Âäư ạn täút nghiãûp Trang 1
Måí âáưu
Ngy nay ngnh thỉûc pháøm phạt triãøn mảnh trãn thãú giåïi . Cng nhỉ åí nỉåïc
ta , nhàòm âạp ỉïng këp nhu cáưu cüc säúng con ngỉåìi . Trong âọ ngnh cäng nghãû lãn
men sn xút rỉåüu Etylic l mäüt âiãøn hçnh .
Tỉì xa xỉa con ngỉåìi â lm âỉåüc nỉåïc úng cọ rỉåüu tỉì phỉång phạp lãn
men, v ngun liãûu l cạc loải chỉïa hydrocacbon, âãún thãú k XII ngỉåìi ta måïi phạt
hiãûn ra rỉåüu Etylic, sn pháøm chỉng cáút tỉì rỉåüu vang v nh mạy rỉåüu Etylic âáưu
tiãn ca thãú giåïi ra âåìi tải H Lan nàm 1800.
ÅÍ ViãûtNam nghãư náúu rỉåüu cng cọ tỉì láu âåìi trong nhán dán, nháút l vãư
phỉång diãûn phong tủc táûp quạn v cạc mủc âêch khạc .
Rỉåüu Etylic l mäüt sn pháøm âỉåüc tiãu thủ mảnh, nọ âỉåüc sỉí dủng trong
nhiãưu mủc âêch khạc nhau nhỉ trong cäng nghiãûp nàûng, cäng nghãû cao su v âäüng
lỉûc.
Trong cäng nghãû hoạ cháút :lm dung mäi cho cạc phn ỉïng hoạ hc, lm
ngun liãûu.
Âäúi våïi qúc phng rỉåüu Etylic âỉåüc dng lm thúc sụng khäng khọi,
nhiãn liãûu ho tiãùn.
Trong y tãú, rỉåüu Etylic l cháút sạt trng hồûc pha thúc.
Trong cäng nghiãûp, rỉåüu cn dng lm thúc trỉì sáu. Âäúi våïi ngnh dãût
rỉåüu cn dng lm thúc nhüm, tå nhán tảo, dng lm sån vecni trong chãú biãún gäù.
Âäúi våïi ngnh thỉûc pháøm, rỉåüu Etylic l ngun liãûu chênh âãø sn xút mi,
dáúm v cạc loải thỉûc pháøm khạc.
Chênh sỉû cáưn thiãút âọ nãn cäng nghãû sn xút rỉåüu Etylic â âem lải thu
nháûp âạng kãø, gọp pháưn quan trng trong nãưn kinh tãú qúc dán. Vç thãú, viãûc ra âåìi
mäüt nh mạy sn xút rỉåüu Etylic l ph håüp våïi âiãưu kiãûn hiãûn nay.
Trãn cå såí âọ, em âỉåüc giao nhiãm vủ “Thiãút kãú nh mạy sn xút rỉåüu
Etylic tỉì rè âỉåìng . Nàng sút tênh theo cäưn tinh chãú 30000lêt/ngy” bàòng phỉång
phạp lãn men liãn tủc.
2002 THIÃÚT KÃÚ NH MẠY SN XÚT CÄƯN TRÁƯN HỈỴU
TỈÅÌNG - LÅÏP 97H

nhỉ viãûc tiãu thủ sn pháøm chênh , sn pháøm phủ v cạc phãú liãûu . Cọ thãø håüp tạc
våïi cạc nh mạy chãú biãún thỉïc àn gia sục hay cạc âån vë chàn ni âãø tiãu thủ b,
ngoi ra cn cọ thãø liãn hãû våïi tènh bản âãø häø tråü vãư màût âáưu tỉ trang thiãút bë v trao
âäøi sn pháøm .
V.Ngưn âiãûn nàng v nhiãût nàng :
Âiãûn nàng : láúy tỉì lỉåïi âiãûn qúc gia dng sinh hoảt trong nh mạy nhỉng cọ
làõp mạy phạt âiãûn dỉû phng .
Nhiãût nàng : láúy tỉì l håi , dng ngun liãûu âäút l dáưu diezen.
VI.Giao thäng váûn ti v thë trỉåìng tiãu thu :
Nh mạy nàòm trãn qúc läü 8 cạch qúc läü 1A 2km .
Dng giãúng láúy nỉåïc cung cáúp cho nh mạy sn xút v sinh hoảt ca cäng
nhán.
Xỉí l nỉåïc thi : dng bãø xỉí l nỉåïc thi sau âọ cho chy ra säng .
VII. Ngưn nhán lỉûc:
2002 THIÃÚT KÃÚ NH MẠY SN XÚT CÄƯN TRÁƯN HỈỴU
TỈÅÌNG - LÅÏP 97H
2
A
ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang 3
khu vổỷc lỏn cỏỷn nhaỡ maùy , nguọửn cọng nhỏn rỏỳt dọửi daỡo bao gọửm qua õaỡo
taỷo vaỡ chổa qua õaỡo taỷo .
Caùn bọỹ kyợ thuỏỷt lión hóỷ trổỷc tióỳp vồùi caùc ngaỡnh cuớa trổồỡng HKT aỡ Nụng
trổồỡng HBK Haỡ Nọỹi , trổồỡng cao õúng kyợ thuỏỷt III Nghóỷ An.
Caùn bọỹ quaớn lyù :trổồỡng aỷi hoỹc kờnh tóỳ aỡ Nụng , trổồỡng aỷi hoỹc kinh tóỳ
quọỳc dỏn Haỡ Nọỹi .
2002 THIT K NHAè MAẽY SAN XUT CệN TRệN HặẻU
TặèNG - LẽP 97H
2
A
Âäư ạn täút nghiãûp Trang 4

2
O
5
chiãúm 0,02 - 0,05 % , P
2
O
5
ráút cáưn cho sỉû phạt triãøn
ca náúm men .
Ngoi ra trong rè âỉåìng cn chỉïa cạc cháút dinh dỉåỵng nhỉ : Biotin , inozit ,
acide , pantotetic, cạc ngun täú vi lỉåüng ( coban , âäưng v mäüt säú nguyen täú vi
lỉåüng khạc ) âọng vai tr quan trng trong sỉû dinh dỉåỵng ca tãú bo náúm men.
Håüp cháút hỉỵu cå gäưm håüp cháút cọ âảm v khäng cọ âảm .
Håüp cháút khäng gäưm cọ Pectin v nhỉỵng sn pháøm phán hu ca Pectin ,
chiãúm 3% trng lỉåüng máût rè. Sn pháøm phán hu ca âỉåìng nghëch âo, Caramen,
melanoit , cạc acide hỉỵu cå : A.acetic , A.formic , A.oxalic , säú lỉåüng sn pháøm ny
chiãúm 2,5% trong lỉåüng cháút khä ca máût rè .
Håüp cháút cọ âảm :thỉåìng gàûp åí dảng protit , acide v aminoacide
(a.aspuraxic , a.glutamic , bucin , izoleuxin , betain ) .
Theo C.A Konäbaläúp lỉåüng âảm chung åí rè âỉåìng cọ 1,68-2,33% trong âọ :
Amin : 13,02 - 18,33 %
2002 THIÃÚT KÃÚ NH MẠY SN XÚT CÄƯN TRÁƯN HỈỴU
TỈÅÌNG - LÅÏP 97H
2
A
Âäư ạn täút nghiãûp Trang 5
Amiac : 2,73%
Amit : 6,07%
Protit : 17,26%
Lỉåüng âảm v men úm khê âäưng hoạ âỉåüc l 26,2 % so våïi lỉåüng âảm cọ

kãú hãû thäúng håi gia nhiãût gáưn âỉåìng äúng båm . Màût khạc quạ trçnh bo qun rè
âỉåìng khäng âäưng nháút v cháút lỉåüng trong sút vủ ma khäng âäưng âãưu nãn cáưn
phi cọ hãû thäúng båm räün rè âỉåìng trong thng trỉåïc khi âỉa ra sn xút .
Theo A.M .Mankäúp täøn tháút rè âỉåìng hng thạng khong 0,2% khäúi lỉåüng
sỉû täøn tháút ny ch úu l do sỉû bäúc håi nỉåïc .Theo nghiãn cỉïu ca O.A.BaKuSin
trong quạ trçnh bo qun rè âỉåìng cọ hiãûn tỉåüng kãút tinh nhỉỵng máưm tinh thãø nh , nãúu
säú lỉåüng ny khäng vỉåüt quạ 15000tinh thãø /1g thç hng thạng täøn tháút 0,02-0,04%
2002 THIÃÚT KÃÚ NH MẠY SN XÚT CÄƯN TRÁƯN HỈỴU
TỈÅÌNG - LÅÏP 97H
2
A
Âäư ạn täút nghiãûp Trang 6
khäúi lỉåüng rè âỉåìng . Khi trong 1g rè âỉåìng cọ tåïi 100000 tinh thãø thç coi nhỉ viãûc
bo qun rè âỉåìng khäng täút .
Khi hm lỉåüng cháút khä trong rè âỉåìng âảt 75-80% thç lỉåüng náúm men dải,
vi khøn tảo thnh acide ráút êt , bo âm cháút lỉåüng rè âỉåìng trong sút tråìi gian bo
qun , sỉû thay âäøi khäng âạng kãø . Khi säú lỉåüng vi khøn cọ 50.000 tãú bo /1g rè
âỉåìng thç sỉû täøn tháút âỉåìng Sacaroza lãn tåïi 1,3% so våïi khäúi lỉåüng rè âỉåìng . Nãúu
trong rè âỉåìng cọ sàơn náúm men thç lỉåüng âỉåìng täøn tháút cng nhiãưu , sỉû täøn tháút
âỉåìng tàng lãn khi hm lỉåüng cháút khä trong rè âỉåìng l 40% . Ngoi ra trong quạ
trçnh bo qun âỉåìng cng xy ra phn ỉïng , phn ỉïng giỉỵa âỉåìng khỉí v acide
amin tảo thnh melanoit vỉìa lm täøn tháút âỉåìng vỉìa gáy khọ khàn cho viãûc lãn men
sau ny .
Âãø trạnh hiãûn tỉåüng vi sinh váût phạt triãøn , trong quạ trçnh bo qun phi giỉỵ
pH > 6,8 , dng cạc cháút sạt trng nhỉ Na
2
SiO
6
foocmol våïi t lãû 0,015-0,02% so
våïi khäúi lỉåüng rè âỉåìng . Cạc thng bo qun phi âáûy kên , hản chãú viãûc dng nỉåïc

H
5
OH] = 46
t
0
säi
= 78,32 t
0
bàõt lỉía
= 12
0
C (ạp sút khê quøn ).
Nàng sút to nhiãût : q = 6642-7100 (Kcal/Kg).
Nhiãût âäü âäúng bàng : t
0
âb
C = -117.
Khi chỉng cáút dung dëch gäưm hai cáúu tỉí (rỉåüu-nỉïåc) våïi näưìng näü rỉåüu 95,57%
khäúi lỉåüng v 9,43% nỉåïc thç âiãøm säi chung l 78,15
0
C gi âiãøm âàóng phê . Vç thãú
khäng thãø dng phỉång phạp chỉng cáút âãø thu âỉåüc rỉåüu cọ âäü tinh khiãút låïn hån
95,57% khäúi lỉåüng , tỉång våïi 92,7%V.
2.1 Tạc dủng våïi äxy:
Tu theo cỉåìng âäü äxy tạc dủng m cho nhỉỵng phn ỉïng khạc nhau .
2C
2
H
5
OH + O

2
A
Âäư ạn täút nghiãûp Trang 7
2.2 .Tạc dủng våïi kim loải kiãưm v kim loải kiãưm thäø :
Trong trỉåìng håüp ny rỉåüu Etylic dỉåüc xem l acide úu , tham gia trong phn
ỉïng våïi kim loải kiãưm v kim loải kiãưm thäø tảo thnh alcolat .
C
2
H
5
OH + M C
2
H
5
OM + 1/2H
2
O
2.3.Tạc dủng våïi NH
3
:
2.4 Tạc
dủng våïi acide:
Rỉåüu Etylic tạc dủng våïi acide tảo thnh Este .
C
2
H
5
OH + CH
3
COOH CH

Rỉåüu Etylic cọ tênh cháút sạt trng , nháút l åí näưng âäü 70% åí näưng 5-10% ỉïc chãú
sỉû phạt triãøn v lm úu âi sỉû hoảt âäüng ca náúm men , náúm mäúc .
IV.Phỉång ạn sn xút :
Hiãûn nay ngỉåìi ta sỉí dủng hai phỉång ạn âãø sn xút cäưn Etylic .
- Phỉång phạp lãn men bàòng vi sinh váût .
- Phỉång phạp täøng håüp hoạ hc.
1.Phỉång phạp lãn men bàòng vi sinh váût :
Phỉång phạp ny ngỉåìi ta sỉí dủng cạc cháút men (
enzym
) ca vi sinh váût m
trong âọ ch úu l cạc loải náúm mäúc , náúm men v vi khøn âãø chuøn hoạ gluxit
hồûc xenluloza thnh âỉåìng khỉí v tỉì âỉåìng khỉí thnh rỉåüu , chỉng cáút tinh chãú ta
âỉåüc cäưn Etylic .
Trãn thãú giåïi ngỉåìi ta â sỉí dủng nhiãưu phỉång phạp khạc nhau âãø chuøn hoạ
gluxit v xenlulo thnh âỉåìng khỉí . Do âọ sn xút rỉåüu theo phỉång phạp lãn men
bàòng vi sinh váût lải cọ nhiu tãn gi khạc nhau , tãn gi âọ thỉåìng l tãn ca cạc
phỉång phạp chuøn hoạ tinh bäüt.
1.1 Phỉång phạp Maltaza:
Phỉång phạp ny âỉåüc ạp dủng âáưu tiãn trong sn xút rỉåüu . Ngỉåìi ta låüi dủng
enzym
(ch úu l
α
.
amylaza
v
β
.
amylaza
ca thọc máưm ) âãø chuøn hoạ tinh
bäüt thnh âỉåìng lãn men .

- Hiãûu sút âỉåìng hoạ khäng cao , khäng triãût âãø , vç phỉïc hãû men amylaza trong
men Malt khäng hon chènh.
- Chè ạp dủng våïi cạc nỉåïc xỉï lảnh . Vç âiãưu kiãûn träưng v náøy máưm âải mảch âi
hi nhiãût âäü tháúp.
- Giạ thnh sn pháøm cao , nháút l åí cạc nỉåïc khäng sn xút âỉåüc thọc máưm m
phi nháûp tỉì nỉåïc ngoi .
- T lãû Malt sỉí dủng so våïi hm lỉåüng tinh bäüt cọ trong ngun liãûu cao (8-20%).
- Chênh vç thãú trong nhỉỵng nàm gáưn âáy ngỉåìi ta â nghiãn cỉïu bäø sung hồûc thay
thãú dáưn phỉïc hãû men amylaza ca náúm mäúc hồûc vi khøn vo phỉång phạp
Maltaza
1.2.Phỉång phạp :
Dng acide vä cå mảnh âãø thu phán tinh bäüt thnh âỉåìng ( thỉåìng dng
acide H
2
SO
4
hồûc HCl ) , theo giai âoản ny náúu v âỉåìng hoạ xy ra âäưng thåìi , kãút
qu thu âỉåüc l häùn håüp cạc âỉåìng khỉí.
• Ỉu âiãøm : Hiãûu sút thu häưi âỉåìng cao do chuøn hoạ triãût âãø , ngoi ra con
chuøn hoạ âỉåüc Xenluloza v Hemixenluloza.
• Nhỉåüc âiãøm : Trong quạ trçnh thu phán ngoi cạc âỉåìng lãn men cn cọ cạc
âỉåìng khäng lãn men . Mäüt säú acide amin bë phạ hu , âàûc biãût l Triptopan bë phạ
hu mảnh lm cho quạ trçnh lãn men cháûm lải.
Sau khi thu phán âi hi phi cọ quạ trçnh trung ho do âọ cọ thãø tảo ra mäüt säú
múi tan hồûc khäng tan âãưu nh hỉåíng xáúu âãún quạ trçnh lãn men , b rỉåüu sau ny
khọ sỉí dủng . Thiãút bë sỉí dủng phi âỉåüc chãú tảo tỉì cạc thiãút bë chëu acide , thiãút bë
ny âàõt gáúp 5-10 láưn so våïi thiãút bë thäng thỉåìng . Vç thãú , phỉång phạp ny khäng sỉí
dủng âäúi våïi nhỉỵng ngun liãûu giu tinh bäüt, m chè sỉí dủng cho nhỉỵng ngun liãûu
giu xenluloza v hemenluloza.
1.3 Phỉång phạp men thúc bàõc:

1.4 .Phỉång phạp Amylomyces Rouxii :
Do cạc nh bạc hc ngỉåìi phạp l : Calmette , Rouxii , Corlltle , Boidin , â
nghiãn cỉïu tçm ra náúm mäúc dng âãø sn xút rỉåüu . Loải náúm tçm âỉåüc cọ kh nàng
âỉåìng hoạ nhanh v âảt hiãûu xút cao , theo phỉång phạp ny chè láúy mäüt êt náúm mäúc
vo dëch chạo âãø náúm mäúc vỉìa phạt triãøn vỉìa thu phán tinh bäüt , sau âọ cáúy men vo
cho lãn men .
 Ỉu âiãøm :
- Chu k sn xút kẹo di (tỉì 8-10 ngy ).
- Ngun liãûu phi giu dinh dỉåỵng.
- Âi hi vä trng tuût âäúi nãn khọ thỉûc hiãûn.
- Tiãu hao nhiãưu âiãûn , nỉåïc , håi , khê nẹn .
1.5.Phỉång phạp Myco-Malt :
Náúm mäúc âỉåüc chøn bë riãng theo phỉång phạp bãư màût hay bãư sau , sau âọ dỉûa
vo dëch chạo âãø thu phán tinh bäüt . Amylaza ca náúm mäúc l
α
.
Amylaza
Glucoamylaza v Dextrinaza , sn pháøm quạ trçnh âỉåìng hoạ l häùn håüp cạc Dextrin
cúi , Maltoza , Glucoza (trong âọ ch úu l Glucoza ) .
 Ỉu âiãøm :
- Rụt ngàõn âỉåüc thåìi gian sn xút .
- Thåìi gian âỉåìng hoạ ngàõn , kh nàng âỉåìng hoạ cao nãn cọ thãø dng nhiãưu
ngưn ngun liãûu tinh bäüt khạc nhau âãø sn xút rỉåüu .
- Khi lãn men khäng âi hi vä trng tuût âäúi m hiãûu sút váùn cao.
 Nhỉåüc âiãøm .
- Giai âoản sn xút náúm mäúc khọ cå giåïi hoạ .
- Cáưn diãûn têch màût bàòng räüng v âi hi nhiãưu cäng nhán .
2.Sn xút cäưn Etylic bàòng phỉång phạp täøng håüp :
Ngun liãûu chênh âãø täøng håüp cäưn Etylic l Etylen.
2.1.Phỉång phạp täøng håüp cäưn Etylic bàòng acide H

PHệN III.
CHOĩN VAè THIT DY CHUYệN SAN XUT
Saớn xuỏỳt cọửn tổỡ rổồỹu õổồỡng gọửm 4 giai õoaỷn .
- Xổớ lyù rố õổồỡng .
- Gỏy men.
- Lón men.
- Chổng cỏỳt vaỡ tinh chóỳ .
A.Quy trỗnh saớn xuỏỳt cọửn tổỡ rố õổồỡng :
2002 THIT K NHAè MAẽY SAN XUT CệN TRệN HặẻU
TặèNG - LẽP 97H
2
A
Mỏỷt rố
Pha loaợng sồ bọỹ
Acide hoaù
Dởch õổồỡng cồ baớn
Men giọỳng saớn xuỏỳt
Lón men
Dỏỳm chờn
Gia nhióỷt
Thaùp thọ
Laỡm laỷnh cọửn õỏửu
Thaùp trung gian
Cọửn õaợ taùch cọửn õỏửu
Thaùp tinh
Laỡm laỷnh
Cọửn thaỡnh phỏứm
Kho baớo quaớn
H
2

kẹm , nhỉng nãúu pha long âãún näưng âäü tháúp thç s täøn tháút thiãút bë , täún håi nhỉng diãût
âỉåüc nhiãưu tảp khøn , tảp cháút tạch khi dëch dãø dng hån , trong thỉûc tãú âãø åí näưng âäü
50
÷
55
0
BX tiãún hnh xỉí l thç hiãûu qu l täút nháút.
2.Pha long :
Trong rè âỉåìng cọ hm lỉåüng cháút khä v hm lỉåüng âỉåìng cao v chỉïa nhiãưu
tảp khøn , trong máût rè thỉåìng chỉïa tỉì 100.000 âãún 500.000 /g cạc tảp khøn khäng
nha bo v khong 150.000 âãún 50.000 /g tảp khøn cọ nha bo . Trong âiãưu kiãûn cháút
khä trong máût rè låïn hån 75% chụng khäng sinh trỉåíng v phạt triãøn nhỉng váùn bo vãû
âỉåüc sỉû säúng . Khi pha long âãún näưng âäü tháúp chụng s bàõt âáưu phạt triãøn v lm tiãu
hao âỉåìng trong máût rè , do âọ phi xỉí l . Mỉïc âäü pha long âãún näưng âäü no l tu
theo phỉång phạp lãn men , theo så âäư lãn men mäüt näưng âäü hay hai näưng âäü . ÅÍ âáy
ta sỉí dủng phỉång phạp lãn men hai näưng âäü , våïi phỉång phạp lãn men liãn tủc .V åí
âáy ta pha long rè âỉåìng âãún 52
0
BX åí näưng âäü ny hiãûu sút acide hoạ cao .
3 .Acide hoạ :
Âãø acide hoạ mäi trỉåìng cọ thãø dng HCl hồûc H
2
SO
4
. Nãúu dng HCl âãø acide
hoạ mäi trỉåìng thç 2Cl
-
kãút håüp våïi Ca
2+
tảo thnh CaCl

SiF
6
) våïi näưng âäü 0,2%. Màût
khạc âãø phạt triãøn thãm dinh dỉåỵng cho quạ trçnh sinh trỉåíng ca náúm cáưn phi thãm
âảm v phäútpho . Thäng thỉåìng nháút l dng Amäni sunphạt v Ure , nãúu dng Ure thç
2002 THIÃÚT KÃÚ NH MẠY SN XÚT CÄƯN TRÁƯN HỈỴU
TỈÅÌNG - LÅÏP 97H
2
A
Âäư ạn täút nghiãûp Trang 13
lỉåüng Ure cáưn bäø sung l 0,5 g/lit , âäúi våïi phätpho sỉí dủng Surpe photpho , lỉåüng
H
3
PO
4
tiãu hao l 1,3 g/lêt cäưn . Lỉåüng acide ny âỉåüc bäø sung vo rè âỉåìng âãø phạt
triãøn náúm men . Sau âọ häùn håüp âỉåüc giỉỵ ngun trong 1
÷
4 (h) tu theo mỉïc âäü cáưn
tạch càûn , nãúu rè âỉåìng bë nhiãùm khøn nàûng phi gia nhiãût rè âỉåìng âãún 85
÷
90
0
C . Vç
åí nhiãût âäü ny tảp khøn s bë diãût v cho phẹp tàng hiãûu sút lãn 1% , màût khạc åí
nhiãût âäü trãn CaSO
4
kãút ta nhiãưu hån , khäng cáưn thåìi gian làõng , sau khi xỉí l xong
chuøn sang giai âoản gáy men .
I. Gáy men:

nhiãùm sàõc täú , nọ l ngưn gäúc ca cạc quạ trçnh täøng håüp . Ngoi ra cn cọ cạc cháút
dỉû trỉỵ , glucogen , volutin .
2002 THIÃÚT KÃÚ NH MẠY SN XÚT CÄƯN TRÁƯN HỈỴU
TỈÅÌNG - LÅÏP 97H
2
A
Âäư ạn täút nghiãûp Trang 14
I.2.Chng náúm men :
Khi chn mäüt chng náúm men âỉa vo sn xút phi cọ cạc tênh cháút cå bn sau :
- Täúc âäü phạt triãøn nhanh.
- Lãn men âỉåüc nhiãưu loải âỉåìng khạc nhau v âảt täúc âäü lãn men nhanh .
Chëu âỉåüc näưng âäü lãn men cao âäưng thåìi êt bë ỉïc chãú båíi nhỉỵng sn pháøm ca
sỉû lãn men tỉïc l lãn men âảt näưng âäü rỉåüu cao .
- Thêch nghi våïi nhỉỵng âiãưu kiãûn khäng thûn låüi ca mäi trỉåìng , Dàûc biãût l
âäúi våïi cạc cháút sạt trng . Riãng âäúi våïi nỉåïc ta âi hi lãn men âỉåüc åí nhiãût
âäü tỉång âäúi cao (
≥
35
0
C).
Âãø cọ âỉåüc mäüt chng náúm men tha mn âỉåüc cạc âiãưu kiãûn trãn thỉåìng phi
tri qua quạ trçnh tuøn chn , thưn hoạ , âäüt biãún , lai ghẹp láu di , cäng phu v
phỉïc tảp , cng cọ thãø mäüt chng náúm mäúc no âọ trong thåìi k âáưu âảt kãút qu lãn
men ráút täút nhỉng qua thåìi gian cn lải lãn men kẹm do â bë thoại hoạ . Tuy nhiãn cho
âãún nay trong sn xút rỉåüu lãn men tỉì rè âỉåìng v dëch hoạ tinh bäüt thỉåìng sỉí dủng
mäüt trong nhỉỵng chng sau âáy :
Náúm men chng II ( Sacchromyces cerevisiac Rasse II ) sinh sn trong mäi
trỉåìng nỉåïc âỉåìng , thỉåìng tủ lải thnh âạm , sau mäüt thåìi gian làõng xúng ,âàûc âiãøm
ca loải ny l trong tãú bo cọ nhiãưu glycogen , khäng bo låïn , hçnh thnh bo tỉí näüi
sinh êt v cháûm , sinh bt nhiãưu v thêch nghi åí âäü acide tháúp , cọ sỉïc khạng cäưn cao .

÷
0,025 % cháút sạt trng NaSiF
6
.
Mäüt säú chng náúm men thỉåìng dng âãø lãn men rè âỉåìng :
Náúm men 396 ca Trung Qúc (hồûc 2610) : phán láûp âỉåüc tỉì rè âỉåìng åí Trung
Qúc , cọ kh nàng lãn men âỉåìng : fructoza , glucoza , sacharoza , Maltoza , fructoza
, Rafinoza , Glactoza , manoza , khäng lãn men âỉåìng arabinoza , dextrin , Lcactoza .
Nhiãût âäü thêch håüp 33
0
C : pH = 4,5
÷
5 , chëu âỉåüc näưng âäü rỉåüu 10% (náúm men 2610
l loải náúm men âỉåüc thưn hoạ tỉì loải 396 ) .
2002 THIÃÚT KÃÚ NH MẠY SN XÚT CÄƯN TRÁƯN HỈỴU
TỈÅÌNG - LÅÏP 97H
2
A
Âäư ạn täút nghiãûp Trang 15
Náúm Я Liãn Xä ( i-a) : Do_Ia_Cu_ bäp_Sky tçm ra thêch håüp cho lãn men rè âỉåìng ,
chëu âỉåüc ạp sút tháøm tháúu låïn , lãn men âỉåìng : fructoza , glucoza , sacharoza ,
Maltoza v 1/3 âỉåìng Raffinoza (raffinoza phán ly cho âỉåìng Fructoza v melibioza,
trong âọ melibioza khäng lãn men âỉåüc ).
Náúm men “T” Viãût Nam : phán lảp âỉåüc tỉì dung dëch rè âỉåìng âàûc 35
÷
40% v âàût
tãn l náúm men “T” (Tråìi ) . Lãn men åí nhiãût âäü cao (33
÷
37
0

2
O
5
: 0,1
÷
0,15 .
Táút c cạc cháút cho ho tan trong nỉåïc mạy hồûc nỉåïc cáút cng täút , âun nọng
räưi lc qua bäng tháúm hồûc giáúy lc , âiãưu chènh näưng âảt 12,9
÷
13,8
0
BX cho acide
sunphuric v âãø cọ pH = 4
÷
4,5 , phán phäúi vo äúng 10 ml ,100 ml âem háúp tiãût trng
åí 0,5 at trong 20
÷
30 phụt bàòng näưi háúp .
3. Phỉång phạp ni cáúy :
Tỉì cạc äúng âãø thảch nghiãng â chn tiãún hnh ni cáúy trong mäi trỉåìng
lng 10 ml , t lãû 1 ml giäúng trãn 9 ml mäi trỉåìng : âãø giäúng phạt triãøn trong 12h ,
sau âọ phạt triãøn sang bçnh tam giạc 100 ml , tè lãû nhỉ trãn , ni trong 12h räưi phạt
triãøn sang bçnh 1000 ml , phạt triãøn trong 12h , räiư cho vo bçnh 10 lit phạt triãøn
trong 12h , tiãúp tủc cho vo thng phạt triãøn nh 420 lit ,lục ny näưng âäü cháút khä
gim xúng cn 9
÷
9,5
0
BX ,räưi chuøn sang thng phạt triãøn trung gian 4200 lit ,
sau mäüt thåìi gian näưng âäü cháút khä gim xúng 9,5

0
C vo ma âäng , khäng bë nhiãùm tảp , thåìi gian ni cáúy l 24h,
khäng thäng khê .
Ni cáúy men giäúng trong bçnh 100ml ( phng thê nghiãûm ) sau khi äúng
nghiãûm 10 ml âảt u cáưu ta chuøn sang bçnh tam giạc 100ml . Thao tạc âỉåüc thỉûc
hiãûn trãn ngn lỉía ân cäưn .
Trỉåïc khi tiãúp giäúng âäü Balling : tỉì 12
÷
15
os
, pH = 4,5
÷
5 .
Nhiãût âäü ni cáúy 30-35
0
C âäúi våïi ma h v 30-32
0
C âäúi våïi ma âäng .
Thåìi gian ni cáúy 12
÷
16h , khäng thäng khê lỉåüng tãú bo âảt 10
6
÷
10
8
tãú bo/ml .
Ni cáúy men åí bçnh cáưu 1 lit (phng thê nghiãûm ) mäi trỉåìng dinh dỉåỵng gäưm hai
pháưn : mäüt nỉỵa l nỉåïc náúm vng , mäüt nỉỵa l dëch rè âỉåìng .
Trỉåïc khi tiãúp giäúng , âäü Balling 12
÷

cháút dinh dỉåỵng (NH
4
)
2
SO
4
, Ure ni cáúy trong thåìi gian tỉì 10-12h thäng khê liãn
tủc.
Giai âoản ni cáúy dëch men giäúng trung gian (4200lit ) lục ny ta ni cáúy
trong 3 thng , mäi trỉåìng l dëch rè âỉåìng v thäng khê åí giai âoản ny l 3m
3
/m
3
mäi
trỉåìng.giåì , ni trong thåìi gian tỉì 10
÷
12h .
Giai âoản ni cáúy giäúng låïn (42000lit) . Ni cáúy trong 3 thng låïn âỉåüc
lm ngüi bàòng äúng xồõn rüt g , ni cáúy trong thåìi gian 10
÷
12h , thäng khê liãn
2002 THIÃÚT KÃÚ NH MẠY SN XÚT CÄƯN TRÁƯN HỈỴU
TỈÅÌNG - LÅÏP 97H
2
A
Âäư ạn täút nghiãûp Trang 17
tủc 4
3
/m
3

4
CHO + ADP
1.2.Tiãúp âọ gluco_6 phäútphạt do tạc dủng ca Enzym âäưng phán gluco phäútphạt -
izomelaza s biãún thnh fructo phäútphạt :
CH
2
O (H
2
PO
3
) (CHOH)
4
CHO CH
2
O (H
2
PO
3
) (CHOH)
3
COCH
2
OH
1.3.Giai âoản ba :
Dỉåïi tạc dủng ca Enzym ca phäútphạt fructo kinaza phán tỉí ATP thỉï hai s
âênh thãm vo gäúc phäútphạt nỉỵa vo fructo_6 phäútphạt âãø tảo thnh
fructo 1,6 _diphäútphạt v phán tỉí ADP thỉï hai .
CH
2
O (H

2
A
Âäư ạn täút nghiãûp Trang 18
CH
2
O (H
2
PO
3
) CO(CHOH)
3
CH
2
O(H
2
PO
3
)
CH
2
O (H
2
PO
3
) COCH
2
OH + CH
2
O (H
2

PO
3
+ 2NAD.H
2
1.6.Tiãúp theo våïi sỉû tham gia ca photpho glyceratkynaza gäúc photphat chỉïa cao
nàòng ca acide 1,3_diphotphoglyceric s chuøn vo phán tỉí ADP . Kãút qu
3_phätphatglyceric âỉåüc tảo thnh cn ADP nháûn thãm nàng lỉåüng v biãún thnh
ATP
2CH
2
O (H
2
PO
3
) CHOHCOOH ~ H
2
PO
3
+ 2ADP
2CH
2
O (H
2
PO
3
) CHOHCOOH + 2ATP
sau âọ dỉåïi tạc dủng ca enolaza , acide 2_photpho glyceric s máút nỉåïc v biãún thnh
acide photpho pirovic
2CH
2

1.8. Giai âoản cúi cung ca lãn men rỉåüu l aldehit axetic bë khỉí båíi NAD.H
2
:
2CH
3
CHO + NADH
2
2CH
3
CH
2
OH + 2NAD.
Phỉång trçnh täøng quạt ca lãn men rỉåüu nhỉ sau :
C
6
H
12
O
6
2CH
2
CH
3
OH + 2CO
2
Trong quạ trçnh lãn men rỉåüu mäùi phán tỉí gam glucoza s gii phọng ra khong
50Kcal . Nàng lỉåüng ny âỉåüc náúm men sỉí dung chỉìng 20Kcal , säú cn lải s tảo ra
canh trỉåìng do âọ lm tàng nhiãût âäü dëch men lãn , nhiãût ny chiãúm 28Kcal /phán tỉí
gam glucoza.
2002 THIÃÚT KÃÚ NH MẠY SN XÚT CÄƯN TRÁƯN HỈỴU

÷
52h , do âọ cháút lỉåüng náúm men tàng lãn r rãût , quạ
trçnh lãn men tỉång âäúi äøn âënh hån sau 62
÷
72h quạ trçnh lãn men kãút thục .
3.Phạ bt trong quạ trçnh lãn men :
Rè âỉåìng cọ nhiãưu tảp cháút dênh , âiãøn hçnh l pectin lm cho dung dëch tråí nãn
dênh , CO
2
khọ thoạt ra ngoi v tảo nãn nhỉỵng låïp bt dy trãn bãư màût lãn men v låïp
bt cng dy åí nhỉỵng thng lãn men âáưu .
Chn phỉång ạn phạ bt bàòng cå hc : trong cạc thng lãn men låïp bptj dy khong
0,3-0,5 mm , làõp trãn bãư màût dung dëch mäüt táúm gảt cọ thiãút diãûn låïn khi quay s quẹt
låïp bt lm våỵ tung ra .
4.Thu häưi rỉåüu trong CO
2
khi lãn men :
Quạ trçnh lãn men rỉåüu , lỉåüng CO
2
sinh ra 95% so våïi khäúi lỉåüng rỉåüu , CO
2

såïm bo ho trong dung dëch lãn men . Khi bay håi CO
2
mang theo mäüt lỉåüng Etylic .
Nãúu lãn men trong âiãưu kiãûn thng håí thç lỉåüng rỉåüu bay håi theo CO
2
nhiãưu hån so
våïi lãn men trong âiãưu kiãûn thng kên . Màût khạc lỉåüng rỉåüu bay håi theo CO
2

thüc vo cháút khäng bay håi , cạc tảp cháút trong dáúm chên .
Theo âỉåìng cong cán bàòng ca häùn håüp rỉåüu - nỉåïc åí ạp sút thỉåìng , pháưn
âỉåìng cong åí trãn âỉåìng chẹo ob thç näưng âäü rỉåüu trong thãø têch pha håi låïn hån trong
thãø lng , pháưn âỉånìg cong dỉåïi âỉåìng chẹo thç näưng âäü rỉåüu trong pha håi nh hån
trong pha lng .
2002 THIÃÚT KÃÚ NH MẠY SN XÚT CÄƯN TRÁƯN HỈỴU
TỈÅÌNG - LÅÏP 97H
2
A
a
Thnh pháưn rỉåüu trong thãø lng %
Thnh pháưn lng trong thãø håi %
b
0
Âäư ạn täút nghiãûp Trang 22
Dỉûa vo tênh cháút váût l ( nhiãût âäü chỉng cáút phán âoản ) ta chia 3 nhọm :
- Tảp cháút âáưu : gäưm cạc cháút cọ nhiãût âäü säi tháúp hån rỉåüu Etylic nhỉ Aldehit ,
acetic , etyl acetat cạc tảp cháút âáưu láúy ra åí sn pháøm âáưu gi l cäưn âáưu hay cäưn
k nghãû .
- Tảp cháút cúi : l tảp cháút cọ nhiãût âäü säi låïn hån nhiãût âäü säi ca rỉåüu v khọ
bay håi . Tảp cháút cúi bao gäưm cạc phán tỉí nhỉ : amylic , izoamylic , izo butylic ,
cạc tảp cháút ny êt hồûc khäng tan trong nỉåïc gi l dáưu fusel .
- Tảp cháút trung gian l nhỉỵng cháút phủ thüc vo näưng rỉåüu v tênh cháút váût l
ca håüp cháút m cọ thãø bay håi cng våïi tảp cháút ban âáưu , hay åí lải våïi tảp cháút
cúi . Khi näưng âäü rỉåüc thay âäøi thç âäü bay håi ca cạc tảp cháút ny thay âäøi theo,
do âọ chụng cọ thãø l tảp cháút âáưu hay tảp cháút cúi . Vç thãú m tảp cháút trung gian
khọ tạch ra khi rỉåüu Etylic khi tinh chãú . Cạc tảp cháút trung gian bao gäưm etyl
izobutyrat , etyl izovalianat
Tuy nhiãn âàûc tênh v hm cạc tảp cháút trong rỉåüu phủ thüc ráút nhiãưu vo
ngun liãûu v cháút lỉåüng ca ngun liãûu sỉí dủng , phỉång phạp sn xút v thiãút

D : Thng chỉïa dáúm chên .
D
1
: Thiãút bë tạch CO
2
.
1 : Båm âãø båm dáúm chên .
2 : Thiãút bë lm lảnh rỉåüu fusel.
3 : Thiãút bë lm lảnh dáưu fusel.
• Quy trçnh hoảt âäüng :
2002 THIÃÚT KÃÚ NH MẠY SN XÚT CÄƯN TRÁƯN HỈỴU
TỈÅÌNG - LÅÏP 97H
2
A
Âäư ạn täút nghiãûp Trang 23
Dëch dáúm chên âỉåüc bån Piston âỉa lãn thng dáúm chên D åí táưng trãn cng .
Sau âọ dáúm chên chy xúng thiãút bë hám dáúm A
1
âãø náng nhiãût âäü , sau âọ âãún
thiãút bë tạch håi D
1
, lục ny nhiãût âäü dáúm chên l : 70-75
0
C , v âỉåüc âỉa vo âènh
thạp thä . Håi säúng cọ ạp sút ( P = 1,5 Kg/cm
3
) âỉåüc cung cáúp vo âạy ca cạc
thạp A , B , C . ÅÍ thạp A pháưn lng chy tỉì trãn xúng dỉåïi v cọ näưng âäü gim dáưn
. Khi tåïi âạy thç näưng âäü âảt 0,004 % mol v âỉåüc thạo ra ngoi , cn pháưn nỉåïc
ngỉng âỉåüc táûp trung âỉa sang thạp trung gian.

ngỉng tủ phán ly räưi vo bçnh chỉïa .
2002 THIÃÚT KÃÚ NH MẠY SN XÚT CÄƯN TRÁƯN HỈỴU
TỈÅÌNG - LÅÏP 97H
2
A
ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang 24
2002 THIT K NHAè MAẽY SAN XUT CệN TRệN HặẻU
TặèNG - LẽP 97H
2
A
A3
D
B
2
B
1
B
1
C
2
C
1
C
1
C
1
D1
A
1
A

Ca 3 : 10h õóm - 6 h saùng .
Ngaỡy Chuớ Nhỏỷt nghố õóứ vóỷ sinh tu bọứ thióỳt bở .
Bióứu õọử saớn xuỏỳt cuớa nhaỡ maùy :
Thaùng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Sọỳ ngaỡy laỡm
vióỷc
27 26 27 26 27 26 27 27 27 27 X 27
Sọỳ ca 81 78 81 78 81 78 81 81 81 81 X 81
Tổỡ bióứu õọử ta coù sọỳ ngaỡy laỡm vióỷc trong nm laỡ 294 ngaỡy .
II. Xaùc õởnh haỡm lổồỹng nguyón lióỷu mang vaỡo saớn xuỏỳt :
1 . Caùc sọỳ lióỷu õaợ bióỳt vaỡ õổồỹc choỹn :
- Nng suỏỳt nhaỡ maùy : 30.000 lit cọửn/ngaỡy (loaỷi 96 %vol).
- Lổồỹng cọửn tuyóỷt õọỳi trong õoù laỡ : 30.000
ì
96/100 = 28.800(lit cọửn tuyóỷt õọỳi /ngaỡy ).
- Khọỳi lổồỹng rióng cuớa cọửn 100% vol laỡ : d = 0,78934 (g/lit).
- Khọỳi lổồỹng cuớa cọửn : M = 28.800
ì
0,78943 = 22.732,99 (Kg).
- Lổồỹng dỏửu vaỡ rổồỹu fusel : 3% so vồùi cọửn thaỡnh phỏứm .
- Lổồỹng cọửn õỏửu : 5% so vồùi cọửn thaỡnh phỏứm .
- Baợ vaỡ nổồùc ngổng : 1% so vồùi cọửn thaỡnh phỏứm .
Ta choỹn :
+ Hióỷu suỏỳt lón men
lm

= 90 %
+ Hióỷu suỏỳt chổng cỏỳt , tinh chóỳ :
cctc