LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay, với cuộc sống công nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càng
được nâng cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đáp
ứng đầy đủ đặc biệt là về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vô cùng cần thiết.
Việc sử dụng quá nhiều các thực phẩm có nguồn gốc động vật gây ra những ảnh
hưởng không tốt tới sức khỏe người tiêu dùng, là nguyên nhân gây ra các bệnh như
mỡ máu, bện gout, cao huyết áp, thừa cân…Hơn nữa thói quen ăn uống lành mạnh
ngày càng được mọi người quan tâm và các sản phẩm từ rau quả được các chuyên gia
dinh dưỡng và y học khuyên dung với khẩu phần nhiều hơn trong bữa ăn hàng ngày
như một trong các phương cách nâng cao sức khỏe và bảo vệ hệ tim mạch.Vì vậy thực
phẩm từ rau quả càng trở nên quan trọng hơn và không thể thiếu trong cuộc sống hàng
ngày của mỗi người. Các sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi vô cùng tốt cho sức
khỏe của con người, chúng vừa cung cấp chất khoáng, các vitamin, các chất xơ cùng
với một lượng chất dinh dưỡng đáng kể cho cơ thể.
Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho nhiều
loại rau quả phát triển, ví dụ: Cà chua, cà rốt, dứa, ngô... Việc ứng dụng các tiến bộ
khoa học kỹ thuật trong canh tác, trồng trọt ngày nay càng tăng thêm năng suất cho
cây trồng. Tuy nhiên hầu hết rau quả thu hoạch theo mùa vụ và dễ hư hỏng do tác
động từ các yếu tố bất lợi của môi trường và vi sinh vật.
Bởi vậy, việc phát triển công nghệ đồ hộp rau quả là rất quan trọng. Đồ hộp rau
quả không chỉ góp phần điều hòa thực phẩm giữa các vùng miền, hạn chế việc lãng
phí rau quả do hư hỏng, đồng thời nó còn là mặt hàng xuất khẩu đem lại một phần
ngoại tệ lớn cho đất nước, góp phần tạo công ăn việc làm cho người dân.
Trên cơ sở đó, em đã được giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp rau
quả năng suất 7500 tấn sản phẩm/năm. Nhiệm vụ cụ thể là:
1. Dây truyền sản xuất dứa khoanh nước đường năng suất 3500 tấn sản
phẩm/năm.
2. Dây truyền sản xuất nước dứa ép năng xuất 2000 tấn/ năm.
3. Dây truyền sản xuất sữa Ngô năng xuất 2000 tấn/năm.

PHẦN I. LẬP LUẬN KINH TẾ

Ngoài việc chọn, thiết lập quy trình công nghệ phù hợp với điều kiện thực tế, có
tính khả thi cao. Khi xây dựng bất kì một nhà máy nào, người thiết kế cũng cần phải
phân tích các yếu tố tác động đến hiệu quả kinh tế của nó. Đặc biệt với đặc thù của rau
quả là khó bảo quản, mau hư, chóng thối và nhất là với điều kiện khí hậu nóng ẩm ở
Việt Nam thì việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy là quan trọng nhất bởi vì nó liên
quan đến hạch toán kinh tế kể từ khi nguyên liệu vào cho đến khi tạo ra sản phẩm và
đem đi tiêu thụ.
Những ngyên tắc chủ yếu khi chọn địa điểm xây dựng là như sau:
-

Gần vùng nguyên liệu
Gần nguồn nhiên liệu: điện , nước, than ...
Gần nơi tiêu thụ sản phẩm
Gần khu có nguồn nhân lực dồi dào
Giao thông thuận tiện
Phù hợp quy hoạch phát triển chung của vùng hay quốc gia.
2


Nhưng trong thực tế thì thật khó có thể chọn được một địa điểm đáp ứng được tất
cả các yêu cầu trên. Để có được địa điểm xây dựng đáp ứng một cánh hài hòa giữa các
yếu tố trên, người ta căn cứ theo các điều kiện cụ thể sau:
-

-

-

-


huyện Thọ Xuân. Hiện trạng trên khu vực quy hoạch có khá nhiều cấp điện áp cung
cấp điện cho khu vực, cụ thể như sau:
3


- Cấp điện áp 110KV: gồm 3 đoạn chạy qua với tổng chiều dài là
16.963,0m.
- Cấp điện áp 35 KV: gồm nhiều tuyến trung thế, chạy từ nguồn đến các
trạm biến áp hạ thế 35/0,4KV. Tổng chiều dài các tuyến trung thế 35KV là 15.041,0m.
- Cấp điện áp 10KV: tổng chiều dài 10.704,0m.
- Cấp điện áp hạ thế 0,4KV: tổng chiều dài là 22.936,0m, cung cấp điện từ
các trạm biến áp hạ thế đến nơi tiêu thụ.
Về cách thức truyền tải: hiện tại các tuyến điện áp này đều đi nổi trên các trụ
điện bằng bê tông kiên cố.
Nguồn cấp điện: Nguồn cung cấp điện cho khu đô thị là các trạm biến áp
110/35/6KV Thọ Xuân, cách khu vực quy hoạch 0,5km về phía Tây Bắc.
Nguồn nước được khai thác từ nguồn cung cấp cho huyện Thọ Xuân và nguồn
nước ngầm. Nước được xử lý sơ bộ trước khi sử dụng.
(Theo thông tin của Ban quản lý khu kinh tế Nghi Sơn năm 2015).
3. Giao thông vận tải.
Khu vực quy hoạch nằm ở ngã tư giao giữa đường mòn Hồ Chí Minh và Quốc
lộ 47, Là 2 tuyến giao thông đối ngoại chính của của khu với diện tích mặt cắt ngang
hiện tại như sau:
+ Đường Hồ Chí Minh: lộ giới hiện tại 22,0m, đoạn chạy qua khu quy hoạch có
chiều dài 1,6km. Là tuyến đường trọng điểm của quốc gia chạy qua địa phận tỉnh
Thanh Hóa với chức năng kết nối khu vực phía Bắc với các tỉnh Bắc Trung Bộ và các
tỉnh phía Nam. Đây là tuyến đường có lưu lượng lớn, tốc độ lưu thông cao. Đường Hồ
Chí Minh đoạn chạy qua địa phận tỉnh Thanh Hóa là đường bộ loại 2. Dự kiến trong
tương lai đường Hồ Chí Minh sẽ mở rộng với lộ giới QH là 140m.
+ Quốc lộ 47: lộ giới hiện hữu là 19,0m, chạy qua khu quy hoạch 2 lần với tổng

2,238 triệu người trong độ tuổi lao động, chiếm tỷ lệ 63,7% dân số toàn tỉnh, lao động
đã qua đào tạo chiếm 20,7%, trong đó lao động có trình độ cao đẳng, đại học trở lên
chiếm 5,4%.
(Theo số liệu trên website của tổng cục thống kê năm 2015).
Trên địa bàn Thanh Hóa đến năm 2015 có 2 trường đại học công lập là: Đại
học Hồng Đức, Đại học Văn Hóa – Thể Thao - Du Lịch Thanh Hóa. Ngoài ra còn có
nhiều cơ sở phân hiệu và hợp tác đào tạo vùng của các trường Đại học khác trong và
ngoài nước: Đại học Công nghiệp TP.HCM, Đại học Y Hà Nội, Học viện Nông nghiệp
Việt Nam, đại học Công nghiệp Hà Nôi, đại học Nông lâm Thái Nguyên,... Tỉnh
Thanh Hóa cũng có tới 11 trường cao đẳng và cao đẳng nghề, 18 trường trung cấp và
trung cấp nghề, 1 trường dự bị đại học. Cùng với sự phát triển về mạng lưới cơ sở đào
5


tạo, tỉnh cũng ban hành nhiều cơ chế, chính sách khuyến khích việc đào tạo, bồi
dưỡng đội ngũ, thu hút nhân lực có trình độ cao, hỗ trợ học nghề cho người lao động.
Với hệ thống cơ sở đào tạo – dạy nghề được quy hoạch phát triển và các chính
sách khuyến khích có hiệu quả. Cơ cấu ngành nghề đào tạo và chất lượng đào tạo
được nâng lên từng bước đáp ứng yêu cầu chuyển dịch cơ cấu kinh tế, yêu cầu phát
triển công nghệ và thị trường lao động.
Vậy với việc xây dựng nhà máy trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa sẽ gặp thuận lợi
cho việc tuyển chọn nhân công từ lao động phổ thông cho đến lao động có tay nghề
cao.

6


PHẦN II. CÔNG NGHỆ

I. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU

chiếm 15 – 24%

Đường

8 – 19% trong đó đường Saccharose
7


chiếm 70%
Acid

0,3 – 0,8% phần lớn là acid citric, ngoài
ra còn có acid malic, acid tartric, acid
sucninic,…)

Protein

0,5%

Khoáng

0,25%

Vitamin C

40mg%

Một số vitamin nhóm B

0,9 mg%

11,59

Dứa hoa Tuyên Quang

18

0,57

3,8

3,56

12,22

Dứa độc bình Nghệ An

13

0,49

4,0

3,20

7,60

13,5

0,49


Dứa Victoria nhập nội

17

0,50

3,8

3,20

10,90

Dứa độc bình Vĩnh Phúc

1.3.

(%)

Phân loại

Dứa được chia thành 3 loại chính :
+ Dứa Hoàng Hậu (dứa Queen) :có kích thước trung bình, mắt quả lồi, thịt
quả vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, là loại dứa có chất lượng tốt nhất. Dứa
hoa, dứa tây, dứa Victoria, dứa khóm thuộc nhóm này. Nhóm này được trồng nhiều
nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam.
+ Dứa Cayene : kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước nhưng ít
thơm hơn Dứa Queen. Vì vậy được dùng để chế biến nhiều. Loại này còn có tên khác
là Dứa Độc Bình, được trồng nhiều ở Hawaii, dùng cho chế biến đồ hộp. Ở Việt Nam
có chủ yếu ở Phủ Quỳ, Phú Thọ.


hay nắng gắt.
Thu hoạch xong phải vận chuyển về nơi râm, mát, sạch, không nên chất đống.
Xếp dứa nhẹ nhàng vào các bao bì cứng (sọt tre, hòm gỗ, khay nhựa…) để vận chuyển
về cơ sở chế biến càng nhanh càng tốt. Về đến cơ sở nên phân loại sơ bộ, chọn quả
lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 8-12oC, độ ẩm 85-90% để bảo quản.

9


2. Nguyên liệu ngô

2.1.

Nguồn gốc

Ngô hay bắp thuộc họ: Poacea (hòa thảo), phân họ: Andropogonoideae, tộc:
Tripsaceae ( maydeae, Zeeae), chi: Zea Loài: Zea Mays L.
Ngô ( bắp ) là một loại cây lương thực được thuần canh tại khu vực Trung Mỹ
và sau đó lan tỏa ra khắp châu Mỹ. Ngô lan tỏa ra phần còn lại của thế giới sau khi có
tiếp xúc của người châu Âu với châu Mỹ vào cuối thế kỷ 15, đầu thế kỷ 16.
2.2.

Thành phần hóa học
Bảng 1.3. Tỉ lệ các thành phần của hạt ngô

Thành phần

Vỏ

Phôi


8

18,4

Lipit ( trích ly bằng
ether )

1

0,8

33,2

10


Tro

0,8

0,3

10,5

Tinh bột

7,3

87,6

thức ăn cho người.
+ Ngô đá : Hạt tròn, nội nhũ chứa nhiều tinh bột miền sừng; vỏ hạt có màu
trắng ngà, màu vàng hay màu đỏ. Ngô đá có làm lượng tinh bột chiếm từ 56 - 75%
khối lượng hạt, trong đó 21% là amilose, 79% là amilopectin. Ngô đá được dùng để
chế biến thức ăn cho người và gia súc, hay dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp.
+ Ngô nếp : Hạt tròn, to, bề mặt nhẵn, màu trắng đục hoặc màu vàng. Hàm
lượng tinh bột chiếm khoảng 60% khối lượng hạt, trong đó amilopectin chiếm gần
100%, amilose hầu như không đáng kể. Ngô nếp chủ yếu dùng làm thức ăn cho người,
và còn làm nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất bánh kẹo.
+ Ngô bột : Hạt bẹt và tròn đầu, mặt hạt nhẵn. Nội nhũ có màu trắng đục, cấu
tạo xốp, dễ hút nước. Hàm lượng tinh bột chiếm từ 55 - 80% khối lượng hạt, trong đó
20% là amilose, 80% là amilopectin. Ngô bột dùng hầu hết làm thức ăn cho người.
+ Ngô đường( ngô ngọt ) : Hạt thường nhăn nheo, vỏ có màu vàng, trắng hoặc
tím. Hàm lượng tinh bột của nội nhũ khoảng 25 - 47% khối lượng hạt, hàm lượng
đường và dextrin khá cao, có thể đến 19 - 31% khối lượng hạt. Thành phần tinh bột
của ngô đường gồm: 60 - 90% amilose, 10 - 40% amilopectin. Ngô đường được dùng
làm thức ăn cho người và sử dụng trong công nghiệp thực phẩm.
2.4.

Thời vụ:

Ở Nước ta có thể gieo ngô quanh năm. Tuy nhiên từng vùng có thời vụ chính
khác nhau: Ở Thanh Hóa có các thời vụ sau.
11


- Vụ Đông xuân gieo từ 15/12 đến 20/1.
- Vụ Hè thu gieo sau tiết tiểu mãn 21/5 đến 5/6 trên các chân đất đủ ẩm và chủ
động tưới tiêu.
- Vụ Thu Đông gieo từ 15/8 -10/9 trên những chân đất cao ít bị ảnh hưởng mưa

Lựa chọn, phân loại
Vặt hoa, bẻ cuống
Nước

Rửa, ngâm
Cắt đầu, gọt vỏ, đột lõi
Nhổ mắt

Quả hư
Hoa, cuống
Nước thải
Đầu, vỏ, lõi
Mắt

Cắt khoanh

Đường, acid citric, kali sorbat
Nấu siro

Chần

Hộp

Để ráo

Rửa

Xếp hộp

Sấy


Dứa Queen chín từ 1 hàng mắt đến 1/3 quả.
Dứa Tây Ban Nha chín từ 1 hàng đến 3 hàng mắt.

Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường là trắng
bệch), ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và
hương vị cũng kém, sản phẩm dễ bị nhũn.
I.3.2. Phân loại
Chọn những quả hoàn toàn lành lặn, có thể cho phép sử dụng những quả bị xây
xát dập nát nhẹ, có thể cắt bỏ mà không ảnh hưởng đến hình dáng sản phẩm . Và loại
đi những quả dứa không đạt yêu cầu như bầm dập, có biểu hiện hư hỏng hoặc độ chín
chưa phù hợp cho các công đoạn sản xuất tiếp theo.
Do điều kiện phát triển khác nhau, kích thước và khối lượng dứa cũng có thể
khác nhau. Để đạt được độ đồng đều về chất lượng cần phân loại dứa theo các kích
thước và khối lượng giống nhau. Việc này cũng giúp tránh hao tổn cho quá trình đột
vỏ.
Việc phân loại này được thực hiện thủ công. Dứa được dàn mỏng trên các băng
chuyền cao su có bề rộng từ 60-80cm, công nhân đứng ở hai bên băng chuyền và thực
hiện lựa chọn, phân loại dứa. Tốc độ băng chuyền khoảng 0,1 – 0,15m/s, chiều cao
băng chuyền khoảng 0,8 – 1,2m để công nhân làm việc thuận lợi.
I.3.3. Vặt hoa, bẻ cuống
Mục đích: Loại bỏ các phần dư thừa, giúp quả dứa gọn hơn, tạo điều kiện thuận
lợi hơn cho quá trình rửa.
Công đoạn này có thể sử dụng phương pháp thủ công hoặc dùng máy cắt. Sau
công đoạn này kích thước dứa thu gọn đáng kể.
I.3.4. Ngâm, rửa
Đây là một trong những công đoạn quan trọng quyết định phần nào chất lượng
và bảo quản sản phẩm. Hầu hết các loại hoa quả đều bị nhiễm bẩn. Trên bề mặt
nguyên liệu có thể còn sót lại các loại thuốc trừ sâu hoặc hóa chất, đáng quan tâm nhất
là các loại vi sinh vật theo bùn đất bám vào quả. Nếu không được tẩy rửa, số vi sinh

hay khoanh tròn. Ở đây lựa chọn cắt hình khoanh tròn từ 0,8 - 1,2cm.
I.3.8. Chần
Ngoài mục đích bài khí, chần còn làm mất hoạt tính của enzym nhằm nhanh
chóng ổn định màu sắc sản phẩm.
Nhược điểm của quá trình chần: làm mất mát chất khô, làm mềm quả, biến
màu... Để khắc phục một phần những nhược điểm trên, khi chần có thể sử dựng nước
dứa (từ phế liệu) hoặc cho thêm đường 16 oBx vào nước chần để giảm chênh lệch
nồng độ giữa môi trường chần và nguyên liệu, có thể bổ sung phụ gia CaCl 2 (0,5%) để
giúp tạo độ giòn cho miếng dứa. Với dứa chính vụ sẽ có độ ngọt cao hơn, có thể bổ
xung thêm axit citric 0,5-1% vào nước chần.
15


Tiến hành chần trong nước có nhiệt độ từ 85-90oC trong 2-3 phút. Sau đó làm
nguội nhanh bằng nước lạnh, đế ráo rồi xếp hộp.
I.3.9. Chuẩn bị siro
Tính toán luợng đường và nước cần thiết để có dịch siro 15-16°Bx (tùy thuộc
loại dứa) và lượng dung dịch đường đủ để rót vào hộp (hoặc lọ thủy tinh) dứa, trừ hao
lượng nước bốc hơi trong quá trình nấu siro là 5%. Gia nhiệt đến 100°c để hòa tan hết
đường, sau đó bổ sung vào dung dịch đường 0,5% acid citric ( điều hòa độ ngọt ) và
0,5% kali sorbate (ức chế sự phát triển của vsv) hoặc natri benzoat.
I.3.10. Vào hộp
Nguyên liệu được xếp vào hộp (hoặc lọ thủy tinh) sau khi đã rửa sạch và vô
trùng. Khi vào hộp: khoanh hoặc miếng phải được xếp gọn gàng , đẹp mắt, đủ chặt, có
kích thước đồng đều, màu sắc đồng nhất, không cho vào hộp những miếng dập, nát.
Tùy theo cỡ hộp mà ta có cách xếp khác nhau, có thể xếp theo phương ngang
hay chiều dọc, còn số khoanh trong hộp tùy theo yêu cầu khách hàng và tùy theo cỡ
hộp.
Công đoạn này được thực hiện thủ công.
Các loại hộp thường sử dụng:

Sau đó đem thanh trùng, không nên để lâu quá 30 phút, để tránh hiện tượng lên men
và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp.
Nắp hộp phải được vô trùng trước khi ghép nắp và phải được ghép kín hoàn
toàn, đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép.
I.3.12. Thanh trùng
Mục đích chính là tiêu diệt vi sinh vật hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động
của chúng trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để được lâu hơn, không bị
hỏng.

16


Sản phẩm dứa nước đường có độ chua cao (pH < 4,5), vì vậy chúng thường
được thanh trùng ở nhiệt độ 100°c. Thời gian thanh trùng tùy thuộc vào loại loại, cỡ
hộp.
Có 2 cách thanh trùng: bằng máy và thủ công.
Công thức thanh trùng đối với sản phẩm dứa dước đường:

+ Nhiệt độ thanh trùng: 100oC
+ Thời gian nâng nhiệt: 20 phút
+ Thời gian thanh trùng: 15 phút
+ Thời gian làm nguội: 20 phút
I.3.13. Bảo ôn
Bảo ôn là công đoạn phát hiện các sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc độ kín
tốt, các sản phẩm bị lỗi, hỏng mặt khác còn nhằm tạo điều kiện để các chất trong sản
phẩm được khuếch tán đồng đều.
Trước khi bảo ôn sản phẩm phải được lau khô tránh bị gỉ sét, sản phẩm được
bảo ôn trong kho thông thoáng.
Thời gian bảo ôn: không dưới 7 ngày. Trong thời gian này những đơn vị sản
phẩm không đạt yêu cầu về độ kín hoặc chế độ thanh trùng không đạt, vi sinh vật sẽ

Dứa
Lựa chọn, phân loại
Vặt hoa, bẻ cuống

Nước

Rửa, ngâm
Cắt đầu, gọt vỏ, đột lõi

Quả hư
Hoa, cuống
Nước thải
Đầu, vỏ, lõi

Nghiền xé
Enzyme pectinase

Ủ enzyme
Ép

Bã

Gia nhiệt
Lọc

Bã

Phối trộn

Syrup, acid ascorbic, Acid citric,

Dứa được ngâm trong nước sát trùng clo nồng độ 50ppm trong thời gian 15-20
phút, sau đó được rửa bằng máy rửa bàn chải và được sối lại bằng nước sạch để loại
bỏ bụi bẩn, tạp chất, một phần vi sinh vật. Yêu cầu sau rửa bề mặt quả phải sạch, quả
không bị dập nát, hàm lượng clo còn lại không quá 5ppm.
II.2.4. Cắt đầu, gọt vỏ, đột lõi
Công đoạn này cũng được tiến hành tương tự như đối với sản phẩm dứa nước
đường. Dứa dùng để sản xuất nước dứa có thể không cần đột lõi. Tuy nhiên vì vẫn sản
xuất trên cùng một dây chuyền nên em chọn các thao tác làm sạch giống như cho dây
chuyền dứa nước đường.
II.2.5. Nghiền xé
Nhằm làm giảm kích thước nguyên liệu cho quá trình ép, phá vỡ tế bào làm
cho dịch bào thoát ra, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép, tăng hiệu suất cho quá
trình ép.
Dứa được cho vào thiết bị nghiền xé, kích thước giảm xuống, diện tích bề mặt
tăng lên. Các cấu trúc hóa học bị phá vỡ, phản ứng oxy hóa xảy ra nên cần bảo quản
nghiêm ngặt sau khi nghiền. Nguyên liệu cũng bị thay đổi về tính chất hóa lý, hóa
sinh. Cụ thể làm tăng tốc độ bay hơi của các chất dễ bay hơi, các phản ứng oxy hóa
19


dưới xúc tác emzyme xảy ra mạnh. Các thành phần dinh dưỡng thoát ra ngoài và làm
cho mật độ vi sinh vật tăng lên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Lưu ý: kích thước xé càng bé thì dịch ép thu được càng nhiều. Điều này cũng
tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu ( tăng hệ số truyền nhiệt).
Tuy nhiên nếu nghiền quá nhỏ thì khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả, cũng
làm giảm hiệu suất ép.
II.2.6. Ủ emzyme
Chuẩn bị cho quá trình ép. Thực tế cho thấy trong dịch quả thường có chứa 1
hàm lượng pectin nhất định. Các hợp chất pectin tham gia tạo nên cấu trúc mô thực
vật, liên kết tế bào rau quả lại với nhau. Khi pectin bị phân giải trong quá trình nghiền

hệ emzyme bị vô hoạt, có sự tách pha giữa protein kết tủa và dịch quả…
Sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng. Gia nhiệt đến 85-90oC, thời gian từ
3-5 phút.
II.2.9. Lọc
Mục đích: cải thiện độ trong của sản phẩm. Vì sau quá trình xử lý emzyme,
mạch pectin bị cắt nhỏ làm giảm độ nhớt, các cấu tử lơ lửng trong dung dịch bị kết
lắng xuống và tạo thành một lớp cặn. Quá trình lọc giúp loại bỏ lớp cặn này, giúp
nước dứa không bị đục trở lại khi bảo quản.
Các chất cặn, kết tủa trong nước quả sau gia nhiệt được lọc bỏ, dung dịch nước
quả trở nên trong hơn, màu sắc sáng đẹp. Độ trong dịch lọc tăng, độ nhớt dịch lọc
giảm do quá trình lọc đã phân riêng bã lọc và dịch lọc. Đồng thời cùng làm thay đôi tỷ
trọng của dịch lọc.
Thực hiện: Vào cuối quá trình gia nhiệt, thêm 0,01% diatomit, kèm theo khuấy
trộn. Sử dụng thiết bị lọc là thiết bị lọc ép sử dụng đĩa lọc – thiết bị làm việc gián
đoạn. Việc nạp huyền phù vào thiết bị và tháo dịch lọc ra khỏi thiết bị thực hiện liên
tục trong cùng một khoảng thời gian. Tuy nhiên, việc tháo bã lọc sẽ thực hiện theo chu
kì.
II.2.10.

Phối trộn

Quá trình nấu syrup từ đường saccharose:
Đường

Nước

Acid citric 0,5%

Hòa tan


sinh vật từ môi trường.
Dùng thiết bị nấu syrup là nồi hai vỏ có cánh khuấy dạng mái chèo.
Sau đó tiến hành phối trộn. Mục đích công nghệ của quá trình phối trộn nhằm
hoàn thiện, phân tán đồng đều các thành phần trong nước quả.
Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa thành flobafen có
màu đen. Để tránh hiện tượng này, ta sử dụng acid ascorbic để tránh hiện tượng bị oxy
hóa. Acid ascorbic vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho
sản phẩm.

22


Đồng thời bổ sung acid citric (nếu cần) nhằm giảm vị ngọt gắt của đường. Sản
phẩm có vị chua ngọt hài hoà. Kích thích tiêu hoá, góp phần hạn chế sự phát triển của
vi sinh vật, hạn chế sự oxi hoá...
Ngoài ra còn bổ sung thêm màu thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm, đồng thời giúp sản phẩm không bị nhạt màu trong quá trình bảo quản.
Yêu cầu: sản phẩm phải có hương rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp,
nồng độ chất khô vào khoảng 16%, pH từ 4,2-4,5.
II.2.11.

Rót nóng, ghép mí

Mục đích: hạn chế sự nhiễm của vi sinh vật, đồng thời việc rót nóng giúp bài
khí trong bao bì.
Nước quả được gia nhiệt lên 90oC trong 30-40s, sau đó được rót thẳng vào bao
bì thông qua máy rót.
II.2.12.

Thanh trùng

Trạng thái: nước trong, không có hiện tượng vẩn đục, phân lớp.
Chỉ tiêu vi sinh vật: không có vi sinh vật gây bệnh.

Nhãn mác, hình thức đẹp, in đầy đủ các thông tin về tên sản phẩm, tên công ty
sản xuất và địa chỉ, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng,
tên các thành phần hóa học và các chất phụ gia khác nếu có.
II.3. Quy trình công nghệ sản xuất sữa ngô
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
Nguyên liệu

Nước

Xử lý cơ học

Chần, bóc vỏ, tách hạt

Nước

vỏ, lõi

Xay

Chà

Nước, đường, sữa bột

cuống

Bã



Bảo ôn
Thành
phẩm
3.2.

Thuyết minh
3.2.1. Nguyên liệu

Sử dụng ngô mới thu hoạch của các giống ngô ngọt hiện có, tốt nhất là các bắp
ngô có thời điểm thu hoạch từ 70-80 ngày từ khi gieo trồng, hạt ngô đều, màu vàng
sáng. Ngô sau khi bẻ được cho vào bì hoặc sọt, để dưới bóng dâm, và chuyển ngay về
khu sản xuất.
Ngô sau khi thu hoạch nên được chế biến ngay, cũng thể bảo quản từ 2-3 ngày
ở kho lạnh từ 5- 10oC.
3.2.2. Xử lý cơ học
Ngô được chặt cuống nhằm loại bỏ thành phần không có giá trị dinh dưỡng
đồng thời để tạo thuận tiện cho công đoạn tách vỏ, râu.
Cuống được chặt thủ công bằng dao. Yêu cầu vết cắt phải phẳng, vuông góc
với lõi, vết cắt sâu khoảng 0,3 đến 0,5 cm tính từ đầu lõi ngô, không cắt quá sâu làm
tiêu hao nhiều nguyên liệu, cũng không nên cắt quá mỏng gây khó khăn cho việc tách
vỏ.
3.2.3. Chần, tách vỏ, tách hạt
Ngô sau khi được chặt cuống được đổ lên băng tải vận chuyển vào thiết bị
chần. Thời gian chần khoảng từ 1,5-2 phút ở nhiệt độ 95-100 oC. Sau đó được vận
chuyển sang thiết bị tách vỏ bằng con lăn phối hợp với phun nước sạch bằng vòi cao
áp nhằm loại vỏ và râu.
Ngoài mục đích tạo thuận lợi cho việc tách vỏ, bài khí, chần còn làm mất hoạt
tính của enzym nhằm nhanh chóng ổn định màu sắc sản phẩm, làm cho hạt ngô dẻo
dai, không bị vỡ ở khâu tách hạt. Ngoài ra quá trình chần giúp làm mềm hạt ngô, tạo