Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
NHIỆM VỤ
THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên : Võ Thị Thu Hiếu
Lớp : 10SHLT Khoá: 2010 – 2012
Ngành : công nghệ sinh học
1. Tên đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT MALT ĐEN NĂNG
SUẤT 40.000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM. ĐỘ ẨM CỦA SẢN PHẨM W =
2,5%
2. Các số liệu ban đầu: Ngâm hạt bằng phương pháp dòng nước- không khí liên
tục, ươm mầm theo nguyên tắc luống di động.
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mở đầu
- Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Tổng quan.
- Chọn và thuyêt minh dây chuyền công nghệ.
- Tính cân bằng vật chất
- Tính và chọn thiết bị
- Tính tổ chức và xây dựng
- Tính hơi - nước
Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 1 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc
- Kiểm tra sản xuất và sản phẩm
- An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
4. Các bản vẽ và đồ thị (ghi rõ các bản vẽ và kích thước bản vẽ):
.
Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 2 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc
Võ Thị Thu Hiếu Phan Thị Bích Ngọc
MỞ ĐẦU
Hiện nay, nền kinh tế Việt Nam đang phát triển nhanh, đời sống vật chất
của con người ngày càng cao. Về mặt thực phẩm, họ luôn lựa chọn những sản
phẩm giàu chất dinh dưỡng vừa ngon mà lại có lợi cho sức khoẻ. Nguyên liệu để
sản xuất ra các sản phẩm chất lượng đó thì rất đa dạng, trong đó có một số
nguyên liệu ở Việt Nam hiện rất ít, đặc biệt là malt.
Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hoà thảo như đại mạch, tiểu
mạch, thóc ngô, …sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm
nhất định với những điều kiện bắt buộc. Malt là một loại bán thành phẩm nhưng
rất giàu chất dinh dưỡng. Malt có thể dùng để chế biến các loại thực phẩm có giá
trị dinh dưỡng cao như bột dinh dưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho
người già, dùng làm tác nhân dịch hoá trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh
bột, làm tác nhân đường hoá trong sản xuất bánh kẹo, mạch nha Nhưng công
dụng lớn nhất của malt là dùng để sản xuất các loại nước uống có độ cồn thấp
như bia. Đặc biệt là malt đen, được dùng để sản xuất ra các sản phẩm có chất
lượng cao hơn malt vàng.
Ở nước ta, hiện nay có nhiều nhà máy bia nói riêng và các nhà máy thực
phẩm nói chung, nhu cầu về malt cho sản xuất là rất lớn. Nhưng có rất ít nhà máy
sản xuất malt, nên các nhà máy trong nước đều phải nhập nguyên liệu malt từ
nước ngoài về làm cho giá thành của sản phẩm tăng lên rất nhiều. Để sản xuất ra
sản phẩm tốt và có giá thành hợp lý thì giải pháp tốt nhất đó là có được nguồn
cung cấp nguyên liệu chất lượng và rẻ tiền ngay ở trong nước.
Thấy được nhu cầu cấp thiết đó nên đề tài tốt nghiệp “
!"#$% !&'!()*” đã được thực hiện.
các nước trồng nhiều lúa mạch là Nga (22,6 triệu tấn năm 2003), Ucraina (8,7
triệu tấn), Canada (12,3 triệu tấn), Đức (13 triệu tấn), Pháp (10 triệu tấn). Với hệ
thống giao thông của thành phố và hệ thống cầu cảng lớn thì việc nhập khẩu và
vận chuyển nguyên liệu sẽ rất thuận tiện và nhanh chóng.
Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 4 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc
1.3. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng điện để vận hành thiết bị, sinh hoạt…được lấy từ nguồn
điện khu công nghiệp Hoà Khánh. Ngoài ra để đảm bảo cho sự hoạt động liên tục
và ổn định, nhà máy có trang bị một máy phát điện dự phòng.
1.4. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nguồn nhiên liệu nhà máy sử dụng chủ yếu dùng để đốt lò hơi, chạy máy
phát điện như dầu DO, FO, diezel… sẽ được cung cấp từ các trạm xăng dầu của
thành phố.
1.5. Nguồn cung cấp nước
Nguồn cung cấp nước của nhà máy sẽ được lấy từ nguồn nước đã xử lý
của nhà máy nước Thủy Tú (công suất 14.000 m
3
/ngày đêm) và hệ thống nước
ngầm thông qua các giếng khoan của nhà máy (làm nguồn cung cấp nước dự
phòng). Sau đó được xử lý lại bằng hệ thống xử lý nước của nhà máy, để đảm
bảo các chỉ tiêu chất lượng của nước trước khi đưa vào sản xuất.
1.6. Thoát nước và xử lý nước thải
Nước thải của nhà máy sẽ được xử lý qua hệ thống xử lý nước thải riêng
của nhà máy cho đến khi đạt yêu cầu thì dẫn qua hệ thống xử lý nước thải chung
của khu công nghiệp.
1.7. Giao thông vận tải
Khu công nghiệp Hòa Khánh có hệ thống giao thông vận tải khá tốt. Nằm
ngay trên quốc lộ 1A, cách ga Đà Nẵng 10 km, cách cảng hàng không quốc tế Đà
Nẵng 10 km, cách cảng Tiên Sa 20 km, cách cảng Sông Hàn 13 km, cách cảng
Malt đen được sản xuất từ đại mạch đem nảy mầm, nó có quy trình sản
xuất cũng giống như những loại malt khác. Tuy nhiên trong quá trình sản xuất
malt đen có những đặc điểm khác về thời gian của quá trình ươm mầm thường
dài hơn thời gian ươm mầm của những loại malt khác và malt đen cũng được sấy
ở điều kiện nhiệt độ cao hơn những loại malt khác. Malt được sấy ở nhiệt độ cao
nên có màu đậm, chứa ít hoặc hầu như không có enzyme, dùng để tạo màu cho
bia đậm, đen. Đối với sản xuất bia đen, malt đen có tính quyết định tạo nên màu
sắc và vị đặc trưng của bia đen hơn so với các nguyên liệu khác. [11,12]
2.2. Các chỉ tiêu chất lượng của malt
- Phải sạch, có mùi thơm đặc trưng của malt, có vị ngọt, màu vàng sáng
đều. Không có mùi vị lạ, không mốc và không hôi khói. Yêu cầu kích thước
của các hạt malt phải đều và đạt quy định. Độ chiết của malt 75
÷
82 %. Thời
gian đường hóa từ 10
÷
35 phút phụ thuộc vào loại malt.
- Thành phần hóa học của malt phải đảm bảo theo yêu cầu. Trong malt
phải chứa các hệ enzim thủy phân như amylaza, proteaza, phitaza, xitaza
[5]
2.3. Nguyên liệu đại mạch trong sản xuất malt
2.3.1. Đặc tính thực vật và phân loại đại mạch
Malt là nhóm thực vật có hạt (sper mophyta), lớp 1 lá mầm
(monocotyleclonae), thuộc họ lúa mì (Gramineae) là loại thực vật một năm và
được chia thành 2 nhóm: đại mạch mùa đông (gieo hạt mùa đông và thu hoạch
mùa hè) và đại mạch mùa xuân (gieo mùa xuân và thu hoạch mùa thu). Chu kỳ
sinh trưởng của hạt đại mạch từ 100-120 ngày. Hoa đại mạch nằm ở phần trên
cùng của cây và kết thành bông, mỗi bông gồm 2 bộ phận: trục bông và gié.
Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 7 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc
Trong quá trình phát triển, vỏ quả bị kéo dài trong bông lúa, bông lúa bị
tách rời khi đập lúa. Tính chất của phần vỏ được đánh giá qua phần nhăn trên vỏ
(lemna), nó đảm bảo độ chắc của vỏ, ở mặt dưới gọi là vỏ bụng (palea). Phần
nhăn phía dưới là vùng tạo rễ, đây là đặc điểm nhận dạng.
'2''' Cấu tạo bên trong
Cấu tạo bên trong hạt đại mạch gồm 3 phần chính: vỏ, nội nhũ và phôi.
"' 340
Hầu hết hạt các loại đại mạch được bao bọc bên ngoài bằng lớp vỏ trấu,
một số ít loại đại mạch không có lớp vỏ này (không được dùng trong sản xuất
bia). Vỏ trấu được hình thành từ đài hoa. Đài hoa dưới hình thành nên vỏ trấu
phía ngoài (phía lưng) và kết thúc bằng sợi râu, còn đài hoa phía trên hình thành
nên vỏ trấu phía trong (phía bụng) của hạt. Vỏ trấu ở đại mạch là hai hàng mỏng
và mềm còn ở đại mạch đa hàng thì vỏ trấu dày và thô hơn. Thành phần hoá học
chủ yếu là xenlluloza kết chặt lại nhờ chất khoáng và linhin.
Lớp dưới vỏ trấu là lớp vỏ quả được cấu tạo từ ba lớp tế bào, cứ một lớp
ngang thì tiếp theo là một lớp dọc tạo cho lớp vỏ quả có cấu trúc rất dai và bền
vững. Dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt gồm hai lớp tế bào. Tế bào của lớp ngoài có
thành rất dày, lớp trong thì trong suốt. Lớp vỏ hạt đóng vai trò như màng bán
thấm, chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt đồng thời giữ chất hoà tan không cho
thoát ra ngoài.
Lớp vỏ quả và vỏ hạt liên kết rất chặt và bền hơn sự liên kết giữa chúng
với lớp vỏ trấu. Ở đại mạch hai hàng có chất lượng cao lớp vỏ trấu chiếm từ 7-
8% trọng lượng chất khô của hạt, còn đại mạch đa hàng đến 11%.
Trọng lượng của vỏ chiếm 10,5- 13% trọng lượng của hạt, lớp vỏ trấu có
tác dụng lớn trong công nghệ sản xuất bia. [2]
Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 9 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc
+,''5! .6.$../[11]
1' 78
Nội nhũ là phần lớn nhất đồng thời là phần giá trị nhất của hạt. Ngoài
Tiếp giáp giữa phôi và nội nhũ là ngù. Ngù là màng bán thấm, nó chỉ cho
phép các chất hoà tan từ nội nhũ thấm qua để chuyển về phôi và nước từ phôi đi
vào nội nhũ.
Phôi chiếm tỷ lệ không đáng kể so với trọng lượng của hạt. Trong quá
trình chế biến, các thành phần trong phôi hoà tan rất ít vào dịch đường. Trong
công nghệ sản xuất bia, giá trị dinh dưỡng của phôi hầu như không đáng kể, mà
vai trò to lớn của nó là ở chỗ: đây là trạm hoạt hoá và là nhà máy sản xuất
enzyme, nếu thiếu nó thì cơ sở lí thuyết của quá trình sản xuất malt coi như sụp
đổ. [3]
2.3.3. Thành phần hóa học của đại mạch
Gồm những thành phần chính sau:
'2'2'' Nước
Thủy phần của hạt có ảnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển và bảo
quản hạt. Hàm ẩm cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt. Hai
quá trình này là nhân tố quan trọng nhất làm hao tổn chất khô.
Thủy phần cao quá mức cho phép sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát
triển, cũng như tăng chi phí vận tải. Hàm ẩm tối đa cho phép khi đưa vào bảo
quản là 13%. [3]
'2'2'' Gluxit
Gluxit chiếm 1 tỉ trọng lớn trong hạt đại mạch và bao gồm các nhóm sau:
a. 17
Tinh bột là cấu tử chiếm vị trí số một về khối lượng cũng như về ý nghĩa
đối với công nghệ sản xuất bia. Hơn một nửa khối lượng chất khô của đại mạch
là tinh bột.
Tinh bột được phân bố chủ yếu ở nội nhũ và một phần rất ít ở phôi. Chúng
tồn tại dưới dạng những khối lập thể có kích thước bé, ta quen gọi là "hạt tinh
bột".
Trong công nghệ sản xuất malt thì tinh bột có chức năng là nguồn thức ăn
dự trữ cho phôi.
b. ;%## #6<"
Protit trong đại mạch được chia thành hai nhóm:
+ Protit đơn giản hay protein.
+ Protit phức tạp hay proteid.
Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 12 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc
+ Các hợp chất chứa nitơ phi protit
Đại diện tiêu biểu của nhóm này là albumoza, pepton, peptid và axit amin.
'2'2'&' Polyphenol và chất đắng
Polyphenol trong hạt tập trung chủ yếu ở lớp vỏ. Phần lớn những hợp chất
hoà tan được và tồn tại trong bia đều là những dẫn xuất catechin, chúng thuộc
nhóm flavonid.
Chất chát và chất đắng có trong đại mạch thuộc nhóm lipoit, chúng gây ra
vị đắng khó chịu cho bia.
'2'2'B' Fitin
Fitin là muối đồng thời của canxi và magiê với axit inozit-phosphoric
C
6
H
6
O
6
(H
2
PO
3
)
6
, chúng tập trung chủ yếu ở vỏ và chiếm đến 0,9% chất khô của
vỏ. Khi bị thủy phân sẽ tạo thành inozit và axit phosphoric.
'2'2'C' Vitamin
loại dầu béo màu vàng cafê nhạt, có mùi thơm rất nhẹ và dễ chịu, chỉ số axit
khoảng 16, chỉ số xà phòng là 181, chỉ số iôt là 125.
Ở giai đoạn ươm mầm, một phần chất béo và lipoid bị thủy phân bởi
enzim lipaza.
'2'2'F' Enzim
Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 13 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc
Enzim là những hợp chất hữu cơ, có hoạt tính sinh học rất cao, có cấu tạo
phân tử rất phức tạp và giữ vai trò đặc biệt quan trọng trong công nghệ sản xuất
bia.
Trong hạt đại mạch, chứa một lượng enzim rất phong phú, và chúng được
phân thành hai nhóm: hydrolaza và decmolaza.
- Hydrolaza: phụ thuộc vào cơ chất bị thuỷ phân, các enzim xúc tác được
chia thành các phân nhóm: cacbohydraza, proteaza và esteraza.
+ Cacbohydraza: nhóm enzim này thủy phân gluxit cao phân tử thành các
sản phẩm thấp phân tử hơn. Trong nhóm này có hai nhóm nhỏ: polyaza và
hexozidaza.
+ Proteaza : những enzim này thủy phân protein thành các sản phẩm trung
gian và cuối cùng là axit amin và amoniac.
+ Esteraza: nhóm enzim này phân cắt mối liên kết este giữa các hợp chất
hữu cơ khác nhau, hoặc giữa các hợp chất hữu cơ và vô cơ. Nhóm này được chia
thành hai nhóm nhỏ:lipaza và phosphataza.
- Decmolaza( enzim oxi hoá khử ): nhóm enzim này xúc tác phản ứng oxi
hoá khử của quá trình hô hấp và phân giải yếm khí gluxit, nghĩa là chúng tham
gia trực tiếp vào quá trình trao đổi chất của tế bào. Đại diện tiêu biểu trong nhóm
enzim này là: dehyraza, oxydaza và catalaza. [3, trang 16, 17, 18]
2.4. Chất hỗ trợ kĩ thuật
2.4.1. Nước
- Trong công nghệ sản xuất malt thì nước là một chất hỗ trợ kỹ thuật, nước
được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau: nước dùng để rửa, ngâm đại mạch
: không có
- Các muối có gốc NO
3
-
: không có
- Vi sinh vật không có: 100 tế bào/1cm
3
[3 trang 95]
2.4.2. Chất sát trùng
Để rửa hạt người ta sử dụng các thiết bị rửa chuyên dụng. Nước dùng để
rửa hạt phải đảm bảo các chỉ tiêu về hóa học và sinh học. Để sạch hơn người ta
có thể dùng 1 số hóa chất như NaOH 0,35kg/m
3
; nước 4Na
2
CO
3
0,9kg/m
3
; CaO
1,3kg/m
3
Để sát trùng hạt người ta cũng có thể dùng nhiều chất khác nhau như
formalin, H
2
O
2
, KMnO
thấm nước, nhưng khi ngâm các tế bào này hoà tan dần và vỏ trấu trở nên có khả
năng thấm nước. Khi ngâm thì mầm hấp thụ nước nhanh hơn các phần khác.
Tốc độ hút nước của hạt trong thời gian ngâm không đồng đều. Ở giai
đoạn đầu của quá trình, tốc độ hút nước của hạt là lớn nhất, sau đó giảm dần. Tốc
độ hút nước của hạt được biểu diễn qua đồ thị.
Độ ẩm của hạt(%)
50
40
30
20
Thời gian ngâm(h)
10 20 30 40 50 60 70 80
+,2'2'-GH1I >JK"$L$7)/M".@'
Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ngâm hạt:
- Yếu tố chính ảnh hưởng đến tốc độ ngâm là nhiệt độ của nước ngâm.
Nhiệt độ của nước càng cao thì nước thấm vào hạt càng nhanh. Sở dĩ như vậy vì
khi nhiệt độ của nước tăng lên sẽ làm tăng sự trương nở các hệ keo hữu cơ
(protein, tinh bột, xenlulo) và tăng vận tốc khuếch tán của nước do sự chuyển
động phân tử tăng, độ nhớt của nước giảm. Do đó, nếu nhiệt độ của nước ngâm
tăng thì chu kỳ ngâm hạt sẽ được rút ngắn.
Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 16 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc
- Kích thước của hạt cũng ảnh hưởng đến tốc độ ngâm. Hạt to cần phải
ngâm lâu hơn hạt nhỏ.
- Các chất khoáng trong nước ngâm cũng ảnh hưởng đến tốc độ ngâm hạt.
Nước mềm thì ngâm hạt nhanh hơn. Độ cứng của nước ngâm tăng thì thời gian
ngâm cũng kéo dài. Do đó để ngâm hạt thì tốt nhất nên sử dụng nước có độ cứng
7mg đương lượng/lít.
- Các muối của nước ngâm có thể tham gia phản ứng với các chất hữu cơ
amylase đạt cực đại sau 11 - 12 ngày đêm.
Amylophosphatase: đại mạch khô không chứa amylophosphatase tự do.
Nó xuất hiện vào ngày thứ hai trong chu kỳ ươm mầm và đạt được hoạt độ cực
đại sau 8 ngày đêm.
Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 17 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc
+ Protease: trong đại mạch protease tồn tại hai nhóm nhỏ là proteinase và
peptidase.
+ Sitase: là nhóm bao gồm hai enzyme là sitoclactase và sitolase. Nhóm
enzyme này thủy phân hemicellulose và các chất dạng keo thành các hợp chất
trung gian và sau đó thành các đường đơn pentose, hexose và các sản phẩm khác.
Ở giai đoạn ươm mầm hoạt lực của chúng tăng lên nhiều lần.
+ Esterase: là những enzyme xúc tác quá trình phân cắt các mối liên kết
este của các hợp chất hữu cơ. Quan trọng nhất đối với công nghệ sản xuất malt là
nhóm enzyme phosphatase
- Sự hô hấp: sự hô hấp của hạt thực chất là quá trình oxy hóa - khử sinh
học xảy ra bên trong tế bào hạt. Sự tích lũy và hoạt động của hệ enzyme oxy hóa
- khử là tiền đề của tất cả các quá trình khác trong giai đoạn ươm mầm của hạt.
Sau khi nảy mầm tổn thất chất khô trong hạt có thể trên 10%. Một phần lớn tiêu
tốn cho sự hô hấp và một ít cho sự tổng hợp tế bào.
- Sự thay đổi thành phần hóa học của hạt bao gồm:
+ Sự hòa tan thành tế bào dưới tác dụng của enzyme sitase
+ Sự thủy phân tinh bột dưới tác dụng của hệ enzyme amylase
+ Sự thủy phân protein nhờ enzyme protease
+ Sự thủy phân fitin nhờ enzyme fitase
+ Sự thủy phân chất béo nhờ enzyme lipase. [3 trang 99, 100]
2.5.3. Các quá trình xảy ra trong khi sấy malt
Phụ thuộc vào bản chất của quá trình chuyển hóa trong từng thời điểm,
quá trình sấy malt tươi có thể chia làm ba pha chính sau:
- Pha sinh lý: thời kỳ này kéo dài từ lúc bắt đầu sấy cho đến khi nhiệt độ
Chương 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
3.1. Dây chuyền công nghệ
3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
3.2.1. Đại mạch
Hạt đại mạch nhập về phải có kích thước đồng đều, ít tạp chất, sạch. Hạt
còn tươi, có màu vàng đặc trưng của hạt, không bị mốc, không có mùi lạ, không
bị sâu bệnh.
3.2.2. Làm sạch
3.2.2.1. Mục đích
Đại mạch lúc nhập về nhà máy còn chứa các tạp chất như hạt của các loại
lương thực khác, hạt bể vỡ, sỏi đá, rác và nhiều tạp chất khác. Vì vậy đại mạch
Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 20 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu
Đại mạch
Làm sạch Tạp chất
Rửa và sát trùng
Chất sát trùng
Nước
Ngâm hạt Khí nén
Nước (12-14
0
C )
Ươm mầm( t
0
=15-22
0
C, 10 ngày )
Không khí điều hoà
Sấy malt (t
0
rung gồm hai hoặc ba sàng.
Đại mạch được vít tải đổ vào quạt qua
phểu. Ở đây có con quay để điều chỉnh lượng hạt đổ xuống sàng thứ nhất, sàng
này bé nhất trong ba sàng của quạt và nằm hơi nghiêng so với hai sàng kia. Sàng
thứ nhất có lỗ sàng hình tròn đường kính 10-12 mm hoặc hình bầu dục dài với
kích thước 35x8 mm. Sàng này sẽ giữ lại các tạp chất lớn như đá, sỏi, que củi,
sợi rơm…Đồng thời lúc này hệ thống quạt hút làm việc. Không khí bị hút đi qua
lớp hạt và sẽ cuốn theo bụi, các tạp chất nhẹ. Sau đó chúng được lắng xuống
phểu lắng, còn bụi theo đường ống để đi vào xyclon.
Hạt đi qua sàng thứ nhất được đổ xuống sàng thứ hai, có lỗ sàng hình bầu
dục với kích thước 25x4,5 mm. Sàng thứ hai sẽ giữ lại các tạp chất có kích thước
lớn hơn hạt đại mạch. Qua sàng thứ hai, hạt đổ xuống sàng thứ ba. Sàng thứ ba
Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 21 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu
+,2''N@/ O/:P
#./(@#6..$../
1. Gàu tải; 2. Máy từ tính; 3. Nơi
chứa tạm đại mạch; 4. Quạt sàng;
5. Chọn hạt và phân loại hạt; 6.
Cân; 7. Tách bụi.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc
có lỗ hình bầu dục kích thước 20x2 mm, hoặc hình tròn với đường kính 1-1,5
mm, sàng này giữ lại đại mạch và cho qua cát, sỏi, các tạp chất có kích thước bé.
Các tạp chất và bụi được thu gom vào thùng chứa còn đại mạch đã làm sạch
được thu gom vào một kênh riêng, ở đó chúng được thổi bằng luồng không khí
mạnh nhằm loại bỏ bụi và các rác nhỏ còn sót lại trong khối hạt.
3.2.3. Rửa và sát trùng
3.2.3.1. Mục dích
Để tẩy các chất bẩn bám trên hạt, tiêu diệt côn trùng và vi sinh vật tồn tại
trong khối đại mạch. Khi rửa các chất bẩn có trên hạt sẽ hoà tan vào nước và các
tạp chất nhẹ sẽ nổi lên rồi được vớt ra ngoài.
&'VW/1)TB' ./$XA"
./'C'Y66$P'
6
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc
(2) để thu gom hạt lép và các tạp chất nhẹ. Để rửa hạt ta cho nước đầy 1/2 thể
tích của thùng. Đổ đại mạch vào thùng đồng thời khuấy đảo bằng motor và hệ
thống chân vịt, sau đó để yên trong 1 giờ. Tất cả các hạt lép và tạp chất nhẹ sẽ
nỗi lên mặt nước và được thu gom vào camera (2). Nước bẩn được tháo khỏi
thùng qua cửa (4). Sau đó cho nước sạch vào thùng qua cửa (3) đồng thời cho
chất sát trùng vào và khuấy đảo liên tục. Sau 30 phút, nước bẩn cùng với chất sát
trùng được xả khỏi thùng. Một lần nữa nước sạch được nạp vào thùng, khuấy đảo
khoảng 15 phút, sau đó nước bẩn được xả ra khỏi thùng còn đại mạch được
chuyển xuống thùng ngâm. Tổng thời gian của quá trình rửa hạt kéo dài khoảng
2,5 giờ. [3 trang 89]
3.2.4. Ngâm hạt [3 trang 72]
3.2.4.1. Mục đích
- Loại bỏ những hạt lép, các tạp chất, các mẫu hạt gãy vụn… mà trong quá
trình phân loại và làm sạch chưa loại bỏ hết.
- Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên hạt, đồng thời có
biện pháp để sát trùng toàn bộ khối hạt bằng cách đưa vào nước ngâm các hóa
chất hoặc các chế phẩm cần thiết.
- Tạo điều kiện để hạt hút thêm một lượng nước tự do, sao cho tổng hàm
ẩm của hạt đạt 43- 46%, chỉ với hàm ẩm cao như vậy quá trình ươm mầm sau
này mới đảm bảo được tiến trình bình thường.
3.2.4.2. Phương pháp thực hiện [3 trang 88, 89]
Thiết bị ngâm là những thùng bằng thép có thân trụ đáy hình côn. Phía
dưới đáy được gắn các tấm thép đục lỗ mắt sàng để dễ tháo nước bẩn. Ở mỗi
thùng có trang bị các dụng cụ và các loại phụ tùng như đường ống, van, nhiệt kế,
ẩm kế, đường ống dẫn khí… Có nhiều phương pháp ngâm hạt. Ở đây nhà máy
chọn phương pháp ngâm trong dòng nước không khí liên tục. Ưu điểm của
Các thông số kỹ thuật trong quá trình ươm mầm
Đối với sản xuất malt đen, trong thời gian ươm mầm phải tạo được điều
kiện sao cho tích lũy nhiều acid amin và đường. Đại mạch sau khi ngâm phải đạt
độ ẩm hơn 46% (để tăng cường hoạt độ của nhóm enzyme proteaza).
- Nhiệt độ nảy mầm: mầm bắt đầu phát triển ở 5
0
C, nhiệt độ thích hợp
nhất là 27
0
C. Quá trình nảy mầm của hạt sẽ ngừng lại ở 38
0
C và mầm bị chết ở
55
0
C. Đối với malt đen, nhiệt độ thích hợp nhất cho các quá trình diễn ra ở giai
đoạn nảy mầm từ 15
0
-16
0
C, còn nhiệt độ trong khối hạt từ 11
0
-12
0
C. Nhiệt độ tối
đa ở cuối giai đoạn nảy mầm là 21
0
C, ở khoảng nhiệt độ này để tạo ra nhiều
melanoide, tạo cho malt đen có màu sẫm, vị ngọt và hương thơm đặc trưng.
Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 24 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu
+,2'2'1H@
hiện như sau:
Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 25 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu
Copyright: Tài liệu đại học ©