ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ HẢO

Tên đề tài:
“KHẢO SÁT DÂY CHUYỀN SƠ CHẾ GÀ SẠCH KHÉP KÍN
VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÀM MÁT ĐẾN
CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT
HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P. VIỆT NAM”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Lớp
Khoa
Khóa học

: Chính quy
: Công nghệ thực phẩm
: K44- CNTP
: CNSH _ CNTP
: 2012 - 2016

Khoa CNSH & CNTP - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

THÁI NGUYÊN 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này trƣớc tiên tôi xin đƣợc gửi lời
cảm ơn chân thành nhất đến các cán bộ cùng toàn toàn thể công nhân viên Nhà
máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội và chị Nguyễn Thị Thoa đã tận tình chỉ
bảo, tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập và hoàn thiện khóa
luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn cô Phạm Thị Tuyết Mai- giảng viên khoa Công
nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm đã tận tình hƣớng dẫn tôi trong suốt thời
gian tiến hành thực tập và hoàn thiện khóa luận.
Đồng thời cho tôi gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo trƣờng Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, đặc biệt là các thầy cô giáo của khoa Công nghệ sinh học và
Công nghệ thực phẩm đã giảng dạy và trang bị cho tôi những kiến thức bổ ích trong
thời gian qua.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những ngƣời luôn
bên cạnh và động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện khóa
luận tốt nghiệp.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn.
Thái nguyên, ngày 20 tháng 5 năm 2016
Sinh viên

Nguyễn Thị Hảo


ii

DANH MỤC BIỂU BẢNG
Trang

Hình 2.10: Vi khuẩn Escherichia Coli ......................................................................21
Hình 2.11: Sơ lƣợc phân loại về nhóm Coliforms ....................................................22
Hình 2.12: vi khuẩn Staphylococcus aureus .............................................................23
Hình 2.13. Tác động của nhiệt độ lên sự phát triển và sinh độc tố của vi sinh
vật gây nhiễm thực phẩm ..........................................................................27
Hình 4.1: Logo của tập đoàn C.P. .............................................................................37
Hình 4.2. Sơ đồ bộ máy quản lý ...............................................................................38
Hình 4.3: Sơ đồ quy trình sơ chế gà khép kín ..........................................................44


iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

C.P:

Charoen Pokphand

CCP:

Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn)

CFU:

Colony Forming Unit (Đơn vị khuẩn lạc)

E.coli:

Escherichia Coli


PLC:

Programmable Logic Controller (Thiết bị điều khiển lập trình)

PR:

Public Relations

QA:

Quality Assurance (Đảm bảo chất lƣợng)

QC:

Quality Control (Kiểm soát chất lƣợng)

R & D:

Research and Development (Nghiên cứu và phát triển)

S. aureus:

Staphylococcus aureus

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam

VSV:


2.3.3. Máy rạch bụng ..................................................................................................9
2.3.4. Máy moi lòng .................................................................................................10
2.3.5. Máy làm lạnh ..................................................................................................11
2.3.6. Máy hút chân không .......................................................................................12


vi

2.3.7. Máy dò kim loại .............................................................................................13
2.4. Các sản phẩm gà bán thành phẩm .....................................................................14
2.4.1. Đùi góc tƣ ........................................................................................................15
2.4.2. Cánh gà ............................................................................................................15
2.4.3. Ức phi lê gà .....................................................................................................16
2.4.4. Xƣơng gà .........................................................................................................16
2.4.5. Gà bọng ...........................................................................................................16
2.4.6. Gà 9 miếng ......................................................................................................17
2.4.7. Gà 6 miếng ......................................................................................................17
2.5. Lợi ích của việc phân loại các sản phẩm gà ......................................................17
2.6. Giới thiệu một số vi sinh vật trong thịt gà .........................................................18
2.6.1. Salmonella .......................................................................................................18
2.6.2. Escherichia Coli (E. coli)................................................................................19
2.6.3. Coliforms .........................................................................................................21
2.6.4. Staphylococcus aureus (S. aureus) .................................................................22
2.6.5. Tổng vi sinh vật hiếu khí .................................................................................23
2.7. Một số nguyên nhân và hiện tƣợng thối hỏng của sản phẩm gà ........................24
2.7.1. Nguyên nhân gây hƣ hỏng thịt gà ...................................................................24
2.7.2. Các hiện tƣợng thối hỏng ở sản phẩm thịt gà ................................................26
2.8. Giải pháp bảo quản gà bằng hệ thống làm lạnh bằng không khí .......................27
2.9. Tính ƣu việt của hệ thống làm lạnh bằng không khí sử dụng môi chất lạnh
NH3 so với làm lạnh bằng nƣớc muối đá ..........................................................28

đến chất lƣợng sản phẩm thịt gà. ......................................................................55
4.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ trƣớc làm lạnh và sau làm
lạnh thịt gà đến các chỉ tiêu vi sinh vật.............................................................55
4.3.2.Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu vi
sinh vật ..............................................................................................................57
4.3.3. Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm thịt gà ...................................................58
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................60
5.1. Kết luận ..............................................................................................................60
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................60
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Thực phẩm là nguồn cung cấp dòng vật chất, năng lƣợng và thông tin cho cơ
thể con ngƣời. Do đó sản phẩm thực phẩm ít khi chứa một chất “đơn nhất” mà
thƣờng là tổ hợp các chất khác nhau, dƣới tác dụng của điều kiện công nghệ xác
định, đã tƣơng tác hài hòa với nhau để cuối cùng tạo ra thành phẩm có cấu trúc hình
dạng và tính cảm vị… thích hợp với tính thị hiếu của một cộng đồng. Vì vậy chất
lƣợng của một số sản phẩm thực phẩm phải bao hàm các mặt sau: Chất lƣợng dinh
dƣỡng, chất lƣợng vệ sinh, chất lƣợng cảm quan, chất lƣợng công nghệ và chất
lƣợng sử dụng [17].
Theo Cục thú y (2016), hiện trên cả nƣớc có 28.285 điểm giết mổ gia súc, gia
cầm nhƣng chủ yếu là các điểm giết mổ có quy mô nhỏ lẻ, cá thể, hoặc hộ gia đình
nên gây khó khăn cho việc kiểm soát chất lƣợng sản phẩm và đảm bảo vệ sinh cho
sản phẩm. Vì vậy tình trạng vi phạm các quy định về vệ sinh thú y, an toàn thực