BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ
TRẦN THỊ THU HƯƠNG

DẠY HỌC TÍCH HỢP MÔ ĐUN KỸ THUẬT
TRANG TRÍ MÓN ĂN VÀ BÀN TIỆC TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
S

K

C

0

0

3

9
7

5
7

9
7

I. LÝ LỊCH SƠ LƢỢC:
Họ & tên: Trần Thị Thu Hương

Giới tính: Nữ

Ngày, tháng, năm sinh: 06/11/1979

Nơi sinh: Tp.HCM

Quê quán: Nam định

Dân tộc: Kinh

Chỗ ở riêng hoặc địa chỉ liên lạc: 99/15/6 Dương Văn Dương, phường Tân
Quý, quận Tân Phú, Tp.HCM.
Điện thoại cơ quan: 08.38161673 (105)

Điện thoại nhà riêng:

Fax:

E-mail:

II. QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO:
1. Trung học chuyên nghiệp:
Hệ đào tạo:

Thời gian đào tạo từ ……/…… đến ……/

Nơi học (trường, thành phố):


Thực phẩm Tp.HCM

môn

-i-


LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi.
Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai
công bố trong bất kỳ công trình nào khác
Tp. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 201…
(Ký tên và ghi rõ họ tên)

Trần Thị Thu Hương

-ii-


LỜI CẢM ƠN
Để có thể hoàn thiện được công trình nghiên cứu này, tôi xin chân thành cảm
ơn TS. Võ Thị Xuân, người đã tận tình chỉ bảo và định hướng cho tôi trong suốt quá
trình nghiên cứu và hoàn thành đề tài.
Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô đã tham gia giảng dạy, quản lý lớp Cao
học ngành Giáo dục học khóa 18A, đã truyền cho tôi những kinh nghiệm, kiến thức
quý báu để tôi nâng cao trình độ chuyên môn của mình.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, giảng viên, học sinh, sinh viên
trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi
trong quá trình thực hiện công trình nghiên cứu này.

tích hợp.
Tích hợp là một quan niệm về quá trình học tập trong đó toàn thể các quá
trình học tập góp phần hình thành ở học sinh những năng lực cụ thể, có dự tính
trước những điều cần thiết cho học sinh nhằm phục vụ cho quá trình học tập tương
lai, hoặc hoà nhập học sinh vào cuộc sống lao động. Không thể gọi là tích hợp nếu
các tri thức, kĩ năng chỉ được thụ đắc, tác động một cách riêng rẽ, không có sự liên
kết, phối hợp với nhau trong lĩnh hội nội dung hay giải quyết một vấn đề, tình
huống.
Chƣơng 2: Cơ sở thực tiễn dạy học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và
bàn tiệc.

-iv-


Quá trình khảo sát việc dạy và học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn
tiệc được thực hiện tại 03 trường Đại học trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh. Qua
phân tích kết quả cho thấy:
-

Đối với ngƣời học: việc học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc chưa
hình thành kỹ năng nghề cao nơi người học, phương pháp giảng dạy và phương
tiện hướng dẫn của GV chưa phát huy được tính chủ động học tập và tự chủ
tìm hiểu tri thức nơi người học, vì vậy thiếu tự tin để thực hiện lại công việc sau
khi đã học xong bài.

-

Đối với giáo viên: Hình thức giảng dạy môn đun kỹ thuật trang trí món ăn và
bàn tiệc chủ yếu là dạy lý thuyết riêng và thực hành riêng. Với phương pháp
giảng dạy chủ yếu là thuyết trình và làm việc nhóm, phương tiện giảng dạy

decorating module; researcher carrifs out this research “Integrated teaching of
course and party tables decorating at HCM city University of Food Industry”. The
major content of this research includes 03 chapters.
Chapter 1: Integrated teaching principles
Identify rasearch basic views and teaching process priciples, teaching
methods and integrated teaching process relerant problems.
Integrated teaching is a view about studying process in which these processes
contributes to form students pecific abilitis nd forecast neccessary problems for
students to serve their study in the future or put them into daily lobour life. We can’t
call integrated teaching if the skills are not cooperated well linked, coordinated
together in accepting content or solving a situation or problem.
Chapter 2: Courses andparty tables module teaching practicle back
ground.
Teaching survey process and courses and party tables technique module have
been carried out at 03 universities at HCM city. After analyzing the results, these
results show that:
For students
Courses and party table decorating technique have not becoming high skill;
teaching methods and medium of lecturers have not explore their self study and

-vi-


students’ knowledge. For this reason, learners are lack of confident in working after
studying.
For lecturers
Form for course and tables party technique teaching module is mainly theory
and practice in privately. Basing on giving presentation and working in group,
applying computing teaching technique and software technique and real objects are
not being available, learners are not active confident in studying, because they are

2. Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................................. 4
3. Đối tượng và khác thể nghiên cứu ............................................................................ 4
4. Giả thuyết nghiên cứu ............................................................................................... 4
5. Nhiệm vụ nghiên cứu ................................................................................................ 5
6. Giới hạn nghiên cứu .................................................................................................. 5
7. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................... 6
Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ DẠY HỌC TÍCH HỢP .................................... 8
1.1. Tổng quan về dạy học tích hợp ........................................................................... 8
1.1.1. Dạy học tích hợp trên thế giới ........................................................................ 8
1.1.2. Dạy học tích hợp ở Việt Nam ......................................................................... 9
1.2. Các khái niệm cơ bản của đề tài ........................................................................ 11
1.2.1. Dạy học .......................................................................................................... 11
1.2.2. Quá trình dạy học ........................................................................................... 11
1.2.3. Phương pháp dạy học..................................................................................... 11
1.2.4. Tích hợp ......................................................................................................... 11

-viii-


1.2.5. Dạy học tích hợp ............................................................................................ 12
1.2.6. Bài giảng tích hợp .......................................................................................... 15
1.2.7. Mô đun ........................................................................................................... 16
1.3. Thành tố cấu trúc và bản chất của quá trình dạy học .................................... 17
1.3.1. Thành tố cấu trúc của quá trình dạy học ....................................................... 17
1.3.2. Bản chất quá trình dạy học ............................................................................ 18
1.4. Phƣơng pháp dạy học ......................................................................................... 19
1.4.1. Bản chất cấu trúc của phương pháp dạy học ................................................. 19
1.4.2. Hệ thống phương pháp dạy học ..................................................................... 19
1.4.2.1. Hệ thống phương pháp dạy học của Iu.K.Babanxki .............................. 20
1.4.2.2. Hệ thống phương pháp dạy học của I.Ia.Lecne ..................................... 21

Chƣơng 2: CƠ SỞ THỰC TIỄN DẠY HỌC MÔ ĐUN KỸ THUẬT TRANG
TRÍ MÓN ĂN VÀ BÀN TIỆC .................................................................................. 51
2.1. Giới thiệu sơ lƣợc về trƣờng ĐH CNTP TP.HCM .......................................... 51
2.1.1. Quá trình phát triển của trường Đại học CNTP TP.HCM ............................ 51
2.1.2. Ngành nghề đào tạo ....................................................................................... 53
2.1.3. Cơ sở vật chất................................................................................................. 54
2.2. Giới thiệu mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc............................... 55
2.2.1. Đặc điểm mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và tiệc ...................................... 56
2.2.2. Mục tiêu mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và tiệc ....................................... 57
2.2.3. Nội dung chương trình mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và tiệc ................ 58
2.3. Đội ngũ giáo viên giảng dạy mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc
tại trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp,HCM.......................................... 59
2.4. Thực trạng giảng dạy mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc ........... 59
2.4.1. Khảo sát HS đang theo học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và tiệc ......... 59
2.4.2. Khảo sát các GV đang giảng dạy mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và tiệc 63
Kết luận chƣơng 2 ...................................................................................................... 69
Chƣơng 3: TỔ CHỨC DẠY HỌC TÍCH HỢP MÔ ĐUN KỸ THUẬT TRANG
TRÍ MÓN ĂN VÀ BÀN TIỆC TẠI TRƢỜNG ĐẠI HỌC CNTP TP.HCM ....... 71
3.1. Mục tiêu dạy học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc theo hƣớng
tích hợp ........................................................................................................................ 71

-x-


3.2. Nội dung dạy học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc theo
hƣớng tích hợp ............................................................................................................ 72
3.3. Phƣơng pháp dạy học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc theo
hƣớng tích hợp ............................................................................................................ 74
3.4. Kế hoạch dạy học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc theo
hƣớng tích hợp ............................................................................................................ 74


CNTP

Công nghiệp thực phẩm

CNTT

Công nghệ thông tin

ĐC

Đối chứng

DH

Dạy học

ĐH

Định hướng

ĐHHĐ

Định hướng hoạt động

DHTH

Dạy học tích hợp

GQVĐ


QTDH

Quá trình dạy học

TCDN

Tổng cục dạy nghề

TH

Thực hành

THCS

Trung học cơ sở

TN

Thực nghiệm

TP.HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

-xii-


DANH SÁCH CÁC HÌNH/BIỂU ĐỒ
HÌNH


Biểu đồ 2.1: Đánh giá vai trò của mô đun Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc
trong nghề bếp ............................................................................................................ 60
Biểu đồ 2.2: Mức độ hứng thú của người học với mô đun kỹ thuật trang trí món ăn
và bàn tiệc ................................................................................................................... 61
Biểu đồ 2.3: Các yếu tố tác động đến sự hứng thú của người học với mô đun kỹ
thuật trang trí món ăn và bàn tiệc ............................................................................... 61
Biểu đồ 2.4: Đánh giá về việc chuẩn bị bài của người học khi học mô đun kỹ thuật
trang trí món ăn và bàn tiệc ........................................................................................ 62
Biểu đồ 2.5: Nhu cầu của người học đối với phương pháp dạy học khi học mô đun
kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc .......................................................................... 62
Biểu đồ 2.6: Tự đánh giá của người học về mức độ lĩnh hội tri thức và kỹ năng của
bản thân sau các bài học trong mô đun Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc. ........ 63
Biểu đồ 2.7: Hình thức tổ chức được sử dụng khi giảng dạy mô đun kỹ thuật trang
trí món ăn và bàn tiệc. ................................................................................................ 65
Biểu đồ 2.8: Phương pháp được sử dụng khi giảng dạy mô đun kỹ thuật trang trí
món ăn và bàn tiệc. ..................................................................................................... 66
Biểu đồ 2.9: Đánh giá mức độ hiểu biết của giáo viên giảng dạy mô đun kỹ thuật
trang trí món ăn và bàn tiệc về dạy học tích hợp ....................................................... 66
Biểu đồ 2.10: Hình thức được sử dụng để đánh giá chất lượng học của học sinh khi
giảng dạy mô đun Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc........................................... 68
Biểu đồ 3.1: Kết quả kiểm tra đánh giá phần kiến thức bài trang trí món ăn bằng
mẫu tỉa hình giỏ mây ................................................................................................ 108
Biểu đồ 3.2: Kết quả kiểm tra đánh giá phần kiến thức bài trang trí bàn tiệc bằng
mẫu hoa tường vi tỉa trên dưa hấu............................................................................ 108

-xiv-


Biểu đồ 3.3: Kết quả kiểm tra đánh giá phần kỹ năng tay nghề bài trang trí món ăn

Bảng 1.4: Tổ ng hơ ̣p các PPDH áp du ̣ng trong dạy học tích hợp .............................. 31
Bảng 1.5: Mức độ sử dụng PPDH định hướng GQVĐ ............................................. 42
Bảng 1.6: Một số phương án dạy bài học tích hợp ................................................... 45
Bảng 2.1: Ngành nghề đào tạo tại trường đại học CNTP TP.HCM ......................... 53
Bảng 2.2: Nội dung chương trình mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc ..... 58
Bảng 2.3: Danh sách GV giảng dạy mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc
Tại trường Đại học CNTP Tp.HCM .......................................................................... 59
Bảng 2.4: Thống kê đánh giá của giáo viên về mục tiêu đào tạo, sự phân bố các bài
học, thời gian và tỷ lệ giữa lý thuyết và thực hành của mô đun Kỹ thuật trang trí
món ăn và bàn tiệc. ..................................................................................................... 64
Bảng 2.5: Thống kê về loại phương tiện và mức độ sử dụng khi giảng dạy mô đun
kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc .......................................................................... 67
Bảng 3.1: Cấu trúc chương trình mô đun kỹ thuật trang trí món ăn theo hướng bài
dạy tích hợp ................................................................................................................ 72
Bảng 3.2: Bảng phân tích số liệu về mặt điểm số bằng Anova .............................. 110

-xvi-


Luận văn thạc sĩ – Giáo dục học

PHẦN MỞ ĐẦU
1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
1.1. Lý do khách quan
Trong đường lối phát triển đến năm 2010 và tầm nhìn đến năm 2020, Đảng
và Nhà nước coi việc phát triển dạy nghề có vị trí quan trọng trong chiến lược phát
triển nguồn nhân lực của đất nước. Giáo dục nghề nghiệp gắn liền với đào tạo
nguồn nhân lực tham gia vào xây dựng và phát triển đất nước. Mục tiêu luật dạy
nghề chỉ rõ dạy nghề là đào tạo nhân lực kỹ thuật trực tiếp trong sản xuất, dịch vụ
có năng lực thực hành nghề tương xứng với trình độ đào tạo, có đạo đức, lương tâm



Luận văn thạc sĩ – Giáo dục học

nghiên cứu, đổi mới phƣơng pháp dạy học mô đun “Kỹ thuật trang trí món ăn và
bàn tiệc”.
Trên thực tế, mô đun này cũng có những tên gọi khác nhau ở mỗi cơ sở đào
tạo như: Kỹ thuật tỉa hoa trang trí; Kỹ thuật tỉa rau củ; Nghệ thuật cắt tỉa rau củ
quả…Nhưng hầu như mô đun này được đào tạo theo hình thức nghề truyền nghề là
chủ yếu. Lĩnh vực này phát triển còn rời rạc, manh múm, chưa có một chuẩn mực,
một quy định cụ thể cho giảng dạy chuyên môn. Bên cạnh đó, đây cũng là một nghề
cần thiết, cung cấp nguồn lực cho sự phát triển toàn diện của ẩm thực và du lịch.
Với những lý do nêu trên người nghiên cứu chọn đề tài “Dạy học tích hợp
mô đun Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc tại Trường Đại học Công nghiệp
Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh” để nghiên cứu.
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tổ chức dạy học mô đun “Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc” theo hướng
tích hợp, nhằm nâng cao chất lượng dạy học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và
bàn tiệc tại Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm, TP.HCM.
3. ĐỐI TƢỢNG VÀ KHÁCH THỂ NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tƣợng nghiên cứu
Tổ chức dạy học mô đun “Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc” tại Trường
Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM theo hướng tích hợp.
3.2. Khách thể nghiên cứu
-

Hoạt động dạy học mô đun “Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc” tại Trường

Đại học Công nghiệp TP.HCM và Trường Đại học Sài Gòn.
-


Thiết kế mô đun Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc theo hướng các bài dạy

tích hợp và tổ chức thực nghiệm 02 bài giảng trong mô đun “Kỹ thuật trang trí món
ăn và bàn tiệc” tại Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM theo hướng
dạy học tích hợp.
6. GIỚI HẠN NGHIÊN CỨU
Chương trình mô đun Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc được dùng để
giảng dạy ở nhiều cấp độ khác nhau của nghề Kỹ thuật chế biến món ăn (gọi tắt là
nghề Bếp). Do thời gian nghiên cứu có hạn và qui mô của đề tài nghiên cứu, nên
người nghiên cứu chỉ thực hiện những phạm vi sau:
-

Khảo sát thực trạng dạy học mô đun Kỹ thuật trang trí món ăn và tiệc tại Trường

Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, Trường Đại học Công nghiệp và
Trường Đại học Sài Gòn.
-

Cấu trúc chi tiết chương trình mô đun Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc theo

hướng các bài dạy tích hợp cho hệ Cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.
-

Biên soạn nội dung 05 đơn nguyên trong chương trình mô đun Kỹ thuật trang trí

món ăn và bàn tiệc theo hướng bài học tích hợp.
-

Thực nghiệm sư phạm trên 02 bài học tích hợp tại Trường Đại học Công nghiệp


Các tài liệu về dạy học tích hợp và ứng dụng của dạy học tích hợp trong thực tiễn.

-

Các mô hình học tập có thể vận dụng vào dạy học tích hợp.

-

Các bài viết, bài báo, các báo cáo và các công trình nghiên cứu liên quan đến đề tài.

7.2. Phƣơng pháp nghiên cứu thực tiễn
-

Phƣơng pháp điều tra - khảo sát: phát phiếu câu hỏi và phỏng vấn trực tiếp để

thu thập thông tin và số liệu về thực trạng việc dạy và học mô đun “Kỹ thuật trang
trí món ăn và bàn tiệc” ở 03 Trường Đại học trong phạm vi TP.HCM.
-

Phƣơng pháp quan sát: dự giờ của các giáo viên dạy ở 03 Trường Đại học

trong phạm vi TP.HCM để nhận định và so sánh cũng như đánh giá thực trạng dạy
và học của mô đun Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc.
7.3. Phƣơng pháp chuyên gia
Hỏi ý kiến chuyên gia về cách thức thiết kế mẫu câu hỏi khảo sát, hướng
thiết kế bài giảng và thực nghiệm sư phạm về dạy học tích hợp.
7.4. Phƣơng pháp thực nghiệm sƣ phạm
-