Header Page 1 of 132.

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thiện bản luận án này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ của nhiều cá nhân và tập
thể.
Đầu tiên, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất đến PGS.TS
Nguyễn Duy Thịnh, PGS.TS. Đỗ Văn Chương là những người thầy tâm huyết đã tận tình
hướng dẫn, động viên khích lệ, dành nhiều thời gian định hướng và chỉ bảo tôi trong suốt
quá trình học tập, nghiên cứu để tôi hoàn thành luận án.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô Trung tâm Công nghệ sinh học và Vệ sinh an
toàn thực phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Tôi xin chân thành cảm ơn TS. Phạm Anh Tuấn –Viện trưởng Viện Cơ điện NN & Công
nghệ sau thu hoạch cùng Ban Lãnh đạo Viện, Phòng Đào tạo & Hợp tác quốc tế và các cán
bộ của Bộ môn Bảo quản của Viện đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong
quá trình học tập và nghiên cứu.
Tôi xin chân thành cảm ơn các cán bộ Phòng phân tích đất và chất lượng nông sản, cán
bộ Trung tâm nghiên cứu và phát triển chè thuộc Viện Khoa học Nông lâm nghiệp miền núi
phía Bắc; các cán bộ Khoa Hóa thực phẩm - Viện Dinh dưỡng Quốc Gia; các cán bộ Khoa
Hóa phân tích – Viện Dược liệu; các thầy cô Bộ môn Quản lý chất lượng – Trường Đại học
Bách Khoa Hà Nội đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi được thực hiện triển
khai thí nghiệm, phân tích… để hoàn thành luận án này.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần bánh kẹo Hữu Nghị; Công ty
cổ phần Tràng An đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi nhất cho tôi được ứng dụng kết quả
nghiên cứu vào sản xuất.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, ạn

những người đã giúp

đỡ, động viên và tạo điều kiện hết sức có thể để tôi hoàn thành luận án này.

Hà Nội, ngày


Header Page 3 of 132.

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG ............................................................................................................. vii
DA
ỤC C C
............................................................................................................... ix
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết ............................................................................................................................. 1
2.

ục tiêu nghiên cứu ................................................................................................................. 3
2. 1. ục tiêu tổng quát ............................................................................................................. 3

2.2. ục tiêu cụ thể ................................................................................................................... 3
3. ội dung nghiên cứu ................................................................................................................. 3
4. Ý nghĩa khoa học và giá trị thực tiễn của luận án ....................................................................... 3
4.1. Ý nghĩa khoa học ................................................................................................................ 3
4.2. Ý nghĩa thực tiễn ................................................................................................................. 4
5. Điểm mới của luận án ............................................................................................................... 4
PHẦN 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU......................................................................... 5
1.1. Tổng quan chung về atcha ................................................................................................ 5
1.1.1. Lịch sử hình thành matcha ................................................................................................ 5
1.1.2. Tình hình sử dụng matcha trên thế giới ............................................................................. 6
1.1.3. Tình hình sử dụng matcha ở Việt Nam .............................................................................. 7
1.1.4. Thành phần hóa học của matcha và vai trò của nó ............................................................. 7
1.1.5. Quy trình công nghệ sản xuất matcha của một số nước trên thế giới ................................ 13
1.1.6. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bột chè xanh dạng matcha ở Việt Nam ........................ 20
1.2. Cơ sở khoa học về sự hình thành các hợp chất hóa học trong nguyên liệu ch .................... 21

2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................................. 63
PHẦN 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................................................... 65
3.1. ghiên cứu sản xuất nguyên liệu để chế iến ột ch xanh dạng matcha ............................... 65
3.1.1. Xác định một số tính chất vật lý và thành phần hóa học của đọt ch trước khi che phủ. ... 65
3.1.2. Xác định mức độ giảm cường độ chiếu sáng của vật liệu che phủ ................................... 70
3.1.3. Xác định cường độ ánh sáng trung bình tại các tháng trong vụ hè ................................... 71
3.1.4. Ảnh hưởng của điều kiện che phủ đến sự thay đổi hàm lượng chlorophyll trong đọt chè . 71
3.1.5. Ảnh hưởng mức độ che phủ đến sự thay đổi hàm lượng L - theanine trong đọt chè ......... 81
3.1.6. Ảnh hưởng mức độ che phủ đến sự thay đổi EGCG trong đọt chè ................................. 87
3.1.7. Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ L - theanine/EGCG đến chất lượng cảm quan của bột chè
xanh dạng matcha. .............................................................................................................. 92
3.1.8. Xác định một số thành phần hóa học theo từng vị trí của đọt chè 1 búp 3 lá ở mức độ che
phủ tối ưu ........................................................................................................................... 97
3.1.9. Đề xuất quy trình che phủ để tạo nguyên liệu chế biến ột ch xanh dạng matcha ........... 99
3.2. ghiên cứu công nghệ chế iến ột ch xanh dạng matcha ................................................. 100
3.2.1. Sơ đồ công nghệ chế biến matcha của Nhật Bản ........................................................... 100
3.2.2. Ảnh hưởng của một số phương pháp diệt men đến chất lượng của bột chè xanh dạng
matcha .............................................................................................................................. 100
3.2.3. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng của sản phẩm........................................... 108
3.2.4. Ảnh hưởng của quá trình nghiền đến chất lượng cảm quan của bột chè ......................... 123
3.2.5. Đánh giá chất lượng của bột chè xanh dạng matcha và so sánh với matcha Nhật Bản .... 125
3.2.6. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất bột chè xanh dạng matcha .................................. 127
3.3. Ứng dụng ột ch xanh dạng matcha trong một số sản phẩm thực phẩm ............................. 128
3.3.1. Ứng dụng bột chè xanh dạng matcha trong sản phẩm bánh quy pháp ............................ 128
3.3.2. Ứng dụng bột chè xanh dạng matcha vào sản phẩm kẹo cứng ....................................... 131
3.3.3. Ứng dụng bột chè xanh dạng Matcha vào nhân bánh custard ........................................ 134
KẾT LUẬN ................................................................................................................................. 137
KIẾN NGHỊ................................................................................................................................. 139
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ ĐƯỢC CÔNG BỐ CỦA LUẬN ÁN ............................... 140


Colony Forming Unit - Số đơn vị khuẩn lạc/g mẫu

CK

Chất khô

CV

Coeff Var ệ số iến thiên CV% trong ảng A OVA

ĐKCP

Điều kiện che phủ

ĐC

Đối chứng

EC

Epicatechin

EGC

Epigallocatechin

ECG

Epicatechin gallate


Heat Pump Drying - Sấy ơm nhiệt

KL

Khối lượng

KT

Giống chè Kim Tuyên

LSD

Least Significant Difference –
v

Footer Page 5 of 132.


Header Page 6 of 132.

Sự khác iệt có ý nghĩa nhỏ nhất
NADPH

Nicotinamide adenine dinucleotide phosphate

PAL

Phenylalanine ammonialyase

PET


VSV

Vi sinh vật

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

USD

United States Dollar: tiền đô la

WHO

World Health Organization - Tổ chức Y tế thế giới.

vi

Footer Page 6 of 132.

ỹ


Header Page 7 of 132.

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2. 1. Ma trận bố trí thí nghiệm theo giống chè, số lớp lưới che phủ và thời gian ........ 47
Bảng 2. 2. Chương trình dung môi sắc ký phân tích L - theanine ....................................... 60
Bảng 2. 3. Chương trình dung môi sắc ký phân tích EGCG ............................................... 60

Bảng 3. 20. Ảnh hưởng thời gian diệt men bằng vi sóng đến sự thay đổi chất lượng chè diệt
men ................................................................................................................................. 104
vii

Footer Page 7 of 132.


Header Page 8 of 132.

Bảng 3. 21. So sánh chất lượng chè khi diệt men bằng các phương pháp khác nhau ......... 105
Bảng 3. 22. So sánh chất lượng cảm quan của bột chè xanh dạng matcha khi diệt men ... 106
Bảng 3.23. Tốc độ giảm ẩm của hai giống ch Phúc Vân Tiên và Kim Tuyên theo thời gian
sấy khi sấy thường và sấy PD ....................................................................................... 108
Bảng 3. 24. So sánh chất lượng của chè PVT và KT sau khi sấy ...................................... 109
Bảng 3. 25. Ảnh hưởng của độ dầy lớp chè sấy đến cảm quan của chè sau sấy................ 110
Bảng 3. 26. Ảnh hưởng của tốc độ tác nhân sấy đến cảm quan của chè sau sấy ................ 111
Bảng 3. 27. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tốc độ giảm ẩm .......................................... 112
Bảng 3. 28. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng của hai giống chè PVT và KT ... 113
Bảng 3. 29. Bảng giá trị mã hóa và thực nghiệm của các yếu tố thực nghiệm ................... 115
Bảng 3. 30. Số liệu thí nghiệm và kết quả sấy chè Phúc Vân Tiên .................................... 117
Bảng 3. 31. Kết quả phân tích hồi quy – Y1 ..................................................................... 117
Bảng 3. 32. Kết quả phân tích hồi quy – Y2 .................................................................... 118
Bảng 3. 33. Ảnh hưởng của tốc độ nghiền đến năng suất và kích thước hạt bột chè.......... 124
Bảng 3. 34. Chỉ tiêu vi sinh vật của bột chè xanh dạng matcha từ hai giống chè PVT và KT
........................................................................................................................................ 125
Bảng 3. 35. So sánh chất lượng của bột chè xanh dạng matcha với matcha Nhật Bản....... 125
Bảng 3. 36. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm ............................................... 126
Bảng 3. 37. Kết quả đánh giá chất lượng bánh quy pháp kẹp kem có bổ sung bột chè xanh
dạng matcha với tỷ lệ khác nhau ...................................................................................... 130
Bảng 3. 38. Kết quả đánh giá chất lượng kẹo cứng có bổ sung bột chè xanh dạng matcha

ình 1. 17. Sơ đồ quá trình sinh tổng hợp chlorophyll ....................................................... 27
ình 1. 18. Sơ đồ chuyển hóa các chất cơ ản trong cây ch được che bóng ...................... 30
Hình 1. 19. Giống chè Phúc Vân Tiên................................................................................ 35
Hình 1. 20. Giống chè Kim Tuyên ..................................................................................... 36
ình 2. 1. Sơ đồ nghiên cứu quy trình sản xuất bột chè xanh dạng matcha ......................... 43
Hình 2. 2. Mô hình thí nghiệm xác định độ che phủ của vật liệu ........................................ 45
Hình 2. 3. Loại lưới sử dụng để che nắng ........................................................................... 45
ình 2. 4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khi che phủ của giống PVT ........................................... 47
ình 2. 5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khi che phủ của giống KT ............................................. 47
Hình 2. 6. Nong chè héo .................................................................................................... 48
Hình 2. 7. Thiết bị sử dụng để diệt men ............................................................................ 49
Hình 2. 8. Thiết bị sử dụng để sấy chè ............................................................................... 51
Hình 2. 9. Cối đá nghiền chè.............................................................................................. 53
Hình 2. 10. Thành phần của đọt chè 1 búp 3 lá................................................................... 55
Hình 2. 11. Không gian mầu L, a, b ................................................................................... 56
Hình 2. 12. Thiết ị cân hàm ẩm ........................................................................................ 56
Hình 2. 13. Thiết bị đo kích thước hạt bột chè ................................................................... 57
Hình 2. 14. Thiết bị sắc ký lỏng hiệu năng cao ................................................................... 59
ix

Footer Page 9 of 132.


Header Page 10 of 132.

Hình 3. 1. Sự thay đổi hàm lượng L - theanine của đọt chè giống PVT và KT ở các tháng
trong năm……………………………………………………………………………………67
Hình 3. 2. Sự thay đổi hàm lượng EGCG của đọt chè giống PVT và KT ở các tháng trong
năm ................................................................................................................................... 67
Hình 3. 3. Sự thay đổi hàm lượng chlorophyll của đọt chè giống PVT và KT ở các tháng

tháng 5 của giống chè Kim Tuyên ..................................................................................... 84

x

Footer Page 10 of 132.


Header Page 11 of 132.

Hình 3. 20. Sự biến thiên hàm lượng L - theanine theo thời gian và mức độ che phủ trong
tháng 6 của giống chè Kim Tuyên ..................................................................................... 84
Hình 3. 21. Sự biến thiên hàm lượng L - theanine theo thời gian và mức độ che phủ trong
tháng 7 của giống chè Kim Tuyên ..................................................................................... 84
Hình 3. 22. Sự biến thiên hàm lượng L - theanine theo thời gian và mức độ che phủ trong
tháng 8 của giống chè Kim Tuyên ..................................................................................... 85
Hình 3. 23. Sự biến thiên hàm lượng EGCG theo thời gian và mức độ che phủ trong tháng 5
của giống chè Phúc Vân Tiên ............................................................................................ 88
Hình 3. 24. Sự biến thiên hàm lượng EGCG theo thời gian và mức độ che phủ trong tháng 6
của giống chè Phúc Vân Tiên ............................................................................................ 89
Hình 3. 25. Sự biến thiên hàm lượng EGCG theo thời gian và mức độ che phủ trong tháng 7
của giống chè Phúc Vân Tiên ............................................................................................ 89
Hình 3. 26. Sự biến thiên hàm lượng EGCG theo thời gian và mức độ che phủ trong tháng 8
của giống chè Phúc Vân Tiên ............................................................................................ 89
Hình 3. 27. Sự biến thiên hàm lượng EGCG theo thời gian và mức độ che phủ trong tháng 5
của giống chè Kim Tuyên .................................................................................................. 90
Hình 3. 28. Sự biến thiên hàm lượng EGCG theo thời gian và mức độ che phủ trong tháng 6
của giống chè Kim Tuyên .................................................................................................. 91
Hình 3. 29. Sự biến thiên hàm lượng EGCG theo thời gian và mức độ che phủ trong tháng 7
của giống chè Kim Tuyên .................................................................................................. 91
Hình 3. 30. Sự biến thiên hàm lượng EGCG theo thời gian và mức độ che phủ trong tháng 8

Footer Page 12 of 132.


Header Page 13 of 132.

MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết
ước ta có điều kiện khí hậu, đất đai, phù hợp với sự phát triển của cây chè. Theo số
liệu báo cáo của Hiệp hội chè Việt

am, đến hết năm 2 13 có khoảng 130.000 ha chè, trong

đó diện tích chè kinh doanh khoảng 1 5.

ha, năng suất bình quân khoảng 7,7 tấn búp

tươi/ha; có trên 455 cơ sở chế biến chè với tổng công suất chế biến trên 850.000 tấn chè
tươi/năm, sản lượng chè khô khoảng 180.000 tấn; xuất khẩu 145.000 tấn (hơn 8 %), kim
ngạch đạt khoảng 250.000.000 USD; tiêu thụ trong nước khoảng 35.000 tấn, doanh thu
khoảng 3.000 tỷ đồng. Sản phẩm chè Việt

am đã có mặt ở gần 100 quốc gia và vùng lãnh

thổ, đứng vào hàng thứ 6 trên thế giới về sản lượng và thứ 5 về xuất khẩu [5]. Hiện nay, chè
là một trong những sản phẩm chủ lực trong các mặt hàng nông, lâm thủy sản cần nghiên cứu
và phát triển mà đã được Chính phủ phê duyệt theo các quyết định và kế hoạch hành động
để phát triển công nghiệp chế biến theo hướng nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền
vững [11], [12].
Chè xanh - một loại đồ uống quen thuộc từ ao đời nay và có tính phổ biến rộng khắp

óng râm đặc biệt là L - theanine [79]. Matcha có xuất xứ ở Trung Quốc từ khoảng thế kỷ
thứ 7 nhưng lại được quý trọng và ngày càng được sản xuất, sử dụng nhiều ở Nhật Bản. Tại
Nhật Bản, ngoài các sản phẩm chè truyền thống pha hãm bằng nước nóng để lấy nước uống
như sencha, tamaryokucha, ban - cha, konacha…matcha là một sản phẩm chè có chất lượng
tốt nhất và có giá trị cao nhất [35].
dược” [1

gười Nhật Bản đã đánh giá sản phẩm matcha là “thần

]. Những hợp chất hóa học có lợi trong lá ch được cơ thể con người hấp thu

gần như hoàn toàn do ăn hoặc uống cả ã ch , điều mà các sản phẩm chè khác không có
được vì khi pha hãm ch thông thường chỉ uống nước và bỏ bã.
Đến nay, matcha trở thành sản phẩm được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới và đang
được sản xuất ở nhiều nước như: Nhật Bản, Trung Quốc, Kenya, Hàn Quốc... Matcha không
chỉ dùng để uống trực tiếp mà còn được bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm như: bánh,
kẹo, mỳ, kem…
Ở Việt

am, người tiêu dùng chủ yếu vẫn quen sử dụng các loại chè pha hãm bằng ấm

như ch xanh, ch đen, ch ôlong hoặc các loại ch ướp hương như ch hoa nhài, hoa sen,
hoa sói… Tuy nhiên, trong một vài năm trở lại đây trên thị trường Việt Nam xuất hiện một
loại sản phẩm nhập khẩu từ Nhật Bản với tên gọi “ atcha”. Dù mới xuất hiện nhưng
matcha đã chiếm được sự quan tâm, thị hiếu của nhiều người tiêu dùng và có xu hướng tiêu
thụ ngày càng tăng. Tuy nhiên, chưa có công trình nào nghiên cứu một cách hệ thống, đầy
đủ về công nghệ sản xuất matcha cũng như các vấn đề về kinh tế, kỹ thuật liên quan đến
matcha.
Với những tác dụng rất lớn đến sức khỏe của con người mà matcha mang lại, đồng thời
với nguồn nguyên liệu chè dồi dào và nhu cầu sử dụng sản phẩm của người Việt Nam ngày

- Tạo ra được sản phẩm bột chè xanh dạng matcha có hàm lượng L - theanine, epigallocatechin gallat, chlorophyll cao từ nguồn nguyên liệu trồng tại Việt Nam để sử dụng trực
tiếp và làm nguyên liệu cho chế biến thực phẩm.
2.2. Mục ti

cụ t ể

- Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất bột chè xanh dạng matcha từ giống chè
trồng tại Việt Nam.
- Tạo ra sản phẩm bột chè xanh dạng matcha có chất lượng tương đương với sản phẩm
matcha của Nhật Bản.
- Ứng dụng bột chè xanh dạng matcha trong sản xuất thực phẩm phù hợp với thị hiếu
của người tiêu dùng Việt Nam.
3. Nội dung nghiên cứu
3.1. N

i

cứ sả x ất

3.2. N

i

cứ cô

3.3. N

i

cứ ứ

che phủ đến sự tích lũy các hợp chất L - theanine, epigallocatechin gallat, chlorophyll trong
quá trình sinh trưởng và phát triển của đọt ch làm cơ sở khoa học tạo ra nguyên liệu có chất
lượng phù hợp với tính chất đặc trưng của bột chè xanh dạng matcha.
- Việc xác định hàm lượng L - theanine, epigallocatechin gallat, chlorophyll trong từng
thành phần của đọt ch 1 úp 3 lá đã làm rõ thêm lý thuyết về sự hình thành và tích lũy
chúng trong quá trình quang hợp của lá chè.

3

Footer Page 15 of 132.


Header Page 16 of 132.

4.2. Ý

ĩ t ực tiễ

- Xây dựng được phương pháp che phủ hợp lý đối với cây ch để tạo ra nguyên liệu sản
xuất bột chè xanh dạng matcha chất lượng tương đương với matcha

hật Bản, phù hợp với

điều kiện Việt Nam.
- Việc xác định được hàm lượng L - theanine trong cuộng chè của đọt chè 1 búp 3 lá cao
hơn so với lá 1, lá 2, lá 3 là cơ sở cho việc sử dụng đọt chè một cách hợp lý để sản xuất bột
chè xanh dạng matcha.
- Xây dựng được qui trình công nghệ sản xuất bột chè xanh dạng matcha từ đọt ch tươi
phù hợp với điều kiện Việt




Header Page 17 of 132.

PHẦN 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU
1.1. Tổng quan chung về Matcha
1.1.1. L c sử ì

t à

m tc

Chè là một thức uống với hơn 5.
2.5

năm lịch sử.

gười ta bắt đầu uống chè từ khoảng

năm trước Công Nguyên. Khu vực Tây Nam tỉnh Vân Nam của Trung Quốc được biết

đến như là nơi khai sinh của chè. Vào thế kỷ thứ 7, uống ch đã trở nên phổ biến ở Trung
Quốc, các tu sĩ Phật giáo đã có công mang ch ra tới cộng đồng [100].
Quá trình chế biến và tiêu dùng bột ch được khởi đầu từ những nghi thức của các thiền
sư Phật Giáo. Vào thời nhà Đường ở Trung Hoa (618 - 9 7), lá ch được chế biến, đóng
thành ánh ch để bảo quản và trao đổi thương mại. Khi uống, ch được sắc cùng nước
nóng có bỏ thêm chút muối [100]. Đến thời nhà Tống (960 - 1279), ch được hấp nóng, sao
khô và nghiền chè thành bột được sử dụng rộng rãi. Vào năm 1191, thiền Sư Eisai đã đưa ý
tưởng mới về việc uống chè từ Trung Quốc sang Nhật Bản. Ông đi khắp đất nước Nhật Bản
khuyến khích nông dân và phật tử trồng cây chè, đồng thời quảng bá những lợi ích của chè

Âu, châu Mỹ như Anh, Đức, Pháp, Mỹ…và hiện nay Việt

am cũng đã và đang sử dụng

matcha Nhật Bản.
1.1.2. ì

ì

sử dụ

m tc

tr

t ế iới

Matcha là loại sản phẩm hiện nay được sử dụng phổ biến trên thế giới. Thực tế đã cho
thấy khi pha hãm chè lấy nước để uống, chỉ sử dụng được từ 40 - 42% chất hòa tan trong
nước chè, còn lại từ 58 - 60% là chất ít tan hoặc không tan nằm lại trong bã chè [101].
Trong bã chè chủ yếu là chất xơ, ngoài ra còn có các chất màu như chlorophyll, carotenoid,
protein, anthocyanin, muối khoáng và các chất vi lượng rất cần thiết đối với sức khỏe con
người. Như vậy khi uống đã ỏ đi một lượng lớn chất dinh dưỡng đáng quý của chè xanh.
Cũng có nhiều ý kiến cho rằng, tại sao chúng ta không sử dụng toàn bộ úp ch tươi để đưa
vào cơ thể con người? Ở các nước như

iến Điện, Lào, Pakistan... úp ch non được sử

dụng để làm dưa muối ăn, coi như một loại rau giàu chất dinh dưỡng [72], [100]. Điều đó có
nghĩa là đưa toàn ộ úp ch vào tiêu hóa trong cơ thể con người. Chính vì vậy không chỉ ở

Do tác dụng dược lý có tính toàn diện của matcha mang lại, nên trong công nghiệp dược
phẩm người ta đã sử dụng matcha dưới dạng các sản phẩm thực phẩm chức năng. Những
6

Footer Page 18 of 132.


Header Page 19 of 132.

sản phẩm thực phẩm chức năng có chứa matcha này có tác dụng chống lão hóa, phòng
chống ung thư, thải độc, giảm éo, duy trì vóc dáng, ngăn ngừa và điều trị bệnh viêm răng
lợi, ngừa và điều trị chứng loét dạ dày, ngăn ngừa nguy cơ ệnh tiểu đường, giúp xương
chắc khỏe, giảm các chứng viêm khớp, giảm thiểu tăng huyết áp, giúp cải thiện trí nhớ và
bệnh Alzheimer, ngăn cản sự lây nhiễm HIV, phòng chống nhiễm các chất phóng xạ, giảm
lượng đường trong máu, giảm cholesterol, diệt khuẩn, diệt virut cúm, chống hôi miệng.
1.1.2.2. Trong công nghiệp mỹ phẩm
Công nghiệp sản xuất các sản phẩm mỹ phẩm làm đẹp cho con người ở Nhật Bản đã
phát triển từ lâu, việc sử dụng các sản phẩm mỹ phẩm có nguồn gốc từ các hợp chất hóa học
như kem dưỡng da, dầu gội đầu, sữa tắm, sữa làm trắng da… gây lo ngại cho người tiêu
dùng về tính không an toàn của nó.

atcha được dùng trong các sản phẩm mỹ phẩm đã giải

tỏa được nỗi lo này của người tiêu dùng.

atcha vốn chứa nhiều chlorophyll và chất chống

oxy hóa, có công dụng giải độc cho cơ thể lẫn làn da.

atcha với các dưỡng chất chống oxy

triển trong điều kiện che óng trước thu hoạch khoảng 3 tuần với mục đích để đọt chè tích
lũy được một số hợp chất hóa học có lợi cho sức khỏe con người là L - theanine và
chlorophyll. Nhiều công trình nghiên cứu khoa học đã cho thấy: các yếu tố như độ cao so
với mặt nước biển, cường độ ánh sáng, lượng mưa hàng năm, mùa vụ và các yếu tố nông
7

Footer Page 19 of 132.


Header Page 20 of 132.

nghiệp khác…đã ảnh hưởng tới sự sinh trưởng và phát triển của cây chè, từ đó sẽ tạo ra hàm
lượng các hợp chất hóa học khác nhau có trong ch như catechin, caphein, protein…[122].
Hàm lượng EGCG, L - theanine và chlorophyll trong matcha rất cao, đó là điều khác biệt
với bột ch xanh thông thường. Trong quá trình quang hợp ở giai đoạn cận thu hoạch, ánh
sáng là yếu tố quan trọng nhất để đọt chè tích lũy lên hợp chất L - theanine và chlorophyll.
Điều này được chứng minh qua các kết quả nghiên cứu của một số nhà khoa học khi tiến
hành phân tích thành phần hóa học của cây chè phát triển trong bóng râm so với cây chè
phát triển trong điều kiện thường và phát hiện ra rằng cây chè phát triển trong bóng râm có
hàm lượng EGC, EGCG, EC, axit galloylquinic, axit succinic, và fructose thấp hơn nhưng
lại có hàm lượng L - theanine, gallocatechin, apigenin, strictinin, glucosyl arabinoside,
quercetin p - coumaroylglucosyl - rhamnosylgalactoside, kaempferol p - coumaroyl
glucosylrhamnosylgalactoside, axit malic và axit pyroglutamic cao hơn so với các loại chè
trồng trong điều kiện bình thường [22], [84]. Những hợp chất trong chè có lợi đến sức khỏe
chủ yếu được tích lũy trong quá trình sinh trưởng và phát triển của cây chè [26]. Vì vậy,
thay đổi điều kiện môi trường trong giai đoạn phát triển của cây chè đã được quan tâm để
điều chỉnh việc tích lũy các chất chuyển hóa thứ cấp trong cây chè [80]. Trong số các
phương pháp, phương pháp kiểm soát cường độ ánh sáng bằng cách che phủ là phương pháp
hiệu quả nhất để tích lũy các hợp chất có lợi cho sức khỏe con người trong cây chè [42].
atcha được gọi là “thần dược” bởi trong matcha có chứa thành phần hóa học có lợi

Hình 1. 1. Công thức cấu tạo của L - theanine
L - theanine là axit amin không tham gia vào cấu trúc protein và được phát hiện có
trong ch xanh vào năm 1949 [36], [116].

ăm 195 , Sakato tách chiết thành công L -

theanine từ lá của giống chè Gyokuro. Năm 1964, ở Nhật Bản cho phép bổ sung L theanine không giới hạn về hàm lượng vào các loại thực phẩm như: sôcôla, nước ngọt, các
loại chè thảo mộc, trừ thực phẩm tr sơ sinh. Ở Mỹ, L- theanine được án như là một chất
bổ sung trong chế độ ăn uống và được phân loại bởi Cục Quản lý Thuốc và Thực phẩm
(FDA) công nhận là an toàn theo tiêu chuẩn GRAS. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh L theanine có nhiều công dụng khác nhau. Tác giả Kimura và công sự đã áo cáo rằng L theanine hoạt động như chất chống lại tác động sự tê liệt gây ra bởi caphein ở động vật và
nó tác động lên não thông qua hàng rào máu não [52], [73]. L - theanine có tác dụng làm
tăng sóng của não và có tác dụng thư giãn [48]. Các nhà nghiên cứu của Nhật đã cho thấy
tác dụng giảm lo âu, hồi hộp và làm thư giãn của L - theanine với liều 200 mg sau khoảng
40 phút từ khi dùng qua đường uống [87]. Đặc biệt, những người được thử nghiệm hoàn
toàn tỉnh táo, không cảm thấy mệt và buồn ngủ. Điều này giải thích tại sao chè xanh có
caphein là chất kích thích lại được dùng làm nước uống để thư giãn và ớt căng thẳng [48],
[66], [67], [73]. L - theanine làm tăng chất dẫn truyền thần kinh làm ình tĩnh gọi là GABA
(trong khi caphein làm giảm chất này), nó cũng làm tăng dopamine, một phần ảnh hưởng
9

Footer Page 21 of 132.


Header Page 22 of 132.

đến sự điều chỉnh trạng thái tâm lý và cũng làm tăng đáng kể L - tryptophan, serotonin, một
chất dẫn truyền thần kinh cho cảm giác khoan khoái. L - theanine là một amino axit có khả
năng gây sóng alpha hoạt động trong não bộ. Stress được biết là gây ra hoạt động sóng beta
của não, dẫn đến tình trạng bị kích động hơn.


Header Page 23 of 132.

- Nếu X=Y= (-H): catechin, ký hiệu: C
- Nếu X=(-H); Y= (-OH): Gallocatechin, ký hiệu: GC
- Nếu X= gốc galloil; Y= (-H): Catechin gallat, ký hiệu CG
-

Nếu X= gốc galloil; Y= (-OH): Gallocatechin gallat, ký hiệu GCG

Một đại diện tiêu biểu trong nhóm chất này là Epigallocatechin gallat, có công thức như
sau:

Hình 1. 3. Công thức cấu tạo của Epigallocatechin gallat
Công thức phân tử C22H18O11 khối lượng phân tử 458,37 g/mol
Nhóm hợp chất catechin được đánh giá là có liên quan đến mầu xanh của chè, có vai
trò quyết định đến sự tạo thành màu sắc của bột và vị của nước chè, đồng thời trong quá
trình chế biến, catechin còn tham gia tạo hương thơm dưới tác dụng của các enzym và một
số hợp chất khác có sẵn trong đọt chè.
Chất lượng chè xanh không những phụ thuộc vào hàm lượng catechin mà còn phụ
thuộc vào tỷ lệ hàm lượng catechin thành phần của chúng. Tỷ lệ của catechin thành phần
không chỉ quan trọng để đánh giá chất lượng chè mà nó còn được báo cáo có tác dụng ức
chế tế bào khối u tăng trưởng và mức độ tác động theo thứ tự: ECG > EGCG > EGC > EC
[112]. Thực tế cho thấy, nhiều giống chè có hàm lượng tanin trong búp thấp, nhưng khi chế
biến chè xanh cho sản phẩm có chất lượng không cao do có vị chát xít. Trái lại có những
giống ch như ch Shan, chứa hàm lượng tanin khá cao, nhưng khi chế biến chè xanh lại
cho sản phẩm có vị chát đậm dịu, có hậu. Trong matcha của Nhật Bản, mặc dù hàm lượng
EGCG cao nhưng khi uống vẫn có vị dịu ngọt. Điều này giải thích rằng, vị chè luôn phụ
thuộc vào tỷ lệ thành phần catechin. Nếu tỷ lệ thành phần catechin gallat (catechin phức tạp)
cao trong phân tử chứa nhiều nhóm OH sẽ gây cho chè có vị chát hơi đắng và ngược lại tỷ lệ
thành phần catechin đơn giản cao sẽ cho chè vị chát dịu. àm lượng và tỷ lệ thành phần catechin luôn phụ thuộc vào từng giống chè, vị trí địa lý, kỹ thuật canh tác, thời vụ thu hái

số 4 gắn nhóm phytol và vòng pyrol thứ 3 có vòng cyclopental. Hệ thống nối đôi, đơn cách
đều trong cấu trúc làm cho diệp lục có hoạt tính quang hóa mạnh.

ăng lượng liên kết nối

đôi nhỏ, điện tử hình thành nối đôi dễ bật ra khi nhận năng lượng ánh sáng. Đuôi phytol
gồm gốc rượu phytol có 20 carbon [4].

Hình 1. 4. Công thức cấu tạo của chlorophyll
12

Footer Page 24 of 132.


Header Page 25 of 132.

Chlorophyll có hai dạng:
- Chlorophyll a, công thức phân tử C55H72O5N4Mg. Khối lượng phân tử 893,48
- Chlorophyll b, công thức phân tử C55H70O6N4Mg. Khối lượng phân tử 907,46
Chlorophyll không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ. Chlorophyll a có
màu xanh đậm, hấp thụ ánh sánh màu đỏ ở ước sóng 660 - 662 µm; còn chlorophyll b có
màu xanh vàng hấp thụ cực đại ở ước sóng 640 - 642 µm. Chlorophyll rất nhạy cảm với
các yếu tố như nhiệt độ, ánh sáng, môi trường axit…Dưới tác dụng các yếu tố này, chlorophyll dễ dàng bị phân hủy tạo thành pheophytin tương ứng, pheophytin có mầu xanh ôliu
không có mùi hăng ngái như chlorophyll.

àm lượng chlorophyll trong lá chè trung bình

khoảng 0,6 - 0,8% khối lượng chất khô, tuy nhiên hàm lượng của nó phụ thuộc vào nhiều
yếu tố như: cường độ chiếu sáng, độ trưởng thành của lá, thời vụ thu hoạch…
Nhà hóa học người Đức Richard Willstätter (1872-1942) người đã nhận giải Nobel về

13

Footer Page 25 of 132.