Chuyên đề tốt nghiệp 1
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập, tự bản thân tôi lập đề
tài và nghiên cứu luận văn “ Thực trạng và các giải pháp nâng cao hiệu quả kinh
doanh ăn uống của nhà hàng Á tại khách sạn Bảo Sơn-Hà Nội”. Đây là công trình
nghiên cứu độc lập trên cơ sở các tài liệu tham ở phần danh mục tài liệu tham khảo
tôi đã trích dẫn các tài liệu trong bài của mình, và các tài liệu được bộ phận nhà
hàng -khách sạn Bảo Sơn cung cấp cho tôi, dưới sự hướng dẫn của giáo viên hướng
dẫn- PGS.TS Nguyễn Đình Hòa.
Tôi xin chân thành cảm ơn các tác giả của các tài liệu mà tôi đã tham khảo.
Cảm ơn khách sạn Bảo Sơn đã nhận tôi vào thực tập, và đã tạo điều kiện cung cấp
số liệu để tôi viết luận văn này. Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn giáo viên hướng
dẫn PGS.TS Nguyễn Đình Hòa đã tận tình hướng dẫn tôi hoàn thành bài viết này.
Họ và tên sinh viên
Đỗ Đông HưngĐỗ Đông Hưng Du lịch 48
Chuyên đề tốt nghiệp 2
DANH MỤC CÁC BẢNG , BIỂU, SƠ ĐỒ
Bảng 1.1: So sánh sự khác nhau giữa hoạt động ăn uống công cộng và trong
kinh doanh du lịch
Sơ đồ 1.2: Phân đoạn thị trường khách của doanh nghiệp kinh doanh ăn
uống.
Sơ đồ 1.3: Sơ đồ quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà
hàng
Bảng 2.1: Bảng giá phòng công bố
Sơ đồ 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của khách sạn Bảo Sơn
Bảng 2.3 : Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn Bảo Sơn
Sơ đồ 2.4: Sơ đồ nhà hàng Á-Khách sạn Bảo Sơn.
Sơ đồ 2.5 : Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Á

Ngoài việc làm đa dạng các loại hình dịch vụ mà khách sạn cung cấp thì kinh doanh
dịch vụ ăn uống còn đóng góp lớn vào doanh thu của khách sạn.
Khách sạn quốc tế Bảo Sơn trực thuộc công ty dịch vụ đầu tư và du lịch
Nghi Tàm là một trong nhưng khách sạn được xây dựng trong những năm đầu của
thời kì đổi mới. Đi cùng với sự phát triên của đất nước khách sạn Bảo Sơn đã đạt
được nhiều thành tựu trong kinh doanh và đã trở thành một trong những thương
hiệu có tiếng trong nước về kinh doanh lữ hành, ăn uống và dịch vụ buồng phòng.
Trong đó, nhà hàng Á tại khách sạn Bảo Sơn với quy mô và được đầu tư
lớn nhất trong hệ thống nhà hàng của khách sạn. Nhà hàng Á đã góp phần lớn vào
doanh thu của công ty. Trong quá trình thực tập tại nhà hàng em đã có những quan
sát, tìm hiểu đặc biệt là về vấn đề hiệu quả kinh doanh của nhà hàng. Vì vậy em
quyết định chọn đề tài: “ Thực trạng và giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn
uống của nhà hàng Á tại khách sạn Bảo Sơn” cho chuyên đề thực tập của mình với
mục đích thực hành những kiến thức đã học và qua đó đưa ra một số giải pháp, kiến
nghị nhằm nâng cao hơn nữa hiệu quả sản xuất kinh doanh của nhà hàng.
Mục tiêu của đề tài:
Đỗ Đông Hưng Du lịch 48
Chuyên đề tốt nghiệp 4
-Đánh giá tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hành Á thông qua các
tiêu chí đánh giá hiệu quả. Qua đó đưa ra các giải pháp giúp nhà hành nâng cao hiệu
quả kinh doanh, đồng thời hoàn thiện hơn chất lượng sản phẩm.
Đối tượng nghiên cứu:
Hiệu quả của nhà hàng Á thông qua các báo cáo tài chính và quá trình thực
tập quan sát tìm hiểu.
Phạm vi nghiên cứu- Thời gian nghiên cứu
Nhà hàng Á thuộc khách sạn quốc tế Bảo Sơn .
Thời gian nghiên cứu: là quá trình em thực tập tại nhà hàng và thời gian
hoàn thành khóa luận từ 11/01/2010 đến 10/05/2010
Phương pháp thu thập và xử lí số liệu
Thu thập các thông tin sơ cấp từ quá trình làm việc thực tế tại cửa hàng

Khác nhau:
Đỗ Đông Hưng Du lịch 48
Chuyên đề tốt nghiệp 6
Hoạt động ăn uống công cộng Hoạt động kinh doanh ăn uống
trong du lịch
-Có sự tham gia của quỹ tiêu
dùng trong việc tổ chức và duy trì hoạt
động của các cơ sở ăn uống.
-Phục vụ ăn uống cho khách.
-Mục đích chủ yếu là phục vụ.
-Thị trường khách là những
công nhân, nhân viên ở tại các nhà máy,
công sở, học sinh sinh viên ở trường
học, các nhân viên của các tổ chức xã
hội.
-Không được trợ cấp bởi các quỹ
tiêu dùng
-Ngoài phục vụ ăn uống thì còn
phục vụ các dịch vụ giải trí như nghe
nhạc, hát Karaoke...
-Lấy kinh doanh làm mục đích
chính.
-Thị trường khách là những khách
du lịch và khách là người dân địa
phương.
Bảng 1.1: So sánh sự khác nhau giữa hoạt động ăn uống công cộng và
trong kinh doanh du lịch
Như vậy, nội dung của kinh doanh ăn uống du lịch gồm 3 nhóm hoạt động
như sau:
Hoạt động sản xuất vật chất: chế biến thức ăn cho khách

người mua hiện có hay tiềm ẩn có nhu cầu về sản phẩm. Từ khái niệm trên ta có thể
phân biệt khách hàng thành hai nhóm đối tượng
Môt là: Thị trường khách hiện có là thị trường khách hàng gồm những người
mua có nhu cầu mong muốn về một sản phẩm và có khả năng tiêu dùng sản phẩm
đó.
Hai là: Thị trường khách hàng tiềm ẩn, đây là thị trường khách hàng gồm:
-Những người mua có nhu cầu về một sản phẩm cụ thể nhưng chưa có khả
năng mua.
-Những người mua có khả năng mua một sản phẩm cụ thể nhưng lại chưa có
nhu cầu.
Từ đó ta có thể đưa ra khái niệm về thị trường khách hàng của khách sạn, đó
là tất cả những ai có nhu cầu tiêu dùng sản phẩm của khách sạn.
Đỗ Đông Hưng Du lịch 48
Chuyên đề tốt nghiệp 8
Trong kinh doanh lưu trú khách hàng phần lớn là những người từ các địa
phương khác, các quốc gia khác đến, nhưng trong lĩnh vực kinh doanh ăn uống thì
khách hàng lại bao gồm cả những người địa phương.
Như vậy thì thị trường khách sử dụng dịch vụ ăn uống trong khách sạn bao
gồm những khách du lịch đến từ những nơi khác và khách là những người dân địa
phương, có nhu cầu tiêu dùng sản phẩm ăn uống của khách sạn.
1.1.2.2 Đặc điểm tiêu dùng của thị trường khách sử dụng dịch vụ ăn uống
Do tính đa dạng về đặc điểm của khách hàng nên rất khó xác định được một
thể loại khách hàng đặc trưng cho doanh nghiệp kinh doanh ăn uống mà ta chỉ cho
thể xác định dược một số loại khách hàng với những nét đặc trưng nhất định. Đó là
tổ hợp của những đặc điểm tâm sinh lý và hành vi, phản ảnh thói quen trong cuộc
sống, trong tiêu dùng.
Ví dụ: Trung tâm nghiên cứu chuyên nghiệp về ăn uống và công nghiệp chế
biến lương thực thực phẩm tại Pháp (CCA) đã thực hiện nghiên cứu những loại
khách hàng là người Châu Âu. Việc nghiên cứu đã xác định được 9 loại khách hàng
khác nhau mà hành vi của họ ảnh hưởng đến sản phẩm ăn uống:

Qua đó ta có sơ đồ phân đoạn thị trường như sau:
Đỗ Đông Hưng Du lịch 48
Chuyên đề tốt nghiệp 10
Sơ đồ 1.2: Phân đoạn thị trường khách của doanh nghiệp kinh doanh ăn
uống.
Ngoài ra, ta cũng có thể phân đoạn khách theo độ tuổi:
Thế hệ Y: còn được gọi là thế hệ thiên niên kỷ, sinh từ năm 1980 trở về sau.
Thế hệ này rât năng động thích cái mới, dễ cuốn vào trào lưu muốn khăng định
mình và khá độc lập.
Thế hệ X: là những người đã trưởng thành, được sinh ra trong khoảng 1965-
1977. Họ bắt đầu trầm hơn, không thích bị chú ý,chín chắn và quan tâm tới thực
chất.
Thế hệ sinh từ 1946-1964: ở lứa tuổi này họ đã có một sự nghiệp ổn định, ưa
thích sự sang trọng…
Đỗ Đông Hưng Du lịch 48
Những người
quan tâm
đến môi trường
Những người
thích mới lạ
Những
người
phàm ăn
Những
người
dễ ăn
Những người đặc
biệt quan tâm đến
sức khỏe
Những người

+ Kế hoạch thực đơn là bước đầu tiên của quy trình tổ chức hoạt động kinh
doanh ăn uống của một nhà hàng và cũng là cơ sở quan trọng để tổ chức toàn bộ
quá trình hoạt động của nó. Kế hoạch thực đơn là nhân tố quyết định khả năng cạnh
tranh của một nhà hàng. Bởi vì thông qua thực đơn của một nhà hàng người ta có
thể biết sản phẩm của nó có đa dạng không?, chính sách sản phẩm của nhà hàng ra
sao?, khách hàng có được nhiều hay ít sự lựa chọn cho các món ăn của mình?...
Đỗ Đông Hưng Du lịch 48
Chuyên đề tốt nghiệp 12
+ Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa của một nhà hàng đòi hỏi nhà quản
lí phải trả lời các câu hỏi sau: Cần phải mua những mặt hàng gì?, mua với mức giá
nào?, mua với chất lượng ra sao?, khi nào cần mua?.....
+ Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu: là giai đoạn quan trọng trong quy
trình tổ chức kinh doanh ăn uống. Chất lượng của mặt hàng nhập sẽ quyết định chất
lượng của sản phẩm thức ăn đồ uống sẽ được sản xuất tại của hàng sau đó. Quản lí
tốt quá trình nhập là biện pháp giúp các nhà quản lí tiết kiệm được chi phí, nâng cao
hiệu quả kinh tế và tăng chất lượng sản phẩm cho nhà hàng.
+ Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa nguyên vật liệu trong kho: lưu kho
cất trữ hàng hóa là giai đoạn vô cùng quan trọng nhằm đảm bảo cho các mặt hàng
đã được nhập về và lưu trữ trong kho luôn đảm bảo tốt nhất trong quá trình lưu kho
+ Tổ chức chế biến thức ăn: được chia làm hai giai đoạn
Giai đoạn sơ chế thực phẩm: là giai đoạn chuẩn bị tổ chức các nguyên vật
liệu thực phẩm sao cho sẵn sàng cho giai đoạn chế biến nóng.
Giai đoạn chế biên nóng: thông qua giai đoạn này đặc tính của các loại thực
phẩm bị biến đổi về chất – từ dạng nguyên liệu trở thành dạng thành phẩm thức ăn
thỏa mãn cho nhu cầu trực tiếp của khách.
+ Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng: Nhiệm vụ của hoạt động kinh
doanh ăn uông là việc bán các sản phẩm cuối cùng (thức ăn, đồ uống ) đã được chế
biến cho khách hàng thông qua hình thức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng.
1.2 Lí luận chung về hiệu quả kinh doanh
1.2.1. Khái niệm hiệu quả kinh doanh

hàng hóa có chất lượng cao trong một khoảng thời gian nhất định nhằm đáp ứng
nhu cầu của khách với chi phí nhỏ nhất, đạt doanh thu cao nhất và thu lợi nhuận tối
đa.”
[d;262]
1.2.2. Cách phân tích hiệu quả kinh doanh
Để có thể đánh giá hiệu quả kinh doanh một cách chính xác, rõ ràng và khách
Đỗ Đông Hưng Du lịch 48
Chuyên đề tốt nghiệp 14
quan chúng ta cần sử dụng hệ thống các chỉ tiêu, mỗi chỉ tiêu trong hệ thống nói lên
một mặt của vấn đề. Sự tổng hòa của cả hệ thống các chỉ tiêu sẽ phản ánh hiệu quả
cuối cùng một cách đúng đắn.
Hệ thống chỉ tiêu hiệu quả trong hiệu quả kinh doanh trong du lịch hết sức đa
dạng và phức tạp bởi vì bản thân khái niệm hiệu quả cũng phức tạp và phong phú.
Chúng ta có thể dùng các chỉ tiêu gắn với khách hoặc hệ thống các chỉ tiêu giá trị.
Mặt khác, để đánh giá hiệu quả kinh doanh chính xác cần đảm bảo một số yêu
cầu sau:
- Phân tích hiệu quả kinh doanh trước tiên cần phải tiến hành trên cơ sở
phân tích lý luận kinh tế giúp chúng ta có thể hiểu tính chất, xu hướng
của hiện tượng. Trên cơ sở này dùng số liệu và phương pháp phân tích
khẳng định tính chất cụ thể của nó.
- Phải có sự lựa chọn nội dung, sưu tầm và kiểm tra tài liệu đã sưu tầm
theo một nội dung nhất định, xây dựng hệ thống chỉ tiêu và lựa chọn
các phương pháp phân tích thích hợp.
- Căn cứ vào tính tổng thể, thống nhất của đối tượng được nghiên cứu
sau đó đặt các chỉ tiêu trong mối quan hệ ràng buộc. Từ đó mới có thể
đánh giá một cách toàn diện vì mỗi chỉ tiêu chỉ phản ánh một khía cạnh
của vấn đề.
- Vận dụng tổng hợp các phương pháp để có thể đánh giá được tình hình
kinh doanh, chỉ ra những tiềm năng còn chưa được khai thác trong kỳ
kinh doanh tới đồng thời nhận xét những hạn chế, tìm biện pháp khắc