TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ
KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
MÃ SỐ: 304

PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN
VI KHUẨN LACTIC
CÓ KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN
TỪ CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN LÊN MEN

Sinh viên thực hiện
ĐẶNG THỊ THU THẢO
MSSV: 0753040084
LỚP: ĐH NTTS K2

Cần Thơ, 2011

1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ
KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
MÃ SỐ: 304

PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN
VI KHUẨN LACTIC

3


LỜI CẢM TẠ
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Tây Đô đã tạo điều
kiện tốt cho tôi học tập và sinh hoạt. Cảm ơn quý Thầy Cô Khoa Sinh Học Ứng
Dụng đã nhiệt tình giảng dạy và truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu về
cơ sở ngành cũng như chuyên ngành từ những ngày đầu bước chân vào trường
đến nay.
Đề tài “Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic có khả năng kháng khuẩn từ
các sản phẩm thủy sản lên men” được kết thúc thành công. Tôi xin chân thành
cảm ơn sự quan tâm giúp đỡ của Thầy Nguyễn Văn Bá đã hỗ trợ môi trường
nuôi cấy và các dụng cụ đặc trưng cho thí nghiệm, Thầy Nguyễn Thành Tâm
luôn theo sát hướng dẫn đề tài và cung cấp một số tài liệu liên quan. Cảm ơn Cô
Trần Ngọc Huyền – cán bộ phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để
đề tài kết thúc đúng thời hạn và xin cảm ơn anh
Lê Văn Toàn (lớp ĐH NTTS K2) cùng hai em Nguyễn Thị Thùy Trang và
Dương Thị Bé Ba (lớp ĐH NTTS K3) đã đồng hành và giúp đỡ tôi trong suốt
quá trình thực hiện.
Cảm ơn Thầy cố vấn học tập Tạ Văn Phương , Thầy Nguyễn Lê Hoài Phương
(Khoa cơ bản) và các thành viên lớp ĐH NTTS K2 đã sát cánh cùng tôi trong
suốt quá trình học tập tại trường.
Chân thành cảm ơn!

Đặng Thị Thu Thảo

4


TÓM TẮT

1.2 Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................... 2
1.3 Nội dung nghiên cứu................................................................................................... 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU....................................................................... 3
2.1 Một số quy trình lên men thủy sản.............................................................................. 3
2.2 Vi khuẩn lactic ............................................................................................................ 7
2.2.1 Đặc điểm của vi khuẩn lên men axit lactic ......................................................... 7
2.2.2 Cơ chế của quá trinh lên men axit lactic............................................................. 8
2.3 Mối quan hệ giữ axit lactic với cá và các sản phẩm từ cá .......................................... 8
2.4 Chất kháng khuẩn ....................................................................................................... 9
2.5 Dòng chỉ thị Pediococcus pentosakeus..................................................................... 12
2.6 Những nghiên cứu trong và ngoài nước.................................................................... 13
2.6.1 Những nghiên cứu trong nước ......................................................................... 13
2.6.2 Những nghiên cứu ngoài nước......................................................................... 14
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 15
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện................................................................................ 15
3.1.1 Địa điểm........................................................................................................... 15
3.1.2 Thời gian thực hiện .......................................................................................... 15
3.2 Vật liệu nghiên cứu ................................................................................................... 15
3.3 Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................... 17
3.3.1 Phương pháp thu và bảo quản mẫu .................................................................. 17
3.3.2 Phương pháp phân lập VKL từ mẫu mắm ....................................................... 18
3.4 Phân tích và xử lý số liệu .......................................................................................... 20
3.4.1 Phân tích VKL ................................................................................................. 20
3.4.2 Phân tích khả năng kháng khuẩn ..................................................................... 20
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN ..................................................................... 21
4.1 Phân lập một số dòng VKL từ các sản phẩm thủy sản lên men................................ 21
4.1.1 Thu mẫu ........................................................................................................... 21
4.1.2 Tăng sinh mẫu lần 1 ......................................................................................... 21
4.1.3 Cấy ria trên đĩa pêtri ........................................................................................ 23


Bảng 4.3: Kết quả cấy ria VKL trên đĩa thạch ..................................................... 23
Bảng 4.4: Kết quả thử khả năng sinh chất kháng khuẩn ...................................... 28
Bảng 4.5: Kết quả thử với Pediococcus pentosakeus........................................... 30
Bảng A1: Thành phần môi trường MRS_broth..................................................... A
Bảng A2: Thành phần môi trường MRS_agar ...................................................... A
Bảng D1: Bảng mã mẫu ...................................................................................... D1
Bảng D2: Kết quả thử khả năng sinh CKK của VKL phân lập được ................. D3
Bảng F1: Quan sát khuẩn lạc................................................................................ F1

8


DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1: Quy trình sản xuất mắm cá..................................................................... 3
Hình 2.2: Quy trình sản xuất mắm tép ................................................................... 4
Hình 2.3: Quy trình sản xuất mắm tôm .................................................................. 5
Hình 2.4: Quy trình sản xuất mắm ruốc ................................................................. 5
Hình 2.5: Quy trình sản xuất nước mắm ................................................................ 6
Hình 2.6: Pediococcus.......................................................................................... 12
Hình 3.1: Quy trình phân lập mẫu mắm............................................................... 19
Hình 3.2: Tối ưu hóa quy trình............................................................................. 19
Hình 3.3: Phương pháp trực tiếp .......................................................................... 20
Hình 4.1: Cách xác định sự phát triển của VKL .................................................. 21
Hình 4.2: Khuẩn lạc có khả năng phân giải CaCO3 ............................................. 25
Hình 4.3: Vi khuẩn Gram dương (vật kính 100X) và mẫu thử catalase âm tính . 25
Hình 4.4: Vòng kháng khuẩn của mẫu ................................................................. 27
Hình 4.5: Vòng kháng khuẩn sinh ra từ VKL ...................................................... 30

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

vật gây bệnh hay gây hư hỏng sản phẩm, tác động lên màng tế bào chất của vi
khuẩn, ảnh hưởng đến chức năng bảo vệ và chức năng dinh dưỡng của màng tế
bào, ức chế quá trình vận chuyển chủ động của màng tế bào. Axit lactic dễ dàng
thấm qua màng tế bào, làm giảm pH nội bào hoặc tự oxi hoá, làm dừng quá
trình trao đổi chất, gây chết những tế bào nhạy cảm với nó (Lê Văn Nhương và
csv., 2009).
Nhằm làm tiền đề cho việc nghiên cứu dòng VKL có khả năng sinh chất kháng
khuẩn tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh trên động vật thủy sản hiện nay, đề tài
“Phân lập và tuyển chọn một số dòng vi khuẩn lactic từ các sản phẩm thủy
sản lên men có khả năng kháng khuẩn ” được thực hiện.

10