ngày, kết hợp với tôm
trứng, thịt gà , thịt bò, thịt đà điểu, thịt ngan, vịt…hoặc các loại rau, củ , quả
14
Số
Số
lượ
lượ
ng
T
ng
(đã
T
(K
trừ
G)
thải
S
(m
lo)
(mg
g)
A
g)
)
(mc
g)
bỏ)
(Kg
)
1
S÷a Vi ta
7.6
7.6
Dayri
2
.1
5.9
132. 508
1
000
3.5
84.0
3.3
.3
9
.4
Muèi i èt
0.5
0.5
6.4
51
Níc m¾m
3
3
Nha trang
7
81.0 213
0.
10
9
2124 1312 192
28
256
.8
0
00
192.0 936
vá
840 116
81
24.00
0
00
96
0
15
10 Dầu Đậu
1.5
1.5
nành
11 Sữa chua
12 Tai chua
13 Bí đỏ
3
7.6
2.5
1.6
1.2
0.4
0.3
4
18 Thì là
0.
1.270.
8
17 Rau mùi
1345
40.
5
16 Hành lá
81.00
22.
0
5
210.0
38.
722. 3096 309
7.
64.
00
7
6
7
5
160.0
0
3
6.5
5
4
33.60
16.
281. 102
0.
12.
0
6
4
4
8
55
6
2.4
0
28.00
5
0
2
110.0
3.9
4.4
1
96 720
124 7600 600
920.0 823 149
4625 470
13.
13.
1.496.
6
33
000
10
9.8
1.000.
000
2.3
9
.4
.5
6455 710
1.
470 121
.4
.2
253 933
3.
2548 882
0
51
.9
16
24 Cá trắm
9.3
6.0
744.0 102 157
5
00
Cộng
3
2.6
5
Bình quân 1
trẻ
18.67
28.
18.
104.
705 282
0.
54.
3
7
3
6
.9
222
31.5
dừa
Canh thịt nấu chua
Sữa chua
Cháo thịt gà, thịt lợn
Bữa chính
chiều
Sữa Vita Dayri
Thực đơn tính cho : 514 trẻ
S
S
l
l
ng
T
ng
G(g)
Calo Cax B1
VT
St
(Kca
i
(m
M
(m
lo)
(mg
g)
A
g)
)
42.
5
63
21
20.
3.5
100 122
8
2
3.1
70.1
00
8.9
3.5
84.00
3475.
8
Muối tinh
0.5
0.5
2.500
9
Dầu đậu
1
1
40.00
nành
.3
41.
41.
12
200.0 477 110
418
.5
6.8
112.0
20.
00
6
12.60
6.2
0.1
4
20.00
00
8
42
715
6
13 Hành lá
151 127
1549
2.500
8
.1
462.0 177 310
0.5
12 Bí đỏ
3271
28
20
0.
600
0
1
0
250 493
16
102
41.
83.2
44
.4
80
1
134 285
90
385.3
20.6
0
8.000
897
6
4.4
1.2
22.1 226
1
0.
7.7
18
7
15 Su su
5
4
12.
1.441.
1
84
000
6.3
2.8
4
6.6
6.6
9.7
6.3
1
Cộng
Bình quân 1
trẻ
Tỉ lệ P: L : G
368 765
00
660.0
9.2
148 898
78
.7
00
20 Cá thu
4
120.0
13.
16
.6
9.5
108 141
9
4
.5
5871
372 160
25
9
916 221
7
79
5
17. 114.2 725. 311
0.
33.
16.
5
5
.7
172 836
63.1
Thực đơn
Ca lo
Tỉ lệ %
Ruốc cá thu, thịt rắc vừng
473.5
65
Bí đỏ, su su, nấm tơi nấu thịt gà
19
Sữa chua
Xôi thịt
Bữa chính
Sữa Vita Dayri
Tờn thc phm
252
35
Định mức: 18.700đ/ xuất không kể tiền gas
S tin
P
L( g
(ng)
( g)
)
G(g)
Calo Cax B1
VT
St
(Kca
40.
779.0 317 241
18
00
8.2
2
Muối iốt
0.5
0.5
3.500
3
Nớc mắm
3
3
81.00 213
0.
10
9
0
1.1
54
81
24.00
0
5
Muối tinh
0.5
0.5
3.500
6
Dầu đậu
65.6
.6
0
nành
7
Sữa chua
38.
38.
96
96
1.217. 128 144 1402.
500
5.7
1.5
6
52
410 365
2300
0
10 Ca ra men
11 Khoai tây
12 Đậu phụ
24.
35
35
500
8
4
2.7
72.00
54.
0
4
25
00
5
1.7
38.00
25.
0
5
60.00
64.
0
8
33.60
16.
0
87.
0
4
19 Tía tô
0.2
0.2
3.700
5.8
20 Nấm hơng
0.2
0.1
64.00
64.
0
8
92
0
8
270 171
8.
199
7.5
0
6
.5
646 731
1
13.
6
194.4
104 172
2
112 143
1.
18.
3.2
9
7
4
55
6
1.2
193.4
7.2
920.0 840 152
00
22 Thịt nạc vai
10
5.2
6.8
50 380
42.3
493. 331
2
6.4
0.
63
.2
3
472 480
4
480 124
90
100
1.000.
650
48.
5
Cộng
0
000
trẻ
300
02
18.70
28.
1
3
8
7
511 863
18. 106.1 744.
4
4.
585
32.
9
00
5
24 807 988
5
20
.4
0.
165
Sữa chua
Bún thịt
Bữa chính
Ca ra men
chiều
Thực đơn tính cho : 488 trẻ
S
S
T
Tờn thc phm
S
l
l
ng
ng
(ó
Định mức: 18.700đ/ xuất không kể tiền gas
S tin
(mg
g)
A
g)
22
T
(K
tr
G)
thi
)
(mc
g)
b)
(Kg
)
3083
18
00
124
8.2
3
Muối i ốt
0.5
0.5
3.500
4
Nớc mắm
2
2
54.00 142
Nha trang
3.5
133.0
12
12
vỏ
9
Dầu Đậu
1
1
11 Cà chua
.3
142 120
40
498
.2
54
0
1
0
0
21
552.0 280 288
2964.
122
5
50
6372
8
40.00
997
0
39.
Đỗ xanh tách
4.1
904 970
0
Gia vị Hải
8
1468
128 144 1405.
238 468
15
976
000
8.3
14.4
48
12 Cà rốt
2
1.7
38.00
25.
0
5
136
646 731
1
13.
6
23
13 Hµnh cñ
0.3
0.2
5
21.00
10.
0
4
34.4
00
.1
6.400
9.6
1.150.
19 ThÞt sÊn lét b×
16.
16.
7
9.6
5.6
6
2
188.
38.
0.
2.4
8
4
4
590 600
5
600 155
14
00
Céng
0.
0
1.837. 310 114
000
20 T«m nân kh«
105 190
9.5
176 640
2
192.0 262
000
18 ThÞt n¹c vai
2.5
1
848
18.73
33.
17. 117.4 780. 164
6
7
9
17.
21.
6
1
4
84
.5
240 722
291
36
Thịt bò, thịt lợn sốt vang
Bữa chính sáng
Su hào, cà rốt nấu tôm, thịt
Sữa chua
Bữa chính
Chè đỗ xanh, sữa ông thọ
chiều
Thực đơn tính cho : 487 trẻ
S
S
l
l
ng
T
ng
G(g)
Calo Cax B1
VT
St
(Kca
i
(m
M
(m
lo)
(mg
g)
A
g)
)
132.0 508
00
.3
3
Muối i ốt
0.5
0.5
3.500
4
Nớc mắm
3
3
81.00 213
Nha trang
0
156 132
10
9
81
25
Copyright: Tài liệu đại học ©