BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

NGUYỄN THỊ ANH ĐÀO

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ
CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG TINH BỘT BIẾN
TÍNH TIỀN HỒ HÓA (TINH BỘT  )

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội – 2013


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

NGUYỄN THỊ ANH ĐÀO

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ
CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG TINH BỘT BIẾN
TÍNH TIỀN HỒ HÓA (TINH BỘT  )

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

HÓA .......................................................................................................................25
1.5.1. Cơ chế của tinh bột biến tính tiền hồ hóa ..................................................25
1.5.2. Tính chất của tinh bột biến tính tiền hồ hóa ..............................................27
1.6. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ TINH BỘT VÀ TINH BỘT BIẾN
TÍNH TỪ SẮN TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM ..........................................28

1


1.6.1. Tình hình sản xuất, sử dụng tinh bột và tinh bột sắn biến tính trên thế
giới… ...................................................................................................................28
1.6.2. Tình hình sản xuất, sử dụng tinh bột và tinh bột sắn biến tính ở Việt
Nam… .................................................................................................................31
1.7. ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT BIẾN TÍNH VÀ TINH BỘT BIẾN TÍNH
TIỀN HỒ HÓA (TINH BỘT α) ..........................................................................33
1.8. NHỮNG NGHIÊN CỨU Ở TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ TINH BỘT
BIẾN TÍNH TIỀN HỒ HÓA (TINH BỘT α) ....................................................35
1.8.1. Những nghiên cứu trên thế giới về tinh bột biến tính tiền hồ hóa .............35
1.8.2. Những nghiên cứu ở Việt Nam về tinh bột biến tính tiền hồ hóa..............37
CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............39
2.1. NGUYÊN LIỆU............................................................................................39
2.2. THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM ...........................................................................39
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...............................................................40
2.3.1. Một số phương pháp vật lý ........................................................................40
2.3.2. Một số phương pháp hóa lý .......................................................................41
2.3.3. Một số phương pháp hóa sinh ....................................................................42
2.3.4. Một số phương pháp cơ lý .........................................................................44
2.3.5. Phương pháp công nghệ.............................................................................45
2.3.6. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm .......................................................46
2.3.7. Phương pháp xử lý thống kê ......................................................................46

3.4.4. Thiết lập mô hình độ dày màng của tinh bột biến tính tiền hồ hóa ...........67
3.4.5. Lựa chọn chế độ tối ưu ..............................................................................69
3.5. ÁP DỤNG QUY TRÌNH TỐI ƯU TRÊN DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ
TINH BỘT BIẾN TÍNH TIỀN HỒ HÓA CỦA RIAM NĂNG SUẤT 90kg
/h…. ........................................................................................................................70
3.6. NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC (HÌNH DẠNG) TINH BỘT
SẮN SAU KHI BIẾN TÍNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP TIỀN HỒ HÓA.........73
3.6.1. Hình dạng màng tinh bột sắn biến tính tiền hồ hóa ...................................73
3.6.2. Sự thay đổi cấu trúc (hình dạng, kích thước) của tinh bột sắn sau khi biến
tính… ...................................................................................................................74
3.7. NGHIÊN CỨU TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA TINH BỘT BIẾN TÍNH
TIỀN HỒ HÓA .....................................................................................................75
3


3.7.1. Các chỉ tiêu hóa lý của tinh bột biến tính tiền hồ hóa................................75
3.7.2. Nồng độ tạo gel của tinh bột biến tính tiền hồ hóa ....................................75
3.7.3. Tỷ lệ hòa tan của tinh bột biến tính tiền hồ hóa.........................................76
3.8. ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TIỀN HỒ HÓA TRONG SẢN
XUẤT THỨC ĂN THỦY SẢN ...........................................................................76
3.8.1. Xác định một số thông số vật lý của viên thức ăn cho cá ..........................77
3.8.2. Độ hòa tan của viên thức ăn cho cá ...........................................................78
3.8.3. Độ thấm hút nước của viên thức ăn cho cá ...............................................79
3.8.4. Tốc độ rơi của viên thức ăn cho cá ............................................................80
KẾT LUẬN ..............................................................................................................81
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................82
Phụ lục. KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU QUY HOẠCH THỰC NGHIỆM TRÊN
PHẨM MỀM NEMRODW ....................................................................................87

4


centipoit

6

BU

Barbender Unit

7
8
9

nm
TNHH
KN

Nanomet
Trách nhiệm Hữu hạn
Kim ngạch

10

KNXK

Kim ngạch xuất khẩu

5



4Hình 1.5. Cấu trúc hạt tinh bột: Lớp mỏng vô định hình (amorphous), tinh thể
(crystalline) được xếp xen kẽ và các lớp vòng tròn vô định hình .............................18
5Hình 1.6. Cấu trúc tinh thể dạng A [48] .................................................................18
6Hình 1.7. Cấu trúc tinh thể dạng B [48] .................................................................19
7Hình 1.8. Thiết bị sấy kiểu 2 trống sấy ...................................................................25
8Hình 1.9. Sơ đồ biểu diễn quá trình dịch chuyển của dịch tinh bột với các nồng độ
khác nhau tại khe giữa hai trống sấy [63] ................................................................27
9Hình 2.2. Quy trình sản xuất viên thức ăn cho cá ..................................................45
10Hình 3.1. Vi ảnh tinh bột sắn với độ phóng đại 1500x .........................................48
11Hình 3.2. Vi ảnh tinh bột sắn với độ phóng đại 3000x .........................................49
12Hình 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới khe hở giữa hai trống sấy.........................51
13Hình 3.5. Ảnh hưởng tốc độ quay đến thời gian cư trú của dịch tinh bột tại khe
giữa hai trống sấy .....................................................................................................52
14Hình 3.6a. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến nhiệt độ bề mặt trống sấy .....................53
15Hình 3.6b. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ ẩm tinh bột biến tính tiền hồ hóa .....54
16Hình 3.6c. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến năng suất sản phẩm tinh bột biến tính
tiền hồ hóa tính trên giờ ............................................................................................54
17Hình 3.6d. Ảnh hưởng của nhiệt độ trống sấy đến năng suất sản phẩm tinh bột
biến tính tiền hồ hóa tính trên m2 .............................................................................55
18Hình 3.6e. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt của tinh bột biến tính tiền hồ hóa
...................................................................................................................................56
19Hình 3.7a. Ảnh hưởng chiều cao dịch hồ đến nhiệt độ bề mặt trống sấy .............56
20Hình 3.7b. Ảnh hưởng chiều cao dịch hồ tinh bột đến độ ẩm sản phẩm tinh bột
biến tính tiền hồ hóa ..................................................................................................57
21Hình 3.7c. Ảnh hưởng chiều cao dịch hồ tinh bột đến năng suất sản phẩm tinh
bột biến tính tiền hồ hóa tính trên giờ.......................................................................57
7


22Hình 3.7d. Ảnh hưởng chiều cao dịch hồ tinh bột đến năng suất sản phẩm tính

Việt Nam là nước nông nghiệp nhiệt đới có rất nhiều loại nông sản khác nhau nên
nguồn tinh bột vô cùng phong phú từ hạt ngũ cốc, họ đậu, củ... Trong đó tinh bột được
sản xuất từ củ sắn là nguồn tinh bột công nghiệp chủ yếu ở nước ta. Nước ta có sản
lượng tinh bột sắn xuất khẩu đứng thứ 2 trên thế giới, sau Thái Lan. Do yêu cầu nâng
cao chất lượng sản phẩm nên đòi hỏi nguyên liệu và phụ gia đi kèm phải có những
yêu cầu mới. Tinh bột nguyên thuỷ thể hiện còn nhiều tính chất hạn chế, chưa đáp
ứng được yêu cầu trong nhiều lĩnh vực công nghiệp. Vì thế, tinh bột được biến đổi
các tính chất của nó bằng các tác nhân vật lý, hóa học hay sinh học để thu được
dạng sản phẩm mới-Tinh bột biến tính- có nhiều tính chất mới như: dễ hòa tan
trong nước lạnh, dễ tạo dịch hồ, dịch hồ có độ trong suốt khác nhau, độ ổn định của
dịch hồ cao, độ nhớt của dịch hồ cao hơn hoặc thấp hơn dịch hồ nguyên thủy, là
chất ổn định, chất tạo ngọt.. Nhờ vậy sẽ nâng cao được hiệu quả sử dụng và hiệu
quả kinh tế.
Hiện nay có 3 phương pháp biến tính tinh bột chủ yếu: Biến tính tinh bột bằng
phương pháp hóa học, biến tính tinh bột bằng phương pháp vật lý và biến tính tinh
bột bằng phương pháp enzim. Mỗi phương pháp biến tính cho ra sản phẩm có tính
chất và ứng dụng khác nhau. Trong đó, biến tính tinh bột chỉ bằng tác nhân như
nước và nhiệt là những phương pháp đơn giản, dễ thực hiện mà vẫn thu được tinh
bột có tính chất và cấu trúc đã bị biến đổi theo mong muốn (Hartwig Fritze, 1973).
Sản phẩm tinh bột biến tính được biến tính theo phương pháp tiền hồ hóa làm
tăng độ nhớt, độ kết dính của dịch hồ và mục đích sử dụng của dạng sản phẩm này
như những chất phụ gia tạo liên kết, kết dính trong ứng dụng ở các lĩnh vực khác
nhau. Do có những tính chất như vậy nên tinh bột biến tính bằng phương pháp nhiệt
được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực: như những phụ gia trong lĩnh vực chế
biến thực phẩm, đồ uống với mục đích giữ nước, giữ chất béo trong sản phẩm khỏi
bị oxy hóa, ổn định ẩm trong các sản phẩm thịt, ngành công nghiệp chế biến thức ăn
chăn nuôi (đặc biệt là thức ăn thủy sản), khai thác khoáng sản, dầu khí, ngành đúc,
công nghiệp dệt, giấy, ...
9


-

Ảnh hưởng tốc độ quay của trống sấy.

 Mô hình hóa các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất Tinh bột biến tính
trên máy sấy trống đôi.
 Ứng dụng: Áp dụng quy trình tối ưu trên dây chuyền thiết bị Tinh bột biến
tính tiền hồ hóa (Tinh bột ) của Viện nghiên cứu thiết kế chế tạo máy nông
nghiệp (RIAM) năng suất 90kg/h và ứng dụng sản phẩm tinh bột biến tính
tiền hồ hóa làm chất kết dính trong sản xuất thức ăn thủy sản.
10


1.4. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
a. Ý nghĩa khoa học
Các kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của yếu tố công nghệ đến chất lượng sản
phẩm tinh bột biến tính tiền hồ hóa có hệ thống về tính chất công nghệ là những
đóng góp đáng tin cậy, làm phong phú thêm nguồn tư liệu khoa học về biến tính
tinh bột bằng phương pháp nhiệt.
Ứng dụng kết quả nghiên cứu công nghệ cụ thể ở quy mô công nghiệp.
Bằng thực nghiệm, luận văn đã góp phần làm sáng tỏ khi thay đổi các yếu tố
công nghệ trong sản xuất tinh bột biến tính tiền hồ hóa (Tinh bột ) thì ảnh hưởng
tới chất lượng sản phẩm tinh bột biến tính tiền hồ hóa (Tinh bột ).
b. Ý nghĩa thực tế của luận văn
Kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng
sản phẩm tinh bột biến tính tiền hồ hóa (Tinh bột ) là cơ sở khoa học giúp các nhà
công nghệ và sản xuất giảm bớt thời gian trong việc lựa chọn chế độ công nghệ để
nghiên cứu và sản xuất.
Từ kết quả nghiên cứu đã ứng dụng trên dây chuyền thiết bị Tinh bột biến tính
tiền hồ hóa (Tinh bột ) của Viện nghiên cứu thiết kế chế tạo máy nông nghiệp

trong nước lạnh tạo thành dạng huyền phù ổn định (Hodeg & Osman, 1976).
1.2. QUY TRÌNH BIẾN TÍNH TINH BỘT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TIỀN
HỒ HÓA.
Tinh bột biến tính bằng phương pháp tiền hồ hóa với ưu điểm không sử dụng
hóa chất, không tiến hành phản ứng hóa học, chỉ bằng tác nhân như nước và nhiệt
để thay đổi một số tính chất của tinh bột. Bản chất quá trình biến tính tinh bột bằng
phương pháp tiền hồ hóa là hồ hóa tinh bột rồi sấy khô tinh bột đã hồ hóa để tạo ra
sản phẩm tinh bột biến tính tiền hồ hóa. Quy trình biến tính tinh bột tiền hồ hóa
được thể hiện trong hình 1.1.
Tinh bột
Nước

Hòa trộn
Dịch tinh bột
Hồ hóa
Sấy khô

Màng tinh bột

Nghiền
Sản phẩm tinh bột biến tính tiền hồ hóa
1Hình 1.2. Sơ đồ quy trình biến tính tinh bột tiền hồ hóa
13


Thuyết minh quy trình:
Tinh bột được hòa trộn trong nước tạo thành dịch tinh bột. Dịch tinh bột được
được rải đều lên khe giữa 2 trống sấy, 2 trống sấy ép sát nhau và quay ngược chiều
với vận tốc khác nhau. Quá trình hồ hóa tinh bột biến tính  được thực hiện chủ yếu
tại khe hở giữa 2 trống sấy. Khi này, dịch tinh bột chuyển sang dạng nhão dẻo, có

Ngoài ra tinh bột sắn còn chứa một lượng không đáng kể các chất như: Hàm
lượng protein của tinh bột sắn tối đa là 0.2%, hàm lượng tro tổng tối đa 0.2%, hàm
lượng xơ tối đa là 0.2% [1].
1.3.3. Cấu trúc của tinh bột và tinh bột sắn
Tinh bột không phải một hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccarit khác
nhau: amylose và amylopectin. Hai chất này khác nhau về nhiều tính chất lý học và
hóa học.
 Cấu tạo và tính chất của amylose
Amylose là một polymer mạch thẳng có phân tử lượng từ 3.105 - 1.106, bao
gồm từ 500 – 2000 gốc D – glucoza. Các gốc glucoza liên kết với nhau chủ yếu
bằng liên kết α (1-4) glucozit. Amylose chứa khoảng 0.1% các liên kết phân nhánh
α (1-6) glucozit và liên kết với nhóm photphat [42].
Amylose mới tách ra từ hạt tinh bột thường có độ hoà tan cao, song cũng
không bền và nhanh chóng bị thoái hoá. Trong đa số trường hợp dung dịch amylose
rất nhanh chóng tạo keo ngay khi ở nhiệt độ cao. Trong dung dịch, các phân tử
amylose có khuynh hướng liên kết lại với nhau tạo ra các tinh thể. Nếu tốc độ liên
kết này chậm thì amylose sẽ tạo thành một khối không tan của các hạt đã bị thoái
hoá. Còn nếu nhanh thì dung dịch chuyển thành thể keo.
Khi tương tác với iôt, amylose của tinh bột sắn cho phức màu xanh đặc trưng,
hấp thụ cực đại ở bước sóng 610 nm [45]. Iốt tinh khiết không cho màu xanh khi
thêm tinh bột hoặc amylose mà chỉ xảy ra khi iốt được pha trong KI hoặc HI. Nếu
đun nóng, liên kết hydro bị cắt đứt, chuỗi amylose duỗi thẳng do đó iốt bị tách ra
khỏi dung dịch amylose nên dung dịch mất màu xanh. Vì vậy iôt có thể coi là thuốc
thử đặc hiệu để xác định hàm lượng amylose [2], [43]. Amylose của tinh bột sắn có
mức độ trùng hợp là 2700 đơn vị glucoza/ mạch trung bình, chiều dài đoạn mạch là
150, số nhánh trung bình là 18 [44].

15



lectin. Nghĩa là muốn kết tủa được với lectin thì các phân tử polysacarit bắt buộc ở
trạng thái nhánh [2].

3Hình 1.4. Cấu tạo phân tử amylopectin [48]
 Cấu trúc tinh thể của tinh bột và tinh bột sắn
Trong hạt tinh bột sắn chứa 2 thành phần chính là amylose và amylopectin, cả
hai thành phần này tham gia tạo tinh thể. Do sự sắp xếp của amylose và
amylopectin, hạt tinh bột chia thành 2 vùng: vùng vô định hình chứa chủ yếu
amylose và phần kết tinh chứa chủ yếu là amylopectin [2]. Lớp tinh thể của tinh bột
được tạo thành từ mạch xoắn kép amylopectin, sắp xếp theo phương tiếp tuyến với
bề mặt hạt, đầu không khử hướng ra bề mặt của hạt. Các lớp tinh thể và vô định
hình được sắp xếp với chiều dày là 9nm xen kẽ nhau. Trong lớp tinh thể các đoạn
17


mạch thẳng liên kết với nhau thành các sợi xoắn kép, xếp thành dãy và tạo thành
chùm, các phần mạch nhánh nằm trong các lớp vỏ vô định hình [49].

4Hình 1.5. Cấu trúc hạt tinh bột: Lớp mỏng vô định hình (amorphous), tinh thể
(crystalline) được xếp xen kẽ và các lớp vòng tròn vô định hình
Cấu trúc tinh thể dạng A: là dạng cấu trúc tinh thể được hình thành do quá
trình tác động của con người hay được tạo ra bởi các phân tử amylodextrin. Cấu
trúc dạng này thường được tìm thấy trong tinh bột của các hạt ngũ cốc như gạo,
ngô,..

5Hình 1.6. Cấu trúc tinh thể dạng A [48]
Trong cấu trúc A, các đường xoắn ốc được xếp chặt trong một ô nghiêng 4
cạnh, với các phân tử nước xếp xen kẽ, sự có mặt của nước rất quan trọng trong tổ
chức tinh thể của A. Trong cấu trúc tinh thể A, liên kết hydro được hình thành giữa
các phân tử tinh bột mà không cần có sự tham gia của nước [48], [51].



Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxi hóa
khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Phần lớn tinh bột bị hồ hóa
khi nấu và trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên. Nhiệt
độ hồ hóa không những phụ thuộc vào nguồn gốc tinh bột mà còn phụ thuộc vào
kích thước, hàm lượng amylose và amylopectin của từng loại tinh bột. Amylose sắp
xếp thành chùm song song xếp chặt chẽ hơn amylopectin vốn cuốn lại thành hình
cầu, có cấu trúc khó cho nước đi qua. Các ion liên kết với tinh bột có ảnh hưởng
đến độ bền của các liên kết hydro bên trong của hạt. Trong quá trình hồ hóa thì các
hạt lớn bị hồ hóa đầu tiên, các hạt bé nhất sẽ bị hồ hóa sau cùng. Vì vậy nhiệt độ hồ
hóa không phải 1 điểm mà là một khoảng nhiệt độ [2], [54]. Tinh bột sắn có nhiệt
độ hồ hóa trong khoảng 58.5-70oC. Tinh bột sắn hồ hóa có độ trong cao. Chính vì
độ trong này và tính không vị của tinh bột sắn được sử dụng trong công nghiệp thực
phẩm để làm nhân bánh, nước xốt trong các món salad, tráng miệng… [1].
 Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột
Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng lớn đến chất
lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ dẻo. Phân tử
tinh bột chứa nhiều hydroxyl có khả năng liên kết vối nhau làm cho phân tử tinh bột
tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước khiến cho dung dịch có độ đặc, độ
dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn, do đó các phân tử di chuyển khó khăn hơn. Tính
chất này càng thể hiện mạnh mẽ ở hơn ở những tinh bột loại nếp (tinh bột giàu
amylopectin) [2], [32]. Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột
là đường kính biểu kiến của các phân tử hoặc của các hạt phân tán, đặc tính bên
trong của tinh bột như kích thước, thể tích, cấu trúc và sự bất đối xứng của phân tử.
Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, ion Ca2+, tác nhân oxi hoá, các thuốc thử phá huỷ
cầu hydro đều làm cho tương tác của các phân tử tinh bột thay đổi, do đó làm cho
độ nhớt thay đổi theo [2], [32], [55]. Độ nhớt của tinh bột sắn tối thiểu khoảng
700BU (Barbender unit) [1].
 Tính chất hấp thụ

Amylose đã thoái hoá không hoà tan trong nước lạnh nhưng có khả năng liên
kết với một lượng nước lớn gần 4 lần trọng lượng của chúng. Nếu để amylose một
lượng nước ít hơn 4 lần thì toàn bộ nước sẽ bị hấp thụ còn amylose sẽ tạo ra keo.

21


Keo amylose ở nhiệt độ thường là một khối trắng đục, không thuận nghịch,
không có hiện tượng co. Nghiên cứu keo amylose dưới kính hiển vi điện tử, người
ta thấy chúng có cấu tạo hạt rõ rệt, chứng tỏ tính không tan của kiểu tinh thể [2].
 Khả năng tạo gel của tinh bột
Tinh bột sau khi hồ hoá và để nguội các phân tử sẽ tương tác và sắp xếp lại với
nhau một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều, để tạo
được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ vừa phải, phải được hồ hoá để
chuyển tinh bột thành trạng thái hoà tan và sau đó được làm nguội ở trạng thái yên
tĩnh. Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các
mạch polyglucozit hoặc gián tiếp thông qua cầu phân tử nước [2], [55]. Trong tinh
bột chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh bột tồn tại cả hai vùng kết
tinh và vùng vô định hình. Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amylose và
các đoản mạch amylopectin kết dính với nhau. Cấu trúc nhiều nhánh mà chủ yếu là
nhánh bên của phân tử amylopectin sẽ cản trở sự dàn phẳng và kết tinh. Vùng kết
tinh vừa nằm trong các hạt đã trương vừa nằm trong dung dịch nước giữa các hạt sẽ
tạo ra độ bền và độ đàn hồi cho gel. Các tinh bột vừa chứa amylose và amylopectin
có khuynh hướng tạo gel như nhau khi ở nồng độ tương đối thấp. Gel từ tinh bột
giàu amylose thường có độ cứng và độ dàn hồi kém [2], [55]. Cấu trúc gel của tinh
bột sắn có độ bền cao hơn so với nhiều loại tinh bột ngũ cốc khác nên có rất nhiều
ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt đối với các sản phẩm phải bảo
quản trong thời gian dài [1].
 Sự thoái hóa
Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài thì chúng sẽ co lại và lượng dịch

nhiệt độ tăng thì các tương tác kỵ nước giữa các chất béo phát triển rất mạnh nên
chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau, do đó có khả năng xuyên qua các ‘cửa ải’
tinh bột. Đồng thời nhiệt làm cho tinh bột bị hồ hoá và chín, nhưng không khí cũng
như các khí có trong khối bột không thấm qua màng tinh bột đã tẩm béo, do đó sẽ
làm tinh bột giãn nở và làm tinh bột phồng nở. Các tinh bột amylopectin (tinh bột
gạo nếp) có cấu trúc chặt và khả năng không thấm khí lớn do đó khả năng phồng nở
lớn hơn. Với các tinh bột oxy hoá thì khả năng này càng mạnh vì các phân tử tích
điện cùng dấu sẽ đẩy nhau, nhất là khi sản phẩm chứa tinh bột có kết cấu chặt. Đó
là cơ sở để sản xuất ra các sản phẩm như bánh phồng tôm, phồng nấm và snack [2].

23