ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN ĐỨC HOÀNG
Tên đề tài:
KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
XÔNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P. VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Thái Nguyên, năm 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN ĐỨC HOÀNG


i

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sịnh học và Công nghệ thực
phẩm, cùng toàn thể quý thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ sinh học và công nghệ
thực phẩm đã giảng dạy, hướng dẫn để em có được kiến thức như ngày hôm nay.
Em cũng xin chân thành cám ơn KS. Trần Quang Trọng đã trực tiếp hướng
dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập, giúp em hoàn thành
khóa luận.
Và em xin đặc biệt cảm ơn ThS. Phạm Thị Tuyết Mai. Tuy thời gian làm đề
tài có hạn nhưng nhờ cô đã tận tình chỉ dạy, hướng dẫn và truyền đạt những kinh
nghiệm quý báu, để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình.
Cuối cùng em xin được cảm ơn quý cô, chú, anh chị làm việc tại nhà máy
chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam và gia
đình, các bạn sinh viên lớp K44- CNTP đã giúp đỡ, động viên và tạo điều kiện về
mặt tinh thần cho tôi để hoàn thành luận văn tại trường.
Em xin chân thành cám ơn!
Thái Nguyên, tháng 5 năm 2016
Sinh viên

Trần Đức Hoàng


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang

Bảng 4.6: Chỉ tiêu màu sắc xác định ảnh hưởng của thời gian xả nước (shower ) đến
sự bay màu của các mẫu xúc xích xông khói. ...........................................................48
Bảng 4.7: Kết quả của thời gian làm lạnh đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan
của các mẫu xúc xích xông khói ...............................................................................49
Bảng 4.8: Kích thước xay của nguyên liệu ...............................................................51


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Logo của tập đoàn C.P ................................................................................6
Hình 2.2: Logo nhãn hiệu của tập đoàn ......................................................................6
Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý..................................................................................7
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích .............................................................40
Hình 4.2: Hoàn thiện sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích ..........................................50
Hình 4.3: Sơ đồ phối trộn nguyên liệu ......................................................................52


v

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

ADI

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được


Hệ thống đánh số quốc tế

ISO

Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa

KCS

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

LD50

Liều lượng chất độc gây chết cho một nửa (50%)

ML

Giới hạn tối đa trong thực phẩm

OHSAS

Hệ thống an toàn và sức khỏe nghề nghiệp

PBF

Mỡ lợn

Paste

Khối nhũ tương


Tiêu chuẩn Việt Nam

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn


vi

MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU.................................................................................................... 1
1.1.Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1
1.2. Mục đích của đề tài ............................................................................................. 2
1.3. Yêu cầu của đề tài ................................................................................................ 2
1.4. Ý nghĩa của đề tài ................................................................................................. 2
1.4.1. Ý nghĩa của đề tài .............................................................................................. 2
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn sản xuất ................................................................................. 3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU......................................................................... 4
2.1. Tổng quan về công ty .......................................................................................... 4
2.1.1. Thông tin ........................................................................................................... 4
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển ........................................................................ 4
2.2. Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội .................................. 7
2.2.1. Sơ đồ bộ máy quản lý ........................................................................................ 7
2.2.2. Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban ................................................................... 8
2.2.2.1. Nhiệm vụ và quyền hạn của Ban Giám đốc ................................................... 8
2.2.2.2. Vai trò các phòng ban .................................................................................... 8
2.3. Các sản phẩm xông khói của công ty ................................................................ 10
2.4. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh ................................................................ 10
2.4.1. Quy định an toàn lao động .............................................................................. 10
2.4.2. ISO và HACCP của nhà máy .......................................................................... 11

2.8.1. Chất tạo nhũ – Polyphosphate ......................................................................... 27
2.8.2. Chất tạo màu ................................................................................................... 28
2.9. Hương liệu .......................................................................................................... 29
2.10. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm ........................... 29
2.10.1. Sự cắt và xay ................................................................................................. 29
2.10.2. Nhiệt độ ......................................................................................................... 30
2.10.3. Mật độ treo .................................................................................................... 30
2.10.4. Sự xông khói ................................................................................................. 31
2.10.5. Sự nấu ............................................................................................................ 31
2.10.6. Sự làm nguội. ................................................................................................ 32


viii

PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. .. 33
3.1 Đối tượng, vật liệu, thiêt bị ................................................................................. 33
3.1.1. Đối tượng, vật liệu .......................................................................................... 33
3.1.2. Thiết bị ............................................................................................................ 33
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ...................................................... 33
3.3. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 33
3.4. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 33
3.4.1. Khảo sát quy trình sản suất xúc xích và thời gian trực tiếp tham gia dây
chuyền sản xuất. ........................................................................................................ 33
3.4.2. Phương pháp thí nghiệm ................................................................................. 33
3.4.3. Hoàn thiện quy trình sản xuất. ........................................................................ 36
3.4.4. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan .................................................. 36
3.4.4.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp
cảu sản phẩm ............................................................................................................ 36
3.4.4.2. Đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm ................................................ 39
3.5. Phương pháp xử lý số liệu .................................................................................. 39