Đồ án tốt nghiệp: - 1 - SVTH: Lê Ngọc Chính
LỜI NÓI ĐẦU
Nguyên liệu trong sản xuất bia là nước, malt đại mạch và hoa houblon (hoa
bia), trong đó malt được xem là nguyên liệu chính “malt là linh hồn của bia”. Malt
vừa là cơ chất vừa là nguồn bổ sung enzyme cho quá trình lên men bia.
Malt là sản phẩm được chế biến từ các hạt hòa thảo như: Đại mạch, tiểu
mạch, ngô, thóc,… sau khi cho nảy mầm và sấy trong điều kiện thích hợp.
Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa
16÷18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc
thấp, các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin, đặc biệt có hệ enzyme
phong phú, chủ yếu là protease và amylase.
Theo ước tính của Viện Nghiên cứu chiến lược năm 2008, người dân Việt
Nam đã tiêu thụ trên 2 tỷ lít bia, do nhu cầu ngày càng nhiều nên tình hình sản xuất
bia cũng phát triển. Đến thời điểm hiện nay, ở nước ta có khoảng trên 500 nhà máy
cơ sở sản xuất bia lớn nhỏ khác nhau.
Tuy nhiên chất lượng bia vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu của người tiêu
dùng vì phần lớn nhà máy bia sử dụng gạo làm nguyên liệu thay thế. Bên cạnh đó
hằng năm nước ta phải nhập hàng triệu tấn malt đại mạch để làm nguyên liệu dẫn
đến giá thành bia cao.
Để khắc phục tình trạng này ta phải đề ra các nhu cầu sản xuất malt ở trong
nước với chất lượng cao và ổn định về mặt lâu dài. Vừa là nguồn cung cấp nguyên
liệu cho công nghiệp sản xuất bia vừa tạo công ăn việc làm cho người lao động.
Trước tình hình đó, tôi chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen
năng suất 40 tấn sản phẩm/ngày”.
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 40 tấn sản phẩm/ngày
Đồ án tốt nghiệp: - 2 - SVTH: Lê Ngọc Chính
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT
1.1. Sự cần thiết của đầu tư
Đi cùng với sự phát triển của công nghiệp rượu, bia thì công nghiệp sản xuất
malt cũng phát triển và được chú trọng.
Các nhà máy sản xuất malt có thể mua nguyên liệu ở nước ngoài nhập về.
lò hơi, vận hành ô tô
1.2.5. Nguồn cung cấp hơi
Nhà máy có năng suất lớn vì thế để vận hành các thiết bị đặc biệt là hệ thống
sấy malt thì đòi hỏi cần có một lượng hơi tương đối lớn nên nhà máy cần lắp đặt hệ
thống lò hơi có công suất tương đối lớn và hợp lý.
1.2.6. Nguồn cung cấp nước
Vì là nhà máy thực phẩm nói chung, nhà máy sản xuất malt nói riêng nên
nhu cầu về nước cho sản xuất, sinh hoạt, lò hơi là rất cần thiết. Vì vậy lấy nguồn
nước của khu công nghiệp qua xử lí và có giếng dự trữ.
Nguồn nước lấy chủ yếu là ở nhà máy nước Thủy Tú công suất là 140000m
3
/
ngày cung cấp cho khu công nghiệp, phường Hòa Khánh Bắc và phường Hòa Hiệp.
1.2.7. Nước thải
Toàn bộ nước thải của nhà máy được qua hệ thống xử lí nước thải rồi cho
thoát cùng với hệ thống thoát nước thải của khu công nghiệp.
Đặc biệt khu công nghiệp Hòa Khánh gần biển nên dể dàng cho việc thải
nước đã qua xử lý.
1.2.8. Nguồn nhân lực
Tập trung chủ yếu là nguồn nhân lực của các tỉnh lân cận, đặc biệt là Quảng
Nam. Đây chính là nguồn nhân lực chủ yếu góp phần nâng cao năng suất, đem lại
hiệu quả kinh tế cho nhà máy.
1.2.9. Tiêu thụ sản phẩm
Tiêu thụ sản phẩm là một tiêu chí quan trọng để quyết định xây dựng một
nhà máy. Lợi thế của việc xây dựng nhà máy sản xuất malt ở khu công nghiệp Hòa
Khánh là cạnh đó có công ty TNHH VBL Đà Nẵng. Ngoài ra còn có các nhà máy
bia ở Quảng Nam và bia Huda Hếu.
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 40 tấn sản phẩm/ngày
Đồ án tốt nghiệp: - 4 - SVTH: Lê Ngọc Chính
khoáng và litnhin.
- Dưới lớp vỏ trấu là lớp vỏ quả, được cấu tạo từ ba lớp tế bào, cứ một lớp
xếp ngang thì tiếp đến là một lớp xếp dọc. Với cấu trúc như vậy lớp vỏ quả sẽ rất
dai và bền vững.
- Dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt bao gồm hai lớp tế bào. Tế bào của lớp ngoài
có thành rất dày, lớp trong thì trong suốt. Lớp vỏ hạt có vai trò như một màng bán
thấm: chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt đồng thời giữ các chất hoà tan trong hạt
không cho thấm ra bên ngoài.
Lớp vỏ quả và vỏ hạt liên kết chặt với nhau, mối liên kết đó chắc hơn rất
nhiều do sự liên kết giữa chúng với lớp vỏ trấu. Vỏ trấu là cấu tử chiếm nhiều nhất
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 40 tấn sản phẩm/ngày
Đồ án tốt nghiệp: - 6 - SVTH: Lê Ngọc Chính
trọng lượng của vỏ. Ở đại mạch hai hàng có chất lượng cao, lượng vỏ trấu chiếm
khoảng 7÷8% trọng lượng chất khô của hạt, còn ở đại mạch đa hàng chiếm đến
11%. Trọng lượng của vỏ chiếm từ 10,5÷13% trọng lượng của hạt. Kích thước hạt
càng bé, tỉ lệ vỏ càng cao so với trọng lượng của khối hạt.
2.1.1.2. Nội nhũ
- Nội nhũ là phần lớn nhất đồng thời là phần giá trị nhất của hạt. Ngoài cùng
của nội nhũ, tiếp giáp với vỏ hạt là lớp alơron. Lớp alơron rất giàu protein, chất béo,
đường, cellulose, pentose, vitamin và chất tro. Vì lớp alơron của đại mạch đa hàng
dày hơn đại mạch hai hàng cho nên hàm lượng protein của chúng nhiều hơn.
- Dưới lớp alơron mới đến phần nội nhũ của hạt. Cấu trúc của nội nhũ gồm
các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein, cellulose,
chất béo, tro và đường.
2.1.1.3. Phôi
- Là phần sống của hạt, trọng lượng chiếm 2,5÷5% trọng lượng hạt. Có
tầm quan trọng đặc biệt đối với sự sống của cây và ngay cả trong công nghiệp
sản xuất bia.
- Quá trình chế biến hạt đại mạch thành malt, được đặt nền tảng trên sự nảy
mầm của hạt (tức phát triển của phôi). Giai đoạn này, quá trình sinh học chủ yếu
c. Hemicellulose
- Là thành phần chủ yếu tạo nên thành tế bào.
- Bao gồm pentozan, hexozan và axit uronic.
- Bị thủy phân bởi nhóm enzyme sitase, tạo thành đường đơn hòa tan bền
vững vào dịch đường gọi là chất chiết. Đó là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho nấm men.
d. Các hợp chất pectin và các chất dạng keo
- Có bản chất là hydratcacbon, khi thủy phân cho sản phẩm là đường đơn
giản galactose và xilose.
- Phân bố ở thành tế bào tạo ra màng trung gian. Trong đó về khối lượng
chiếm nhiều nhất là protopectin.
- Sự có mặt của chúng có hai mặt:
• Tích cực: tạo vị đậm đà và bọt cho bia.
• Tiêu cực: làm đường có độ nhớt cao khó lọc.
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 40 tấn sản phẩm/ngày
Đồ án tốt nghiệp: - 8 - SVTH: Lê Ngọc Chính
2.1.2.2. Các hợp chất chứa Nitơ
- Chiếm 9÷11% khối lượng chất khô của hạt.
- Phần lớn tồn tại dưới dạng cao phân tử, được gọi là protit.
a. Protit
- Là chỉ số quan trọng thứ hai sau tinh bột, phân bố ở lớp vỏ alơron của hạt
và ở phôi, một phần nhỏ ở lớp tế bào bao quanh nội nhũ.
- Theo cổ điển thì protit chia làm hai loại:
• Protit phức tạp còn gọi là proteit.
• Protit đơn giản còn gọi là protein.
+ Trong nhóm protein, các chất tiêu biểu là: levkozin, edestin, hodein
và glutein. Trong suốt quá trình sản xuất malt và bia thì levkozin, edestin và một
phần nhỏ của hodein hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, còn những cấu tử
khác thì bị kết lắng và thải ra ngoài theo bã và cặn lắng.
+ Proteit là hợp chất được tạo thành từ một phân tử có bản chất
protein và một phân tử khác là phi protein, đại diện cho nhóm này là: nucleoproteit,
- Là muối đồng thời của canxi và magie với axit anozit phosphoric. Chúng
tập trung chủ yếu ở vỏ và chiếm 0,9% khối lượng chất khô của vỏ. Khi thủy phân
tạo thành inozit C
6
H
6
(OH)
6
và axit phosphoric. Hợp chất cuối này là nguồn cung cấp
phosphor cho nấm men, đồng thời làm tăng độ chua tác dụng của dịch cháo ở giai
đoạn đường hóa là biện pháp hữu hiệu nâng cao hiệu suất đường hóa.
2.1.2.5. Vitamin
- Chứa vitamin: B
1
, B
2
, B
6
, PP, tiền vitamin A, E, axit pantotenic, biotin,
axit pholievic và nhiều dẫn xuất vitamin khác. Tuy hàm lượng thấp nhưng chúng
đóng vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất malt vì chúng là nhân tố điều hòa
sinh trưởng của mầm.
2.1.2.6. Chất khoáng
- Gồm: SiO
2
, MgO, CaO, Na
2
O, SO
3
, Fe
Cacbohydrase: Thủy phân gluxit cao phân tử. Nhóm này phân hai nhóm
chính: polydase và hexozidase.
- Hexozidase: thủy phân di-saccarit, tri-saccarit và một số glucozit khác
thành các đường đơn.
- Polyase: thủy phân glucozit cao phân tử. Chúng bao gồm:
Diastase (
−−
βα
amylase): cắt tinh bột thành glucose, maltose, dextrin.
• Sitase: gồm sitolactase và sitolitase.
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 40 tấn sản phẩm/ngày
Đồ án tốt nghiệp: - 11 - SVTH: Lê Ngọc Chính
o Sitolactase: thủy phân hemixenlulose thành sản phẩm trung
gian.
o Sitolitase: thủy phân tiếp sản phẩm trung gian thành các sản
phẩm cuối cùng là : pentose, hexose.
- Protease: Thủy phân protein đến sản phẩm trung gian và cuối cùng là
axitamin và NH
3
.
- Proteinase: thủy phân protein thành albumose, peptone, sau đó tiếp tục
phân cắt tới peptit, polypeptit. Phân bố chủ yếu ở lớp alơron và phôi, trong đại
mạch chúng nằm ở trạng thái liên kết, nhưng ở giai đoạn ngâm và ươm hạt, hoạt lực
tăng 3÷5 lần.
• pH
opt
=4,6÷5
• t
o
opt
=5
o
C
- Amylophosphatase: phá vỡ liên kết este của axit phosphoric trong phân tử
amylopectin.
• pH
opt
=5,6
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 40 tấn sản phẩm/ngày
Đồ án tốt nghiệp: - 12 - SVTH: Lê Ngọc Chính
• t
o
opt
=70
o
C
- Fitase: phá vỡ liên liên kết este giữa axit phosphorit với inozit, tức là chúng
tham gia thủy phân.
b. Decmolase (enzyme oxy hóa khử)
- Xúc tác phản ứng oxy hóa khử của quá trình hô hấp và phân giải yếm khí
gluxit, nghĩa là chúng tham gia trực tiếp vào quá trình trao đổi chất của tế bào.
Nhóm enzyme này đóng vai trò quyết định trong việc hoạt hóa và phát triển của
phôi ở giai đoạn ươm mầm, một số enzyme trong nhóm này còn tham gia phản ứng
oxy hóa khử các hợp chất polyphenol, protein và một số hợp chất khác. Tiêu biểu
trong nhóm có: hydrogenase, oxydase và catalase.
2.1.2.9. Nước
- Ảnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt.
- Hàm ẩm cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và bốc nóng hạt (là hai yếu tố
hao tổn chất khô).
- Thủy phần cao quá mức cho phép tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát
: 10 (mg/l). Ngoài ra các ion kim loại cũng ảnh hưởng đến khả năng hút
nước của hạt. Yêu cầu: Fe
2+
< 0,3 (mg/l); Mn
2+
< 0,05 (mg/l); Pb
+
< 0,1 (mg/l); Cu
2+
< 3 (mg/l); As
+
< 0,05 (mg/l); Na
+
< 3 5 (mg/l). Trong đó Fe
2+
là nguyên tố gây ảnh
hưởng rất lớn. Sắt tồn tại trong nước chủ yếu dưới dạng Fe(HCO
3
)
2
. Với hàm lượng
cao chúng gây ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của malt. Ở giai đoạn ngâm, trên vỏ
hạt bị kết tủa một lớp mỏng Fe(OH)
3
, lớp này sẽ cản trở tốc độ hút nước của hạt, cản
trở sự tiếp xúc với oxy và giải phóng CO
2
khi hạt hô hấp. Ngoài ra, Fe
2+
còn tham gia
.
• Gibberilin (chất kích thích nẩy mầm)
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 40 tấn sản phẩm/ngày
Đồ án tốt nghiệp: - 14 - SVTH: Lê Ngọc Chính
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
3.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 40 tấn sản phẩm/ngày
Formalin
(40%)
Đại mạch
w = 13%
Thành phẩm
Mầm rễ
Tách mầm rễ
w = 2%
Tạp chất
Sấy
w = 1,5%
t
o
= 105
o
C
Ươm mầm
w = 45%
T = 7 ngày
Rửa và ngâm hạt
w = 46%
= 48h
Làm sạch
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 40 tấn sản phẩm/ngày
Hình 3.1 Thiết bị làm sạch đại mạch
hiệu Verticleaner VCC 600
Không khí
ra
Không khí
vào
1
2
3
Đồ án tốt nghiệp: - 16 - SVTH: Lê Ngọc Chính
Những mẫu đất, cát có kích thước nhỏ và lớn theo các tấm chắn được tháo ra
ngoài qua cửa 1 và 2 đặt bên hông thiết bị còn những mạt sắt sẽ được tháo ra định kỳ.
Lượng đại mạch còn lại sau khi được làm sạch sẽ được tháo ra ngoài qua cửa 3
đưa tới vít tải.
3.2.3. Rửa và sát trùng hạt
3.2.3.1. Mục đích
- Loại bỏ những hạt lép, hạt không đạt tiêu chuẩn, các tạp chất mà trong quá
trình làm sạch và phân loại chưa loại bỏ hết.
- Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên bề mặt hạt.
- Sử dụng biện pháp thích hợp để sát trùng hạt, tạo điều kiện thuận lợi cho
các công đoạn tiếp theo.
3.2.3.2. Phương pháp thực hiện
- Hạt được rửa trong công đoạn đầu của quá trình ngâm, các chất bẩn và tạp
chất nhẹ theo nước nổi lên trên để được tháo ra ngoài.
- Ta sử dụng formalin 40% để sát trùng hạt.
- Nhiệt độ nước rửa : 15÷17
0
C.
- Thời gian rửa : 120 phút.
mở rộng van đáy, nước và hạt chảy vào bơm
và bơm đổ vào các thùng lên những chóp nón nón có đục lổ. Nước sẽ theo đường
ống chảy ra ngoài, còn hạt thì va đập vào chóp và sẽ văng đều ra khắp thùng. Ở
phần đáy nón của thùng ngâm có các ống ruột gà đồng tâm xếp cách đều. Đường
ống ruột gà này có đục lỗ và tất cả chúng đều nối trực tiếp với đường ống dẫn khí
nén. Từ các lổ đục mắt sàng không khí sẽ sục đều vào khối hạt. Ở giữa tâm thủng có
một đường ống đứng bằng kim loại, đường kính từ 1/12÷1/15 đường kính của
thùng. Đường ống đứng này được nối liền với ống dẫn khí nén. Khi không khí với
áp lực cao thổi qua, nước sẽ bị đẩy lên theo đường ống đứng và kéo theo cả hạt đại
mạch. Ở phía trên của ống đứng có gắn hệ thống bánh xe. Nhờ có hệ thống bánh xe
này mà hạt đẩy lên được hất văng ra trên mặt nước. Với cơ cấu và phương
pháp hoạt động như vậy, khối hạt sẽ được đảo đều, bảo đảm khả năng cung cấp O
2
đều trong khối hạt và giải phóng CO
2
trong khối hạt ra ngoài.
Nước ngâm trong thùng được thay đổi theo chu kì (gián đoạn hoặc liên tục).
Để đảm bảo độ đồng đều khí O
2
cấp cho hạt, ở mỗi thùng ngâm đều trang bị một
thiết bị phối trộn, ở đó nước và không khí nén được tia vào và không khí sẽ bảo hoà
vào nước. Từ đây nước được đẩy vào khối hạt.
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 40 tấn sản phẩm/ngày
Hình 3.2: Thiết bị ngâm
Đồ án tốt nghiệp: - 18 - SVTH: Lê Ngọc Chính
Khi hạt đã ngâm và hàm ẩm của nó đạt đến mức cần thiết thì chúng được
chuyển đến sàn ươm mầm. Từ thùng ngâm xuống sàn ươm mầm, hạt sẽ được di
chuyển bằng phương pháp tự chảy.
3.2.5. Ươm mầm
3.2.5.1. Mục đích
0.61
0.51
0.21
0.45
0.84
1.07
1.06
0.13
0.22
1.08
2.15
2.83
2.06
1.67
0.64
0.23
Tổng cộng cả
Bảy ngày
7.09 3.57 10.66
3.2.5.2. Phương pháp thực hiện
Các phương pháp và giai đoạn ươm mầm
a. Phương pháp nẩy mầm thông gió.
Đây là phương pháp cổ điển hiện còn sử dụng nhiều trong các cơ sở sản xuất
malt bia cũng như malt mạch nha, năng suất từ loại rất nhỏ đến rất lớn. Sàn ươm
mầm bằng xi măng phẳng, nhẵn, hơi nghiêng để dễ thoát nước, trong phòng ươm
cần đặt quạt đẩy, quạt hút để lưu thông không khí và hệ thống điều hòa nhiệt độ
nhân tạo.
Hạt sau khi ngâm được đổ thành đống trên sàn rồi san đều thành lớp dày, ban
đầu khoảng 40cm, sau đó giảm dần cho đến 10÷12cm ở giai đoạn cuối. Thường
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 40 tấn sản phẩm/ngày
+ Hạt ngâm xong được đưa vào qua các cửa phía trên thùng rồi phân
bố đều trên lưới thép. Không khí lạnh và ấm thổi vào thùng qua các lớp malt đang
quay theo thùng rồi theo các ống góp ra ngoài thùng, thời gia nẩy mầm 7÷10ngày,
tốc độ quay thùng 2,5÷3 (vòng/h).
+ Sau khi nẩy mầm xong cho thùng quay vào vị trí ngược với lúc nạp
hạt rồi mở cửa chắn để tháo hạt ra qua chính cửa nạp ban đầu.
Ngoài ra còn có các phương pháp nẩy mầm liên tục và bán liên tục.
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 40 tấn sản phẩm/ngày
Đồ án tốt nghiệp: - 20 - SVTH: Lê Ngọc Chính
- Cách tiến hành
+ Nhiệt độ ươm ban đầu: 15
0
C.
+ Nhiệt độ ươm kết thúc: 21
0
C.
+ Thời gian ươm: 7 (ngày đêm).
+ Tiến hành trong điều kiện không chiếu sáng.
+ Độ ẩm trong quá trình ươm: 45%.
+ Vận tốc đảo trộn: 0,4÷0,5 (m/s).
+ Vận tốc thông khí: 2,5 (m/s).
+ Nhiệt độ khí thông: 12÷14
0
C.
Bảng 3.1. Chọn chế độ ươm mầm malt đen
Ngày ươm Chiều cao lớp hạt cm Nhiệt độ khối hạt
0
C Số lần đảo malt/ngày
Thứ nhất 30÷35 13÷15 2
Thứ hai 20÷25 17÷18 2÷3
tường ngăn có đặt đường ray cho máy đảo làm việc Số ngăn ươm bằng số ngày ươm.
Chiều cao của lớp hạt trong các ngăn phụ thuộc vào thể tích của hạt nảy
mầm và nó thay đổi từng ngày. Cuối thời kỳ ươm mầm thể tích của hạt tăng lên
khoảng 1,5 lần.
Hạt đã ngâm từ thùng
ngâm chuyển vào phòng ươm
nhờ bơm ly tâm. Hạt được
phân bố đều trên bề mặt sàn
ươm và lúc đầu không thổi khí.
Khi nhiệt độ của hạt đạt từ
15÷17
0
C ta bắt đầu cho không
khí ẩm thổi qua lớp hạt từ dưới lên trên. Thổi không khí có thể tiến hành gián đoạn
hoặc liên tục. Cứ 12 giờ tiến hành đảo hạt một lần, riêng ở thời kì hạt phát triển
mạnh thì sau 8 giờ đảo một lần. Thời gian ươm mầm là 7 ngày.
3.2.6. Sấy malt
3.2.6.1. Mục đích
- Dừng quá trình nẩy mầm và quá trình chuyển hóa tiếp theo.
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 40 tấn sản phẩm/ngày
Hình 3.4: Thiết bị ươm mầm
Đồ án tốt nghiệp: - 22 - SVTH: Lê Ngọc Chính
- Cung cấp cho malt hương vị phù hợp cho loại bia làm từ chúng.
3.2.6.2. Phương pháp thực hiện.
Để thực hiện quá trình sấy malt ta sử dụng thiết bị sấy liên tục-lò sấy πCXA_5.
Các thông số kỹ thuật trong sấy malt
- Nhiệt độ sấy cuối cùng: 105
0
C
- Thời gian sấy: 48h
o
C, còn nhiệt độ của malt được
nâng lên 26÷27
o
C. Với nhiệt độ đó, hàm ẩm của malt nhanh chóng hạ xuống 24%.
Ở vùng sấy II, nhiệt độ của tác nhân sấy là 70÷80
o
C. Ở nhiệt độ này trong
hạt sẽ xảy ra mạnh mẽ các quá trình thuỷ phân, tạo tiền đề cho quá trình tạo hương
và vị của sản phẩm ở các bước tiếp theo.
Ở vùng III và IV, nhiệt độ của tác nhân sấy là 100
o
C và hàm ẩm hạt được hạ
đến 1,5%, đây cũng chính là hàm ẩm cuối cùng của malt đen. Nếu sấy malt vàng thi
nhiệt độ của vùng sấy II, III, IV thấp hơn so với malt đen. Lò sấy liên tục ỊCXA-5
có ưu điểm hơn so với các loại lò sấy nằm ngang và đứng khác: dễ dàng điều chỉnh
các thông số sấy, tỉ suất công suất tính theo một đơn vị thể tích của hầm sấy lớn hơn
2÷3 lần, tiêu tốn nhiệt lượng ít hơn 20÷30% Toàn bộ thao tác của lò sấy cũng như
việc điều chỉnh các thông số sấy được tự động hoá 100%. Mỗi ca làm việc, lò sấy
chỉ cần một công nhân vận hành. Thời gian sấy rút ngắn chỉ còn 18h.
3.2.7. Tách rễ mầm
3.2.7.1. Mục đích
Mầm rễ malt khô có tính hút nước mạnh, có vị đắng khó chịu, vậy phải tách
bỏ vỏ mầm để hạn chế sự hút ẩm, làm đẹp một hàng malt, đảm bảo chất lượng malt
để nấu bia không cho vị đắng khó chịu.
3.2.7.2. Phương pháp thực hiện
- Tách rễ mầm phải được tiến hành ngay sau khi sấy.
- Để tách rễ mầm người ta sử dụng thiết bị đập rễ.
Bộ phận chính của máy đập rễ là một tang quay đục lỗ mắt sàn với kích thước lỗ
sàn dài: 25mm, rộng: 1,5mm. Phía trong tang quay, theo chiều dọc, lắp một trục
C.
- Bảo quản trong kho nhỏ: malt sau khi sấy được cho vào các xilo chứa
- Độ ẩm malt trong bảo quản: 5%
Malt được bảo quản trong xilô chứa là thích
hợp vì trong thời gian bảo quản, bề mặt tiếp xúc với
không khí ít hạt sẽ hút nước đến hàm ẩm 5÷6%. Với
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 40 tấn sản phẩm/ngày
Hình 3.7: Xilô bảo quản malt
Hình 3.6: Máy tách rễ malt
Đồ án tốt nghiệp: - 25 - SVTH: Lê Ngọc Chính
hàm ẩm này, vỏ của hạt sẽ mềm và dẻo, lúc nghiền không bị nát, tạo lớp màng lọc
lý tưởng cho quá trình lọc bã malt. Cũng do hạt hút thêm nước, thể tích của chúng
sẽ tăng lên, đồng thời trong lúc này ở trong hạt xảy ra một số quá trình mà kết quả
của chúng là:
- Hoạt lực amylase và protease tăng.
- Hàm lượng đạm hoà tan tăng nhưng không đáng kể.
Trước lúc bảo quản, nhiệt độ của malt cần hạ xuống 20
0
C.
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1. Chọn các thông số ban đầu
4.1.1. Năng suất nhà máy
Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen với năng suất 40 tấn sản phẩm/ngày
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 40 tấn sản phẩm/ngày
Copyright: Tài liệu đại học ©