Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Hải Lý - 06SH
LỜI MỞ ĐẦU
Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như: đại mạch, tiểu
mạch, thóc, ngô … sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và tiến hành sấy đến
độ ẩm nhất định.
Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng. Malt có thể
dùng để chế biến các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như bột dinh dưỡng
cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già. Dùng làm tác nhân dịch hoá
trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hoá trong sản
xuất bánh kẹo, mạch nha Nhưng công dụng lớn nhất của malt là dùng để sản xuất
các loại nước uống có độ cồn thấp, đặc biệt là sản xuất bia.
Ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm, hiện nay đang có gần 500 cơ
sở sản xuất lớn nhỏ khác nhau. Nguyên liệu dùng để sản xuất bia như malt, hoa
houblon … đều phải nhập khẩu từ nước ngoài về.
Với mức độ công nghiệp hóa - hiện đại hóa nhanh chóng như hiện nay, cùng
với nhu cầu của con người về bia ngày càng tăng, Chính phủ đã chỉ đạo xây dựng
ngành Rượu - Bia - Nước giải khát Việt Nam thành một ngành kinh tế mạnh, nhanh
chóng phát triển để phù hợp với xu thế của thời đại. Một trong những yêu cầu đặt ra
trước mắt là phải chủ động được nguồn nguyên liệu trong nước. Vì thế sản xuất
malt là một trong những hướng phát triển đầy tiềm năng của ngành công nghiệp
Rượu - Bia - Nước giải khát của Việt Nam.
Nắm bắt được xu thế đó em chọn đề tài tốt nghiệp của mình là: “Thiết kế nhà
máy sản xuất malt đen, năng suất 31.000 tấn sản phẩm/năm”.
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen, năng suất 31.000 tấn sản phẩm/năm.”
-1-
Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Hải Lý - 06SH
CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Sự cần thiết của đầu tư
Công nghiệp rượu bia đang phát triển và chiếm một lĩnh vực lớn trong đời
sống. Cùng với sự phát triển của công nghiệp rượu bia thì công nghiệp sản xuất

1.2.2. Nguồn nguyên liệu
Nhập khẩu từ Australia và các nước Tây Âu.
1.2.3. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nguồn nhiên liệu cần cho nhà máy như dầu DO, FO, xăng, nhớt … để cung
cấp cho lò hơi, vận hành ô tô
Nhà máy nhập nhiên liệu cần cho sản xuất từ công ty xăng dầu gần đó.
1.2.4. Nguồn điện
Nhà máy sử dụng điện để vận hành các thiết bị, sinh hoạt … được lấy từ mạng
lưới điện quốc gia thông qua các trạm biến áp. Ngoài ra để đảm bảo sự hoạt động
liên tục và ổn định nhà máy lắp thêm hệ thống phát điện dự phòng.
1.2.5. Nguồn cung cấp nước.
Nguồn cung cấp nước của nhà máy sẽ được lấy từ nguồn nước đã xử lý của nhà
máy nước Thủy Tú với công suất 14000 m
3
/ngày đêm. Sau đó được xử lý lại bằng
hệ thống xử lý nước của nhà máy, để đảm bảo đầy đủ các chỉ tiêu chất lượng của
nước trước khi đưa vào sản xuất.
1.2.6. Nguồn cung cấp hơi nước
Nhà máy có năng suất lớn vì thế để vận hành các thiết bị, đặc biệt là hệ thống
sấy malt thì đòi hỏi cần có một lượng hơi tương đối lớn. Do đó, nhà máy cần lắp đặt
hệ thống lò hơi có công suất lớn và hợp lý.
1.2.7. Hệ thống nước thải
Toàn bộ nước thải của nhà máy được qua hệ thống xử lí nước thải riêng rồi
cho thoát cùng với hệ thống thoát nước thải của khu công nghiệp.
1.2.8. Hợp tác hoá
Việc hợp tác giữa các nhà máy với nhau sẽ tăng cường sử dụng những nguồn
cung cấp điện, nước, công trình giao thông vận tải … Vấn đề tiêu thụ sản phẩm
nhanh có tác dụng giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm. Trong khu công
nghiệp Hòa Khánh có nhiều công ty đã được xây dựng và hoạt động, các công trình
hạ tầng như hệ thống cấp điện, cấp nước, đường giao thông, thông tin liên lạc đã

Dùng làm tác nhân dịch hóa trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác
nhân đường hóa trong sản xuất kẹo mạch nha, và là nguyên liệu chính để sản xuất
các loại bia.
Malt đen có màu sẫm, hương và vị ngọt đậm đặc trưng. Malt đen dùng để sản
xuất các loại bia đen. Bia sản xuất từ malt đen có độ nhớt cao, hương và vị mang
hương vị của malt và do melanoid quyết định.
Để tạo được lượng melanoid cần thiết thì điều kiện cần là trong malt tươi phải
có nhiều đường, nhiều sản phẩm thủy phân của protein, đặc biệt là axit amin. Và
điều kiện đủ là malt tươi phải được sấy ở 105
0
C trong một thời gian nhất định để tạo
màu và hương vị đặc trưng của malt đen (nhiệt độ và thời gian lớn hơn malt vàng).
Muốn malt tươi đạt yêu cầu như trên thì đại mạch phải được ngâm đến hàm
ẩm 45-47%, ươm mầm ở nhiệt độ 18-22
0
C với thời gian 8 ngày. Ngoài ra, cần bổ
sung chất kích thích sinh trưởng vào cuối giai đoạn ngâm, đầu giai đoạn ươm để rút
ngắn thời gian ươm.
2.2. Nguyên liệu sản xuất
Nguyên liệu sử dụng là hạt đại mạch.
Hạt đại mạch đóng vai trò rất quan trọng, cung cấp tinh bột cần thiết cho sản
xuất bia, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của malt, malt có chất lượng tốt
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen, năng suất 31.000 tấn sản phẩm/năm.”
-5-
Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Hải Lý - 06SH
mới sản xuất ra được bia ngon, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Có nhiều loại
nguyên liệu dùng để sản xuất malt nhưng đại mạch là nguyên liệu chính dùng để
sản xuất malt bia vì những lí do sau:
- Đại mạch dễ điều khiển quá trình ươm mầm.
- Đại mạch cho tỉ lệ enzyme cân đối thích hợp với công nghệ sản xuất bia.

2.2.2.1. Nước
Thuỷ phần của đại mạch có ảnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển và bảo
quản hạt. Hàm ẩm cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt. Thủy
phần quá mức cho phép tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt
các loại vi khuẩn hoại sinh, gây thối rửa hạt. Đại mạch có thuỷ phần cao sẽ làm tăng
chi phí vận chuyển một cách vô ích. Người ta đã xác định được rằng, hàm ẩm của
đại mạch tăng 1% thì hiệu suất chiết thu hồi giảm 0,76%. Hàm ẩm tối đa cho phép
khi đưa đại mạch vào bảo quản là 13%.
2.2.2.2. Gluxit
Gluxit của hạt đại mạch chia làm bốn nhóm: monosaccharit, disaccharit,
trisaccharit và polysaccharit.
- Monosaccharit bao gồm: glucoza, fructoza (C
6
H
12
O
6
) và xiloza (C
5
H
10
O
5
).
- Disaccharit chủ yếu là saccharoza và maltoza (C
12
H
22
O
11

các chất dạng keo trong dịch đường mang tính chất hai mặt. Mặt tiêu cực là làm cho
dịch có độ nhớt cao, khó lọc. Mặt tích cực là tạo cho bia có vị đậm đà và làm tăng
khả năng tạo bọt, giữ bọt bia.
2.2.2.3. Các hợp chất chứa nitơ:
Các hợp chất này quyết định chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
a. Protit: Nếu hàm lượng cao quá, bia dễ bị đục, rất khó bảo quản. Ngược lại
nếu quá thấp, quá trình lên men sẽ không triệt để, bia kém bọt, vị kém đậm và kéo
theo nhiều chỉ số non yếu khác. Khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia cũng như độ
bền keo của chúng phụ thuộc vào mức độ thuỷ phân của protit. Theo cổ điển thì
protit chia làm hai loại: Protit phức tạp còn gọi là proteit, Protit đơn giản còn gọi là
protein.
Hàm lượng protit tốt nhất là 8÷10%
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen, năng suất 31.000 tấn sản phẩm/năm.”
-8-
Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Hải Lý - 06SH
b. Các hợp chất chứa nitơ phi protit: Các đại diện tiêu biểu của nhóm hợp
chất này là: albumoza, pepton, peptit, polypeptit và axit amin.
2.2.2.4. Các hợp chất không chứa Nitơ
Các hợp chất không chứa nitơ gồm: polyphenol, chất đắng, fitin, axit hữu cơ,
vitamin và chất khoáng.
a. Polyphenol và chất đắng:
Polyphenol trong hạt đại mạch tập trung chủ yếu ở lớp vỏ. Những hợp chất
này có tính chất rất có lợi cho công nghệ sản xuất bia là dễ dàng kết hợp với protit
cao phân tử để tạo thành phức chất dễ kết lắng, làm tăng độ bền keo của sản phẩm.
Mặt khác, nó cũng là nhân tố ảnh hưởng đến hương và vị của bia.
Chất chát và chất đắng có trong đại mạch thuộc nhóm lipoid, chúng gây ra vị
đắng khó chịu cho bia. Để loại trừ chúng ta ngâm hạt trong môi trường kiềm nhẹ.
b. Fitin: Fitin là muối đồng thời của canxi và magie với axit inozitphosphoric
C
6

d. Chất khoáng: Trong đại mạch bao gồm các chất khoáng sau: P
2
O
5
, SiO
2
,
K
2
O, MgO, CaO, Na
2
O, SO
3
2-
, Fe
2
O
3
, Cl
1-
. Đặc biệt có ý nghĩa là nguyên tố
phospho vì nó đóng vai trò chủ yếu trong việc hình thành hệ thống đệm của dịch
đường.
e. Chất béo và lipoid: Hàm lượng chất béo và lipoid trong hạt đại mạch dao
động trong khoảng 2,5-3% lượng chất khô của hạt. Tập trung chủ yếu ở phôi và lớp
alơron. Thành phần chủ yếu của các loại dầu béo trong đại mạch là este của
glyxerin với các axit béo bậc cao. Ở giai đoạn ươm mầm, một phần chất béo và
lipoid bị thuỷ phân bởi enzym lipaza.
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen, năng suất 31.000 tấn sản phẩm/năm.”
-9-

2 Tinh bột 65-70%
3 Protein 8- 10%
4 Chất béo 2,5- 3%
5 Năng lực nảy mầm 97- 99%
6 Khả năng nảy mầm 98- 99%
7 Màu sắc cảm quan Hạt mẩy, hình elip, màu vàng sáng
2.2.4. Nguồn thu nhận và phương pháp bảo quản
2.1.6.1. Nguồn thu nhận
Chúng ta sử dụng giống đại mạch Barley 2 hàng chất lượng cao, các giống đại
mạch khác mà nhập khẩu từ các nước trồng và xuất khẩu Barley lớn trên thế giới
như: Austraylia, Canada, Châu Âu …, hoặc có thể sử dụng giống RIB0127 do viện
nghiên cứu bia, nước giải khát Việt nam tạo ra.
2.1.3.2. Phương pháp bảo quản
Đại mạch sau khi nhập khẩu về tiến hành nhập vào các xilô, bảo quản ở điều
kiện bình thường ( 25-30
0
C, độ ẩm nguyên liệu W=13% ).
Thời gian bảo quản là 4 tuần.
2.3. Chất hỗ trợ kỹ thuật
2.3.1. Nước
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen, năng suất 31.000 tấn sản phẩm/năm.”
-11-
Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Hải Lý - 06SH
Vai trò: Trong công nghệ sản xuất malt thì nước là một chất hỗ trợ kỹ thuật,
nước được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau: nước dùng để rửa, ngâm đại
mạch mạch, vệ sinh phân xưởng nên lượng nước dùng trong nhà máy rất nhiều.
Yêu cầu: Nhà máy sử dụng nước máy đã được sử lý sơ bộ tuy nhiên thành
phần và tính chất của nước rất ít khi đáp ứng được yêu cầu công nghệ do vậy ta phải
tiến hành xử lý nước lại. Quá trình này bao gồm các công đoạn: lắng trong và lọc,
làm mềm nước, bổ sung thêm các thành phần cần thiết cho nước và cải tạo thành

.
Với hàm lượng cao chúng gây ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của malt. Ở giai
đoạn ngâm, trên vỏ hạt bị kết tủa một lớp mỏng Fe(OH)
2
, lớp này sẽ cản trở đến tốc
độ hút nước của hạt, cản trở sự tiếp xúc oxy và giải phóng CO
2
khi hạt hô hấp.
Ngoài ra Fe
2+
còn có thể tham gia phản ứng hoá học với các chất màu để tạo
thành các phức chất làm biến đổi màu của hạt đại mạch.
2.3.2. Gibberellin
Tác dụng của Gibberellin:
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen, năng suất 31.000 tấn sản phẩm/năm.”
-12-
Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Hải Lý - 06SH
- Kích thích quá trình nảy mầm của nhiều loại hạt.
- Lược bỏ giai đoạn ngủ của nhiều loại củ, kích thích chúng mọc mầm
nhanh.
- Thúc đẩy quá trình trổ bông và kết trái của nhiều loại thực vật.
- Hạn chế, thậm chí loại bỏ hoàn toàn được tác động ức chế của ánh sáng đến
sự sinh trưởng của thực vật.
Gibberellin được sử dụng phun vào khối hạt đại mạch lúc nó đã trương nở
tức là vào khoảng ngày cuối của quá trình ngâm và ngày đầu tiên của giai đoạn ươm
mầm.
2.3.3. Chất sát trùng
Các chất sát trùng thường dùng là: formalin, NaOH, Na
2
CO

Trong các quá trình trên thì hô hấp của hạt và sự hoạt hóa hệ enzym thủy phân
là hai quá trình quan trọng nhất.
2.4.2. Các quá trình xảy ra khi ươm mầm
• Sự biến đổi hình thái:
Bên ngoài: Xuất hiện rễ mầm, phải khống chế mầm, nếu mầm phát triển
mạnh sẽ tiêu tốn nhiều chất khô. Trong công nghệ sản xuất malt thường khống chế
chiều dài của mầm: 1/3-1 chiều dài hạt.
Bên trong: Màng của hạt thủy phân tức là nó bị hòa tan. Nhờ đó mà các
enzym thủy phân có thể tiến sâu vào các tế bào của hạt để thủy phân các chất có
trong hạt.
• Sự hoạt hóa các enzym:
Các hệ enzym đều được tích lũy và tăng về hàm lượng và hoạt lực.
• Quá trình hô hấp:
Năng lượng cung cấp cho hạt nảy mầm là do quá trình hô hấp sinh ra. Nếu
quá trình hô hấp xảy ra mạnh thì tiêu tốn nhiều chất khô. Hô hấp trong quá trình nảy
mầm có thể xảy ra yếm khí hoặc hiếu khí phụ thuộc vào điều kiện môi trường.
• Sự thủy phân các chất:
Dưới tác dụng của các enzym nội tại, trong hạt xảy ra hàng loạt các phản ứng
sinh hóa dẫn tới sự thay đổi các thành phần hóa học của hạt.
Sự hòa tan thành tế bào dưới tác dụng của enzym sitaza
Sự thủy phân tinh bột dưới tác dụng của hệ enzym amylaza
Sự thủy phân protein nhờ proteaza
Sự thủy phân chất béo nhờ enzym lipaza
2.4.3. Các quá trình xảy ra khi sấy malt
Quá trình xảy ra khi sấy malt được chia ra làm ba pha:
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen, năng suất 31.000 tấn sản phẩm/năm.”
-14-
Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Hải Lý - 06SH
Ở pha sinh lý: kéo dài từ lúc bắt đầu sấy đến khi hàm ẩm giảm đến 30%. Đặc
điểm của giai đoạn này là rễ và lá mầm vẫn phát triển vì độ ẩm và nhiệt độ thích

Khí nén
H
2
O (12÷15
0
C), chất
kích thích sinh trưởng
(Gibberelin 2%)
Ươm mầm
( t
o
=18
0
-22
0
C, T=8 ngày)
Sấy malt ( t
o
max
= 105
0
C, T=48h)
Tách rễ, mầm
Bảo quản (T=3-4 tuần)
Đóng gói
Rễ, mầm
Nước, chất sát trùng (
formalin 40%

)

Đồng thời lúc này hệ thống quạt hút làm việc. Không khí bị hút đi qua lớp hạt và sẽ
cuốn theo bụi, các tạp chất nhẹ như cỏ, lá, rơm rạ bé, Và sau đó chúng lắng
xuống phễu lắng, còn bụi theo đường ống để đi vào xiclôn.
Hạt đi qua sàng thứ nhất được đổ xuống sàng thứ hai có đục lỗ sàng hình bầu
dục với kích thước lỗ 25x4,5 mm. Sàng thứ hai sẽ giữ lại các tạp chất lớn. Qua sàng
thứ hai hạt đổ xuống sàng thứ ba. Sàng này có lỗ hình bầu dục kích thước 20x2 mm,
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen, năng suất 31.000 tấn sản phẩm/năm.”
-17-
Hình 3.1: Máy quạt sàng [5, tr 52]
1- Đại mạch; 2- Tạp chất lớn; 3- rơm,
rác; 4- tạp chất bé; 5- đại mạch sạch;
6- bụi; 7- con quay điều chỉnh hạt
Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Hải Lý - 06SH
sàng này sẽ giữ lại đại mạch và cho qua cát, sỏi và các tạp chất có kích thước bé,
các tạp chất và bụi được thu gom vào thùng chứa riêng, đại mạch đã làm sạch được
thu gom bằng một kênh riêng, ở đó chúng sẽ được thổi bằng luồng không khí mạnh
như vậy bụi và các rác nhỏ còn sót lại trong khối hạt sẽ đựơc loại trừ nốt.
Thiết bị làm sạch bằng từ tính
Máy làm sạch bằng từ tính sẽ loại
trừ các mạt sắt ra khỏi khối hạt. Bộ
phận chủ yếu của thiết bị là thanh nam
châm vĩnh cửu. Dòng của khối hạt đổ
xuống mặt nghiêng được điều chỉnh
bằng một van hãm. Khi đi qua mặt
phẳng nghiêng tất cả các vật có từ
tính đều bị giữ lại, còn đại mạch rơi
xuống phễu và chuyển ra ngoài.
Chiều dày của lớp hạt trượt trên mặt
phẳng nghiêng tối đa là 5 mm và
tốc độ dài của chúng là 0,5 m/s.

thùng ngâm.
Nhà máy dùng chất sát trùng là
formalin.
Tổng thời gian của quá trình
rửa hạt kéo dài khoảng 2h.
3.2.3. Ngâm hạt
3.2.3.1. Mục đích
Hạt trước khi ngâm có độ ẩm
nhỏ (14 %). Mục đích của quá trình
ngâm hạt là tạo điều kiện để hạt hút
thêm một lượng nước tự do sao cho
tổng hàm ẩm của hạt đạt 45-47%.
Chỉ với hàm ẩm cao như vậy quá
trình ươm mầm sau này mới đảm
bảo tiến trình bình thường.
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen, năng suất 31.000 tấn sản phẩm/năm.”
-19-
Hình 3.4 : Thiết bị ngâm đại mạch [2, tr 121]
1- đại mạch vào; 2- hệ thống dao cào; 3- đáy giả có
đục lỗ; 4- vòi phun khí nén; 5- đáy thiết bị
Hình 3.3: Thiết bị rửa đại mạch [2, tr 119]
1- ống trục có chân vịt; 2- camera thóc lép; 3-
nước sạch; 4- nước bẩn; 5- đại mạch đã rửa
sạch
Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Hải Lý - 06SH
3.2.3.2. Cách tiến hành
Có nhiều phương pháp ngâm hạt. Các phương pháp này khác nhau ở thời gian
hạt được nhúng ướt, phương pháp thông khí và nhiệt độ nước ngâm.
Ngâm hạt bằng phương pháp phun nước.
Đổ nước vào thùng ngâm, sau đó cho đại mạch đã rửa sạch vào đó để yên cho

Sử dụng phương pháp ươm mầm theo nguyên tắc “luống di động”.
Nguyên lý của phương pháp này là trong quá trình ươm mầm ta tiến hành cho
thổi không khí có nhiệt độ và độ ẩm tương đối, trùng lặp với điều kiện phòng ươm,
xuyên khối hạt. Việc thổi không khí như vậy nhằm các mục đích:
+ Cấp oxi cho khối hạt
+ Điều chỉnh nhiệt độ trong khối hạt
+ Giải thoát CO
2
ra khỏi khối hạt
Lớp malt dày và chặt ở giai đoạn đầu của quá trình ươm, ở mức độ nào đó cản
trở sự xuyên qua của không khí để vào đến tất cả các hạt ở trong khối malt. Vì
nguyên nhân này mà thời gian của giai đoạn đầu, giai đoạn đặc trưng bởi sự xuất
hiện của rễ bị kéo dài (3-4 ngày).
Để cho hàm ẩm của malt không bị giảm, không khí thổi vào khối hạt phải có
độ ẩm tương đối trên mức bão hòa. Nhiệt độ của không khí thổi vào phải thấp hơn
nhiệt độ phòng ươm 1-2
0
C, có như thế thì không khí xuyên qua, do lực cản của khối
hạt nó sẽ nóng lên bằng nhiệt độ phòng ươm là vừa.
Để bảo đảm các thông số như trên, không khí trước lúc thổi vào khối hạt phải
được bão hoà hơi nước và điều chỉnh nhiệt độ: nếu nhiệt độ ngoài trời thấp hơn
nhiệt độ phòng ươm mầm thì phải sấy nóng, ngược lại thì phải làm lạnh. Công việc
xử lí các thông số của không khí cho phù hợp với điều kiện ở phòng ươm gọi là xử
lí nước, nhiệt không khí và được tiến hành trong một camera gọi là buồng xử lí
nước nhiệt.
Cấu tạo và nguyên tắc làm việc
của buồng xử lí không khí
Cấu tạo của buồng xử lí rất đơn
giản: một mặt bằng nhỏ, có xây nhiều
tường lửng (để tăng chiều dài đường

-22-
Hình 3.6: Nguyên lý cấu tạo của tuyến ươm mầm hệ Oster-tag [5, tr 151]
1- thiết bị ngâm hạt; 2- mặt bằng lắp đầy; 3- mặt bằng trống; 4- máy đảo malt
kiểu guồng; 5- vít tải để chuyển malt tươi vào lò sấy; 6- không khí đã xử lý.
Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Hải Lý - 06SH
dưới là khoảng không có chiều cao lớn hơn 0,7 m thường dùng để bố trí hệ thống
đường ống dẫn khí, không khí sạch được dẫn vào khoang có thông số khác nhau
chúng phải phù hợp với tiến trình ươm của malt ở vùng bán nhật đó.
Việc đảo malt được thực hiện nhờ máy đảo theo kiểu guồng quay, các gàu tải
có hình chiếc máng dài và được liên kết với nhau theo kiểu gàu tải.
Các thao tác thực hiện:
Đại mạch sau khi ngâm được chảy xuống vùng bán nhật thứ nhất của ngăn
ươm đầu tiên chúng được dàn đều thành lớp dày 0,8 m, sau 12h ươm nhờ hệ thống
máy đảo malt (4) lô hạt được dịch chuyển đến vùng bán nhật thứ hai ở phía sau, giải
phóng vùng bán nhật thứ nhất và tại đây hạt được tiếp tục đổ vào. Sau 12h thì tiến
hành đảo malt một lần và cứ thế lô đại mạch ở phía trước được dịch chuyển thụt lùi
sang vùng bán nhật phía sau, quá trình được tiếp tục cho đến vùng bán nhật thứ 16
của ngăn 8 và đến ngày thứ 8 thì quá trình ươm kết thúc, malt được hệ thống vít tải
vận chuyển đến thiết bị sấy. Ở giai đoạn cuối, bề dày của lớp malt có thể lên tới 1,2
m.
Thông số kỹ thuật khi ươm
+ Thời gian ươm: 8 ngày.
+ Chế độ ươm: 18
0
C trong 4 ngày đầu, 22
0
C trong 4 ngày sau.
+ Độ ẩm sau ươm: 45%.
3.2.5. Sấy Malt
3.2.5.1. Mục đích

C. Với nhiệt độ đó, hàm ẩm của
malt nhanh chóng hạ xuống 24%.
Ở vùng sấy II, nhiệt độ của tác nhân sấy là 70-80
0
C. Ở nhiệt độ này trong hạt
sẽ xảy ra mạnh mẽ các quá trình thuỷ phân, tạo tiền đề cho quá trình tạo hương và
vị của sản phẩm ở các bước tiếp theo.
Ở vùng III và IV, nhiệt độ của tác nhân sấy là 100-105
0
C và hàm ẩm hạt được
hạ đến 2%, đây cũng chính là hàm ẩm cuối cùng của malt đen.
Chu kì sấy một mẻ malt đen là 48h.
Lò sấy liên tục có ưu điểm là: dễ dàng điều chỉnh các thông số sấy, tỉ suất công
suất tính theo một đơn vị thể tích của hầm sấy lớn hơn 2÷3 lần, tiêu tốn nhiệt lượng
ít hơn 20-30% Toàn bộ thao tác của lò sấy cũng như việc điều chỉnh các thông số
sấy được tự động hoá 100%. Mỗi ca làm việc, lò sấy chỉ cần một công nhân vận
hành.
Yêu cầu của sản phẩm malt đen sau khi sấy
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen, năng suất 31.000 tấn sản phẩm/năm.”
-24-
Hình 3.7: Tháp sấy liên tục [4,tr 127]
1-gàu tải; 2-các quạt; 3-các tháp sấy; 4-
thùng ủ vật sấy; 5-các khoang phân phối
tác nhân sấy;
Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Hải Lý - 06SH
+ Hàm ẩm còn 2%
+ Tạo được nhiều melanoid
+ Màu của malt phải nâu, rất sẫm
+ Tạo được nhiều chất chiết hòa tan bổ sung
Thông số kỹ thuật khi sấy

1- malt còn rễ; 2- tang quay mắt sang; 3- xa quay; 4-
quạt gió; 5- malt đã tách rễ; 7- vít tải; 8- rễ malt