ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-1-
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc

Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT

MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh,
với sự đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm. Sự phát triển không chỉ thể
hiện về mặt số lượng mà cả chất lượng. Mặc dù hiện tại nền kinh tế toàn cầu đang
khủng hoảng, nhưng không vì thế mà ngành công nghệ thực phẩm ngưng l
ại. Cũng
như, không vì lẽ đó mà nhu cầu của con người thay đổi. Cho nên, để đáp ứng nhu
cầu của xã hội, tôi “Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men với năng suất 32
triệu lít/năm”.
Sản phẩm nước giải khát lên men từ nguyên liệu giàu tinh bột là loại đồ uống
đang rất có tiềm lực phát triển trên thế giới, nhưng ở Việt Nam thì nó còn mới lạ.
Với
đặc tính có giá trị dinh dưỡng cao cùng với hương vị đặc trưng và sự mới lạ sẽ
thu hút được sự chú ý của khách hàng.
Mặt khác, nước còn là thành phần không thể thiếu đối với cơ thể mỗi con
người. Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại nước giải khát, nhưng chủ yếu là
nước pha chế giá trị dinh dưỡng không cao, nếu sử dụng nhiều còn ảnh hưởng đến
s
ức khoẻ. Cho nên, một nhà máy nước giải khát lên men sẽ được xây dựng tại tỉnh
DakLak là điều cần thiết. Không những sẽ đáp ứng được nhu cầu trong nước, mà
còn có thể trở thành sản phẩm xuất khẩu hàng đầu. Thúc đẩy sự phát triển của nền
kinh tế nước nhà, tăng cường sự cạnh tranh với các nước trong khu vực và trên thế
giới, nâng cao đời sống xã hội.


đường,... Ngô được mua về từ các tỉnh lân cận. Đường được mua từ các nhà máy
đường Krông Bông, Gia Lai, Quảng Ngãi, Phú Yên. Malt được nhập từ Úc và được
bảo quản trong kho sử dụng dần.
1.3. Hợp tác hoá
Để thuận tiện cho việc thu mua nguyên liệu c
ũng như tiêu thụ sản phẩm, phế
phẩm trong quá trình sản xuất của nhà máy, cần hợp tác với các nhà máy ở trong và
ngoài tỉnh để ổn định nguồn cung cấp, tiêu thụ cho quá trình sản xuất. Việc hợp tác
với các nhà máy sẽ làm giảm chi phí vận chuyển, sản xuất, hạ giá thành sản phẩm.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng nguồn điện quốc gia, qua trạm biến áp 220/380V. Ngoài ra,
nhà máy còn bố
trí máy phát điện dự phòng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-3-
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc

Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT

1.5. Nguồn cung cấp hơi
Nguồn cung cấp nhiệt cho nhà máy là hơi đốt lấy từ lò hơi riêng của nhà máy.
1.6. Nhiên liệu
Nhiên liệu dùng để đốt nóng lò hơi, xăng dùng cho ôtô.
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Đối với nhà máy sản xuất nước giải khát, nước là vấn đề quan trọng, trong sản
phẩm nước chiếm trên 90%, chất lượng nước có ảnh hưởng rất lớn đến ch
ất lượng
sản phẩm và sức khoẻ của người tiêu dùng. Nguồn cung cấp nước chính cho nhà
máy được lấy từ nguồn nước của thành phố.

Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT

Chương 2
GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu chủ yếu dùng để sản xuất nước giải khát lên men là malt, ngô,
đường, nước và một số phụ gia khác.
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Malt
 Vai trò [4, tr 112]:
Malt cùng với ngô là hai nguyên liệu chính tạo nên hương vị đặc trưng cho sản
phẩm. Trong đó, malt giữ vai trò rất quan trọng về mặt giá trị dinh dưỡng cũng như
giá trị cảm quan. Ngoài ra, trong malt còn có các enzym thuỷ phân tinh bột và protein
cho nên nó còn có vai trò quan trọng trong quá trình
đường hóa, dịch hóa, đạm hóa.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của malt (tính theo phần % chất khô).

 Yêu cầu về chất lượng:
Malt dùng để sản xuất phải là loại malt vàng có màu sắc sáng bóng, có mùi
thơm đặc trưng của malt, có vị ngọt dịu, không có mùi vị lạ, không mốc. Độ chiết
của malt khoảng 75÷82%.
Trạng thái: Hạt khô, rời, không bốc nóng hay trương nở, hạt có kích thước đều,
không lẫn sạn đ
á, sâu mọt hay mầm rễ sót.
Độ ẩm: Độ ẩm cho phép khi bảo quản phải nhỏ hơn 6%. Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (%)
Tinh bột 58 Chất chứa nitơ 10
Sacaroza 5 Xenluloza 6

Glucid (%) Protit(%) Chất béo(%) Celluloza(%) Tro(%)
66÷70 10÷12 5÷5,5 2÷2,5 1,5÷2
 Yêu cầu [1, tr 63]:
Vì chất béo có trong phôi với hàm lượng khá cao (23÷45% trọng lượng phôi) nên
thường làm giảm chất lượng kỹ thuật của sản phẩm, làm cho sản phẩm dễ bị oxy hóa
gây mùi khó chịu. Do đó khi dùng ngô làm nguyên liệu yêu cầu cần phải tách phôi.
 Bảo quản ngô:
Ngô được thu mua cho vào bao tải vận chuyển về nhà máy và bảo quản trong
kho nguyên liệu.
Độ ẩm của ngô phải luôn luôn nhỏ hơn 13%, thời gian b
ảo quản không quá một tháng.
2.1.3. Đường
Đường sử dụng để phối chế dịch lên men dưới dạng xirô nồng độ 65%, có vai
trò cung cấp cơ chất ban đầu cho quá trình lên men.
Chất lượng đường sử dụng phải đảm bảo các yêu cầu sau:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-6-
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc

Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT

Bảng 2.3. Một số chỉ tiêu chất lượng của đường.
Chỉ tiêu Đường kính loại 1, (%) Đường kính loại 2, (%)
Hàm lượng sacaroza ≥ 99,65 ≥ 99,45
Độ ẩm < 0,07 < 0,12
Hàm lượng chất khử < 0,15 < 0,17
Hàm lượng tro < 0,10 < 0,15

Đường dùng để sản xuất phải là đường kính trắng, với chỉ tiêu chất lượng đường

 Vai trò của acid citric:
Trong sản xuất nước giải khát lên men, dùng acid citric để chuyển hóa đường
saccaroza thành đường nghịch đảo trong quá trình nấu xirô, làm tăng độ ngọt chung
cho xirô và chống sự hồi đường.
Bảng 2.4. Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm
(Rehm và cộng sự, 1996) [7.39].
Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức qui định
Hàm lượng acid citric % Không thấp hơn 99,5
Tro % Không vượt quá 0,05
Chì mg/kg Không vượt quá 10
Arsen mg/kg Không vượt qua 3
Sulphate % Không phát hiện

 Bảo quản citric:
Acid citric ở dạng bột, được đóng gói trong bao PE và chứa trong các thùng
cactông, được bảo quản trong kho nguyên liệu của nhà máy.
2.2.2.2. CO
2

 Vai trò [7, tr 67-68]:
Carbon dioxide có chức năng góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Ngoài ra, sự có mặt của CO
2
trong thức uống còn có tác dụng ức chế sự phát triển của
nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
CO
2
là khí không màu, không mùi và không duy trì sự cháy.
Trong nhà máy để bão hòa CO
2

2.2.2.3. Bột trợ lọc Diatomit
 Vai trò:
Làm tăng hiệu quả của quá trình lọc, làm cho dung dịch sau lên men trong hơn.
 Các thông số đánh giá chất lượng của bột diatomit:
- Độ thẩm thấu
- Độ xốp
- Tổn thất khi nung
- Thành phần chất tan
 Thu mua và bảo quản:
Bột trợ lọc diatomit có thể đặt hàng mua
ở các cơ sở trong nước, bột này chứa sẵn
trong các bao chuyên dùng nên ta chỉ cần đưa vào kho bảo quản, đảm bảo khô thoáng.
2.2.2.4. NaOH [4, tr 106]
Vai trò: Được sử dụng để vệ sinh máy móc, thiết bị và rửa chai.
 Yêu cầu kĩ thuật:
NaOH > 96%
NaCl < 1,5%
Fe
2
(CO)
3
< 0,2%
 Thu mua và bảo quản: Có thể mua ở các cơ sở cung cấp hóa chất công
nghiệp và bảo quản trong kho khô ráo, thoáng mát.
2.3. Vi sinh vật giống
Giống đóng vai trò quyết định trong quá trình lên men:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-9-
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc

 Vai trò:
Nước giải khát lên men yêu cầu có một độ chua nhất định, nên việc sử dụng vi
khuẩn lactic là để tạo vị chua và hương thơm cho sản phẩm.
 Yêu cầu:
Vi khuẩn lactic sử dụng phải có khả năng cộng sinh với nấm men và cũng cần
đảm bảo được các yêu cầu chung của vi sinh vật giống.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-10-
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc

Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT

Chương 3 DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
3.1. Dây chuyền công nghệ sản xuất

Đạm hoá
Nghiền
Lên men
Malt
Nghiền
Đạm hoá và đường hoá
Phối chế dịch lên
Làm lạnh và lọc trong
Thanh trùng và làm nguội
Lọc và rửa bã
Giống đã hoạt hoá
Giống
Ổn định
Chiết rót
Rửa
Chai bẩn
CO
2

Thanh trùng
Thành phẩm
70%
30%

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-11-
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc

Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT


6- Không khí vào
7- Hạt vào bộ phận nghiền
8- Búa
Hình 3.1. Nguyên lý vận hành
máy nghiền búa
[4, tr 160].ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-12-
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc

Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT

9- Bột nghiền ra
10- Sàng chống rung
• Nguyên lý hoạt động của máy nghiền búa:
Hạt ngô từ phễu chứa nguyên liệu số (1), được đưa vào khoang nghiền qua
trục phân phối liệu số (2), máng trượt số (3) và cửa vào số (7). Tại đây dưới tác
động của lực va đập giữa ngô hạt với các búa, sẽ làm cho ngô bị vỡ ra làm nhiều
mảnh và lọt qua lỗ sàng có kích thước lớn, đặc biệ
t là nó không làm nát vụn phôi.
Sau đó, hỗn hợp gồm phôi và các mảnh ngô được đưa ra ngoài qua cửa tháo liệu và
chuyển sang xiclon nước để tách phôi.
Để tách phôi thường dùng xiclon nước dựa theo sự khác nhau về tỷ trọng giữa
phôi và các mảnh nội nhũ. Biết rằng phôi chứa khoảng 50 ÷55% chất béo (tính theo
phôi khô) nên tỷ trọng của phôi nhỏ hơn tỷ trọng các mảnh nội nhũ.
3.2.2. Nghiền nguyên liệu
3.2.2.1. Mục đích
Nghiền theo các mức

4- Cửa tháo sản phẩm Hình 3.2. Cấu tạo máy nghiền trục.
• Nguyên lý làm việc:
Nguyên liệu từ phễu cấp liệu số (1) qua trục rải liệu số (2). Cơ cấu này cung
cấp vật li
ệu đều đặn cho trục nghiền và luôn hướng vật liệu đi vào khe hở giữa hai
trục nghiền. Sau khi được nghiền đến kích thước theo yêu cầu, sản phẩm được
tháo ra ngoài qua cửa số (4).
3.2.2.3. Nghiền ngô
Ngô sau khi đã tách phôi, được chuyển đến máy nghiền búa để thực hiện quá
trình nghiền mịn. Ngược lại với malt thì ngô có yêu cầu là nghiền càng mịn càng
tốt, để chiết được nhiều nhất các chất hòa tan có trong hạ
t ngô.
Do đặc tính của nguyên liệu và yêu cầu của sản phẩm sau nghiền nên nhà máy
sử dụng máy nghiền búa để nghiền ngô.
 Cấu tạo của máy nghiền búa gồm [4-164]:
1- Phễu chứa nguyên liệu
2- Trục phân phối nguyên liệu
3- Máng trượt
4- Roto
5- Sàng
6- Không khí vào
7- Hạt vào bộ phận nghiền
8- Búa
9- Bột nghiền ra
10-Sàng chống rung
Hình 3.3. Nguyên lý vận hành máy nghiền búa.


Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT

3.2.3.1. Sơ đồ nấu
Nồi thơm hoá Nồi đường hoá
C trong 20ph
Hoà trộn 10ph
Giữ 20 phút
Hoà trộn 10ph
Giữ 30ph
Giữ 60ph
Hoà trộn 10ph
Giữ 20 phút
Hoà trộn 10ph
Giữ 30ph
Hội cháo 10ph
Bột malt
Nước lạnh
30%
70%
Nước nóng 62
0
C
50%
50%
Bột ngô
Bơm đi lọc
Termamyl

N TT NGHIP
-16-
GVHD: ThS. Phan Th Bớch Ngc

Thit k nh mỏy nc gii khỏt lờn men SVTH: Nguyn Th Sỏng_Lp 07H2LT


th nõng v gi nhit ca quỏ trỡnh nu

Nu ni thm húa
------------- Nu ni ng húa

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-17-
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc

Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT

• Tiến hành:
Trước hết là phải tiến hành vệ sinh nồi thơm hoá, rồi cho 50% bột ngô cùng
với nước vào qua cửa nạp liệu số (1), nước nóng 62
0
C hoà trộn trong 10 phút. Tỷ lệ
nước/bột ngô là 5lít/1kg bột ngô. Trong quá trình hoà trộn cánh khuấy (6) hoạt động
liên tục, sau đó nâng nhiệt độ khối dịch lên 80
0
C trong 20 phút nhờ hơi cấp qua ống
dẫn hơi đốt (3) và giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút để quá trình hồ hoá và dịch hoá
tinh bột xảy ra. Tiếp đó, hoà tiếp nước lạnh với bột malt cho vào các nồi với tỉ lệ
như sau: Tỉ lệ nước/ bột malt = 4 lít nước/1kg bột malt, 30% bột malt vào nồi thơm
hóa. Tiến hành hoà trộn trong 10 phút để đạt nhiệt độ 52
0
C và giữ ở nhiệt độ này
trong 20 phút để thực hiện quá trình đạm hoá. Tiếp theo nâng nhiệt độ của dịch lên
90
0
C trong thời gian 40 phút, bổ sung 0,05 % Termamyl và giữ ở nhiệt độ này trong

6
5
1

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-18-
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc

Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT

Trước tiên, 50 % bột ngô còn lại cùng với nước nóng 62
0
C được nạp qua cửa
số (1), hòa trộn 10 phút nhờ cánh khuấy số (4). Tiếp đến nâng nhiệt lên 80
0
C trong
20 phút nhờ hơi đốt cấp theo ống số (5), ta cũng giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút.
Sau đó, hoà 70 % bột malt còn lại cùng với nước lạnh trong 10 phút và giữ ở 52
0
C
trong 20 phút. Cuối cùng, nâng lên 63
0
C trong 10 phút và giữ 30 phút, rồi chuyển
dịch đường từ nồi thơm hóa sang hội cháo trong 10 phút. Giữ 75
0
C trong 40 phút,
rồi nâng lên 78
0
C trong 5 phút và chuyển dịch đường qua cửa (7) bơm đi lọc.
3.2.4. Lọc và rửa bã

Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT

Nước lọc được tập trung tại máng hứng và chuyển sang công đoạn khác. Còn bã
được giữ lại trên bề mặt vải lọc và được tiến hành rửa bã.
Quá trình rửa bã được tiến hành như sau: nước rửa bã được bơm vào theo chiều
ngược lại với quá trình lọc (không thể vào theo đường dịch hèm vào) nếu không nước
sẽ theo đường ngắn nhất qua đường phía trên vải lọc và chảy ra ngoài mà không rửa
bã. Nước rửa
được bơm theo đường tạo thành phía dưới khung chảy qua vải lọc rồi qua
bã trong khung và ra ngoài theo đường trên tấm bản sau đó.
Cuối cùng là quá trình tháo bã: phải tháo rời khung và bản, bã rơi xuống
máng phía dưới và đưa ra ngoài.
3.2.5. Phối chế dịch lên men
3.2.5.1. Chuẩn bị xirô
Đường trước khi phối chế vào dịch lên men phải được nấu thành dạng xirô
đường có nồng độ 65%.
Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối ch
ế.
Quá trình nấu xirô gồm hai giai đoạn: Hòa tan đường và chuyển hóa đường thành xirô.
Giai đoạn hòa tan đường được tiến hành trong nồi nấu 2 vỏ, chứa nước 62
0
C
và được đun đến sôi, cánh khuấy hoạt động liên tục. Sau khi hòa tan hết đường,
ngừng khuấy và tiến hành tách bọt cùng với các tạp chất nổi trên bề mặt dung dịch.
Thời gian sôi khoảng 5 phút, để tránh trường hợp đường bị caramen hóa.
Giai đoạn thứ hai là giai đoạn chuyển hóa đường tiến hành như sau: Dịch
đường thu được ở giai đoạn trên được làm nguội đến 80
0
C, rồi cho acid citric vào
với tỉ lệ 120g/100kg đường, khuấy đều và giữ ở nhiệt độ này khoảng 2 giờ.

Dịch thủy phân tinh bột sau khi lọc nhờ bơm định lượng đưa vào thiết bị phối
chế dịch lên men theo
đường số (1). Xirô được bơm vào theo cửa số (2). Khi cho
nguyên liệu vào thiết bị thì ta cũng tiến hành bật cánh khuấy (4) để trộn đều dung dịch.
Khi dung dịch đạt nồng độ yêu cầu thì tiến hành mở cửa số (3) tháo sản phẩm ra ngoài.
3.2.6. Lên men
3.2.6.1. Mục đích
Nhờ sự tác động của enzym vi sinh vật để chuyển hoá đường thành rượu, CO
2
và các sản phẩm phụ khác nhau góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
3.2.6.2. Nuôi cấy giống vi sinh vật
Giống vi sinh vật được lựa chọn và bảo quản cẩn thận trong các ống thạch
nghiêng. Để đủ lượng giống cho sản xuất ta cần phải nhân giống. Môi trường nuôi
cấy giống lấy từ dịch lên men có nồng độ 10,5%, nhiệt độ 30
0
C và thời gian nuôi
cấy tùy thuộc vào tỉ lệ giống cho vào. Ta nuôi cấy giống theo tỉ lệ 10% thì thời gian
lên men là khoảng 15 giờ. Nguyên tắc của quá trình nhân giống là đi từ nhỏ đến lớn
và trải qua hai giai đoạn:
 Giai đoạn nuôi cấy phòng thí nghiệm:
Đầu tiên ta cấy tế bào vi sinh vật vào ống nghiệm có chứa 10ml dịch đường
nồng độ 10,5%, nuôi và theo dõi sự phát triển của nó. Khi kiểm tra nếu thấy giố
ng đạt
yêu cầu ta chuyển toàn bộ dịch đó vào bình chứa 90ml dịch đường có nồng độ 10,5% và
tiếp tục theo dõi, cứ như vậy tiếp tục nhân lên và thu được lượng giống là 1lít rồi 10lít.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-21-

0
C được bơm
vào thùng lên men. Sau đó cho vi khuẩn và nấm men vào. Tiến hành lên men ở
30
0
C trong 15 giờ. Do lên men kín nên áp lực tăng lên khoảng 1at. Sau thời gian
này nồng độ chất khô giảm xuống khoảng 1,2%. Khi kết thúc quá trình lên men ta
tiến hành làm lạnh nhanh đến nhiệt độ khoảng 10
0
C để nấm men lắng xuống và áp
suất lúc đó còn khoảng 0,4 at.
Sơ đồ cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị lên men.
 Cấu tạo:
1- Thân thiết bị
2- Nắp
3- Đáy
4, 5, 6 – Vùng làm lạnh kín Hình 3.8. Sơ đồ cấu tạo của thiết bị lên men.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-22-
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc

Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT

 Nguyên lý hoạt động:
Dung dịch lên men cùng với giống vi sinh vật được chuyển vào thiết bị theo
các đường ống riêng. Trong quá trình lên men, để khống chế nhiệt độ lên men ta

Khi chuyển dịch từ
thùng lên men đi lọc và vào thùng chứa thì khả năng giữ
CO
2
bị giảm. Để khôi phục lại sự bão hoà CO
2
ban đầu thì phải bổ sung thêm CO
2

và giữ dung dịch dưới áp suất của CO
2
trong thời gian 4÷12 giờ ở nhiệt độ 0,5÷1
0
C.
3.2.9. Chiết rót
Nhà máy sử dụng chai thủy tinh, có dung tích 330 ml, chai có màu xanh đậm,
đậy nút chai bằng nút sắt tây lót cao su có khả năng chịu được áp suất 10÷12 at và
chịu được chênh lệch nhiệt độ 33
0
C.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-23-
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc

Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT

Trước khi rót chai phải được rửa và sát trùng bằng nước nóng 65
0
C và dung

C và
vùng 5 là 25
0
C. Thời gian thanh trùng là 90 phút.
3.2.11. Kiểm tra và dán nhãn
Chai sản phẩm sau khi thanh trùng sẽ theo băng chuyền qua kiểm tra để loại
bỏ các chai không đạt yêu cầu. Sau đó, được dán nhãn có in ngày tháng, các chỉ tiêu
rồi chuyển đến vị trí đóng két và đưa vào kho bảo quản chờ xuất xưởng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-24-
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc

Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT

Chương 4
TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
4.1. Số liệu ban đầu
Bảng 4.1. Bảng số liệu ban đầu.
STT
Nguyên liệu
Độ ẩm
(%)
Độ chiết
(%)
Tỉ lệ nguyên
liệu (%)
Tạp chất
(%)
1 Malt 4 79 45

-25-
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc

Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT

4.3. Tính cân bằng cho 100kg nguyên liệu
100 kg nguyên liệu bao gồm: 45 kg malt, 42 kg ngô và 13 kg đường.
4.3.1. Tính cho công đoạn nấu xirô đường
4.3.1.1. Lượng chất khô trong nguyên liệu đường

()
100
06,010013 −×
= 12,99 (kg).
4.3.1.2. Lượng chất khô còn lại sau khi nấu

()
100
110099,12 −×
= 12,86 (kg).
4.3.1.3. Lượng xirô sau khi nấu
- Theo khối lượng:
Xirô đường có nồng độ 65 %, nên lượng xirô sau khi nấu sẽ là:

65
10086,12 ×
= 19,78 (kg).
- Theo thể tích:
%65
78,19

4.3.1.6. Tính lượng nước dùng để nấu xirô
Chọn lượng nước bay hơi trong quá trình nấu là 5%.
Vậy lượng nước dùng để nấu xirô sẽ là:
()
1378,19
5100
100
−×
−
= 7,12 (kg).
Với 13 là khối lượng đường theo yêu cầu nguyên liệu ban đầu.