ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM

TRẦN THỊ HỒNG VÂN

PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG
MỘT SỐ KIM LOẠI NẶNG TRONG THỰC PHẨM
TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH QUẢNG TRỊ

Demo Version - Select.Pdf SDK

Chuyên ngành: HÓA PHÂN TÍCH
Mã số: 60.44.01.18

LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
PGS.TS. NGUYỄN ĐÌNH LUYỆN

Thừa Thiên Huế, Năm 2016

i


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số
liệu và kết quả nghiên cứu nêu trong luận văn là trung thực, được các
đồng tác giả cho phép sử dụng và chưa được công bố trong bất kỳ công
trình nào khác.
Tác giả luận văn


Trang phụ bìa ............................................................................................................... i
Lời cam đoan .............................................................................................................. ii
Lời cảm ơn ................................................................................................................ iii
Mục lục ........................................................................................................................1
Danh mục các kí hiệu và các chữ viết tắt ....................................................................3
Danh mục các bảng .....................................................................................................4
Danh mục các hình ......................................................................................................5
MỞ ĐẦU .....................................................................................................................6
NỘI DUNG .................................................................................................................8
Chương 1. TỔNG QUAN LÝ THUYẾT ....................................................................8
1.1. Sơ lược về vệ sinh an toàn thực phẩm và một số kim loại nặng ......................8
1.1.1. Thực trạng và vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm ...................................8
1.1.2. Giới thiệu đồng, tác dụng sinh hóa và độc tính ...........................................11
1.1.3. Giới thiệu chì, tác dụng sinh hóa và độc tính ..............................................12

Version
- Select.Pdf
1.1.4. GiớiDemo
thiệu cadimi,
tác dụng
sinh hóa vàSDK
độc tính ........................................14
1.1.5. Giới thiệu kẽm, tác dụng sinh hóa và độc tính ................................................ 16
1.1.6. Một số phương pháp phân tích lượng vết Cu, Pb, Cd, Zn .............................. 18
1.2. Giới thiệu phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) ......................... 19
1.2.1. Nguyên tắc của phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) ............ 20
1.2.2. Trang bị của phép đo ........................................................................................... 21
1.2.3. Các kĩ thuật nguyên tử hóa mẫu ........................................................................ 22
1.2.4. Một số yếu tố ảnh hưởng và biện pháp khắc phục trong phép đo AAS ....... 24
1.2.5. Ưu nhược điểm và phạm vi ứng dụng của phép đo AAS ............................... 27

3.3.1. Đánh giá hàm lượng Cu, Pb, Cd, Zn trong các mẫu thực phẩm theo vị trí
lấy mẫu ..................................................................................................................48
3.3.2. Đánh giá hàm lượng trung bình của Cu, Pb, Cd, Zn giữa các loại thực phẩm ...60
3.3.3. So sánh hàm lượng Cu, Pb, Cd, Zn trong thực phẩm truyền thống với tiêu
chuẩn cho phép về vệ sinh an toàn thực phẩm ......................................................73
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................................74
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................75
PHỤ LỤC ................................................................................................................. P1

2


DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Kí hiệu

STT

Tiếng Việt

Tiếng Anh

1

Biên giới tin cậy

Confidence limit



2


6

Độ lệch chuẩn tương đối

Relative Standard Devistion

RSD

7

Độ thu hồi

Recovery

Rev

8

Đồng

Copper

Cu

9

Giới hạn định lượng

Limit of Quantitation

Metal

Me

13

Kẽm

Zincum

Zn

14

Phần triệu

Part per million

ppm

15

Phần tỉ

Part per billion

ppb

16


3

AAS

GF-AAS

F-AAS
WHO


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng
Tên bảng
2.1 Sự biến động hàm lượng kim loại theo các yếu tố khảo sát
2.2 Kết quả phân tích ANOVA 1 chiều
2.3 Các thông số tối ưu của máy đo xác định Cu, Pb, Cd, Zn
Chương trình nhiệt độ của lò graphit để xác định Cu, Pb, Cd và lưu
2.4
lượng dòng khí O2 – C2H2 của ngọn lửa để xác định Zn
3.1 Các giá trị a, b, Sy, LOD và LOQ tính từ phương trình đường chuẩn
Kết quả đánh giá độ lặp lại của phép đo Cu trong các mẫu thực
3.2
phẩm
Kết quả đánh giá độ lặp lại của phép đo Pb trong các mẫu thực
3.3
phẩm
Kết quả đánh giá độ lặp lại của phép đo Cd trong các mẫu thực
3.4
phẩm
Kết quả đánh giá độ lặp lại của phép đo Zn trong các mẫu thực

3.15
trong các mẫu thực phẩm theo vị trí lấy mẫu
Độ lệch nhỏ nhất và độ lệch giữa các giá trị trung bình của hàm
3.16
lượng Cd trong thực phẩm theo vị trí lấy mẫu
Kết quả phân tích ANOVA 1 chiều của sự biến động hàm lượng Zn
3.17
trong các mẫu thực phẩm theo vị trí lấy mẫu
Độ lệch nhỏ nhất và độ lệch giữa các giá trị trung bình của hàm
3.18
lượng Zn trong thực phẩm theo vị trí lấy mẫu
Các đại lượng thống kê thu được khi đánh giá hàm lượng trung bình
3.19
của Cu, Pb, Cd, Zn giữa các loại thực phẩm chế biến từ bột gạo
Các đại lượng thống kê thu được khi đánh giá hàm lượng trung bình
3.20
của Cu, Pb, Cd, Zn giữa các loại thực phẩm chế biến từ thịt lợn
4

Trang
33
34
37
37
41
42
42
43
43
44

trong mẫu thực phẩm có nguồn gốc khác nhau
Độ lệch nhỏ nhất và độ lệch giữa các giá trị trung bình của hàm
lượng Cu trong thực phẩm theo nguồn gốc khác nhau
Kết quả phân tích ANOVA 1 chiều của sự biến động hàm lượng Pb
trong mẫu thực phẩm có nguồn gốc khác nhau
Độ lệch nhỏ nhất và độ lệch giữa các giá trị trung bình của hàm
lượng Pb trong thực phẩm theo nguồn gốc khác nhau
Kết quả phân tích ANOVA 1 chiều của sự biến động hàm lượng Cd
trong mẫu thực phẩm có nguồn gốc khác nhau
Độ lệch nhỏ nhất và độ lệch giữa các giá trị trung bình của hàm
lượng Cd trong thực phẩm theo nguồn gốc khác nhau
Kết quả phân tích ANOVA 1 chiều của sự biến động hàm lượng Zn
trong mẫu thực phẩm có nguồn gốc khác nhau
Độ lệch nhỏ nhất và độ lệch giữa các giá trị trung bình của hàm
lượng Zn trong thực phẩm theo nguồn gốc khác nhau
Kết quả so sánh hàm lượng các kim loại Cu, Pb, Cd, Zn trong các
mẫu thực phẩm so với tiêu chuẩ cho phép

66
68
69
69
70
70
71
71
72
73

DANH MỤC CÁC HÌNH

40

3.4

Đường chuẩn xác định hàm lượng Zn

41

3.5

Biểu đồ biễu diễn sự biến động hàm lượng Cu, Pb, Cd, Zn trong
thực phẩm được chế biến từ bột gạo

63

3.6

Biểu đồ biễu diễn sự biến động hàm lượng Cu, Pb, Cd, Zn trong
thực phẩm được chế biến từ thịt lợn

65

3.7

Biểu đồ biễu diễn sự biến động hàm lượng Cu, Pb, Cd, Zn trong
thực phẩm được chế biến từ hải sản

68

3.8

năng của hệ thống sinh sản, có thể dẫn đến sấy thai và vô sinh, nếu hít phải lượng
lớn cadimi sẽ gây ra bệnh ung thư phổi, ung thư tuyến tiền liệt… Vì vậy, việc
nghiên cứu và xác định chính xác hàm lượng của chúng trong các mẫu thực phẩm là
vấn đề cấp thiết và có tình thời sự hiện nay [1], [7], [20], [31], …vv…
Cho đến nay, có rất nhiều phương pháp xác định hàm lượng các ion kim loại
nặng như phương pháp trắc quang, phương pháp phân tích điện hóa và một số
phương pháp phân tích lí hóa khác. Trong các phương pháp xác định trên thì
phương pháp phân tích quang phổ hấp thụ nguyên tử đã được sử dụng rất rộng rãi
trong nhiều lĩnh vực để phân tích lượng vết các kim loại. Với phương pháp này có
thể định lượng được hầu hết các kim loại đến giới hạn nồng độ cỡ ppm, ppb…Ở
nhiều nước trên thế giới, nhất là các nước phát triển, phương pháp phân tích này đã
trở thành một phương pháp siêu chuẩn để định lượng nhiều kim loại [17].
Quảng Trị làm một tỉnh nằm ở phía Bắc miền Trung của đất nước Việt Nam,
nổi tiếng với nhiều sản phẩm truyền thống như: rượu Kim Long, bánh lá gai, bánh
6


bột lọc, cháo vạt giường, bún, bánh ướt, bắp hầm, bánh khoái, bánh tu huýt, mắm
đam Trà Trì, nem, chả, mắm, ruốc … được chế biến từ gạo, bột mì, bột sắn, từ thịt,
hải sản [13] …
Các cơ sở chế biến thực phẩm ở đây hầu hết sản xuất sản phẩm truyền thống
theo quy mô nhỏ lẻ hay theo hộ gia đình nên công tác quản lí vệ sinh an toàn thực
phẩm không kiểm soát được. Vì vậy, việc tìm hiểu hàm lượng của một số kim loại
nặng trong các mẫu thực phẩm là một vấn đề cần được quan tâm hiện nay để góp
phần đảm bảo sức khỏe cho người dân.
Xuất phát từ những vấn đề trên, tôi đã chọn đề tài nghiên cứu:
“Phân tích và đánh giá hàm lượng một số kim loại nặng trong thực
phẩm truyền thống ở tỉnh Quảng Trị” bằng phương pháp quang phổ hấp thụ
nguyên tử với mong muốn góp một phần nào đó trong việc bảo vệ sức khỏe cho
người tiêu dùng.

tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả
phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực
phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xóa đói giảm nghèo
và hội nhập quốc tế.
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây
ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại
lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí chăm sóc sức khỏe. Vệ sinh an toàn thực phẩm

Demo Version - Select.Pdf SDK

trên thế giới nói chung và của nước ta nói riêng đang tạo nhiều lo lắng cho người
dân. Thực chất nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng những hóa chất cấm dùng
trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm; việc sản xuất một số sản phẩm
kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường, …
đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng. Các vụ ngộ độc thực phẩm tại
một số bếp ăn tập thể, nhiều thông tin liên tục về tình hình an toàn vệ sinh thực
phẩm ở một vài nước trên thế giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo
tai xanh ở một số địa phương trong nước càng làm bùng lên sự lo âu của mọi người
chúng ta.
 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới
Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO), hơn 1/3 dân số
các nước phát triển bị ảnh hưởng của bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với
các nước đang phát triển, tình trạng ngộ độc thực phẩm lại càng trầm trọng hơn
nhiều, hằng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc
8