BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
Nhóm 4

TIỂU LUẬN

ỨNG DỤNG CỦA ENZYME
TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TRÁI CÂY
GVHD: Đinh Nguyễn Trọng Nghĩa


Sơ lược về enzyme
• Enzyme là chất xúc tác sinh học có bản
chất protein làm nhiệm vụ xúc tác cho các
phản ứng hóa sinh xảy ra trong cơ thể
sinh vật.
• Enzyme pectinase là enzyme xúc tác sự
thủy phân pectin.
• Enzyme pectinase có nhiều trong vi sinh
vật , thực vật.


Sản xuất rượu
từ trái cây

Sản xuất nước quả
và nước uông không

sẽ được xử lý bằng enzyme pectinase để
tăng hiệu suất.


 Quá trình sản xuất nước nho đỏ có
sử dụng enzyme pectinase
- Rửa sạch nho và đun nóng đến 85 - 90oC trong
máy gia nhiệt và ngay lập tức làm nguội đến 45 50oC.
- Cho vào thùng lên men trong 3-4h , cho 0,03%
enzyme pectinase vào thùng lên men.
- Tiến hành lọc ép để lấy dịch, thêm 0,03% lượng
enzyme pectinase để làm trong dịch quả.


Tiến hành thủy phân trong 6-8h để làm giảm
độ nhớt của nước nho. Sau khi kết thúc quá
trình thủy phân thì đem đun nóng dịch quả ở
nhiệt độ 80oC và làm nguội đến 20oC và lọc
nước quả qua máy lọc ép .




Ứng dụng của enzyme Pectinase trong sản xuất nước quả

• Trong chế biến nước quả người ta sử
dụng enzyme pectinase nhằm 2 mục đích:
+ Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm
nâng cao hiệu suất thu nước quả.
+ Làm trong và ổn định lượng nước.

pectinaseliminase lại cần thiết .


Quá trình làm trong dịch quả dưới tác dụng
của pectinase có thể chia làm ba giai đoạn:
• Giai đoạn “bất ổn định hoá” là giai đoạn làm
giảm độ nhớt của dịch quả , thường được gọi
là trạng thái “phá vỡ”.
• Giai đoạn kết lắng bắt đầu từ trạng thái “phá
vỡ” và kết thúc khi kết tủa hoàn toàn.
• Giai đoạn cuối cùng thường được xác định
bằng sự vắng mặt các pectin kết tủa bởi
Ca2+ .


Sản xuất nước quả có thịt :
• Enzyme tham gia gồm : enzyme PTE,
hemixenlulase và xenlulase
• Quy trình sản xuất:
• Nghiền nguyên liệu  xử lý bằng enzyme
pectinase  đem lọc hoặc ép.


Ứng dụng của enzyme Pectinase trong sản xuất mứt và kẹo trái cây

• Trong sản xuất các mặt hàng từ quả (mứt nhừ, mứt đông, kẹo trái
cây…) enzyme pectinase cũng có vai trò quan trọng.
• Nhờ enzyme pectinase mà có thể thu được dịch quả có nồng độ đậm
đặc và kẹo , mứt không bị đục  Góp phần làm tăng giá trị dinh
dưỡng, cảm quan của sản phẩm.