ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

ĐÀO ĐỨC LƢU
Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT NƢỚC ÉP CỦ CẢI TRẮNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Thái Nguyên - 2016





i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong việc thực hiện khóa luận này đã
đƣợc cám ơn và các thông tin trích dẫn trong chuyên đề này đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc.

Thái nguyên,

ngày tháng năm 2016
Sinh viên

Đào Đức Lƣu


ii

LỜI CẢM ƠN
Sau bốn năm học tập và rèn luyện tại trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên,
đến nay khóa học 2012 – 2016 đã bƣớc vào giai đoạn kết thúc. Để đánh giá kết quả
học tập tại trƣờng thì việc nghiên cứu đề tài, khóa luận tốt nghiệp đối với mỗi sinh
viên là khâu không thể thiếu. Đó là khoảng thời gian dành cho mỗi sinh viên củng cố
kiến thức và vận dụng những kiến thức đã học vào thực tiễn.
Đƣợc sự nhất trí của nhà trƣờng, khoa Công Nghệ Sinh Học – Công Nghệ Thực
Phẩm và sự giúp đỡ của thầy cô giáo hƣớng dẫn tôi tiến hành đề tài nghiên cứu “
Nghiên cứu quy trình sản xuất nƣớc ép từ củ cải trắng”.
Đến nay, khóa luận của tôi đã hoàn thành. Trong quá trình thực hiện khóa luận,

Bảng 3.5 Công thức thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian thanh
trùng đến chất lƣợng của sản phẩm ...............................................................................34
Bảng 3.6 Đánh giá điểm cảm quan theo TCVN 3215 - 79 ..........................................41
Bảng 4.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chần đến điểm chất lƣợng cảm quan
của nguyên liệu ..............................................................................................................44
Bảng 4.2. Ảnh hƣởng của tỉ lệ nguyên liệu / nƣớc/ đƣờng đến điểm chất lƣợng cảm
quan của sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng. ......................................................................46
Bảng 4.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lƣợng của nƣớc
ép củ cải đƣờng. .............................................................................................................47
Bảng 4.4.Giá thành sơ bộ( nguyên liệu và nhân công) một chai nƣớc ép củ cải trắng
330ml .............................................................................................................................51
Bảng 4.6. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng về thành phần hóa học
sau chế biến và sau thời gian bảo quản một tuần ..........................................................52
Bảng 4.8. Chất lƣợng một số sản phẩm nƣớc ép trên thị trƣờng...................................53


iv

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Củ cải trắng[4] ............................................................................................... 3
Hình 2.2 Quy trình sản xuất các loại nƣớc giải khát từ rau, củ,quả [2],[3] .............. 12
Hình 2.3. Công thức cấu tạo của Saccharose [16] ....................................................... 19
Hình 2.4 Cấu tạo Vitamin C [17] ................................................................................ 23
Hình 2.5. Cấu trúc CMC [18] ...................................................................................... 24
Hình 3.1. Quy trình chế biến nƣớc ép củ cải trắng [9] ................................................ 31
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình chế biến nƣớc ép củ cải trắng............................................. 49


v



vi

3.4.2 Các thí nghiệm cho nội dung 2: ..........................................................................33
3.4.3 Các thí nghiệm cho nội dung 3: .........................................................................33
3.5 Phƣơng pháp phân tích ...........................................................................................34
3.5.1 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng vitamin C (chuẩn độ iod) .............................34
3.5.2 Định lƣợng vi sinh vật : Sử dụng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc ..........................35
3.5.3 Phƣơng pháp xác định đƣờng khử bằng phƣơng pháp lane - eynon ...................38
3.5.4 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 - 79 ....................................39
3.5.5.Phƣơng pháp xử lí số liệu .....................................................................................43
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................................44
4.1 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lƣợng sản
phẩm ..............................................................................................................................44
4.2 Kết quả nghiên cứu khảo sát tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu phụ bổ sung phù hợp
cho sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng................................................................................45
4.3. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lƣợng của
sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng. .....................................................................................47
4.4. Quy trình chế biến nƣớc ép từ củ cải trắng ............................................................48
4.5. Tính giá thành sản phẩm.........................................................................................51
4.6. Đánh giá sơ bộ chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm. .................................................52
4.6.1. Kiểm tra đánh giá chất lƣợng sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng ............................52
PHẨN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................54
5.1. Kết luận...................................................................................................................54
5.2. Kiến nghị ................................................................................................................54
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................55


1


hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng”


2

1.2 Mục đích
Với nội dung nghiên cứu sản xuất nƣớc ép củ cải trắng, đề tài tiến hành nhằm
những mục đích sau:
- Khảo sát nhiệt độ và thời gian chần ảnh hƣởng đến mùi vị, cấu trúc và màu
sắc của sản phẩm.
- Khảo sát tỉ lệ đƣờng : nguyên liệu : nƣớc đến màu sắc, mùi vị, trạng thái của
sản phẩm.
- Khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm.
- Hoàn thiện đƣợc quy trình chế biến nƣớc ép từ củ cải trắng.
- Tính toán sơ bộ giá thành của một đơn vị sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng
1.3 Yêu cầu
- Xác định đƣợc nhiệt độ và thời gian chần thích hợp đƣa vào chế biến.
- Xác định đƣợc tỉ lệ nguyên liệu phối trộn :Nguyên liệu – Nƣớc – đƣờng phù hợp.
- Xác định đƣợc nhiệt độ và thời gian thanh trùng phù hợp đƣa vào chế biến.
- Hoàn thiện quy trình chế biến nƣớc ép từ củ cải trắng.
- Xác định đƣợc giá thành sơ bộ của một đơn vị nƣớc ép củ cải trắng
1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Ý nghĩa khoa học :
- Là cơ sở để nghiên cứu đa dạng hóa các sản phẩm nƣớc ép ở quy mô hộ gia đình.
Ý nghĩa thực tiễn :
- Khuyến khích chế biến các sản phẩm có lợi cho sức khỏe con ngƣời.
- Đƣa ra quy trình chế biến quy mô hộ gia đình, phục vụ nhu cầu sức khỏe


3

Var.

Longipinnatus Bail.
Thuộc họ cải – Brassicaceae [11]
Hình 2.1. Củ cải trắng[4]
Củ cải trắng là loại cây thảo sống hằng năm, có rễ củ trắng, có vị cay nồng, dài
đến 40cm, dạng trụ tròn dài, chùy tròn hay cầu tròn. Lá chụm ở đất, có khía sâu gần
đến gân chính. Chùm đứng, hoa trắng hay đỏ, 6 nhị: 4 dài, 2 ngắn. Quả cải hình trụ có
mỏ dài, hơi eo giữa các hạt; hạt hình tròn dẹt, có một lƣng khum, mặt bụng tạo nên
một cạnh lồi ở giữa, dài 2,5 - 4 mm, rộng 2- 3 mm, màu nâu đỏ hoặc đen. Củ cải trắng
có thể sinh trƣởng ở nhiệt độ 15- 280C, tốt nhất 17-180C. Lúc ra hoa, kết quả, chịu ẩm


4

hơn các loại cải khác nhƣng không chịu đƣợc nắng hạn kéo dài với nhiệt độ trên 32 0C.
Ở miền bắc Việt Nam, thƣờng gieo vào tháng 8- 10, gieo muộn không có củ [11].
Củ cải trắng là loại cây trồng lấy củ nên rất thích hợp trồng ở những chân ruộng
đất tơi xốp. Sau khi lên luống và gieo hạt, chỉ cần tƣới nƣớc thƣờng xuyên và bón
phân định kì để cho cây phát triển tốt và tạo củ. Tuy củ cải trắng rất dễ trồng, nhƣng để
đạt năng suất cao cần chú ý phun các loại thuốc bảo vệ thực vật để phòng ngừa rầy
bún, sâu trên thân lá và héo rủ chết cây, thối củ. Khi tƣới nên cung cấp lƣợng nƣớc vừa
đủ, tránh để ngập úng gốc sẽ làm ảnh hƣởng đến rễ và củ. Bên cạnh đó, cần sử dụng
các loại thuốc sinh học và phải cách ly trƣớc khi thu hoạch để đảm bảo an toàn cho
ngƣời tiêu dùng. Nếu chăm sóc tốt, 1 công củ cải có thể cho thu nhập 3- 4 triệu đồng.
Trong đó, lợi nhuận đạt trên 50%. Kĩ thuật trồng củ cải trắng rất đơn giản, sâu bệnh ít
nên chi phí đầu tƣ thấp. Khác với cây củ cải thực phẩm đƣợc trồng nhiều ở nƣớc ta chủ
yếu vào vụ đông và vụ đông xuân, củ cải nhiệt đới đƣợc lai tạo thành công từ giống củ
cải của các nƣớc có khí hậu ôn đới. Với giống này các nƣớc vùng ôn đới sản xuất chủ
yếu làm nguyên liệu cho ngành công nghiệp đƣờng. Hạt giống củ cải nhiệt đới đƣợc

Đơn vị

Giá trị dinh dƣỡng trên 100g

Năng lƣợng
Carbohydrat
Đƣờng
Chât xơ thực phẩm
Chất béo
Protein
Thiamin (Vit. B1)
Riboflavin ( Vit. B2)
Niacin (Vit. B3)
Axit pantothenic (Vit.
B
5)
Vitamin
B6
Axit folic (Vit. B9)
Vitamin C
Canxi
Sắt
Magie
Phospho
Kali

Kj
G
G
G

10
20
233

Kẽm

Mg

0,28
Nguồn : Trần Khắc Thi và cộng sự (2008)


6

2.1.1.3 Tác dụng của củ cải trắng trong đời sống của con người
Củ cải trắng là món ăn quen thuộc hàng ngày đối với chúng ta. Củ cải có
thể luộc, xào, muối, kho,… làm nên những món ăn ngon tuyệt. Bên cạnh làm
thực phẩm hàng ngày, củ cải trắng còn có nhiều công dụng để chữa bệnh. Củ cải
trắng từng đƣợc ví von là nhân sâm trắng do có nhiều tác dụng trong hỗ trợ tăng
cƣờng sức khỏe, chữa bệnh [13].
Củ cải trắng là thực phẩm tốt nhất trong các loại rau, thành phần dinh dƣỡng
phong phú, hàm chứa phong phú vitamin B và nhiều loại khoáng chất, trong đó hàm
lƣợng vitamin C nhiều gấp 10 lần so với quả Lê [13].
Các nghiên cứu của y học hiện đại đã chứng minh đƣợc rằng củ cải trắng có tác
dụng cung cấp chất dinh dƣỡng giúp phục hồi sức khỏe rất tốt. Nếu bị chứng thiếu
máu, thể chất yếu thì hãy nên ăn nhiều củ cải trắng. Rễ của củ cải trắng rất giàu
kalium, photpho và giúp thúc đẩy quá trình tiêu hóa rất tốt. Củ cải trắng có vitamin
B12 tự nhiên và giúp thúc đẩy sự hấp thu sắt, tham gia vào việc tổng hợp hemoglobin,
do đó, lƣợng oxy hemoglobin tăng cao giúp bồi bổ cơ thể [11]. Với những ngƣời bị
mắc bệnh viêm dạ dày và viêm niêm mạc dạ dày , việc tiêu hóa thức ăn sẽ rất khó khăn

- Trị táo bón
Củ cải trắng có nhiều chất xơ, giúp giảm các triệu chứng của táo bón, tạo phân
lỏng và bảo vệ gan, túi mật [13].
- Chữa rối loạn hô hấp
Củ cải trắng có khả năng làm giảm sự tắc nghẽn của hệ thống hô hấp nhƣ chữa
viêm họng, dị ứng hay nghẹt mũi.
- Ổn định huyết áp
Củ cải trắng rất giàu hàm lƣợng kali, giúp giảm huyết áp quá mức. Củ cải giúp
làm giãn các mạch máu và tãng lƣu lƣợng máu trong cơ thể.
Do trong củ cải trắng có chứa nitrate có hiệu quả đáng kể với bệnh cao huyết
áp. Nitrate cũng có trong các loại rau lá xanh, vì thế ngoài việc sử dụng củ cải trắng,
các loại rau lá xanh cũng là một lựa chọn tốt với những ngƣời bị cao huyết áp.
Khi nhai vi khuẩn trong lƣỡi trộn lẫn với nitrate trong củ cải trắng sẽ chuyển
thành nitrite trong nƣớc bọt. Khi vào dạ dày, nitrite phản ứng với môi trƣờng acid
trong dạ dày tạo ra acid nitric hoặc nitrite sẽ trở lại hệ tuần hoàn máu.
Giáo sƣ Amrita Ahluwalia, trƣởng nhóm nghiên cứu cho biết: “ Nghiên cứu của
chúng tôi đã cho thấy rằng uống nƣớc ép củ cải hoặc sử dụng các loại rau xanh giàu


8

nitrate là cách đơn giản duy trì và tăng cƣờng sự khỏe mạnh của hệ tim mạch đồng
thời giúp chống lại việc tăng huyết áp” [11].
- Tác dụng phòng chống ung thƣ
Trong củ cải trắng chƣa nhiều chất xơ có thể kích thích dạ dày, đƣờng ruột nhu
động, giảm bớt thời gian lƣu lại của chất thải ở trong đƣờng ruột, phòng chống ung thƣ
kết tràng và ung thƣ trực tràng [13].
Acid ribose kép trong củ cải trắng có tính chịu đựng khá cao đối với chất xúc
tác ở trong khoang miệng. khi nuốt vào không dễ bị thoái biến, không có tác dụng phụ.
Ăn củ cải trắng đƣợc coi là cách giảm cholesterol rất hiệu quả. Từ đó nó có tác

- Củ cải muối chua:
Củ cải trắng sau khi đƣợc loại bỏ củ sâu thối, dập nát sau đó rửa sạch và cắt
lát dày khoảng 2-3 cm sau đó để ráo tự nhiên và đƣợc đem xếp vào vại với kích thƣớc
phù hợp với kích thƣớc vại, tốt nhất nên dùng vại sành, trong một số trƣờng hợp có thể
dùng bình nhựa thay thế. Sau đó chuẩn bị dung dịch muối nồng độ 6%. Thời gian lên
men 2 - 6 ngày vào mùa đông.
Củ cải muối chua có hƣơng vị đặc trƣng của sản phẩm, không có vị lạ, giòn,
màu trắng ánh vàng tự nhiên và có thể sử dụng nhƣ một món ăn khai vị hoặc rau.
- Củ cải sấy :
Nguyên liệu đã đƣợc chọn lọc, rửa sạch và đem để ráo sau đó thái tạo hình
con chì hoặc thái chỉ tùy theo yêu cầu, rồi cho vào sấy. Ban đầu, nhiệt độ sấy cao 70 –
900C sau mỗi tiếng lật một lần, sau 3 – 7 tiếng thì hạ nhiệt độ xuống 550C và tiếp tục
quá trình sấy đến khi đạt đƣợc độ ẩm yêu cầu thì kết thúc.
Củ cải sấy có hƣơng vị đặc trƣng của sản phẩm, không có mùi vị lạ, có màu
vàng sáng, giai, hƣơng thơm. Có thể làm món ăn khai vị hoặc chế biến cùng những
món ăn khác.
- Củ cải dầm dấm :
Loại bỏ những nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, khi lựa chọn và phân loại
nguyên liệu củ cải đƣợc cắt bỏ lá và rễ, ngâm và rửa sạch trong bể nƣớc luân lƣu để
loại bỏ tạp chất và dƣ lƣợng thuốc trừ sâu nếu có, sau đó đƣợc thái hình con chì.
Sau khi ngâm rửa, củ cải đƣợc vớt ra để ráo rồi xếp vào lọ hoặc túi cùng với
một lát ớt. Khối lƣợng cải lớn hơn hoặc bằng 55% so với khối lƣợng tịnh. Sau đó rót
dịch, tiếp theo là dán túi và thanh trùng. Củ cải dầm dấm có hƣơng vị đặc trƣng của
sản phẩm, không có vị lạ đƣợc làm thành một món ăn khai vị hoặc chế biến với những
thực phẩm khác
- Bột meiji củ cải trắng, cà rốt, rau bina :


10



11

b. Dựa vào phương pháp chế biến
- Nƣớc quả tự nhiên: là loại san phẩm đƣợc chế biến từ một loại củ, quả không pha
thêm đƣờng hoặc bất cứ phụ gia nào. Nƣớc quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc chế
biến các loại nƣớc ngọt, rƣợu mùi. Nƣớc các loại quá chua phải cho thêm đƣờng.
- Nƣớc quả hỗn hợp: là sản phẩm đƣợc chế biến từ hai hay nhiều loại quả pha
trộn với nhau. Lƣợng nƣớc quả pha thêm không quá 35% so với nƣớc quả chính
- Nƣớc quả pha đƣờng: là sản phẩm đƣợc chế biến bằng cách phối chế nƣớc quả
tự nhiên với syrup.
- Nƣớc quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nƣớc ép quả tự nhiên theo phƣơng
pháp đun nóng hay lạnh đông. Nƣớc quả cô đặc có lợi đỡ tốn bao bì, kho hàng, vận
chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
c. Theo phương pháp thanh trùng
- Nƣớc quả thanh trùng: là dạng sản phẩm đƣợc đóng vào bao bì kín và đƣợc
thanh trùng bằng nhiệt
- Nƣớc quả làm lạnh: nƣớc quả dạng này đƣợc bảo quản lạnh hoặc lạnh đông.
- Nƣớc quả nạp khí CO2: là nƣớc quả đƣợc nạp khí CO2 để ức chế hoạt động của
vi sinh vật.
d. Theo trạng thái sản phẩm
- Nƣớc quả dịch trong: loại này đƣợc chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi
mô quả bằng phƣơng pháp ép, sau đó đƣợc lắng lọc triệt để.
- Nƣớc quả dạng đục: loại này cũng đƣợc chế biến bằng cách tách dịch bào ra
khỏi mô quả bằng phƣơng pháp ép, sau đó đƣợc lắng lọc một phần.
- Nƣớc quả nghiền: dạng sản phẩm này đƣợc chế biến bằng cách nghiền mịn mô
quả cùng dịch bào rồi pha thêm đƣờng, acid thực phẩm cùng một số phụ gia khác.
Nƣớc quả không có thịt quả thì hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản
hơn nƣớc quả có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotene nhƣ mơ, quýt hoặc quả có
thịt lạc nhƣ chuối, đu đủ chỉ nên chế biến nƣớc quả dạng thịt quả vì carotene không tan


Thanh
trùng

Nƣớc quả
Hình 2.2 Quy trình sản xuất các loạinghiền
nƣớc giải khát từ rau, củ,quả [2],[3]


13

Thuyết minh quy trình [2], [3]
 Lựa chọn và phân loại
Mục đích:
 Chuẩn bị
 Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thƣớc, hình dạng, màu sắc, độ chín


Loại bỏ một phần hay toàn bộ những nguyên liệu không đủ quy cách, sâu
bệnh, men mốc, thối hỏng…
Thực hiện và thiết bị

 Thực hiện theo phƣơng pháp thủ công hoặc bằng máy.
 Có thể thực hiện trƣớc khi rửa hay sau khi rửa sơ bộ đối với những trái quá bẩn.
 Nếu đã quy định các chỉ tiêu rõ ràng cho nguyên liệu nhập vào thì khâu phân

loại có thể chỉ mất từ 3-10% khối lƣợng.
 Rửa
Mục đích: Chuẩn bị
 Loại bỏ các tạp chất cơ học: đất, cát, bụi…và làm giảm lƣợng vi sinh vật

 Phải cẩn thận, nguyên liệu không đƣợc bị dập, làm giảm giá trị thƣơng phẩm.
 Đòi hỏi công nhân lành nghề, vết cắt phải ngọt, ít phần bỏ.
Thực hiện:
 Do hình dáng cấu trúc rau trái khác nhau nên khó cơ giới, tự động hóa.
 Có thể thủ công hoặc dùng thiết bị
 Chần – hấp
Mục đích: Chuẩn bị
 Nguyên liệu sau khi chần mềm hơn, hỗ trợ cho quá trình chà.
 Thủy phân protopectin thành pectin; loại trừ các chất có màu, mùi, vị không
hợp; làm thay đổi thể tích, khối lƣợng nguyên liệu để chuẩn bị cho các quá trình chế
biến tiếp theo.
 Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu. Làm tăng độ thẩm thấu
của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.
 Nghiền xé
Mục đích: chuẩn bị
 Làm thay đổi hình dạng, cấu trúc nguyên liệu: cắt nhỏ thịt quả, phá vỡ mô


15

và tế bào nguyên liệu Qua đó, việc trích ly các thành phần dinh dƣỡng đƣợc dễ
dàng, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho quá trình ép, chà.
Yêu cầu:
 Mức độ nghiền xé vừa phải. Nếu nghiền xé quá lâu, thể tích sau khi
nghiền xé nhỏ hơn 0.3cm3 thì hiệu suất ép sẽ giảm do khối nguyên liệu giảm độ
xốp. Ngƣợc lại nếu thể tích miếng xé lớn hơn 1 cm3 thì hiệu suất cũng không cao
do tỷ lệ tế bào bị phá vỡ thấp.
 Vì hỗn hợp sau khi nghiền rất dễ hƣ hỏng nên cần đƣa vào ép, chà trong thời
gian ngắn nhất.
 Hỗn hợp nghiền có tính acid, giàu vitamin nên vậtliệu làm máy nghiền

Trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận đƣợc sản
phẩm cuối cùng có hƣơng vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của ngƣời tiêu dùng.
Thực hiện:


Đối với nƣớc rau quả tự nhiên, thành phần chủ yếu là dịch nƣớc ép từ rau

quả. Để sản phẩm đạt tiêu chuẩn về độ khô, độ chua thƣờng phối chế thêm dung
dịch đƣờng 70% và một lƣợng nhỏ dung dịch acid citric đã đƣợc đun nóng.


Để có nƣớc quả hỗn hợp dạng tự nhiên, ngƣời ta phối trộn các lọai
dịch quả với nhau theo tỷ lệ nhất định. Với nƣớc quả pha chế từ dịch
quả ép hay từ bột rau quả nhuyễn, tỷ lệ phối chế của dịch hay puree với
syrup đƣờng có thể từ 20-50%.

 Đồng hóa
Mục đích: Chế biến, bảo quản và hoàn thiện.
 Phá vỡ, làm giảm kích thƣớc hạt (thƣờng là dƣới 100 micromet, phân bố
đều các pha trong hệ
 Giúp hỗn hợp đồng nhất về cấu trúc, mùi vị.
Thực hiện:
1.

Giảm hiện tƣợng tách pha trong quá trình bảo quản.

2.

Áp dụng đối với nƣớc quả đục hoặc nectar.


 Tùy vào tính chất các loại sản phẩm mà ta có thể thanh trùng ở nhiều chế độ
nhiệt khác nhau: 100-1200C trong thời gian rất ngắn (vài giây), hoặc 85-1000C trong
thời gian dài hơn (vài chục giây đến vài phút). Đối với sản phẩm có độ chua cao
(pH