TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA SINH-KTNN


LÊ THU TRANG

NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NGUỒN DINH DƢỠNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TẠO NƢỚC GIẢI KHÁT
TỪ TẢO XOẮN SPIRULINA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành: Vi sinh học

Hà Nội, 2017


LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất tới cô giáo, PGS. TS
Đinh Thị Kim Nhung, ngƣời đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ em trong thời gian
học tập và nghiên cứu đề tài này.
Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn tới các thầy giáo, cô giáo trong tổ bộ
môn Thực vật - Vi sinh, Khoa Sinh - KTNN, Trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà
Nội 2 đã nhiệt tình giảng dạy và truyền đạt kinh nghiệm trong suốt thời gian
em thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cảm ơnBan Giám hiệu nhà trƣờng, Ban Chủ nhiệm
khoa Sinh - KTNN, Trung tâm thông tin thƣ viện, Phòng thí nghiệm Vi sinh
vật Trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội 2 đã tạo điều kiện thuận lợi cho em
hoàn thành khóa luận này.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và ngƣời thân,
những ngƣời luôn quan tâm, động viên, khích lệ, giúp đỡ em trong suốt quá

1.1. Giới thiệu về tảo xoắn Spirulina ................................................................ 4
1.1.1. Lịch sử phát hiện và sử dụng tảo xoắn Spirulina.................................... 4
1.1.2. Phân loại tảo xoắn Spirulina ................................................................... 5
1.1.3. Đặc điểm sinh học của tảo xoắn Spirulina.............................................. 5
1.1.3.1. Hình dạng và cấu tạo của tảo xoắn Spirulina ...................................... 5
1.1.3.2. Chu kỳ sinh sản của tảo xoắn Spirulina ............................................... 6
1.1.3.3. Chu kỳ sinh trƣởng của tảo xoắn Spirulina ......................................... 6
1.1.3.4. Thành phần hóa học của tảo xoắn Spirulina ........................................ 7
1.1.4. Giá trị dinh dƣỡng và công dụng của tảo xoắn Spirulina ..................... 10
1.1.4.1. Giá trị dinh dƣỡng của tảo xoắn Spirulina ......................................... 10
1.1.4.2. Công dụng của tảo xoắn Spirulina ..................................................... 11
1.2. Hệ vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men ........................................ 13
1.2.1. Vi khuẩn lactic ...................................................................................... 13
1.2.1.1. Phân loại khoa học ............................................................................. 13
1.2.1.2. Nhu cầu dinh dƣỡng của vi khuẩn lactic............................................ 14
1.2.1.3. Quá trình trao đổi chất của vi khuẩn lactic ........................................ 16
1.2.1.4. Cơ chế của quá trình lên men lactic ................................................... 18


1.2.2. Vi khuẩn Giấm ...................................................................................... 19
1.2.3. Nấm men ............................................................................................... 20
1.3. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc ............................. 21
1.3.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ........................................................ 21
1.3.2. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc.......................................................... 21
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 24
2.1.Đối tƣợng và thiết bị nghiên cứu .............................................................. 24
2.1.1. Mẫu vi sinh vật ...................................................................................... 24
2.1.2. Hóa chất,dụng cụ thí nghiệm ................................................................ 24
2.1.2.1. Hóa chất.............................................................................................. 24
2.1.2.2. Dụng cụ thí nghiệm ............................................................................ 24

CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................ 33
3.1. Phân lập và tuyển chọn một số chủng lactic có khả năng lên men
tạo nƣớc giải khát từ tảo xoắn Spirulina ......................................................... 33
3.1.1. Phân lập một số chủng vi khuẩn lactic có khả năng lên men tạo
nƣớc giải khát từ tảo xoắn Spirulina ............................................................... 33
3.1.2.Tuyến chọn một số chủng vi khuẩn lactic có khả năng lên men
tạo nƣớc giải khát từ dịch tảo xoắn Spirulina ................................................. 35
3.1.2.1. Kiểm tra hoạt tính catalase ................................................................. 35
3.1.2.2. Thử nghiệm tính sinh acid lactic b ng thuốc thử Ufelmann.............. 36
3.1.2.3. Chuẩn độ axit ..................................................................................... 37
3.1.2.4. Kiểm tra độ kết lắng ........................................................................... 38
3.1.2.5. Kết quả nhuộm Gram ......................................................................... 39
3.1.2.6. Kết quả nhuộm bào tử ........................................................................ 39
3.1.2.7. Nhuộm kháng acid ............................................................................. 40


3.1.2.8. Khả năng hình thành màng Biocellulose của các chủng vi
khuẩn lactic khi cộng sinh với chủng vi khuẩn Acetobacter X4 và
chủng nấm men Saccharomyces M1 ............................................................... 41
3.2. Ảnh hƣởng của nguồn dinh dƣỡng đến quá trình lên men lactic
tạo nƣớc giải khát từ tảo xoắn Spirulina ......................................................... 44
3.2.1. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng đến quá trình lên men lactic
tạo nƣớc giải khát từ tảo xoắn Spirulina ......................................................... 44
3.2.2. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng nitơ hữu cơ đến quá trình lên men
lactic tạo nƣớc giải khát từ tảo xoắn Spirulina ............................................... 47
3.2.3. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng KH2PO4 đến quá trình lên men
lactic tạo nƣớc giải khát từ tảo xoắn Spirulina ............................................... 49
3.2.4. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng MgSO4.7H2O đến quá trình lên
men lactic tạo nƣớc giải khát từ tảo xoắn Spirulina ....................................... 51
KẾT LUẬN ..................................................................................................... 53



DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 3.1. Ảnh chụp vi khuẩn lactic trên môi trƣờng thạch nghiêng .............. 35
Hình 3.2. Chủng vi khuẩn có catalase âm tính ............................................... 36
Hình 3.3. Chủng vi khuẩn có catalase dƣơng tính .......................................... 36
Hình 3.4. Vòng phân giải CaCO3 của chủng lactic H5 ................................... 37
Hình 3.5. Vi khuẩn không sinh bào tử ............................................................ 40
Hình 3.6. Vi khuẩn sinh bào tử ....................................................................... 40
Hình 3.7. Chủng vi khuẩn không kháng acid.................................................. 41
Hình 3.8. Khả năng tạo màng của chủng vi khuẩn lactic H5 cộng sinh
với chủng vi khuẩn Acetobacter X4 và chủng nấm men Saccharomyces
M1 .................................................................................................................... 42
Hình 3.9. Ảnh chụp khuẩn lạc chủng Lactobacillus H5 ................................. 44
Hình 3.10. Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của hàm lƣợng nitơ hữu cơ đến
tốc độ phát triển của chủng Lactobacillus H5 ................................................ 48
Hình 3.11. Đồ thị biểu diễn sự biến thiên độ axit ở các hàm lƣợng nitơ
hữu cơ khác nhau ............................................................................................ 48


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của Spirulina ................................................... 7
Bảng 1.2. Thành phần vitamin trong Spirulina ................................................ 8
Bảng 1.3. Thành phần khoáng trong Spirulina ................................................ 9
Bảng 1.4. Thành phần acid amin trong Spirulina ............................................. 9
Bảng 1.5. Các chất màu trong Spirulina ......................................................... 10
Bảng 3.1. Đặc điểm hình thái và kích thƣớc của vi khuẩn lactic trong các
mẫu phân lập ................................................................................................... 34
Bảng 3.2. Khả năng sinh acid lactic của các chủng vi khuẩn lactic ............... 36

Tên khoa học hiện nay của loài này là Arthrospira platensis, thuộc bộ
Oscilatoriales, họ Cyanobacteria. Tảo Spirulina đã đƣợc nghiên cứu từ nhiều
năm nay. Chúng có những đặc tính ƣu việt và giá trị dinh dƣỡng cao. Các nhà
khoa học trên thế giới đã coi tảo Spirulina là sinh vật có ích cho loài ngƣời.
Tổ chức Y tế thế giới (WHO/OMS) công nhận tảo Spirulina là thực phẩm bảo
vệ sức khỏe tốt nhất của loài ngƣời trong thế kỉ XXI. Cơ quan quản lí thực
phẩm và dƣợc phẩm Hoa Kì (FDA) công nhận nó là một trong những
nguồn protein tốt nhất [13], [14].
Trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng, tảo xoắn Spirulia đã
đƣợc ứng dụng rất nhiều trong các lĩnh vực khác nhau: thực phẩm,dƣợc phẩm
và mỹ phẩm. Đặc biệt trong lĩnh vực y học, tảo xoắn Spirulina có tác dụng

1


chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thƣ, tăng cƣờng hệ miễn dịch, cải thiện sức
khỏe… Tuy nhiên, ở Việt Nam, hƣớng nghiên cứu về khả năng ứng dụng
khác từ tảo xoắn Spirulina để sản xuất nƣớc giải khát còn khá mới mẻ,chỉ mới
đƣợc quan tâm gần đây.
Nh m tìm ra nguồn dinh dƣỡng phù hợp nhất cho quá trình lên men
lactic tạo nƣớc giải khát từ tảo xoắn Spirulina, tôi quyết định chọn đề tài
“Nghiên cứu ảnh hưởng của nguồn dinh dưỡng đến quá trình lên men lactic
tạo nước giải khát từ tảo xoắn Spirulina”.
2. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu ảnh hƣởng của các yếu tố dinh dƣỡng đến quá trình lên men
lactic tạo nƣớc giải khát từ tảo xoắn Spirulina. Từ đó tìm ra nguồn dinh
dƣỡng thích hợp cho quá trình lên men nƣớc giải khát từ tảo xoắn Spirulina.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
3.1. Phân lập và tuyển chọn một số chủng lactic có khả năng lên men tạo
nƣớc giải khát từ tảo xoắn Spirulina.

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Giới thiệu về tảo xoắn Spirulina
1.1.1. Lịch sử phát hiện và sử dụng tảo xoắn Spirulina
Tảo Spirulina đƣợc coi nhƣ của trời phú cho 2 sắc dân, Aztec – Mexico
(Châu Mỹ) và Kanembu, một bộ tộc thuộc Tchad (Châu Phi). Từ thời cổ xƣa,
2 bộ tộc trên đã biết thu giống rong sống tự nhiên này sống trong các hồ nƣớc
khoáng giàu kiềm để chế biến thức ăn rất bổ dƣỡng nhƣ: bánh bao, nƣớc
chấm, nấu canh soup. Trong giới khoa học, có lẽ tảo này đƣợc mô tả và đặt
tên là Spirulina do hình dạng xoắn lò so lần đầu tiên năm 1827 do nhà tảo học
Deurben (ngƣời Đức) [26]. Việc phát hiện và phát triển tảo ra khắp thế giới
gắn liền với lịch sử tìm ra Tân Thế Giới - Châu Mỹ của Christophe Colombo,
năm 1492. Tiếp theo sự kiện này, các bài viết về các loại thức ăn từ Spirulina
của ngƣời Aztec, nhƣ món bánh Techuilatl đƣợc truyền bá ở Châu Âu. (Lê
Đình Lăng, 1999).
Năm 1963, giáo sƣ Clement thuộc Viện nghiên cứu dầu hỏa quốc gia
Pháp là ngƣời đầu tiên nghiên cứu thành công việc nuôi tảo Spirulina qui mô
công nghiệp. Theo nghiên cứu này, giống tảo Spirulina từ Tchad đƣợc sử
dụng trong nuôi cấy với ý định dùng CO2 rất dồi dào tại các mỏ khai thác dầu
hoả. Vậy ngƣời Pháp đã đi tiên phong trong việc nuôi nhân tạo Spirulina và
thƣơng mại hoá sản phẩm này. Đặc biệt năm 1967, những ngƣời tiên phong
đó lại có dịp triển khai những nghiên cứu của mình, do báo cáo của Clement
đƣợc trình bày tại Hội nghị quốc tế về dầu hỏa tại Mexico đƣợc công ty Sosa
Texcoco thích thú. Liên doanh sản xuất công nghiệp tảo Spirulina sử dụng
nguồn nƣớc khoáng bicarbonat giữa Viện nghiên cứu dầu hỏa Pháp và công
ty Sosa Texcoco đƣợc thành lập. Từ đó đến nay, liên doanh này luôn dẫn đầu

4




để phân loại của loài.
Chúng sống trong môi trƣờng nƣớc giàu bicarbonat và độ kiềm cao pH
từ 8,5 - 11. Do hình thái “lò xo xoắn” dễ nhận biết qua kính hiển vi, ngƣời ta
cũng thƣờng gọi tảo này là “tảo xoắn” [27].
1.1.3.2. Chu kỳ sinh sản của tảo xoắn Spirulina
Trong chu kỳ sống, khi đến giai đoạn sinh sản chuỗi xoắn bị vỡ ra tạo
thành nhiều đoạn tảo nhờ sự hình thành của những tế bào đặt biệt gọi là tế bào
mắt xích. Các đoạn xoắn nhỏ ở mắt xích sẽ hình thành chuỗi ngắn có khả
năng trƣợt gọi là hormogonia và sau đó sẽ hình thành chuỗi dài mới. Tế bào ở
hormogonia rời khỏi vị trí đính của tế bào mắt xích và trở nên tròn ở đầu cuối.
Số lƣợng tế bào ở hormogonia tăng lên bởi sự phân chia của tế bào với
nguyên sinh chất trở nên có hạt. Với tiến trình này, chuỗi đƣợc dài hơn và có
dạng xoắn đặc thù [11], [14].
1.1.3.3. Chu kỳ sinh trưởng của tảo xoắn Spirulina
Sự sinh trƣởng của tảo đƣợc diễn tả b ng sự phân chia tế bào. Với chế độ
dinh dƣỡng thích hợp và điều kiện sinh lý học thuận lợi, quá trính sinh trƣởng
của tảo trải qua ít nhất các pha sau :
+ Pha chậm: sự vô hiệu hóa các enzyme, sự giảm tốc độ trao đổi chất của
tảo giống, tế bào gia tăng kích thƣớc nhƣng không có sự phân chia; một số
yếu tố khuếch tán đƣợc tạo ra do chính các tế bào thì cần cho quá trình cố
định carbon; hoạt động trao đổi chất của các tế bào đã ức chế sự hoạt động
của các độc tố nào đó có mặt trong môi trƣờng, hay do cấy tảo vào môi
trƣờng có chứa một vài chất có nồng độ quá cao.
+ Pha tăng trƣởng: là giai đoạn mà tế bào phân chia rất nhanh và liên tục.
Tốc độ tăng trƣởng trong giai đoạn này tùy thuộc vào kích thƣớc tế bào,
cƣờng độ ánh sáng, nhiệt độ.
+ Pha tăng trƣởng chậm: khi có một vài nhân tố xuất hiện nhƣ sự giảm

6

2

Glucid

13 ÷ 16

3

Lipit

7÷8

4

Acid nucleic

4,29

5

Diệp lục

0,76

6

Carotene

0,23



0,31 µg

1,5

21

0,35 µg

1,7

21

1,46 µg

20

7

80 µg

2,0

4

32 µg

6,0

533


Inositol

6,40 µg

-

-

Vitamin A

Trên 10g

(β-carotene)
Vitamin B1
(Thiamine)
Vitamin B2
(Riboflavin)
Vitamin B3
(Niacin)
Vitamin B6
(Pyridoxine)
Vitamin B12
(Cyanocobalamine)
Citamine E
(α-tocoferol)

Spirulina giàu sắt và calcium, hỗ trợ tốt cho máu, cho xƣơng và răng.
Lƣợng calcium của Spirulina cao hơn trong sữa. Lƣợng sắt trong Spirulina
cao hơn 12 lần so với trong các loại thực phẩm khác. Thành phần khoáng của

18

83

Zinc

300

15

2

Phosphorous

90

1000

9

Magnesium

40

400

10

Copper


Selenium

2

100

2

Tảo xoắn Spirulina chứa 18 trong số 20 loại amino acid đƣợc biết (Fox,
1986).Thành phần acid amin của tảo Spirulina đƣợc liệt kê trong bảng 1.4.
Bảng 1.4. Thành phần acid amin trong Spirulina [28]
Hàm lƣợng

Acid amin

Hàm lƣợng

thiết yếu

trong 10 g (µg)

Phenylalanine

280

4,5

Glycine

320


6,5

Serine

320

5,2

Isoleucine

350

5,6

Tyrosine

300

4,8

Leucine

540

8,7

Alanine

470


1,0

Glutamic Acid

910

14,6

% tổng

9

Các Acid
amin khác

trong 10 g
(µg)

%
tổng


Các chất màu trong Spirulina: Spirulina có màu xanh lam-lục là do
Spirulina chứa nhiều sắc tố với hàm lƣợng cao nhƣ chlorophyll, phycocyanin,
β-caroten. Các chất màu trong Spirulina đƣợc thể hiện trong bảng 1.5.
Bảng 1.5. Các chất màu trong Spirulina [28]
Chất màu

Màu sắc


cam

1.1.4. Giá trị dinh dưỡng và công dụng của tảo xoắn Spirulina
1.1.4.1.Giá trị dinh dưỡng của tảo xoắn Spirulina
Spirulina còn có tên thƣơng mại là Arthrospira platensis mà đƣợc nuôi
trồng trên thế giới nhƣ một nguồn thực phẩm,chúng rất giàu chất dinh dƣỡng.
Hiện nay đƣợc phổ biến nhƣ là thực phẩm bổ dƣỡng tại US và Europe.
Protein: 55 % - 70 %.
Giàu các vitamin:vitamin A,B1,B2,B3,B6,B12, vitamin C, vitamin D,
vitamin E, folate ,vitamin K, biotin, axit pantothenic, beta carotene - tiền chất
của vitamin A, inositol.
Giàu các chất khoáng: Canxi, mangan, sắt, chromium, photpho, magie,
selen.
Giàu các sắc tố: phycoxyanin, chlorophyll,carotenoid và xanthophyll và
các sắc tố khác.
Các hợp chất hữu cơ: Axit gama linoleic, glycolipid, các
pholysaccharide.

10


Các axit amin: Isoleucine,phenylalanine, leucine, threonine, lysine,
trytophan, methionine, valine, alanine, glycine, arginine, histidine, axit
aspartic,proline, cystine, serine, axit glutamic, tyrosine.
Đặc biệt chúng chứa nhiều axit amine không thay thế mà động vật không
thể tự tổng hợp đƣợc.
Vì vậy Spirulina đƣợc nuôi trồng rất phổ biến trên thế giới,đƣợc sử dụng
vào nhiều vào mục đích khác nhau: Y - Dƣợc , mỹ phẩm,thực phẩm,nông
nghiệp thủy sản và đƣợc coi là thức ăn của con ngƣời trong tƣơng lai [15],

+Siêu thực phẩm cho ngƣời ăn kiêng
Spirulina là một trong những thực phẩm giàu chất dinh dƣỡng nhất và
chứa ít chất béo.Nhiều ngƣời nhận thấy r ng sử dụng Spirulina trƣớc bữa ăn
sẽ làm giảm lƣợng thức ăn của họ sẽ làm giảm nhu cầu thèm ăn của họ, cách
này thích hợp cho ngƣời ăn kiêng.Đối với những ngƣời suy dinh dƣỡng, cần
tăng trọng cách tốt nhất là bổ sung Spirulina sau mỗi bữa ăn.Chất dinh dƣỡng
sẽ đƣợc tích lũy lại, giúp ngƣời suy dinh dƣỡng mau chóng hồi phục.Loại siêu
thực phẩm này có thể là một thành phần giá trị của bất kỳ của chƣơng trình
tăng cân hoặc giảm cân sức khỏe nào. Spirulinacũng là nguồn cung cấp
cacbonhydrate phức hợp tuyệt vời, nó chứa glycogen dễ đƣợc cơ thể hấp thụ
và biến đổi nhanh chóng thành năng lƣợng chúng ta cần mỗi ngày [8], [14].
+Hỗ trợ miễn nhiễm tự nhiên
Spirulina chứa đựng nhiều chất dinh dƣỡng cần thiết cho sự miễn nhiễm
tối ƣu nhƣ GLA,beta-carotene và các carotenoid khác.Lƣợng giàu chứa GLA
gấp 3 lần so với dầu cây anh thảo.Nghiên cứu đã tìm ra GLA giúp làm giảm
bệnh huyết áp cao và giảm lƣợng cholesterol trong máu, làm dễ chịu các
trƣờng hợp viêm khớp,các cơn đau tiền kinh nguyệt và các bệnh khác về da.
Spirulina đƣợc nghiên cứu rộng rãi nh m công bố đặc tính tăng cƣờng
miễn nhiễm, các nghiên cứu cho thấy Spirulina có thể làm tăng mức độ kháng
thể và hoạt động đại thực bào, cả hai đều quan trọng đối với một hệ thống

12


miễn nhiễm mạnh mẽ, nó cũng giúp cân b ng hoạt động hệ thống miễn nhiễm
của bạn [8], [14].
+Lọc và giải độc
Còn một lý do khiến cho Spirulinatrở nên rất quan trọng là chúng chứa
diệp lục gấp nhiều lần so với cỏ linh lăng hoặc lúa mì. Chất diệp lục là sắc tố
giúp thực vật có màu xanh và rất trong sạch, với nhiệm vụ là làm sạch hệ

Lactobacillus

Những vi khuẩn gây lên men sinh axít lactic đƣợc gọi là vi khuẩn
lactic.Vi khuẩn lactic đƣợc đặc trƣng bởi khả năng sinh axít lactic rất mạnh từ
các loại đƣờngkhác nhau, đặc biệt là đƣờng lactose. Hầu hết các vi sinh vật
sinh axít lactic đều thuộc về họ Lactobacillaceae và đƣợc xếp bốn chi:
Streptococcus, Pediococcus,Lactobacillus và Leuconostoc. Chúng có dạng
hình cầu hoặc hình que, Gram dƣơng, không bào tử, không di động. Tuy

13


nhiên, hiện nay ngƣời ta tìm thấy một sốgiống trong họ vi khuẩn lactic có khả
năng tạo bào tử. Vi khuẩn lactic không khử nitrate, phản ứng catalase âm tính,
kỵ khí tuỳ ý, một vài loài kỵ khí sống trong hệ tiêu hoá của con ngƣời [10].
Vi khuẩn lactic là những vi sinh vật có nhu cầu dinh dƣỡng cao. Để sinh
trƣởng bình thƣờng, ngoài nguồn cacbon, chúng cần nitơ, một phần dƣới dạng
cácaxít amin, một số vitamin, các chất sinh trƣởng, và các chất khoáng…
Vi khuẩn lactic có thể tồn tại trong môi trƣờng khô, có thể chịu đƣợc hàm
lƣợng cồn từ 10 – 15 % và có thể chịu đƣợc nồng độ CO2 cao. Chúng đƣợc
tìm thấykhắp nơi trong tự nhiên, dƣới da, trong hệ tiêu hoá…Lactobacillus có
vai trò quan trọng nhất trong lên men lactic.
Lactobacillus là vi khuẩn kỵ khí tuỳ ý, Gram dƣơng. Chúng là những vi
khuẩn có dạng hình que dài, không sinh bào tử, tế bào thƣờng xếp đôi hoặc
thành chuỗi, không di động. Chúng là nhóm chính của vi khuẩn axít lactic,
hầu hết các chủng của chúng biến đổi đƣờng lactose và những đƣờng khác
thành axít lactic. Chúng là vi khuẩn rất phổ biến và thƣờng là lành tính. Ở
ngƣời, chúng có mặt ở âm đạo và ở ruột. Nhiều loài có ở thực vật đang phân
rã. Sự sản xuất axít lactic làm ngăn cản sự phát triển của một vài loài vi khuẩn
có hại khác [2], [10].

+ Nhu cầu các hợp chất hữu cơ khác
Ngoài các acid amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn cần các hợp chất
hữu cơ khác cho sự phát triển nhƣ các bazơ nitơ hay các acid hữu cơ.
Một số acid hữu cơ có ảnh hƣởng thuận lợi đến tốc độ sinh trƣởng của
vi khuẩn lactic nhƣ acid xitric, acid oleic. Nên hiện nay ngƣời ta sử dụng các
muối xitrat, dẫn xuất của acid oleic làm thành phần môi trƣờng nuôi cấy, phân
lập và bảo quản các chủng vi khuẩn lactic.
Tƣơng tự nhƣ hai acid hữu cơ trên, acid axetic cũng có những tác động
quan trọng đến sự sinh trƣởng của tế bào. Nên ngƣời ta thƣờng sử dụng acid
axetic dƣới dạng các muối axetat để làm chất đệm cho môi trƣờng khi nuôi

15