BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH
 

NGUYỄN THỊ KIM NGỌC

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM
CHẦN ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI
THỦY SẢN INCOMFISH

Ngành: Công nghệ sau thu hoạch

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TP. Hồ Chí
Minh, tháng 4 năm 2011
TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG
TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
i


Biểu mẫu số: 01-CD-TTTN
CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
(Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên hướng dẫn)
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Kim Ngọc . Lớp: 08CDCS2.
Đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM CHẦN ĐÔNG LẠNH
IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN
INCOMFISH.
I. Hình thức: ít lỗi chính tả, bố cục hợp lý, trình bày đúng qui định

 Đề nghị: (nếu phải đình chỉ sinh viên, yêu cầu giảng viên ghi rõ lý do)
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày …. tháng …. năm ……..
Giáo viên hướng dẫn
(ký tên)
ii


TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Biểu mẫu số: 02-ĐH-BMTN

CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
(Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên chấm lại)
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Kim Ngọc. Lớp: 08CDCS2
Đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM CHẦN ĐÔNG LẠNH
IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN
INCOMFISH.
1. Hình thức: (1 điểm)
Yêu cầu: trình bày rõ ràng, minh họa đầy đủ theo như sổ tay tốt nghiệp, ít lỗi
chính tả. Bố cục hợp lý, cân đối.
2. Nội dung: (9 điểm)
2.1. Phần chuyên đề: (25 – 30 trang; 7,5 điểm)
2.1.1. Đặt vấn đề: nêu được lý do chọn chuyên đề, gần gũi với chuyên đề

(1 điểm)
(1,5 điểm)



mục
1

2
2.1

2.1.1

2.1.2

2.1.3

2.1.4

2.1.5

2.2

Tổng:

Tp.HCM, ngày … tháng … năm…..
Giáo viên chấm lại
(Ký tên)

iv


Trong suốt 3 năm được học tập tại trường Đại Học Hùng Vương TP.HCM
em đã được sự dạy dỗ dìu dắt tận tình của thầy cô Khoa Công nghệ sau thu hoạch,

CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU ............. ................................................................. 4
1.1.

Đặt vấn đề .............................. ................................................................. 4

1.2.

Mục tiêu đề tài........................ ................................................................. 5

1.3.

Nội dung đề tài ....................... ................................................................. 5

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ............. ................................................................. 6
2.1. Tổng quan về công ty INCOMFISH ............................................................. 6
2.1.1. Lịch sử hình thành công ty....... ................................................................. 6
2.1.2. Sơ đồ tổ chức công ty INCOMFISH .......................................................... 8
2.1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy chế biến.............................................................. 9
2.2. Giới thiệu tổng quan về nguyên liệu tôm thẻ chân trắng .............................. 10
2.3. Cách xử lý và bảo quản tôm nguyên liệu ..................................................... 10
2.4. Khái quát về kỹ thuật lạnh đông thủy sản ................................................... 13
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP VÀ KẾT QUẢ KHẢO SÁT ............................. 14
3.1. Đối tượng khảo sát ..................... ................................................................ 14
3.2. Phương pháp khảo sát................. ................................................................ 14
3.3. Kết quả khảo sát ........................ ................................................................ 14
3.3.1. Quy trình chế biến tôm chần đông lạnh IQF ............................................. 16
3.3.2. Thuyết minh quy trình ............ ................................................................ 20
3.3.3. Một số thiết bị, dụng cụ phục vụ cho quá trình chế biến ........................... 27
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................... 30
4.1. Kết luận...................................... ................................................................ 30

Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến tôm chần.............................................................. 15

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
vii


1. IQF: Individual Quickly Freezer: Băng chuyền cấp đông nhanh
2. BRC : Brittish Retail Consortium: Hiệp hội Bán lẻ Anh.
3. IFS : International Food Standard: Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế.
4. ACC : Aquaculture Certificate Council: Hội đồng Chứng nhận Nuôi trồng
thủy sản.
5. HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points: Phân tích mối nguy
và điểm kiểm soát tới hạn.
6. MSC : Marine Stewardships Council.
7. PE : Polyethylene : Nhựa dẻo

viii