ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

HÀ ĐỨC HUY

Tên đề tài:
PHÂN LẬP VÀ NUÔI TRỒNG NẤM SÒ QUY MÔ HỘ GIA ĐÌNH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ sinh học
Khoa

: CNSH – CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Thái Nguyên - 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------



i

LỜI CẢM ƠN

Được sự đồng ý của Ban Giám hiệu nhà trường, Ban Chủ nhiệm khoa
Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, trong thời gian thực tập em đã
tiến hành thực hiện đề tài “Phân lập và nuôi trồng nấm sò quy mô hộ gia
đình”.
Kết thúc thời gian thực tập tại Phòng Thí nghiệm lên men thuộc Khoa
Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, đến nay em đã hoàn thành đề tài
tốt nghiệp. Để đạt được kết quả như ngày hôm nay, em xin gửi lời cảm ơn chân
thành tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban Chủ
nhiệm Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm cùng các thầy cô giáo
trong Khoa đã tạo điều kiện tốt nhất cho em trong suốt thời gian thực tập.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo Vi Đại Lâm đã tận tình
chỉ bảo, giúp đỡ và hướng dẫn em trong thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình đã tạo điều kiện vật chất tốt nhất có
thể và luôn là chỗ dựa tinh thần cho em trong quá trình thực tập, cảm ơn bạn bè
đã giúp đỡ em trong thời gian vừa qua.
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn nên không thể tránh được còn nhiều
thiếu sót, em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến chân thành từ các thầy cô
và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày

tháng

Sinh viên


Bảng 4.2:

So sánh sự phát triển sợi nấm sò theo các công thức môi trường
khác nhau ........................................................................................ 33

Bảng 4.3:

Kết quả đo kích thước độ dài sợi nấm (mm)…………………….37

Bảng 4.4:

Tính đa dạng cơ chất nuôi trồng tạo thể quả nấm sò ...................... 40


iii

DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ
Trang
Hình 2.1

Chu kỳ phát triển của nấm đảm ........................................................ 5

Hình 2.2:

Hình dạng nấm sò ............................................................................. 7

Hình 4.1:

Kết quả phân lập nấm sò bằng nuôi cấy mảnh mô lõi .................... 31


4 gam Peptone
1 lít nước
BSA: 200 gam giá đỗ
20 gam Glucose
18 gam Aga
4 gam Peptone
1 lít nước
CGA: 200 gam ngô hạt
20 gam Glucose
18 gam Aga
4 gam Peptone
1 lít nước
CWA: 1 lít nước dừa tươi
20 gam Glucose
18 gam Aga
4 gam Peptone


v

MỤC LỤC
Phần I: MỞ ĐẦU................................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề....................................................................................................... 1
1.2.Mục đích của đề tài ......................................................................................... 2
1.3. Mục tiêu.......................................................................................................... 3
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài .......................................... 3
1.4.1. Ý nghĩa khoa học......................................................................................... 3
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn ......................................................................................... 3
Phần II: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU............................................................ 4
2.1 Cơ sở khoa học của đề tài ............................................................................... 4

4.1.4 Kết quả cấy chuyển .................................................................................... 32
4.2. Kết quả lựa chọn môi trường tối ưu ............................................................. 33
4.3 Kết quả tính đa dạng cơ chất nuôi trồng thể quả nấm sò .............................. 37
Phần V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................... 43
5.1. Kết luận ........................................................................................................ 43
5.1 Phân lập ......................................................... Error! Bookmark not defined.
5.2 Kiến nghị ....................................................................................................... 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 44


1

Phần I
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, nắng ẩm mưa nhiều, rất thuận lợi
cho các loài nấm phát triển. Tùy vào từng loại nấm mà mục đích sử dụng khác
nhau, có thể sử dụng làm nấm ăn hay làm nấm dược liệu.
Các loại nấm ăn điểm hình như nấm sò, nấm rơm, được xem như là một
loại “rau sạch”, “thịt sạch”, giàu các thành phần dinh dưỡng cao như: Protein,
glucide, các acid amin, vitamin , chất khoáng, các chất đa lượng. Ngoài ra nấm còn
có tác dụng làm thuốc như: Làm thuốc phòng chống khối u, tăng cường khả năng
miễn dịch của cơ thể, thuốc trợ tim, làm giảm lượng mỡ trong máu, giải độc bổ
gan, bổ dạ dày, hạ đường huyết, chống phóng xạ…(như nấm linh chi, mộc nhĩ
trắng, nấm hương…). Ngoài ra, việc sản xuất nấm còn tận dụng được các sản phẩm
phụ như bông phế liệu, rơm rạ, mùn cưa, cỏ, bã mía…làm nguyên liệu cho sản xuất
nấm, góp phần bảo vệ môi trường hạn chế ô nhiễm môi trường.
Nấm sò đang được trồng rộng rãi ở nhiều vùng trên cả nước vì sản xuất
nấm sò không đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật quá phức tạp. Mặt khác, nó lại mang lại giá
trị dinh dưỡng rất cao. Đặc biệt, dựa trên nhu cầu thị trường, lợi ích kinh tế của

người dân ở các địa phương khó khăn chưa có nhiều cơ hội để sử dụng loại thực
phẩm có giá trị này. Xuất phát từ thực tế trên, đề tài “Phân lập và nuôi trồng
nấm sò quy mô hộ gia đình”.
Được tiến hành nhằm đơn giản hóa quy trình nuôi trồng nấm, để loại
“rau sạch” này có thể nuôi trồng như những loại rau khác tại hộ gia đình.
1.2.Mục đích của đề tài
- Nghiên cứu một số kỹ thuật trong nuôi cấy nấm sò.
- Ứng dụng các kiến thức Công nghệ sinh học vào thực tiễn nuôi trồng tạo
thể quả nấm sò tại địa phương.


3

1.3. Mục tiêu
- Đánh giá tính đa dạng cơ chất nuôi sợi trong sản suất meo nấm
- Tìm môi trường tối ưu phát triển hệ sợi trong phân lập giống
- Đánh giá khả năng phát triển của hệ sợi nấm trên các môi trường thạch
khác nhau
- Đánh giá khả năng ra thể quả nhanh nhất với từng cơ chất tại địa
phương.
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
- Đánh giá được nguồn nguyên liệu nuôi trồng nấm ăn và dược liệu tại
địa phương.
- Thử nghiệm các công thức phối trộn cơ chất với những nguồn nguyên
liệu khác nhau.
- Đánh giá được khả năng chống chịu của nấm trước các biến đổi không
thuận lợi của nhiệt độ theo mùa.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Khai thác các nguồn nguyên liệu nuôi trồng nấm tiềm năng tại địa

bào tử (không có túi bao bọc). Số loài nấm ăn thuộc ngành phụ nấm túi chiếm
tỉ lệ khoảng 5,6%.
Nấm đảm có hệ sợi nấm rất phát triển, sợi nấm có vách ngăn ngang chưa
hoàn chỉnh. Sinh sản vô tính bằng đính bào tử, sinh sản hữu tính bằng bào tử
đảm hình thành ngoài đảm. Đảm là tế bào đỉnh phình to lên của 1 sợi nấm song
nhân mọc ở phiến nấm trong quả thể. Tế bào này gọi là nguyên đảm, nhân trong
nguyên đảm tiến hành quá trình phối nhân để tạo ra hợp tử 2n (nhị bội thể). Hợp
tử này phân cắt giảm nhiễm để tạo ra bốn nhân đơn bội (1n). Bốn nhân đơn bội
này chui vào bốn mấu lồi phình to ở phía đầu đảm và sau đó phát triển thành 4
bào tử đảm (Hình 2.1).


5

Hình 2.1 Chu kỳ phát triển của nấm đảm
Ở nấm đảm thường có tới 3 cấp sợi nấm.Sợi nấm cấp một (sơ sinh), sợi
nấm cấp hai (thứ sinh) và sợi nấm cấp ba (tam sinh).Sợi nấm cấp một lúc đầu
không có vách ngăn và có nhiều nhân, dần dần sẽ tạo vách ngăn và phân thành
những tế bào đơn nhân trong sợi nấm. Sợi nấm cấp hai được được tạo thành do
sự phối trộn giữa hai sợi nấm cấp một. Khi đó, nguyên sinh chất giữa hai sợi
nhấm khác nhau sẽ trộn với nhau.Hai nhân vẫn đứng riêng rẽ làm cho tế bào đó
có hai nhân. Người ta coi đó là sợi nấm song nhân. Sợi nấm cấp ba là do sợi
nấm cấp hai phát triển thành. Quả thể nấm đảm do các sợi nấm song nhân liên
kết lại. Đa số các loại nấm đảm đều ăn được và có giá trị kinh tế. Các chi nấm
thuộc ngành phụ nấm đảm bao gồm: Nấm sò, nấm rơm, nấm mỡ, nấm hương
(Nguyễn Lân Dũng, 2008) [1].


6



Việt Nam, góp phần phát triển nông thôn, miền núi và giải quyết các loại phụ,
phế liệu công, nông, lâm nghiệp giàu chất xơ (lignocellulosic wastes), góp phần
cung cấp sinh khối có giá trị kinh tế cao, bã thải lại là nguồn phân bón sinh học
sạch.(Nguyễn Lân Dũng, 2008; Lê Xuân Thám, 2010) [1][4]. Các chủng nấm sò
thường khác nhau về màu sắc, hình dạng, kích thước, khả năng thích nghi với
điều kiện nhiệt độ.

B
A
Hình 2.2: Hình dạng nấm sò
A: cấu trúc nấm sò; B: Nấm sò nuôi trồng trên bịch cơ chất
2.1.2.2 Nhu cầu dinh dưỡng của nấm sò
Các nguồn dinh duỡng cho nấm sò cũng như các loại nấm ăn thường
chứa nhiều chất xơ, chất đường, bột, các chất cung cấp nguồn C, N. Nấm sò có
hệ men phân giải tương đối mạnh, giúp chúng có thể sử dụng các dạng thức ăn
đó để nuôi sống cơ thể. Với cấu trúc dạng sợi, tơ nấm len lỏi sâu vào trong cơ
chất (rơm rạ, mùn cưa, gỗ…) hấp thụ thức ăn để nuôi toàn bộ cơ thể nấm.
a) Nguồn Carbon (C)
Nấm cần nguồn đường, tinh bột rất lớn trong quá trình sinh truởng và
phát triển,vì vậy khi nuôi trồng nhân tạo, môi trường (giá thể) nuôi nấm thường
được bổ sung các chất như bột bắp (bột ngô) hay cám gạo. Nấm sử dụng chất


8

đường, bột để tổng hợp sinh khối, bao gồm các thành phần cấu tạo nên sợi nấm
và các hợp chất liên quan đến hoạt động sống. Nói chung nhu cầu về các chất
đuờng, bột như là yếu tố bắt buộc không thể thiếu, nếu không có nó nấm không
thể sinh truởng và phát triển đuợc.

Tên muối khoáng

Nồng độ (%)

Phophat kali monobasic

1-2

Phosphat kali dibasic

1-2

Sulfat Magiê

0,2-0,5

Sulfat Mangan

0,02-0,1

Sulfat Calxi

0,001-0,05

Clorua kali

2-3

Peroxi phosphat


Giai đoạn ủ tơ của nấm sò không cần ánh sáng. Ánh sáng không có lợi
cho sự phát triển của sợi tơ nên trong giai đoạn ủ thường để trong tối. Ánh sáng
chỉ cần thiết cho việc tạo nụ nấm, tốt nhất là khoảng 2000lux. Cường độ ánh
sáng yếu làm chân nấm dài ra, mũ nấm hẹp nên tỉ lệ phần trăm giữa chân nấm so
với mũ nấm tăng. Cường độ ánh sáng quá mạnh sẽ làm ngăn cản việc hình thành
nụ nấm. Thực tế sản xuất khẳng định là nấm sò cần ánh sáng đáng kể để cho ra
quả thể.
Ðộ ẩm

Nấm sò yêu cầu độ ẩm cơ chất (giá thể) khoảng 60 – 70%, nếu độ ẩm
trên 70% hoặc dưới 30% không có lợi cho sinh truởng hệ sợi và hình thành quả
thể nấm. Ðộ ẩm không khí trong thời kỳ tưới đón nấm không đuợc duới 70%, tốt
nhất là ở 75 - 90%. Ðộ ẩm thấp hơn 70% quả thể bị vàng và khô mép. Ở độ ẩm
50%, nấm ngừng phát triển và chết, có dạng bán cầu lệch và dạng lá lục bình bị
khô mặt và cháy vàng ở bìa mép mũ nấm. Ngược lại, độ ẩm cao (95%) chưa hẳn
đã tốt cho nấm, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống.
Độ pH
Thông thường, đa số các loài nấm trồng có khả năng mọc khi pH ở mức
a xít nhẹ. Trong quá trình phát triển của nấm, môi trường thay đổi về phía a xít
vì nấm tiết ra các acid hữu cơ. Do đó cần tìm biện pháp để ổn định sự giao động


11

độ chua trong quá trình chế biến nguyên liệu. Một số chất bổ sung vừa có tính
chất điều hòa độ ẩm vừa làm bớt độ chua như bột thạch cao (CaSO4), đá vôi
mịn (CaCO3). Độ pH ban đầu có ảnh hưởng đến các vi sinh vật có trong nguyên
liệu và có thể ảnh hưởng cả đến dinh dưỡng. Độ chua ảnh hưởng đến sự xuất
hiện các vi sinh gây nhiễm hoặc cạnh tranh chất dinh dưỡng. Nấm sò không
thích hợp với pH kiềm nên trường hợp bị nhiễm cần cân nhắc dùng vôi để diệt


Lipid Carbonhydrate Tro

(kCal)

Nấm mỡ

89

24

8

60

8

381

Nấm hƣơng

92

13

5

78

7


(Nguồn: Nguyễn Hữu Đống, 2005)[2]
Bảng 2.3: Hàm lượng vitamin và các chất khoáng
(Đơn vị: mg/100g chất khô)
Tên nấm
Nấm mỡ

Acid
Riboflavin Thimin Acid ascobic
nicotinic
42,5
3,7
8,9
26,5

Sắt

Canxi Phospho

8,8

71

912

Nấm hƣơng

54,9

4,9


3,3

1,2

20,2

117,2

71

677

Trứng

0,1

0,31

0,4

0

2,5

50

210

2.1.4 Giá trị dược liệu của nấm sò

định (Viện Nghiên cứu Sinh thái Chính sách Xã hội,2011)[7].
2.1.6 Giá trị sinh thái
Các ứng dụng của CNSH trong việc nuôi trồng và sản xuất nấm, sử dụng
các chế phụ phẩm từ nông lâm nghiệp phần nào cải thiên đáng kể ô nhiễm môi
trường. Ví dụ như việc sử dụng các quy trình CNSH để biến các chất thải gây ô
nhiễm vào việc sản xuất thực phẩm có giá trị.
Một trong những khả năng quan trọng của nấm là chúng có khả năng làm
suy giảm chất gây ô nhiễm trong đó có cả các chất gây ung thư cho con người.


14

Những loại rác thải sinh ra do hoạt động của con người có thể sử dụng
nấm như là công cụ để làm giảm thiểu ô nhiễm, khắc phục lại các hệ thống sinh
học bị suy yếu hoặc bị hư hại. Các quá trình sửa chữa bao gồm việc sử dụng có
chọn lọc các loại nấm để làm biến tính các chất độc hại làm cho chúng không
độc hại hoắc ít độc hại hơn.
Ứng dụng của nấm sinh học được dùng để giải quyết ba vấn đề cơ bản:
Tình trạng thiếu lương thực, chất lượng sức khỏe con người và ô nhiễm
môi trường mà những vấn đề này con người vẫn phải đối mặt, và sẽ tiếp tục phải
đối mặt, do sự gia tăng dân số thế giới. Thế kỷ 20 bắt đầu với dân số thế giới là
1,6 tỷ dân và kết thúc với 6 tỷ dân. Dân số thế giới có thể sẽ đạt 9,2 tỷ người vào
năm 2050 từ mức hiện tại 6,7 tỷ với hầu hết sự gia tăng dân số thuộc về các
nước đang phát triển. Dân số thế giới tăng lên khoảng 80 triệu người mỗi
năm. Hiện nay có khoảng 800 triệu người trên thế giới đang phải sống trong
nghèo đói. Mặt khác, về giá trị kinh tế được quan sát thấy hơn 70% diện tích
rừng và sản phẩm nông nghiệp không tạo ra được thu nhập, và sẽ bị loại bỏ như
rác thải. Như vậy ứng dụng sinh học nấm không chỉ có thể chuyển đổi phần
lớn chất thải từ sinh khối lignocellulose thành thực phẩm của con người, mà
cũng có thể sản xuất nutriceutical (dinh dưỡng và dược liệu) có nhiều lợi ích cho

lưu tâm.
2.1.8.1. Thuận lợi và khó khăn
Trồng nấm sò có những ưu điểm và phổ biến là:
Dễ thực hiện ở mọi nơi, mọi thời điểm trong năm, nhất là tại các vùng
sâu, vùng xa từ nguồn phế liệu từ công, nông, lâm nghiệp sẵn có, dồi dào, rẻ tiền
như cỏ dại, rơm rạ, thân cây và lõi bắp (ngô), thân cây dậu, mùn cưa, bã mía,
bông,... và trong quy trình sản xuất hầu như không có thứ gì phải mua từ nước
ngoài hoặc khó tìm.


16

Vốn đầu tư trồng nấm sò linh hoạt và tùy khả năng từng hộ gia đình,
không bắt buộc đầu tư lớn. Vòng quay vốn nhanh do chu kỳ sản xuất ngắn. Với
nấm sò, sau 2 tháng đã có sản phẩm bán ra thị trường, ít tốn đất, hiệu quả sử
dụng đất rất cao vì có thể trồng trên giàn kệ nhiều tầng, không chiếm chỗ đất
nông nghiệp, tận dụng được đất không trồng trọt, lại có tác dụng cải tạo đất bằng
bã cơ chất sau khi thu hoạch nấm. Với giá trị dinh dưỡng và dược liệu, nấm sò là
nguồn thực phẩm mới cải thiện bữa ăn cho người dân, chống suy dinh duỡng
cho trẻ em mà nguyên liệu là từ các phế phụ phẩm rẻ tiền. Nấm sò có thể xuất
khẩu ra nước ngoài, nếu tổ chức tốt thị truờng xuất khẩu có thể làm giàu. Hình
thức tiêu thụ sản phẩm nấm sò cũng khá đa dạng, nấm có thể bán tươi hoặc ở
vùng sâu và xa thì việc chế biến nấm cũng đơn giản dễ làm như phơi, sấy khô,
muối. Các yếu tố liên quan sản xuất khác như lao động, bảo vệ môi trường, cũng
có thể được tận dụng tốt trong nghề nuôi trồng nấm sò.
Bên cạnh những thuận lợi, việc nuôi trồng nấm sò cũng có một số khó
khăn như: Thời tiết, các yếu tố môi truờng, sâu bệnh và sản lượng không ổn
định,…Tuy hiện nay công nghệ nuôi trồng nấm sò khá hiện đại, đã có phòng
nhân giống riêng, phòng nuôi sợi, nhà ra thể quả nấm, có thể chủ động điều hòa
nhiệt độ và độ ẩm, nhưng những tác động từ những bất lợi trên là khó có thể

2.2 Tình hình sản xuất nấm ở Việt Nam và trên thế giới
2.2.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Hiện nay, trên thế giới tập trung nghiên cứu sản xuất các loại nấm chủ
yếu như: Nấm mỡ, nấm sò, nấm hương nấm rơm… các nước phát triển trồng
nấm theo phương pháp công nghiệp, được cơ giới hóa cao với sản lượng từ 200
– 1000 tấn/năm như khu vực Bắc Mỹ và Châu Âu. Sản phẩm nấm được tiêu thụ
chủ yếu ở dạng tươi, đóng hộp, sấy khô… Các nước Bắc Mỹ và Tây Âu tiêu thụ
nấm nhiều nhất, giá 1kg nấm tươi bao giờ cũng cao hơn giá 1kg thịt bò. Ở khu
vực Châu Á (Nhật Bản, vùng lãnh thổ Đài Loan, Hàn Quốc, Trung Quốc) triển
khai sản xuất theo mô hình trang trại vừa và nhỏ. Đặc biệt là ở Trung Quốc nghề