BÁO CÁO
DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẪM
ĐỀ TÀI:

DINH DƯỠNG TRONG ĐIỀU TRỊ BỆNH UNG THƯ

LỚP: 14CH111
SINH VIÊN:
NGUYỄN THỊ TUYẾT TRÂM
VỎ THỊ AN
NGUYỄN NHẬT CƯỜNG
GVHD:

ThS. NGUYỄN THÁI THANH TRÚC

THÁNG 4/2017


MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG


PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Bệnh ung thư và sức khoẻ cộng đồng là những vấn đề ngày càng được quan tâm ở hầu hết
các quốc gia trên thế giới. Theo ước tính và thống kê của Tổ chức y tế thế giới (WHO) thì
hàng năm trên toàn cầu có khoảng 9-10 triệu người mới mắc bệnh ung thư và một nửa trong
số đó chết vì căn bệnh này.

ngày một gia tăng. Bệnh gặp ở mọi tầng lớp xã hội, mọi lứa tuổi, mọi ngành nghề khác
nhau.


Tại thành phố Hà Nội

Ung thư phổi chiếm tỉ lệ cao nhất, tiếp đến là ung thư dạ dày, gan, đại trực tràng. Các ung
thư khác chiếm tỉ lệ thấp hơn. Trong khi đó ở nữ giới ung thư vú đứng vị trí hàng đầu, ung
thư dạ dày đứng ở vị trí thứ 2 (tương tự như ở nam giới) và ung thư phổi chỉ ở vị trí thứ 3.
3


Đây là điểm khác biệt khá đặc trưng về loại ung thư thường gặp ở nam và nữ sống tại khu
vực thành phố Hà Nội. Riêng ung thư đại trực tràng chỉ đứng hàng thứ 4 chung cho cả 2
giới nam và nữ. Ung thư cổ tử cung ở nữ chỉ chiếm vị trí thứ 5. Các loại ung thư khác chỉ
chiếm tỉ lệ thấp.


Tại thành phố Hồ Chí Minh:

Đối với nam giới thì ung thư gan chiếm tỉ lệ cao nhất và ở vị trí hàng đầu. Tiếp đến mới là
ung thư phổi, dạ dày, đại trực tràng… Các loại ung thư khác chiếm tỉ lệ thấp hơn. Như vậy,
khác với thành phố Hà Nội, ung thư phổi chiếm tỉ lệ cao nhất chứ không phải ung thư gan
như ở thành phố Hồ Chí Minh. Các loại ung thư khác có tỉ lệ chênh lệch không rõ rệt giữa 2
thành phố. Đối với nữ giới tại thành phố Hồ Chí Minh ung thư cổ tử cung chiếm tỉ lệ cao
nhất. Điều này khác với thành phố Hà Nội, ung thư vú ở vị trí số 1. Trong khi đó ung thư cổ
tử cung ở phụ nữ tại Hà Nội xếp ở vị trí thứ 4 và không phải là loại thường gặp. Các loại
ung thư khác có tỉ lệ mắc gần tương tự nhau giữa 2 thành phố.
Một đặc điểm khá nổi bật và dễ nhận thấy là các loại ung thư thường gặp ở nam giới cả Hà
Nội và thành phố Hồ Chí Minh đều có mức ác tính cao, phát hiện muộn, khó điều trị và tỉ lệ

Đa số bệnh ung thư hình thành các khối u. Khác với các khối u lành tính chỉ phát triển tại
chỗ, thường rất chậm, có vỏ bọc xung quanh, các khối u ác tính (ung thư) xấm lấn vào các
tổ chức lành xung quanh giống như hình con cua “con cua” với các càng cua bám vào các tổ
chức lành trong cơ thể hoặc giống như rễ cây lan trong đất. Các tế bào của khối u ác tính có
khả năng di căn tới các hạch bạch huyết hoặc các tạng ở xa hình thành các u mới và cuối
cùng dẫn đến tử vong. Cùng với di căn xa, tính chất bệnh ung thư hay tái phát đã làm cho
điều trị bệnh trở nên khó khăn và ảnh hưởng xấu đến tiên lượng bệnh.
Đa số các bệnh ung thư thường có biểu hiện mạn tính, có quá trình phát sinh và phát triển
lâu dài qua nhiều giai đoạn.Trừ một số nhỏ ung thư ở trẻ em tiến triển nhanh do đột biến
gien từ lúc bào thai, còn phần lớn các ung thư đều có giai đoạn tiềm tàng lâu dài, có khi
hàng chục năm không có dấu hiệu gì trước khi phát hiện thấy dưới dạng các khối u. Khi này
khối u sẽ phát triển nhanh và mới có các triệu chứng của bệnh. Triệu chứng đau thường chỉ
xuất hiện khi bệnh ở giai đoạn cuối.
2.1.3. Những điểm khác biệt của các loại bệnh ung thư
Ung thư có thể phát sinh và phát triển ở tất cả các cơ quan và bộ phận trên cơ thể. Có những
ung thư xuất phát từ các tổ chức nông của cơ thể nên dễ phát hiện sớm ngược lại có những
ung thư xuất phát ở các tổ chức sâu nên rất khó phát hiện.
Ung thư không phải là một bệnh, người ta đã biết được trên 200 loại ung thư khác nhau trên
cơ thể. Các loại ung thư này có những điểm giống nhau về cơ bản nhưng cũng có những đặc
điểm khác nhau:
− Khác nhau về nguyên nhân
Về nguyên nhân gây ung thư, các tác giả chia ra làm 2 nhóm chính: tác nhân bên trong (chủ
yếu do yếu tố di truyền và nội tiết) và tác nhân bên ngoài.
Qua các nghiên cứu dịch tể học của R. Doll và Petro 80% các nhân sinh ung thư là bắt
nguồn từ môi trường sống (tác nhân bên ngoài) trong đó hai tác nhân chính là: 35% do chế
5


độ ăn uống gây nhiều loại ung thư đường tiêu hóa và khoảng 30% ung thư do thuốc lá là
nguyên nhân của 90% ung thư phổi và là thủ phạm chính gây ung thư đường hô hấp trên,

tiến triển cũng rất khác nhau:


Có loại ung thư tiến triển nhanh: ung thư máu, hạch, ung thư hắc tố, các ung thư liên



kết...
Có nhiều loại ung thư tiến triển chậm: ung thư da tế bào đáy, ung thư giáp trạng, ung





thư cổ tử cung...
Con đường di căn chủ yếu cũng khác nhau
Ung thư biểu mô thường di căn sớm tới các hạch khu vực.
Ung thư liên kết (xương, phần mềm) thường di căn sớm theo đường máu tới các tạng
ở xa như gan, phổi, xương...

Thông thường ung thư càng ở giai đoạn muộn, càng hay có di căn ra hạch khu vực và di căn
xa nhưng đôi khi có di căn rất sớm, thậm chí từ lúc chưa phát hiện thấy u nguyên phát.

6


Hình 2. 1 – Quá trình tiến triển tự nhiên của ung thư
Tốc độ phát triển của ung thư cũng tùy thuộc vào từng giai đoạn.



Điều trị hóa chất: Trước đây thường áp dụng cho những loại ung thư có tính chất



toàn thân hoặc ở giai đoạn muộn, có di căn xa, nhưng ngày nay cả một số ung thư ở
giai đoạn sớm trên lâm sàng nhưng tính chất ác tính cao, dễ cho di căn hoặc nghi có
di căn (ung thư vú, ung thư tinh hoàn, ung thư buồng trứng, ung thư rau...) người ta
cũng sử dụng hóa chất để phòng ngừa nâng cao hiệu quả điều trị.
Điều trị miễn dịch: Là một trong hai phương pháp điều trị toàn thân, còn đang được
nghiên cứu và có nhiều hy vọng. Có nhiều thử nghiệm đã áp dụng như điều trị kích
thích miễn dịch, không đặc hiệu, điều trị bằng Interferon, các lymphokin và gần đây
là các nghiên cứu dùng kháng thể đơn dòng đã điều trị một số bệnh ung thư có kết
quả tốt.

Trong điều trị ung thư người thầy thuốc sẽ căn cứ vào từng lọai bệnh, từng giai đoạn, từng
tính chất của tế bào u, từng cá thể mà áp dụng một hay nhiều phương pháp theo những thể
thức trong các phác đồ điều trị cụ thể.
− Khác nhau về tiên lượng bệnh
Tiên lượng bệnh phụ thuộc rất nhiều yếu tố trên từng bệnh nhân, những yếu tố chính là:



Giai đoạn bệnh: Càng sớm tiên lượng càng tốt và ngược lại.
Loại bệnh: Có ung thư tiên lượng tốt hơn là những ung thư ở bề mặt ( dễ phát hiện,



dễ điều trị) như ung thư da, ung thư cổ tử cung, ung thư vú, ung thư giáp trạng, ung
thư khoang miệng, ung thư đại trực tràng....
Có những ung thư ở các tạng quan trọng hoặc khó phát hiện sớm, khó điều trị, tiên

Sử dụng một số phẩm nhuộm thực phẩm, có thể gây ra ung thư, như chất Paradimethyl
Amino Benzen dùng để nhuộm bơ thành “bơ vàng” có khả năng gây ung thư gan. Tại các
nước này sử dụng các phẩm nhuộm thức ăn cũng như các chất phụ gia được kiểm duyệt rất
nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn thực phẩm. Các thực phẩm có chứa các dư lượng, tàn tích
của các thuốc trừ sâu, không chỉ có thể gây ra ngộ đốc cấp tính mà còn khả năng gây ung
thư.
Một số cách nấu thức ăn và bảo quản thực phẩm có thể sẽ tạo ra chất gây ung thư. Những
thức ăn hun khói có thể bị nhiễm Benzopyrene. Việc nướng trực tiếp thịt ở nhiệt độ cao có
thể sẽ tạo ra một số sản phẩm có khả năng gây đột biến gen.
Khẩu phần bữa ăn đóng một vai trò quan trọng trong gây bệnh ung thư nhưng ngược lại, có
thể lại làm giảm nguy cơ gây ung thư. Có mối liên quan giữa bệnh ung thư đại trực tràng
với chế độ ăn nhiều mỡ, thịt động vật. Chế độ ăn mỡ, thịt gây ung thư qua cơ chế làm tiết
nhiều axít mật, chất ức chế quá trình biệt hoá của các tế bào niêm mạc ruột.
Trong hoa quả và rau xanh chứa nhiều vitamin và chất xơ. Các chất xơ làm hạn chế sinh ung
thư do chất xơ thúc đẩy nhanh lưu thông ống tiêu hoá làm giảm thời gian tiếp xúc của các
chất gây ung thư với niêm mạc ruột, mặt khác bản thân chất xơ có thể gắn và cố định các
chất gây ung thư để bài tiết theo phân ra ngoài cơ thể. Các loại vitamin A, C, E làm giảm
nguy cơ ung thư biểu mô, ung thư dạ dày, ung thư thực quản, ung thư phổi...thông qua quá
trình chống oxy hoá, chống gây đột biến gen.

9


3.2. Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với bệnh nhân ung thư
Đa số bệnh nhân ung thư chỉ tập trung vào điều trị mà chưa chú trọng đến chế độ dinh
dưỡng để nâng cao thể trạng. Mỗi năm, nước ta có khoảng 150.000 bệnh nhân chết vì ung
thư, trong đó 80% bị sụt cân, 30% chết vì suy kiệt trước khi qua đời do khối u. Thế nhưng,
trong các buổi khám bệnh, rất ít bệnh nhân đề cập đến việc ăn uống thế nào cho hợp lý.

Hình 3. 1 – Thực phẩm tốt cho bệnh nhân ung thư

thế nữa, nên chiều theo khẩu vị của người bệnh, chia nhỏ các bữa ăn để người bệnh dễ hấp
thụ dưỡng chất. Người nhà cũng nên khuyên người bệnh chịu khó vận động, ít nằm một chỗ
để cơ thể được thoải mái, đầu óc được thư giãn, tránh suy nghĩ quá sẽ giúp cho việc điều trị
đạt kết quả cao hơn.
Có một số loại dưỡng chất cần đảm bảo trong bữa ăn hàng ngày đối với bệnh nhân ung thư
− Đạm: Thịt cung cấp cho cơ thể các loại acid amin thiết yếu. Để đảm bảo cung cấp đủ
các loại acid amin cần ăn đa dạng các loại thực phẩm, khẩu phần ăn phải cân đối giữa
protein động vật và thực vật. Các loại thịt màu trắng như thịt gia cầm sẽ có lợi hơn
cho sức khoẻ. Cơ thể cũng cần bổ sung thêm các nguồn sắt, kẽm...từ các loại thịt có
màu đỏ như thịt lợn nạc, thịt bò... Các loại tôm, cua, cá, nhuyễn thể và hải sản cũng
là nguồn cung cấp các acid amin và vi chất dinh dưỡng quý giá cho cơ thể.
− Tinh bột: Nên chọn các loại ngũ cốc nguyên hạt (gạo, ngô, lúa mì, hạt lúa mạch), các
loại củ (khoai tây, khoai lang, khoai sọ, sắn...). Tránh các loại thực phẩm chế biến sẵn
chứa đường đơn, gây nhiều tác hại cho cơ thể, đồng thời các chất phụ gia cho thêm
vào thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản cũng là một trong những nhân tố
góp phần làm tăng tỉ lệ bệnh ung thư.
− Chất béo (Lipid): Là chất cho giá trị năng lượng cao, giúp hình thành cấu trúc tế bào
cơ thể. Do đó trong khẩu phần ăn hàng ngày cần phải có một hàm lượng lipid nhất
định, trong đó hàm lượng acid béo không no không quá 50% tổng năng lượng.
− Rau quả: Chọn các loại quả tươi sạch, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm, bảo quản trong điều kiện lạnh, hạn chế làm mất các vitamin trong quá trình
chế biến cũng như sơ chế, bảo quản. Rau quả rất có lợi cho sức khoẻ do cung cấp các
loại vitamin.
3.4. Những bất lợi thường gặp do ung thư
Đảm bảo đủ dinh dưỡng sẽ đem lại cho người bệnh sức khoẻ để chống chọi với căn bệnh và
quá trình điều trị nặng nề. Nhưng, trong quá trình bệnh và điều trị bệnh, bệnh nhân ung thư
cũng gặp phải nhiều bất lợi.
Biếng ăn là vấn đề thường gặp nhất. Nguyên nhân là do nỗi sợ hãi, đôi khi là do những tác
dụng phụ của quá trình điều trị, những thay đổi về khẩu vị... Đối với một số người, biếng ăn
11

ngũ cốc... Người bệnh cũng nên tránh ăn cay, mặn, tránh các loại trái cây có vị chua.
Đa phần bệnh nhân hoá trị liệu thường buồn nôn và nôn. Lời khuyên là nên cho người bệnh
ăn trước khi đói vì cơn đói làm tăng cảm giác buồn nôn; uống nhiều nước, uống chậm,
nhiều hớp trong ngày; tránh những thức ăn dầu mỡ, cay nồng, nặng mùi...; ăn thành nhiều
bữa nhỏ và ăn những thực phẩm khô như bánh quy giòn, bánh mì nướng...
Vấn đề uống nước cũng là vấn đề thường gặp. Người bệnh thường ngại uống nước. Nhưng
với bệnh nhân ung thư, lời khuyên là nên uống 8-12 ly nước mỗi ngày. Nước ở đây có thể là
nước chín, nước ép rau, quả, sữa hoặc những thực phẩm có chứa nhiều nước... Điều quan
trọng là uống nước ngay cả những lúc không khát, hạn chế những thức uống chứa cafein...
12


Táo bón cũng là một vấn đề rất thường thấy ở bệnh nhân ung thư. Nguyên nhân có thể là do
thiếu nước hoặc thiếu nhiều chất xơ trong chế độ ăn, thiếu hoạt động thể lực, những tác
động bởi liệu pháp điều trị. Một số gợi ý sau đây có thể giúp ngăn ngừa táo bón: ăn chế độ
ăn nhiều chất xơ (lượng xơ khuyến cáo là 25-35g cho 1 người/ngày) và uống từ 8-10 ly
nước mỗi ngày; nên đi bộ và vận động thường xuyên...
3.5. Xây dựng thực đơn hợp lý cho bệnh nhân ung thư
Việc xây dựng một thực đơn hợp lý cũng phần nào giúp cho bệnh nhân dễ dành thực hiện và
duy trì chế độ ăn cung cấp đầy đủ các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể để giúp quá trình điều
trị bệnh đạt kết quả cao hơn.
•
−
−
−
−
−
−
−


Tổng hợp
năng lượng

Sữa 240ml
Gạo 120g, cà rốt 150g, khoai tây 150g, nước mắt 10g, thịt lợn nạc vai
150g, hồng xiêm 200g, đường 30g, sữa 500ml
N: 1334kcal
P: 58g
L: 27g
G: 194g

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
• Ung thư là một căn bệnh “có thể” chữa được.
13


• Nắm rõ một số nguyên nhân, dấu hiệu và triệu chứng của bệnh.
• Nêu chú ý quan tâm đến sức khỏe và đi khám bác sỹ nếu có những dấu hiệu bất
•
•
•
•

thường.
chế độ ăn hợp lý, tham gia các hoạt động thể thao.
Nên hạn chế thuốc lá, rược bia và một số thực phẩm có nguy cơ gây ung thư.
Cung cấp đủ dưỡng chất cho cơ thể trước, trong và sau khi điều trị ung thư.
Đặt biệt là luôn tạo cho bệnh nhân một tinh thần lạc quan, vui vẻ.

TÀI LIỆU THAM KHẢO