LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong Luận văn này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong việc thực hiện Luận văn này đã
được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong Luận văn này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 9 tháng 6 năm 2017
Sinh viên
Hà Thị Quỳnh

1


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực hiện và hoàn thành khóa luận này tôi đã nhận được
nhiều sự quan tâm và giúp đỡ, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ts. Đặng
Thị Thanh Quyên – Giảng viên trường Đại học Kinh tế Kỹ thuật Công nghiệp.
Đồng thời, tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc của mình tới các cô chú,
anh, chị trong Viện Nghiên Cứu Rau Quả đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá
trình thực hiện khóa luận.
Tôi cũng xin cảm ơn gia đình, bạn bè, những người đã luôn động viên và giúp
đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 9 tháng 6 năm 2017
Sinh viên
Hà Thị Quỳnh

2


MỤC LỤC



2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng quả dâu trong quá trình bảo
quản..................................................................................................................14
2.4.2.1. Nhiệt độ….………………………………………………………….14
2.4.2.2. Độ ẩm……………………………………………………………….14
2.4.2.3. Thành phần khí quyển………………………………………………..14
PHẦN 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……………..16
3.1. VẬT LIỆU, THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU………………….16
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu………………………………………………….16
3.1.1.1. Quả dâu tằm………………………………………………………...16
3.1.1.2. Bao bì bao gói………………………………………………………16
3.1.1.3. Các hóa chất, dụng cụ và thiết bị nghiên cứu……………………...16
3.1.2. Thời gian, địa điểm nghiên cứu………………………………………..19
3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU……………………………………………..19
3.2.1. Nghiên cứu phương pháp xử lý thích hợp cho quả dâu trước khi bảo
quản…………………………………………………………………………….19
3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì bảo quản đến chất lượng bảo
quản dâu………………………………………………………………………...19
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU………………………………………..19
3.3.1. Bố trí thí nghiệm……………………………………………………….19
3.3.1.1. Nghiên cứu xác định phương pháp xử lý thích hợp của cho quả dâu
trước khi đưa vào bảo quản……………………………………………………19
3.3.1.2. Nghiên cứu xác định loại bao bì bảo quản thích hợp………………20
3.3.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng……………………….22
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN……………………………………24
4.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ
THÍCH HỢP CỦA CHO QUẢ DÂU TRƯỚC KHI ĐƯA VÀO BẢO
QUẢN…………………………………………………………………………24
4.1.1. Ảnh hưởng của các loại hóa chất đến tỉ lệ thối hỏng của quả dâu

4.3.5. Biến đổi màu sắc của quả dâu trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ
khác nhau……………………………………………………………………...38
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ…………………………………….41
5.1. KẾT LUẬN……………………………………………………………….41
5.2. KIẾN NGHỊ……………………………………………………………….41
5


PHỤ LỤC…………………………………………………………………….42
TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………45

6


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
g

: gam

PAG

: Polyhexamethylene guanidine

PTNT

: Phát triển nông thôn

ha

: hecta

Bảng 2.1: Diện tích dâu cả nước từ năm 2004 – 2013…………………………5
Bảng 2.2: Diện tích dâu tằm chia theo vùng sinh thái
(Tính đến tháng 12/2013)………………………………………………………6
Bảng 2.3: Các thành phần dinh dưỡng có trong 100g quả dâu……………….11
Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm 1…………………………………………………20
Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 2…………………………………………………21
Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 3............................................................................22
Bảng 4.1: Tỷ lệ thối hỏng của quả dâu khi xử lý bằng các loại hóa chất khác
nhau trước khi bảo quản (%)………………………………………………….24
Bảng 4.2: Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả dâu khi xử lý bằng các
loại hóa chất khác nhau trước khi bảo quản (%)……………………………...25
Bảng 4.3: Biến đổi một số hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của quả dâu khi
xử lý bằng các loại hóa chất khác nhau trước khi bảo quản…………………..27
Bảng 4.4: Biến đổi màu sắc của quả dâu trong quá trình bảo quản khi xử lý
bằng các hóa chất khác nhau (màu sắc theo ΔEab)……………………………28
Bảng 4.5: Tỉ lệ thối hỏng của quả dâu trong quá trình bảo quản bằng các loại
bao bì khác nhau (%)………………………………………………………….29
Bảng 4.6: Tỷ lệ hao hụt khối lượng dâu tằm khi bảo quản bằng bao bì khác
nhau (%)………………………………………………………………………30
Bảng 4.7: Biến đổi một số hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của quả dâu
trong quá trình bảo quản bằng các loại bao bì khác nhau…………………….31
Bảng 4.8: Biến đổi màu sắc của quả dâu khi bảo quản bằng các loại bao bì
khác nhau (màu sắc theo ΔEab)........................................................................33
Bảng 4.9: Tỉ lệ thối hỏng của quả dâu trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ
khác nhau (%)…………………………………………………………………34
8


Bảng 4.10: Tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả dâu
trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau (%)………………………35

độ khác nhau…………………………………………………………………39

10


11


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Đặng Thị Thanh Quyên
PHẦN 1
MỞ ĐẦU

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Cây Dâu (Morus acidosa Griff) thuộc họ Dâu tằm (Moracace) là cây
trồng phổ biến ở các nước Đông bắc Á: Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản,
Ấn Độ. Ở nước ta, cây dâu được trồng lâu đời ở các tỉnh đồng bằng, trung du
và miền núi phía Bắc. Ở phía Nam, Bảo Lộc (Lâm Đồng) là vùng trồng dâu
lớn nhất. Trồng dâu có nhiều công dụng. Từ lâu đời, dân ta ngoài trồng dâu
lấy lá nuôi tằm, lấy quả làm thực phẩm, còn các bộ phận cây dâu đều được
dùng làm dược liệu. Quả dâu tằm có khả năng cải thiện sức khoẻ tiêu hóa,
giảm cholesterol, hỗ trợ giảm cân, tăng tuần hoàn, xây dựng mô xương, tăng
cường hệ thống miễn dịch, ngăn ngừa một số bệnh ung thư, làm chậm quá
trình lão hóa, giảm huyết áp.
Tuy nhiên, quả dâu là loại quả phức hình trụ do nhiều quả hợp thành.
Đây là loại quả mọng, vỏ quả rất mỏng, dễ vỡ. Vì vậy, quả dâu bị hư hỏng
nhanh chóng trong quá trình lưu thông phân phối, có thời gian tồn trữ rất
ngắn. Hơn nữa, chất lượng quả bao gồm thành phần hóa học, màu sắc cũng
như hương vị biến đổi rất nhiều ở các độ chín khác nhau. Kỹ thuật bảo quản

Tên gọi chung của cây dâu tằm là Mulberry, chúng có nhiều giống khác
nhau: White Mulberry(Morus alba L.), Black Mulberry (M.nigra L.),
American Mulberry, Red Mulberry(M.rubra L.). Chúng có họ hàng gần với
giống Korean Mulberry (Morus autralis) và Himalayan Mulberry
(M.laevigata).
Cây dâu có tốc độ sinh trưởng rất nhanh, vừa là cây ôn đới, vừa là cây
cận nhiệt đới, nó phát triển rộng rãi trong nhiều khu vực trên thế giới như
phần Đông và Đông Nam châu Á, phía Nam châu Âu và Bắc Mỹ, Đông Bắc
Nam Mỹ và một phần châu Phi, nhưng đa số phát triển ở vùng châu Á.

13


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Đặng Thị Thanh Quyên

Hình 2.1: Quả dâu tằm

14


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Đặng Thị Thanh Quyên

2.1.2. Phân loại
- Dâu là cây giao phấn, phân bố đa dạng, điều kiện tự nhiên, con người nên
bị lai tạp rất nhiều do đó phân loại phức tạp nhưng rất cần thiết trong chọn
giống. Phân loại cây dâu dựa vào hệ thống phân loại thực vật:


Tán lá xòe rộng, cành ngang,vỏ cành non nhẵn, màu nâu. Mầm cứng
cáp,độ dài cành thay đổi tùy theo giống. Lá không sẻ thùy, to bản, hơi tròn,
góc lá nhọn hoặc tù, răng cưa nhô lên, phiến lá dày, màu hơi xanh thẫm, mặt
lá nhẵn và bóng, hơi quăn hoa không có vòi nhụy. Quả dâu có màu đỏ hoặc
tím đen, nảy mầm trung bình hoặc muộn. Đây là giống chịu phân, ít sâu bệnh,
năng suất cao.
• Dâu trắng (Morus Alba Linn)
Là loại dâu địa phương của Trung Quốc, Triều Tiên có những đặc tính
chủ yếu sau: cành con thường mảnh,thẳng, long dài, vỏ cây chủ yếu màu nâu
hơi xám, mép lá sẻ thùy hoặc không sẻ thùy, có cây chứa cả hai loại, mặt lá
phẳng và nhẵn, ngọn lá sắc, mép lá có răng cưa cùn hoặc sắc.Phiến lá trung
bình, hơi nhỏ so với giống dâu Lu. Nhụy hoa không có vòi nhụy. Dạng dâu
15


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Đặng Thị Thanh Quyên

này có nhiều màu: hồng nhạt, tím thấm, trắng.
• Dâu núi (Morus Bombycis Koidz)
Là dâu bản sứ Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên. Cảnh còn mảnh hơn
cành con của giống dâu Lu nhưng cứng hơn giống dâu trắng. Vỏ cành con sù
sì,cứng mầm nâu, hơi hồng và có bì khổng có hình hột đậu nổi rõ. Các lá phần
lớn có sẻ thùy, ít nguyên,có cây có cả hai loại lá. Đầu lá nhọn hoặc nhọn dài,
gốc lá có khía răng cưa nông, mặt lá xù xì màu xanh thẫm, hoa màu nhạt, có
vòi nhụy dài. Giống có tính chịu lạnh tốt, không chịu được hạn hán, dễ bị héo
rũ. Nảy mầm sớm trong vụ xuân,lá thành thục nhanh và nhanh cứng.
• Dâu Quảng Đông (Morus Atropurpurea Roxb)

GVHD: Đặng Thị Thanh Quyên

tán lớn, lá to, dày, xanh láng, thời gian thành thục lá dài, lá khó hái.
• Dâu ô và dâu tán
Thân cao to, trắng, có bì khổng nổi rõ, cành cấp một mọc tập trung, góc
phân cành nhỏ, để tự nhiên cây phân tầng. Hai giống nàu có năng suất cao,
phẩm chất tốt, chống chịu khỏe, Lá dâu tán có xẻ thùy và nguyên, lá dâu ô
nguyên.
• Nhóm dâu tam bội
Là nhóm dâu do Hà Văn Phúc và cộng sự tạo ra từ những năm 1970 tới
nay. Xử lí côsixin tạo ra tạo ra giống dâu tứ bội lai tại với giống dâu nhị bội
thành dâu tam bội. Tập đoàn giống dâu tam bội rất phong phú và đa dạng.
Những giống dâu này có nhiều ưu điểm nên được trồng rộng rãi ở những
vùng nuôi tằm. Đặc điểm của giống dâu tam bội là thân cao trung bình từ 2,63,9 m, cành mọc tập trung, thân cành mềm xốp hơn giống lưỡng bội. Lá rất to
và dày, xanh thẫm, mầm to, gân nổi rõ, năng suất lá cao, phẩm chất tốt nhưng
chịu hạn, úng, sâu bệnh kém. Không có quả hoặc quả ít nhưng có hạt. Dễ
nhân giống vô tính [2].
2.1.4. Diện tích trồng cây dâu tằm ở Việt Nam
Diện tích dâu cả nước giảm 60,4% trong 10 năm qua. Trong đó, đợt giảm
mạnh nhất là giai đoạn khủng hoảng kinh tế toàn cầu năm 2008 – 2009. Từ
năm 2010 đến nay, người dân nhiều nơi hăng hái mở rộng diện tích, nhưng tại
nhiều vùng có tập quản sản xuất nhỏ lẻ sản xuất không hiệu quả, diện tích dâu
tiếp tục giảm mạnh nên tổng diện tích dâu cả nước vẫn đang trong xu hướng
giảm. Diện tích dâu cả nước từ năm 2004 – 2013 được thể hiện ở bảng 2.1:
Bảng 2.1: Diện tích dâu cả nước từ năm 2004 – 2013
Năm
Tổng diện tích
(ha)

2004

(Tính đến tháng 12/2013)

TT
I
III
III
IV
V
VI
VII
VIII

Vùng Sinh thái
Đông Bắc
Tây Bắc
Bắc Trung Bộ
Duyên Hải Nam Trung
Bộ
Tây Nguyên
Đông Nam Bộ
Đồng bằng sông Cửu
Long
Tổng cộng

Diện tích dâu
(ha)
1867,8
352,1
215,6
790,4

+ Trị chứng huyết hư váng đầu, ù tai: Lấy các thảo dược như kê huyết
đằng, cỏ mực, nữ trinh tử đồng lượng, tán bột mịn rồi luyện chung với mật và
nước ép dâu tằm thành viên, uống ngày 2 lần, mỗi lần khoảng 10-12g.
18


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Đặng Thị Thanh Quyên

+ Người cao tuổi hay bị táo bón: dùng 20g quả dâu tằm, thêm mè đen, hà
thủ ô đỏ, sinh địa cùng lượng, sắc lấy 500ml nước hoa chút mật ong, chia
nhiều lần uống trong ngày.
+ Phụ nữ bế kinh: Dùng 15g quả dâu tằm, 3 g hồng hoa, 13g kê huyết đằng,
một muỗng nhỏ (15ml) rượu trắng. cho tất cả vào nồi nấu lấy nước bỏ bã.
Ngày một thang, uống trong 5 - 7 ngày.
+ Người hay đổ nhiều mồ hôi, trẻ con mồ hôi trộm: Dùng quả dâu, ngũ vị
tử ,mỗi loại 10g, sắc uống mỗi ngày 1 lần.
+ Đau nhức khớp: Quả dâu tươi 100g, rửa sạch, giã nát gói vào túi vải
ngâm 3-5 ngày vào rượu trắng (gạo hoặc nếp ngon). Uống mỗi lần 20-25 ml.
Hoặc dùng quả dâu tươi sắc chung với vị Tang kí sinh 10g, uống mỗi ngày.
+ Người thận yếu dẫn đến di tinh, hoạt tinh, không kiểm soát được nên xuất
tinh sớm: Dùng mỗi ngày 12-20g quả dâu tằm tươi hoặc có thể mua thêm ngũ
vị tử đồng lượng, sắc lấy 200ml nước chia 2-3 lần uống trong ngày.
- Ngoài các bài thuốc nói trên, có thể dùng nước ép dâu tằm, cao dâu tằm
15-20 ml mỗi ngày, uống rượu dâu tằm khai vị trước khi ăn hoặc uống vào
mỗi tối trước khi đi ngủ sẽ giúp ngủ ngon giấc. Dâu tươi dầm nhỏ thêm ít
đường ăn mỗi ngày 50-100g hoặc chế siro dâu tằm đẻ dùng đều rất tốt cho sức
khỏe.
2.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ BẢO QUẢN QUẢ DÂU TẰM TRÊN

tuổi thọ của quả dâu tây trong khoảng 3 ngày:
+ Khảo sát việc sử dụng 1-methylcyclopropene (1-MCP) và ClO2 làm chất
bảo quản an toàn và hiệu quả cho dâu tằm. Bảo quản với 1 g/m3 1-MCP hoặc
ClO2 ở 20 g/m3 làm chậm đáng kể sự lão hóa của hoa quả và không ảnh
hưởng đến các đặc tính cảm quan. Kết hợp xử lý 1 g/m3 1-MCP và 12 g/m3
ClO2 cho thấy tỷ lệ nấm mốc thấp nhất và trái cây vẫn còn tươi và sáng vào
ngày thứ ba. Ngược lại, hầu hết các trái dâu của nhóm đối chứng đã bị mốc
vào ngày thứ hai, không có giá trị ăn được. Các nghiên cứu về sinh lý học cho
thấy kết hợp bảo quản 1-MCP và ClO2 có hiệu quả có thể duy trì các phẩm
chất dinh dưỡng, chẳng hạn như acid ascorbic và các thành phần
polysaccharide và axit có thể định lượng và làm chậm sự tích tụ
malondialdehyde. Như vậy, kết hợp bảo quản 1-MCP và ClO2 đã kéo dài thời
hạn sử dụng của quả dâu tằm trong khoảng 3 ngày. Phát hiện của chúng tôi có
giá trị lớn đối với nghề trồng trọt và thu hoạch trái cây.
+ Ứng dụng thực tiễn:
Các phương pháp hiện tại dùng để bảo quản trái cây và rau quả có thể để lại
dư lượng hóa chất độc hại. 1-Methylcyclopropene (1-MCP) đã được tìm thấy
có hiệu quả điều hòa sự trưởng thành của trái cây và kéo dài thời hạn sử dụng
trái cây, và ClO2 là một chất oxy hóa mạnh không để lại các chất có hại hoặc
mùi dư sau khi xử lý. Chúng tôi chỉ ra rằng việc xử lý kết hợp 1 g/m3 1-MCP
và 12 g/m3 ClO2 có thể duy trì chất lượng bên ngoài của quả dâu và làm giảm
đáng kể tỷ lệ hao hụt và tỷ lệ mất cân. Chúng tôi chứng minh khả năng áp
dụng bảo quản kết hợp (1-MCP) và ClO2 để kéo dài tuổi thọ của quả dâu tây
20


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Đặng Thị Thanh Quyên


2.2.2. Tình hình nghiên cứu bảo quản quả dâu tằm ở Việt Nam
Việc nghiên cứu bảo quản quả dâu tằm ở Việt Nam còn chưa được nghiên
cứu nhiều như trên thế giới. Nhưng ở Viện Nghiên Cứu Rau Quả đã có nghiên
cứu về bảo quản quả dâu bằng các hóa chất khác nhau có nồng độ khác nhau
21


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Đặng Thị Thanh Quyên

xử lý trước khi bảo quản, nhằm xác định hóa chất với nồng độ xử lý trước bảo
quản tốt nhất.
2.3. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA QUẢ DÂU TẰM
- Trung bình một chén dâu tằm (tương đương 140 g) chứa 88% nước.
- Tính theo trọng lượng tươi có 9,4% carbonhydrate, 1,7% chất xơ, 1,4%
protein và 0,4% chất béo.

Bảng 2.3: Các thành phần dinh dưỡng có trong 100g quả dâu
Vitamin
Thông tin dinh dưỡng
cơ bản

Khoáng chất

Loại

Số
lượng


4%

Nước

88%

Vitamin
C

36,4
mg

40%

Sắt

1,85
mg

23%

Protein

1,4 g

Vitamin
D

0 µg


8,1 g

Vitamin

7,8
22

7%

Kali

194 mg

4%


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Đặng Thị Thanh Quyên
K

µg

Chất xơ

1,7 g

Vitamin
B1


Bão hòa

0,03
g

Vitamin
B3

0,62
mg

4%

Đồng

0,06
mg

7%

Bão hòa đơn

0,04
g

Vitamin
B5

~



Vitamin
B12

0 µg

~

Omega-6

0,21
g

Folate

6 µg

2%

Transfat

~

Choline

12,3
mg

2%


2.4.1. Các quá trình diễn ra trong quả dâu sau thu hoạch
2.4.1.1. Quá trình hô hấp
- Hô hấp là hoạt động sinh lý chủ yếu để duy trì sự sống của quả. Tuy nhiên,
sau khi thu hoạch hô hấp làm biến đổi thành phần hóa sinh của nông sản, làm
tăng hàm lượng nước, tăng lượng chất tiêu hao, làm giảm đáng kể khối lượng
cũng như chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của quả.
- Cường độ hô hấp là một chỉ tiêu quan trọng được dùng để đánh giá mức
độ hô hấp nông sản trong quá trình bảo quản. Cường độ hô hấp được xác định
chủ yếu bằng lượng O2 hấp thụ hoặc lượng CO2 tạo ra của 1 đơn vị khối
lượng quả trong một đơn vị thời gian [8].
- Hô hấp thay đổi thành phần khí O2 và CO2, xảy ra hô hấp yếm khí, tạo ra
nhiều sản phẩm độc hại ảnh hưởng đến quả, giảm chất lượng quả.
24


Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Đặng Thị Thanh Quyên

- Hô hấp làm tăng nhiệt độ, giải phóng ra môi trường xung quanh một lượng
nhiệt, hơi nước, tăng hoạt động của vi sinh vật gây thối và hỏng quả diễn ra
nhanh hơn.
- Hô hấp đột biến: Xảy ra khi quả đã bắt đầu chín. Cường độ hô hấp tăng
đột biến trong thời gian ngắn tới đỉnh điểm sau đó giảm dần tương ứng với
giai đoạn quả chín hoàn toàn. Hô hấp đột biến có thể xảy ra ngay khi quả con
đang trên cây hoặc sau thu hoạch.
2.4.1.2. Sự thoát hơi nước
- Quả sau thu hoạch càng chín, cường độ hô hấp giảm, tốc độ thoát hơi nước
chậm lại.
- Quả sau khi thu hoạch sẽ xảy ra quá trình mất nước tự nhiên do bay hơi,