Header Page
of 133.
Báo1 cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG VỆ SINH VÀ CHẤT
LƯỢNG CẢM QUAN CỦA THỊT HEO, VỊT
QUAY ĐƯỢC SẢN XUẤT TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ
TRÊN ĐỊA BÀN TP.HỒ CHÍ MINH

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên
SVTH: Vũ Thị Ngọc Quế
MSSV: 08B110071

Tp.HCM, Tháng 11 năm 2010
SVTH:
VŨ THỊ NGỌC QUẾ
Footer Page
1 of 133.

i


VŨ THỊ NGỌC QUẾ
Footer Page
2 of 133.

ii


Header Page
of 133.
Báo3 cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

TÓM TẮT

Đầu tiên, tôi sẽ tìm hiểu về nguồn gốc, quy trình sản xuất, chất lượng vệ sinh ở 1 số
cơ sở sản xuất thịt heo quay, vịt quay. Sau đó là kế hoạch thực hiện đề tài “khảo sát chất
lượng vệ sinh và chất lượng cảm quan của heo quay, vịt quay được sản xuất tại một số cơ sở
trên địa bàn Tp. Hồ Chí Minh”. Tôi thực hiện lấy mẫu kiểm nghiệm tại 3 cơ sở:
-

Quy mô nhỏ ( hộ gia đình) là mẫu lấy ở chợ Chánh Hưng, Quận 8

-

Quy mô trung bình ( cơ sở nhỏ) là mẫu lấy ở cơ sở Đắc Hòa, Phước Long B,
Quận 9

-

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

MỤC LỤC
Đề mục
Trang bìa ................................................................................................................................... i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ...............................................................................................................................ii
Tóm tắt ....................................................................................................................................iii
Mục lục.................................................................................................................................... iv
Danh sách hình vẽ ..................................................................................................................vii
Danh sách bảng biểu .............................................................................................................viii

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU............................................................................................ 1
CHƯƠNG II : TỔNG QUAN ....................................................................................... 2
2.1 Một số thông tin về Heo quay, vịt quay ............................................................................. 2
2.1.1 Nguồn gốc: ................................................................................................................ 2
2.1.2 Quy trình sản xuất: .................................................................................................... 2
2.1.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất heo quay, vịt quay ................................................. 3
2.1.2.2 Thuyết minh quy trình................................................................................... 4
2.1.3 Một số kiểu lò quay thông dụng............................................................................... 5
2.1.4 Các loại sản phẩm Heo quay, vịt quay...................................................................... 6
2.2 Tình hình vệ sinh của một số cơ sở sản xuất heo, vịt quay tại TP.HCM ........................... 6
2.3 Bảo quản, vận chuyển sản phẩm heo, vịt quay với kỹ thuật thích hợp.............................. 7
2.3.1 Kỹ thuật và phương tiện bảo quản, vận chuyển, phân phối ...................................... 7
2.3.2 Thời gian bảo quản.................................................................................................... 8
2.4 Chất lượng của sản phẩm heo quay, vit quay .................................................................... 8
2.4.1 Chất lượng cảm quan ................................................................................................ 8
2.4.2 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm về hóa chất - phụ gia ................................... 8
2.4.3 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm về vi sinh vật ............................................... 9
2.4.3.1 Quy định các chỉ tiêu an toàn (cho phép) về hoá chất và vi sinh vật ............ 9

2.5.4 Chín giải pháp đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. ............................ 16

CHƯƠNG III: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................... 18
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài............................................................................. 19
3.2. Heo quay, vịt quay nguyên liệu....................................................................................... 21
3.3 Phân tích, đánh giá, các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm heo, vịt quay. ....................... 22
3.3.1 các chỉ tiêu vệ sinh về vi sinh vật............................................................................ 22
3.3.2 Các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay. ....................................... 22
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU............................................................................ 26
4.1 Mức độ nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm thịt heo, vịt quay. ............................................ 26
4.1.1 Các mẫu sản phẩm thịt heo quay................................................................................... 29
4.1.2 Các mẫu sản phẩm vịt quay: ......................................................................................... 27
4.2 Chất lượng cảm quan của sản phẩm thịt heo, vịt quay .................................................... 29
4.2.1 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay ở chợ Chánh Hưng sản xuất............. 29
4.2.2 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay do cơ sở Đắc Hòa sản xuất............... .30
4.2.3 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay do cơ sở Huỳnh Ký sản xuất ............. 30
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận ............................................................................................................................ 31
5.2. Kiến nghị......................................................................................................................... 31
5.2.1 Biện pháp ngắn hạn................................................................................................. 32
5.2.2 Biện pháp dài hạn.................................................................................................... 32
CHƯƠNG VI: PHỤ LỤC .........................................................................................................I
6.1 Một số địa chỉ và hình ảnh bày bán sản phẩm. ...................................................................I
6.2 Mô hình quản lý thịt heo an toàn .................................................................................... .II
6.2.1 Trại chăn nuôi được chứng nhận an toàn dịch bệnh. ..................................................... II

SVTH:
VŨ THỊ NGỌC QUẾ
Footer Page
5 of 133.


GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

MỤC LỤC HÌNH
Hình 2.1 : Thịt heo quay nguyên con....................................................................................... 2
Hình 2.2: Vịt quay.................................................................................................................... 2
Hình 2.3: Tẩm gia vị, làm bóng da vịt. ................................................................................... 5
Hình 2.4 Lò quay đứng ........................................................................................................... 5
Hình 2.5 Lò quay ngang 2 tầng................................................................................................ 5
Hình 2.6 Lò quay thủ công....................................................................................................... 5
Hình 2.7: Heo sữa quay............................................................................................................ 6
Hình 2.8: Heo quay nguyên con............................................................................................... 6
Hình 2.9: Xá xíu....................................................................................................................... 6
Hình 2.10: Vịt quay.................................................................................................................. 6
Hình 2.11: một số cơ sở giết mổ nhếch nhác. .......................................................................... 7
Hình 2.12: Thịt heo, vịt quay được bày ra đĩa ......................................................................... 8
Hình 2.13 : Vi khuẩn Escherichia coli. .................................................................................. 16
Hình 2.14: Clostridium kỵ khí sinh H2S .......................................................................... .17
Hình 2.15: Vi khuẩn salmonella. ...................................................................................... 17
Hình 2.16 : Staphylococcus aureus. .................................................................................. 18
Hình 6.1: Heo quay bày bán ở sở Đắc Hòa (Chợ Thủ Đức, Quận 9) .................................... 34
Hình 6.2: Heo, vịt quay được bày bán ở chợ Chánh Hưng (Quận 8) .................................... 34
Hình 6.3: Heo, vịt quay được bày bán tại cơ sở Huỳnh Ký (Cầu Bông, Quận 1).................. 34
Hình 6.4: Chuồng trại bố trí hợp lí......................................................................................... 35
Hình 6.5: Chuồng trại sạch sẽ ................................................................................................ 35
Hình 6.7: Heo được vệ sinh và có chế độ chăm sóc tốt ......................................................... 35
Hình 6.8: An toàn vệ sinh giết mổ tại Vissan ........................................................................ 35
Hình 6.8: Thịt heo đã được kiểm định và đóng dấu............................................................... 35

SVTH:

SVTH:
VŨ THỊ NGỌC QUẾ
Footer Page
8 of 133.

viii


Header Page
of 133.
Báo9 cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

CHƯƠNG I:

GIỚI THIỆU
An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là lĩnh vực rộng lớn, phức tạp và nhạy cảm bởi nó
liên quan đời sống hằng ngày của người dân, ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng, nhất là khi
đất nước chúng ta đang mở cửa hội nhập kinh tế ngày càng sâu rộng.Những năm qua, công
tác nghiên cứu khoa học, ứng dụng công nghệ đã góp phần đáng kể phục vụ hoạt động quản
lý chất lượng ATVSTP. Tuy nhiên, công tác này vẫn còn nhiều hạn chế, yếu kém cần được
quan tâm hơn.
Nền kinh tế nhiều thành phần theo cơ chế thị trường ngày càng phát triển, sức ép về công
việc và thời gian của người lao động làm xuất hiện dịch vụ thức ăn đường phố. Nào cơm bụi,
bún chả, bún riêu cua, các loại đồ ăn, thức uống sẵn... bày bán la liệt từ đường phố lớn, nhỏ ở
trung tâm đô thị đến các thị trấn hẻo lánh xa xôi.
Ðiều đáng nói là không ít cơ sở dịch vụ đặt cạnh cống, rãnh hôi thối, thức ăn để nguội hoặc
không có dụng cụ che đậy, bát đũa rửa qua loa dùng tay bốc cả thức ăn. Cho nên, tình trạng

2.1 Một số thông tin về Heo quay, vịt quay [11,12,13,14]
2.1.1 Nguồn gốc:
Heo quay, Vịt quay có xuất xứ từ Trung Quốc và được người Trung Quốc xếp vị trí số một
trong tất cả các loại thức ăn. Sản phẩm này dần dần có mặt ở các nước khác trong đó có Việt
Nam cùng với sự di cư của người Trung Quốc. Heo quay, Vịt quay được chế biến từ heo con
( thường trên dưới 10 kg/con) và từ những con vịt béo mập, chưa già.Sản phẩm có cấu trúc,
màu sắc, mùi vị đặc biệt, không lẫn với các loại thức ăn khác. Đặc biệt, trong da của Heo
quay, Vịt quay còn chứa một hàm lượng cao Collagen protein có tác dụng làm đẹp. Do đó,
Heo quay, vịt quay được coi là món ăn bảo vệ cho sức khỏe của người già cũng như trẻ em.

Hình 2.1 : Thịt heo quay.

Hình 2.2: Vịt quay.

2.1.2 Quy trình sản xuất:

SVTH:
Footer Page
10 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ

2


Header Page
of 133.
Báo11cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Sản phẩm heo,
vịt quay

SVTH:
Footer Page
11 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ

3


Header Page
of 133.
Báo12cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

2.1.2.2 Thuyết minh quy trình
Heo, vịt nguyên liệu được chọn lựa theo kích cỡ mong muốn, trong tình trạng khỏe mạnh.
Phân loại: Heo quay, vịt quay thương phẩm được phân loại, chọn lựa theo tiêu chuẩn của
cơ sở trước khi mang đi chế biến.
Giết mổ gồm các công đoạn: tắm, rửa trước khi chọc huyết, cắt tiết, trụng (dội) nước sôi
trong khoảng 2 phút, cạo lông (với heo) hoặc nhổ lông (với vịt), rửa sạch, mổ bụng lấy nội
tạng (với heo), để nguyên động mạch chủ, thận, màng thận, đầu và đuôi, tiếp tục làm sạch
trong ngoài heo, vịt rồi treo lên cho ráo nước. Đối với vịt thông thường người ta không mổ
bụng mà chỉ khoét một lỗ nhỏ trên bụng con vịt rồi lấy nội tạng ra. Với cách làm này khi
nướng không những vịt mềm, không mất nước mà thịt cũng ngọt và đậm đà hơn.
Trụng nước sôi: Sau khi treo, để ráo nước thân heo, vịt được nhúng vào nước sôi trong
khoảng 5 phút cho tới khi da trở cứng trong và căng phồng thì dừng lại; ướp gia vị, phụ gia

Gừng: 200 g

SVTH:
Footer Page
12 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ

4


Header Page
of 133.
Báo13cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Hình 2.3: Tẩm gia vị, làm bóng da vịt.
Tiến hành quay: Quay là công đoạn khó và công phu nhất yêu cầu người vận hành thiết bị
quay có kinh nghiệm và kỹ thuật cao. Tuy nhiên hiện nay với kỹ thuật phát triển người ta đã
chế tạo được một số lò quay vận hành theo chế độ tự động, dễ thao tác và cho ra sản phẩm
chất có chất lượng mong muốn, không bị nhiễm bụi bẩn, vi sinh vật…như trường hợp sử
dụng lò quay thủ công.
Heo, vịt được quay trong lò than ( thiết bị truyền thống) hoặc lò điện (thiết bị hiện đại) ở
nhiệt độ khoảng 200-300oC trong thời gian nhất định.Trong thời gian quay, thân heo, vịt
không ngừng xoay tròn để đạt độ chín, vàng đều, không bị khô, khét, cháy cục bộ. Khi kết
thúc quá trình quay da của heo, vịt quay có màu vàng óng, bóng, phồng và giòn, có mùi thơm
đặc trưng.
2.1.3 Một số kiểu lò quay thông dụng:[14]


Hình 2.10: Vịt quay

2.2 Tình hình vệ sinh của một số cơ sở sản xuất heo, vịt quay tại TP.HCM [9,10,15]
Hiện nay có nhiều cơ sở sản xuất heo quay, vịt quay lớn trên thị trường và quá trình quay
được thực hiện theo các quy trình hiện đại, tự động và bán tự động, dùng điện trở để tạo
nguồn nhiệt, sử dụng máy móc thay thế cho phần lớn các thao tác bằng bàn tay của con
người. Từ đó tình hình VSATTP cũng được nâng cao. Tuy nhiên, còn một số lượng khá lớn
cơ sở sản xuất nhỏ lẻ tiến hành quay heo, vịt bằng phương pháp thủ công, sử dụng than để tạo
nguồn nhiệt nên làm cho sản phẩm có chất lượng kém, không đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm.
Ngoài ra, sản phẩm heo quay, vịt quay có thể bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình vận chuyển,
bảo quản, cắt, xẻ khi bán sản phẩm cho người tiêu dùng. Làm khó khăn cho việc quản lý
VSATTP trên địa bàn thành phố. Theo thống kê của cục VSATTP, năm 2010 có tới 90% heo
quay, vịt quay bày bán ở chợ, trên đường phố không đạt tiêu chuẩn về VSATTP, trong đó:
- 81% vi phạm về quy trình sản xuất không đạt VSATTP.
- 64% vi phạm về việc sử dụng các chất phụ gia, gia vị không được phép.

SVTH:
Footer Page
14 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ

6


Header Page
of 133.
Báo15cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên


Nhà hàng, khách sạn.

Bán lẻ( từng miếng), khách hàng là:
-

Hộ gia đình.

-

Tiểu thương.

-

Tiệm ăn nhỏ.

SVTH:
Footer Page
15 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ

7


Header Page
of 133.
Báo16cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Footer Page
16 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ

8


Header Page
of 133.
Báo17cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Phương pháp này có tên là ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG. Mỗi người
tham gia thử nếm một số mẫu sản phẩm và cho điểm theo mức độ ưa thích, từ 0 đến 5
điểm.
Căn cứ vào tổng điểm trung bình 4 chỉ tiêu của hội đồng cảm quan (Hội đồng chuyên
gia), hoặc của một số người tiêu dùng tham gia thử nếm (phương pháp điều tra thị hiếu
người tiêu dùng), chất lượng cảm quan của sản phẩm được đánh giá từ “TỐT” đến “LOẠI
BỎ”, không sử dụng được.
2.4.2 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm về hóa chất - phụ gia[4,5,7] :
Thành phần: Trong sản phẩm heo quay, vịt quay mỗi nhà sản xuất có công thức phụ gia
khác nhau, thông thường người ta hay tẩm ướp heo, vị quay với công thức: mạch nha, dấm
đỏ, đường, muối, ngũ vị hương, gừng, rượu…là những gia vị, phụ gia có nguồn gốc tự nhiên,
không độc hại, an toàn khi sử dụng. Trong sản xuất heo, vịt quay nói riêng, chế biến thực
phẩm nói chung cần quan tâm mức độ an toàn của các phụ gia là các hóa chất tổng hợp. Các
phụ gia này ít nhiều đều chứa các nguyên tố, hợp chất có tác dụng độc hại đến sức khỏe
người tiêu dùng. Các chất màu tổng hợp, mặc dù được phép dùng trong thực phẩm, nhưng
trong phân tử của chúng có chứa những nhóm có khả năng gây độc cho cơ thể, như các chất


GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

diệt vi sinh vật làm hư hại thực phẩm nhưng sử dụng liều cao, vượt mức cho phép.
Trong phạm vi luận án này, chúng tôi chưa có điều kiện đề cập đến các chỉ tiêu vệ
sinh an toàn của thực phẩm về hóa chất.
 Các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm về vi sinh vật đã được quy định rất rõ bởi Bộ
Y Tế. Thịt heo quay, vịt quay thuộc trường hợp “ Thịt và các sản phẩm thịt đã qua sử
lý nhiệt”, nhưng thuộc nhóm “ Thịt và các sản phẩm thịt không đóng gói” (mục 3,
trường hợp 3.1, trang 58) tài liệu: Bộ Y Tế-“ Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh
học và hóa học trong thực phẩm”- ( Ban hành kèm Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT,
ngày 9/12/2007, của Bộ Trưởng Bộ Y Tế, NXB Hà Nội. Theo quy định này, chủng
loại và số lượng vi sinh vật được phép có trên thịt và sản phẩm thịt qua xử lý nhiệt
không đóng gói ( thịt heo, vịt quay thuộc trường hợp này) như sau:
Bảng 2.1: Giới hạn vi sinh vật trong thịt heo, vịt quay:
Số thứ

Giới hạn vi sinh vật

Loại vi khuẩn

tự

(trong 1g hoặc 1ml)

1

Tổng vi sinh vật hiếu khí

105


7

Listeria monocyogenes

Không có

2.4.3.2 Phân nhóm vi sinh vật nhiễm trên thực phẩm:
Người ta chia vi sinh vật ra làm 3 nhóm để tiện cho việc kiểm tra vi sinh vật trong chế
biến và bảo quản thực phẩm:
Nhóm các vi sinh vật chỉ điểm thông thường: tổng số vi khuẩn hiếu khí, coliforms,
nấm men, nấm mốc.
Nhóm vi khuẩn gây ngộ độc khi sử dụng thực phẩm: E.coli, S.aureus, Cl. Perfringens,
Samonella, …
Nhóm vi khuẩn gây bệnh đặc biệt:Vibro cholerae, listeria monocytogenes, v.v…
2.4.3.2.1 Nhóm các vi sinh vật chỉ điểm thông thường:
Nhóm vi sinh vật chỉ điểm là những vi sinh vât mà khi có mặt của chúng trong thực
phẩm chứng tỏ thực phẩm bị ô nhiễm, bao gồm:
SVTH:
Footer Page
18 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ

10


Header Page
of 133.
Báo19cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

có thể nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chế biến và quá trình vân chuyển.
Tuy nhiên, nếu Coliforms nhiễm vào thực phẩm chế biến với số lượng cao thì có nguy
cơ gây độc cho người tiêu dùng.
2.4.3.2.1.2 Nhóm vi sinh vật chỉ điểm phẩm chất.

SVTH:
Footer Page
19 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ

11


Header Page
of 133.
Báo20cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

2.4.3.2.1.2.1 Vi khuẩn Escherichia coli.
Vi khuẩn E. coli thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột
Enterobacteriaceae, chúng có nhiều trong tự nhiên, trong
đường ruột người và gia súc. Trong đường ruột chúng có
nhiều ở đại tràng nên gọi là vi khuẩn đại tràng. Chúng
nhiễm vào đất, nước… từ phân của động vật, và phát triển
gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi.
Hình 2.13 : Vi khuẩn Escherichia coli.
 Đặc điểm hình dạng, tính chất sinh hóa :
Hình dạng:


Header Page
of 133.
Báo21cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Clostridium phân bố rộng trong tự nhiên nên khả
năng nhiễm vào thực phẩm cao. Khi vào cơ thể
clostridium tiết ra độc tố gây trúng độc mạnh, dễ
dẫn đến tử vong. Chính vì điều này mà người ta xếp
chúng vào một trong những chỉ tiêu kiểm nghiệm
thực phẩm quan trọng.
Hình 2.14: Clostridium kỵ khí sinh H2S.
 Đặc điểm hình dạng và tính chất sinh hóa.
Hình dạng:
Thuộc loại trực khuẩn gram dương, kích thước lớn 0.8-1.5x4.8µ hơi vuông hai đầu.
trong mội trường dinh dưỡng tốt có dạng ngắn hay hơi cầu, trong môi trường già có
dạng chùy, dạng sợi, dạng nòng nọc hay dạng hạt.Vi khuẩn có capsul, không có tiêm
mao nên không di động.
Tính chất sinh hóa:
Lên men sinh hơi glucose, fructose, galactose, mantose, lactose, saccharose.
Không lên men mannitol, ducitol, glycerol, salicin.
Đông vón sữa tạo acid pyruvic và co2.
Phản ứng sinh hóa sinh H2S, khử nhẹ NO3.
 Triệu chứng trúng độc:
Thời gian ủ bệnh từ 10-12h, có khi lâu hơn nhưng không quá 24h. bệnh thường xuất
hiện với triệu chứng viêm ruột, dạ dầy,đau bụng, tiêu chảy toàn nước. có khi lẫn máu
mủ,cá biệt có khi nhức đầu, sốt. Bệnh biểu hiện tương đối nhẹ, thời gian ủ bệnh ngắn,

Là loại hiếu khí và hiếu khí tùy tiện. Nhiệt độ thích hợp 37oC, pH: 7,2-7,6.
 Tính chất gây bệnh và sinh độc tố ruột.
Gây bệnh thương hàn và phó thương hàn với triệu chứng sốt cao, tiêu chảy lẫn
máu, phân khắm thối, biểu hiện viêm loét ruột, lá lách viêm.
Samonella có trong cơ thể người và gia súc khoảng 5-10%. Trường hợp miễn dịch
tốt cơ thể không mang bệnh. Khi cơ thể suy nhược, sức khỏe yếu kém, sự miễn dịch
giảm, cơ thể trở nên dễ bị bệnh.
Trường hợp trúng độc samonella là do ăn phải thức ăn bị nhiễm một số lượng lớn
Samonella (thức ăn chưa nấu chin kỹ, hay để lâu bị nhiễm hoặc do người chế biến bị
bệnh đưa vi khuẩn vào thức ăn) và khi vào cơ thể chúng sẽ tiết ra ngoại độc tố và nội
độc tố gây trúng độc. Khi nhiễm vào ruột theo đường tiêu hóa, vi khuẩn sẽ phát triển
ở ruột rồi theo hệ thống bạch huyệt đi vào máu gây nhiễm khuẩn huyết. Đặc tính của
Samonella là ưa ở ruột, do đó sau khi vào máu, vi khuẩn lại trở vào ruột gây viêm
niêm mạc ruột và tiết ngoại độc tố phá hủy ruột, gây độc thần kinh.
 Triệu chứng trúng độc:
Biểu hiện ở nhiều hình thức khác nhau: ba loại vi khuẩn gây trúng độc thường
nhất là Sal.typhimurrium, Sal.cholerae suis, Sal.enterritidis.
Thời gian ủ bệnh thường 12-24h, có khi chỉ vài giờ, cũng có khi sau vài ngày.
Triệu chứng bị bệnh, trước tiên có biểu hiện chán ăn, nhức đầu, tái mặt do đau bụng,
đổ mồ hôi nhiều rồi tiêu chảy, nôn mửa, sốt nhẹ trong 2-4 ngày. Tùy theo mức độ
nhiễm độc mà thời gian sốt kéo dài hay ngắn. Trường hợp bệnh nặng có thể gây viêm
dạ dày, ruột.
Ngộ độc Salmonella thường ít gây tử vong nhưng nếu sức đề kháng của cơ thể yếu
không chữa trị kịp thời có thể bị chết. Tỉ lệ tử vong dưới 1%.

SVTH:
Footer Page
22 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ


2.4.3.2.1.2.4 Một số vi khuẩn có thể gây độc khác:
Proteus:
Proteus có nhiều trong thiên nhiên, trong ruột người và gia súc. Ngộ độc
thức ăn do proteus chiếm tỉ lệ tương đố cao. Độc tố proteus làm tăng khả năng
thẩm thấu của ruột do đó gây ngộ độc.
Proteus thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột, trực khuẩn, gram âm, di động,
không bào tử, không giáp mô.
Chúng sản sinh ureaza, khác biệt với E.coli và salmonella.Khi nhiễm vào
thức ăn proteus thường cùng với các vi khuẩn khác phân giải mạch protein làm
thay đổi màu sắc, mùi vị thức ăn.
Bacillus cereus:


Đặc điểm hình thái, và tính chất sinh hóa.
Hình thái:

SVTH:
Footer Page
23 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ

15


Header Page
of 133.
Báo24cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

- Thức ăn sau khi chế biến nên sử dụng ngay. Nếu chưa sử dụng phải bảo quản ở
nhiệt độ thấp và đun lại trước khi ăn.
- Trong sản xuất công nghiệp nên rút ngắn thời gian chế biến và có biện pháp bảo
quản nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm thích hợp.
- Để tránh ngộ độc thực phẩm cần có biện pháp xử lý và kiểm tra vệ sinh thường
xuyên trên dây chuyền chế biến thực phẩm, đảm bảo nguồn nước sạch, nơi chế biến cần
cách ly với nước thải, phân rác…

SVTH:
Footer Page
24 of VŨ
133.THỊ NGỌC QUẾ

16


Header Page
of 133.
Báo25cáo
Đề Tài Tốt Nghiệp

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên

Ngoài ra, trong xu hướng hội nhập hiện nay để công tác quản lý chất lượng vệ sinh
thực phẩm trong quy mô 1 địa phương hoặc cả nước có hiệu quả, cần phải thực hiện công
thức 1-3-6-9 (1 mục tiêu – 3 phương châm chỉ đạo – 6 nguyên tắc thực hiện – 9 giải
pháp).
2.4.1 Một mục tiêu:
Tạo được thực phẩm an toàn phù hợp cho người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
2.4.2 Ba phương châm chỉ đạo:

133.THỊ NGỌC QUẾ

17