ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT
MALT ĐEN ĐẠI MẠCH VỚI NĂNG SUẤT
150 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY

Người hướng dẫn: ThS. BÙI VIẾT CƯỜNG
Sinh viên thực hiện: PHAN THỊ QUỲNH TRÂM
Số thẻ sinh viên: 107140161
Lớp: 14H2B

Đà Nẵng, 05/2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với năng suất 150 tấn
nguyên liệu/ngày.
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Quỳnh Trâm
Số thẻ SV: 107140161

Lớp: 14H2B

Ngành công nghệ thực phẩm ngày nay đang phát triển mạnh mẽ, trong đó công
nghệ sản xuất malt cũng đang phát triển ở nước ta. Malt đen được sản xuất với mục

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên:
Lớp:

Phan Thị Quỳnh Trâm

14H2B

Khoa: Hóa

Số thẻ sinh viên: 107140161
Ngành: Công nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với năng suất 150 tấn nguyên
liệu/ngày.
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
− Nguyên liệu: Đại mạch
− Năng suất: 150 tấn nguyên liệu /ngày
− Sản phẩm: Malt đen đại mạch
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
− Mục lục
− Mở đầu
− Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
− Chương 2: Tổng quan
− Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
− Chương 4: Tính cân bằng vật chất


Malt là sản phẩm đang được sản xuất và phát triển tại Việt Nam, chúng có vai
trò quan trọng trong công nghiệp sản xuất bia nên nhu cầu tiêu thụ sản phẩm là rất cao.
Chính sự cần thiết từ nhu cầu thực tiễn mà tôi được giao đề tài “ Thiết kế nhà máy sản
xuất malt đen đại mạch năng suất 150 tấn nguyên liệu/ngày.
Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp sinh viên phải áp dụng tất cả những kiến
thức đã được học và tích lũy trong suốt những năm ngồi trên ghế nhà trường. Những
kiến thức đã được học trong 5 năm tại trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng là nền tảng
vững chắc không chỉ giúp tôi hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này mà đây còn là
hành trang quý báu để tôi bước vào đời một cách vững chắc và tự tin.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể các thầy cô trong khoa Hóa
nói chung và các thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm nói riêng đã tận tình
giảng dạy và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập tại trường, tạo điều kiện cho tôi
được học tập và nghiên cứu trong môi trường học tập khoa học, giúp tôi có kiến thức
vững vàng trước khi bước vào đời. Trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp với sự nổ lực
của bản thân, sự giúp đỡ của thầy và các bạn đã chia sẻ kiến thức cũng như kinh
nghiệm, tài liệu. Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của thầy Bùi
Viết Cường là người đã trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá trình hoàn thành đồ án
tốt nghiệp này. Qua đây tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn
đồng hành và giúp đỡ tôi trong mọi việc.
Do thời gian có hạn, trình độ chuyên môn chưa chuyên sâu, chưa trải
nghiệm thực tế nên đồ án tốt nghiệp của tôi không tránh khỏi những thiếu sót mong
quý thầy cô và bạn bè góp ý.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng , ngày 22 tháng 05 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Phan Thị Quỳnh Trâm

i

1.2. Đặc điểm thiên nhiên ..............................................................................................3
1.3. Nguồn nguyên liệu ..................................................................................................3
1.4. Nguồn cung cấp điện ..............................................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp hơi ................................................................................................3
1.6. Nguồn cung cấp nước, xử lý và thoát nước ..........................................................3
1.7. Nguồn nhân lực .......................................................................................................3
1.8. Hợp tác hóa .............................................................................................................4
1.9. Thị trường tiêu thụ .................................................................................................4
1.10. Giao thông .............................................................................................................4
Chương 2 : TỔNG QUAN ............................................................................................5
2.1. Tổng quan về nguyên liệu ......................................................................................5
Malt đại mạch .........................................................................................................5
Nước .......................................................................................................................9
Chất sát trùng ........................................................................................................10
Gibberellin ............................................................................................................10
2.2. Quá trình sản xuất ................................................................................................ 11
Quá trình ngâm hạt ...............................................................................................11
Quá trình ươm mầm..............................................................................................13
Quá trình sấy .........................................................................................................16
2.3. Sản phẩm ...............................................................................................................18
Chỉ tiêu chất lượng malt đen đại mạch .................................................................18
iii


Vai trò sản phẩm ...................................................................................................19
2.4. Tình hình sản xuất malt trên thế giới và ở Việt Nam .......................................19
Chương 3 : CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ................21
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ...................................................................................21
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ.......................................................................22
Lựa chọn nguyên liệu ...........................................................................................22

89


Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với năng suất 150 tấn nguyên liệu/ngày

+ Độ chua tác dụng của dịch đường dao động 5,5 – 6,5. Nếu pH càng thấp thì
cũng có lợi cho quá trình đường hóa.
+ Độ chua phân định của dịch đường malt đen dao động trong khoảng 10 – 21
ml NaOH 1N trên 100 g chất khô.
+ Đạm hòa tan của malt là chỉ số để đánh giá mức độ thủy phân protein. Tỷ số
giữa lượng đạm hòa tan vào dung dịch đường và tổng lượng các chất nitơ gọi là chỉ số
Kolbach. Malt tốt chỉ số này cao hơn 74, còn malt kém thì chỉ số này nhỏ hơn 35. Đạm
khả kết là lượng chất chứa nitơ sẽ kết lắng sau 5 giờ đun sôi dịch đường chỉ số này
khoảng 13 – 18%. Hiệu số giữa đạm hòa tan và đạm khả kết gọi là đạm bền vững.
+ Đạm focmol trong dịch đường chiếm từ 10 – 12% so với đạm tổng hoặc 20 –
30% so với lượng đạm hòa tan của malt.
+ Hoạt lực enzyme là một trong các chỉ tiêu quan trọng
+ Hoạt lực của amylase là chỉ số quan trọng dùng để đánh giá chất lượng malt
thể hiện khả năng thủy phân tinh bột tạo thành dextrin và đường. Để xác định chỉ số
này ta dùng phương pháp so màu.
+ Hoạt lực diastase của malt đen dao động trong khoảng 190 – 400 là malt chất
lượng tốt.
+ Hoạt lực catalase đặc trưng cho mức độ sấy kiệt của malt. Qua đại lượng này
ta xác định mức độ tạo thành melanoid ở trong malt dó. Malt đen giá trị này dao động
từ 10 – 25 đơn vị. Giá trị này càng cao thì lượng melanoid tạo thành trong malt càng ít.

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Quỳnh Trâm

Hướng dẫn: ThS. Bùi Viết Cường


kiểm tra các bộ phận máy khi vận hành.
- Công tác tổ chức quản lý của nhà máy: Có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho
từng bộ phận, phân xưởng sản xuất. Máy móc thiết bị phải có bản hướng dẫn vận
hành và sử dụng cụ thể. Phải bố trí công việc cho người lao động một cách hợp lý
phù hợp với trình độ kỹ thuật, điều kiện sức khoẻ của từng người.
- Công nhân và nhân viên phải thường xuyên học tập và thực hành công tác
phòng chống cháy nổ. Mỗi năm nhà máy tổ chức thi nâng bậc để công nhân cán bộ
kỹ thuật trong nhà máy nắm vững và nâng cao trình độ.
- Kỷ luật nhà máy phải thực hiện nghiêm để xử lý các trường hợp vi phạm
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Quỳnh Trâm

Hướng dẫn: ThS. Bùi Viết Cường

91


Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với năng suất 150 tấn nguyên liệu/ngày

Các yêu cầu cụ thể về an toàn lao động
Công tác an toàn lao động trong nhà máy phải chú ý các yếu tố sau:
An đoàn chiếu sáng
Phân xưởng sản xuất phải đảm bảo độ chiếu sáng khi làm việc. Nếu đèn chiếu
sáng không đạt tiêu chuẩn sẽ ảnh hưởng đến năng suất, hiệu quả làm việc và sức khoẻ
của người lao động. Hệ thống đèn chiếu sáng phải bố trí thích hợp để tránh lóa mắt
đồng thời tận dụng được nguồn sáng thiên nhiên.
Sự thông gió
Sự thông gió cho phân xưởng sản xuất phải được chú ý để đảm bảo điều hoà
nhiệt độ, tạo trạng thái thoải mái cho công nhân làm việc.
Trong phân xưởng sản xuất chính, nơi đặt máy sấy do có sử dụng nhiệt nên
không khí tại đây nóng hơn so với những nơi khác. Để đảm bảo sức khoẻ công nhân

Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với năng suất 150 tấn nguyên liệu/ngày

An toàn hóa chất
Các hóa chất phải đặt đúng nơi quy định, khi sử dụng phải tuân theo quy định
đề ra tránh gây độc hại cho công nhâ, ăn mòn và hư hỏng thiết bị.
Giao thông trong nhà máy
Nhà máy cần thiết kế các lối đi lại có chiều rộng hợp lí, bố trí các cửa ra vào
hợp lí để khi có sự cố dễ dàng thoát hiểm.
9.2. Vệ sinh công nghiệp
Vệ sinh là vấn đề không thể thiếu trong nhà máy thực phẩm, chế độ vệ sinh ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, đến sự ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng đến
sức khoẻ của người lao động trong nhà máy. Trong quá trình sản xuất cần chú ý các
yêu cầu sau:
Vệ sinh cá nhân của công nhân
Công nhân lao động tại các vị trí sản xuất phải mang đồ bảo hộ lao động và sát
trùng định kỳ. Trước khi vào thao tác phải vệ sinh cá nhân. Đối với công nhân làm
việc tại phòng đóng gói phải sát trùng kĩ.
Vệ sinh thiết bị và phân xưởng sản xuất
Thường xuyên vệ sinh thiết bị để tránh sự ăn mòn máy móc, đồng thời kéo dài
thời gian làm việc của thiết bị.
Vệ sinh nhà máy
Thực hiện trồng cây xanh xung quanh nhà máy, ngoài tác dụng làm môi trường
trong sạch, thoáng mát còn tạo được vẻ mỹ quang cho nhà máy.Hệ thống cống nước
của nhà máy phải đảm bảo và thường xuyên kiểm tra, tránh tình trạng bị ứ đọng.
Nhà máy phải có hệ thống xử lý nước thải riêng để tránh ô nhiễm cho môi
trường xung quanh. Định kỳ vệ sinh phun thuốc diệt kiến, ruồi, muỗi ở các khu vực
trong nhà máy.
Xử lí nước thải
Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu cơ nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm
môi trường sống của con người cũng như ảnh hưởng đến đời sống của động vật và hệ

Tuy nhiên, do hạn chế về mặt kiến thức thực tế, hạn chế về thời gian và tài liệu
tham khảo chưa đầy đủ nên mặc dù đã cố gắng rất nhiều nhưng đồ án vẫn còn thiếu
sót. Rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô để giúp em vững vàng hơn trong công
tác sau này.
Đà Nẵng, ngày 22 tháng 5 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Phan Thị Quỳnh Trâm

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Quỳnh Trâm

Hướng dẫn: ThS. Bùi Viết Cường

94


TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Sách báo, giáo trình
[1] GS, TSKH Nguyễn Bin và cộng sự, “ Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa
chất – Tập 1, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội (2006).
[2] GS, TSKH Nguyễn Bin và cộng sự, “ Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa
chất – Tập 2, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội (2006).
[3] GS, TSKH Nguyễn Bin và cộng sự, “ Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa
chất – Tập 3, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội (2006).
[4] GS.TS Nguyễn Thị Hiền, PGS.TS Lê Thanh Mai, ThS. Lê Thị Lan Chi, ThS.
Nguyễn Tiến Thành, ThS. Lê Viết Thắng, “Khoa học công nghệ malt và bia ”,
Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật ( 2007 ).
[5] PGS, PTS Hoàng Đình Hòa, “ Công nghệ sản xuất malt và bia”, Nhà xuất bản khoa
học và kỹ thuật Hà Nội ( 2002).

[25] Thiết bị phân loại làm sạch, . Ngày truy cập:
03/02/2019.
[26] Thiết bị nén khí , Ngày truy cập: 13/02/2019.
[27] Thiết bị làm mát nước, . Ngày truy cập: 14/02/2019.
[28 ] Thiết bị điều hòa không khí, . Ngày truy cập:
15/02/2019.
[29] Thiết bị sấy, . Ngày truy cập: 19/02/2019.
[30] Quạt, . Ngày truy cập: 05/03/2019.
[31] Thiết bị cân đóng bao tự động, . Ngày
truy cập: 23/02/2019.
[32] Gàu tải, . Ngày truy cập: 01/03/2019.
[33] Vít tải, . Ngày truy cập: 01/03/2019.
[34] Độ ẩm trung bình trong năm của các tỉnh, . Ngày truy
cập: 07/03/2019.
[35] Bao bì malt, . Ngày truy cập: 07/03/2019.
[36] Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước dùng trong chế biến thực phẩm
QCVN 01:2009/BYT, . Ngày truy cập: 08/03/2019
[37]Vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động, . . Ngày truy
cập: 18/03/2019.
[38] Luận văn đồ án thiết kế sản xuất nhà máy sản xuất malt đen đại mạch,
. Ngày truy cập: 18/03/2019.